Блюдо февраля. Курзе

Блюдо февраля. Курзе

Блюдами февраля в прошлые годы у нас были блины, жаркое , пельмени, картофельные оладьи и зразы, кимчи, оладьи, гуляш , барбекю (браай) и шаньги, в этом, коль кухней месяца у нас стала даргинская, блюдом назначим курзе – национальное блюдо в Дагестане, хинкали напоминающие пельмени или манты, но другой формы, лепятся они обязательно косичкой.

Кроме мясной начинки, бывает: яичная, творожная, картофельная, халта, крапива и др. Самыми экзотичными, даже для горцев, слывут курзе с конским щавелем и молозивом. Если вам предложат отведать этот вид блюда, знайте: вы – самый дорогой и уважаемый гость!

Согласно одной из версий, название традиционным курзе дала змея гюрза, дагестанцы говорят, что шов на курзе плетётся, будто змейка ползёт. По преданию, мастерство лепки курзе дагестанцы переняли у китайцев, которые хранили секрет приготовления своих блюд в тайне, но одна смелая девушка сумела выведать рецепт. Однако, она немного изменила форму изделий, чтобы китайцы ни о чем не догадались. С тех пор курзе – неотъемлемая часть кухни Дагестана. Курзе (азерб. Гюрза, гюрзе) так же входит в основу национальной кухни Азербайджана. Строгие кавказские свекрови любят проверять будущих невесток, поручая им готовку курзе: если девушка виртуозно лепит швы на них, значит, и хозяйкой она будет хорошей.

Неопытному кулинару получить эффектный результат с первого раза достаточно сложно. Для начала, чтобы превратить обычные дагестанские пельмени в особенное блюдо, следует внимательно ознакомиться с пошаговой технологией защипывания:

• на тонко раскатанный кружок теста помещается начинка;
• заготовка берётся в левую руку, а правой приподнимаются края пельменя;
• для формирования косички края будущего шва поочерёдно прижимаются большим или указательным пальцем слева направо и справа налево, пока шов не будет полностью сформирован.

Любовь дагестанцев к курзе обрисовывается анекдотом:

У дагестанца спрашивают:

– Скажите, а как у вас называются горячие пельмени?

– Курзе, – отвечает он.

– А холодные как называются?

– А мы им не даём остыть! – с гордостью говорит дагестанец.

Похожие блюда из теста и муки есть во многих национальных кухнях мира: курзе, хинкали, манты, пельмени, чучвара, буузы, цзяоцзы, дим-сомы, мамо, вантоны, гюрза, креплах, борали, берек, равиоли, гедза (можно долго продолжать этот список) – они как бы похожи, но и отличаются и ингредиентами, и способом приготовления. В фарш курзе обязательно кладётся лук, пережаренный с томатной пастой или с помидорами, сметана, аджика и, если готовите из баранины, обязательно курдюк. Эти ингредиенты обязательны.

Классический рецепт предполагает очень крутое тесто. Курзе иногда делают из ржаной или кукурузной муки (в последнем случае их готовят на пару), однако популярней всего пшеничная мука, которую замешивают с водой и солью, порой добавляя яйцо. Главное – стараться от души, чтобы тесто получилось прочным и упругим. Впрок такое готовить нельзя. После «массажа» ему полагается отдых – в широком пакете или хотя бы под салфеткой, чтобы не заветрилось. Повару же расслабляться не стоит. Пора заняться начинкой!

И любителя кавказских застолий, и тайного славянофила порадуют пельменеподобные курзе с мясом, солью, чёрным перцем и специями. Для них годятся говядина, баранина или их смесь. Готовить фарш лучше не бездушной мясорубкой, а вручную. Чеченки для сочности иногда добавляют свежее молоко, дагестанки – кислую молочную сыворотку или тертые помидоры, а азербайджанки – виноградный уксус и рубленый лук (такую начинку хорошо подержать 20 минут, а затем слить выступившую жидкость, не отжимая). Из приправ обычно берут петрушку, чёрный перец и корицу. На стол блюдо подают без бульона, но обязательно с соусами или кисломолочными продуктами. Сверху посыпают свежей зеленью или добавляют обжаренный до золотистого цвета репчатый лук.

