Коми-пермяцкая кухня

Кухня марта. Коми-пермяцкая

Кухнями марта в прошлые годы у нас были ближневосточная, балийская, египетская, марокканская, дагестанская, бельгийская и уральская, в этом году, коль мы продолжаем путешествия по необъятным просторам России, мне захотелось назначить коми-пермяцкую – кухню древнего народа, населяющего в основном Коми-Пермяцкий округ, административно-территориальную единицу с особым статусом в составе Пермского края. Округ расположен к западу от Уральских гор, в верхнем бассейне Камы. Административный центр округа – город Кудымкар.

Коми-пермяки или пермяки (самоназвание – коми морт, коми отир, коми-пермяккез) – народ финно-угорской группы, проживающий в России. До 1920-х гг. называли себя пермичами, пермянами. В настоящее время используется этноним коми-пермяки. Термин «пермь» («пермяне») скорее всего заимствован у вепсов, в языке которых имеется выражение «пера маа», что означает «земля, лежащая за рубежом».

Традиции коми-пермяцкой кухни своими корнями уходят в глубь истории. С незапамятных времён традиционными занятиями коми-пермяков были сбор ягод, грибов и трав, рыболовство и охота, которые и сформировали их основной рацион.

С течением времени коми-пермяк научился не только добывать лесные дары, но и готовить из них вкусную и сытную пищу, хранить запасы впрок в берестяных, глиняных и деревянных емкостях, которые придавали заготовкам своеобразный вкус и аромат. Современные коми-пермяки продолжают пользоваться лесными дарами, вероятно, не в полной мере осознавая, какие глубинные связи, дающие жизненные силы и здоровье, существуют между ними и Пармой. Многовековые традиции, сложившиеся в изготовлении национальных блюд, служат основой для современной кухни. Опираясь на ценнейший опыт и знания предков, рестораны в своей повседневной работе творчески усовершенствовали основные блюда коми-пермяков и продолжают их историю в современности.

Очень тёплое и ласковое слово для коми-пермяка – нянь – хлеб. Это не только основной продукт питания, но и символ богатства и счастья. А ещё это одно из основных ритуальных блюд: свадьба и похороны, крестины и новоселье