Яичные курзе – это отдельная тема, самые. Яичные курзе считаются деликатесом, поскольку приготовить их довольно непросто. Сырые яйца (5-6 штук) перемешиваются с небольшим количеством жареного лука (2 мелкопорезанные луковицы) и сливочным маслом (курдючным жиром). Это начинка. Кружочки теста защипываются таким образом, чтобы получился кулёчек и остался свободный край теста. Потом в эти заготовленные кулёчки заливается яичная начинка и свободный конец кулёчка соединяется с тестом. Получается как бы треугольник в основании курзе. И тут же их надо опустить в кипящую подсоленную воду.

Курзе с мясом

Ингредиенты:

Для теста:

• 2,5–3 стакана муки
• 1 стакан воды
• 0,5 ч. ложки соли
• 1 яйцо

Для фарша:

• баранина или говядина – 500 г
• курдючное сало – 50-100 г
• 4–5 средних луковиц
• 1 ст. ложка сметаны
• зелень кинзы – щедрый пучок
• 2–3 зубчика чеснока
• 2–3 ст. ложки томатной пасты
• аджика
• черный молотый перец
• красный жгучий молотый перец
• соль
• вода или бульон до вязкой консистенции фарша
• уксус

1. Тесто для курзе готовится абсолютно так же, как и тесто для «наших» вареников – пельменей. Обычное пресное тесто. С яйцом или нет – на ваш выбор. После замеса и обязательного вымешивания тесту дают отдохнуть 15–20 минут и можно лепить.
2. Фарш желательно приготовить заранее, в идеале за 2–3 часа до лепки, чтобы успел настояться, но, если времени нет, можно и непосредственно перед готовкой, пока отдыхает тесто.
3. Для фарша перекрутите мясо на мясорубке с крупной решеткой либо приготовить рубленный.
4. Пару слов по поводу курдючного жира. Он придает курзе сочность и особый вкус, поэтому если у вас есть возможность добавить его в фарш, обязательно добавьте, а если нет, то можно обойтись или жирной говядиной, или добавить немного сливочного масла. На 500 г мяса будет достаточно 50 г масла. Курдюк рубится или перекручивается вместе с мясом.
5. Традиционно в фарш для курзе кладётся много лука, он придаёт сочность и вкус, поэтому я очень рекомендую не сокращать его количество, да и в готовых курзе лук практически не чувствуется и уж точно не воспринимается отчетливо и явно как именно лук. Перекручивать или резать? На мой взгляд, лучше все же потрудиться и мелко нарубить, поскольку если прокрутить, лук даст сок, что сделает фарш мокрым, а надо бы чтобы он его дал немного позже, во время варки, чтобы курзе получились сочными.
6. Теперь о томатной пасте – помидорах. Можно просто добавить томатную пасту в фарш, а можно её сначала обжарить, а уж потом и добавить. Готовят и так, и так, поэтому выбирайте! Если решите обжаривать, разогрейте на сковородке сливочное масло, выложите примерно 1/3–1/4 всего нарезанного лука и сначала обжарьте лук до прозрачности. Затем добавьте или разведенную до густоты сметаны томатную пасту, или мелко нарезанные/перекрученные помидоры и обжарьте всё 3–4 минуты пока паста – помидоры не изменят цвет. И в таком виде добавьте в фарш.
7. Очень часто в фарш помимо помидоров добавляют еще и аджику. На 500 г мяса в среднем идет 1–2 столовые ложки аджики. Если для вас это слишком остро, добавьте меньше или не добавляйте вовсе. И попутно пару слов об уксусе. Кто-то добавляет, кто-то нет.
8. Итак. Для фарша смешайте перемолотое мясо +курдюк, лук, томатную пасту, аджику, мелко нарубленный чеснок, мелко нарубленную зелень, сметану, добавьте красный молотый жгучий перец, черный молотый перец, соль. Всё тщательно вымешайте до однородной массы. При необходимости добавьте немного воды или бульона до вязкой массы, т.е. фарш не должен быть густым, но и жидким, конечно же, тоже, он должен быть где-то посерединке: не густой – не жидкий, такой, чтобы легко размазывался. Если будете готовить фарш заранее, то перед лепкой ещё раз проверьте консистенцию и при необходимости добавьте водички или бульона.
9. Отрезаем небольшой кусочек теста, раскатываем, нарезаем стаканчиком на кружки, на середину каждого кладём начинку и слепляем края.
10. Традиционно курзе лепятся косичкой. Описать словами как это сделать, конечно же, можно, но как говорится лучше один раз увидеть… поэтому посмотрите в итернете мастер-класс.
11. Слепленные курзе варятся в кипящей подсоленной воде 7–10 минут (после всплытия). Сразу же после варки смазываются растительным или сливочным маслом, чтобы не слиплись. Подаются с соусом из сметаны и растертого чеснока.

Курзе с творогом

Ингредиенты:

• Мука – 300г
• Яйцо – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Укроп – 1 пучок
• Творог – 400 г
• Масло сливочное – 20 г
• Чеснок – 1-2 зубчиков
• Вода – 150 мл
• Соль – по вкусу
• Перец чёрный молотый – по вкусу

1. В глубокой миске соедините воду, одно яйцо и 0,5 ч.л. соли. Частями добавьте муку.
2. Замесите упругое и эластичное тесто. Соберите тесто в шар. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть.
3. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле.
4. Творог переложите в глубокую миску. Добавьте к творогу обжаренный лук, яйцо, измельченный укроп, пропущенный через пресс чеснок, соль и перец по вкусу. Всё тщательно перемешайте. Начинка готова.
5. От теста отрежьте кусок и тонко раскатайте его как на пельмени. При помощи подходящего по размеру стакана вырежьте одинаковые круги. На каждый кружочек положите по 1-2 ч.л. начинки.
6. Сформируйте треугольники, защипывая края косичкой. Готовые курзе можно заморозить впрок, а можно сразу отварить в подсоленной воде в течение 5-7 минут до полной готовности.
7. Подавайте со сметаной. Приятного аппетита!

Картофельные курзе

Ингредиенты:

Для теста:

• 400-500 грамм муки
• 1 яйцо
• Вода
• Соль

Для начинки:

• 3-4 картофелины
• 1 лук
• Молотый тмин
• Соль
• Чёрный перец

Для подливы:

• Домашний томат (можно магазинный)
• Чеснок

1. Замесить тугое тесто.
2. Подготовить начинку. Картошку очистить от кожуры, промыть, нарезать и поставить вариться. Когда картошка будет готова, слить оставшуюся воду, измельчить толкушкой.
3. Сделать зажарку – лук нарезать мелко кубиками и пожарить на масле. Добавить его в начинку и специи по вкусу. Оставить остывать.
4. Поставить кастрюлю на огонь, наполнив водой больше половины. Воду посолить.
5. Раскатать тесто, вырезать круги. Сформировать курзе, добавив в каждый круг начинку.
6. Закинуть курзе в кипящую воду, аккуратно помешивая. Варить минут 5-6. Готовые курзе вытащить в тарелку, смазать сливочным маслом.
7. Делаем подливу. Если томат домашний, то можно просто в него добавить измельчённый чеснок. Если магазинный, то томат надо чуть поджарить на масле, налить чуть воду и измельчённый чеснок.
8. Курзе выложить на тарелку и подавать с подливой. Приятного аппетита!

Курзе с крапивой и зеленью

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука 300 г
• 1 яйцо
• Вода
• Соль

Для начинки:

• Зелень (крапива + мокрица)
• 1 яйцо
• 1 ст.ложка сметаны
• Молотый тмин
• Соль
• Чёрный перец

Для подливы:

• Домашний томат
• Чеснок

Сливочное масло (помазать готовые курзе)

1. Замесить упругое тесто.
2. Подготовить начинку.
3. Сделать подливу – в домашний томат добавить измельчённый чеснок.
4. Сделать зажарку: лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле.
5. В зелень добавить зажарку, молотый тмин, соль и перец по вкусу.
6. Поставить на огонь кастрюлю с водой (больше половины). Желательно брать побольше кастрюлю. Посолить воду.
7. Тесто раскатать тонко. Вырезать кружочки. В каждый круг выкладывать начинку и заплетать края в косичку, формируя курзе. Если начинка слишком жидкая, то можно положить её в морозильник на немного, чтобы чуть затвердело и легче было заплетать.
8. Курзе закинуть в кипящую воду и аккуратно перемешать, чтобы не слиплись. Варить минут 5-6.
9. Готовые курзе вытащить на тарелку и смазать сливочным маслом. Подавать с подливой. Приятного аппетита!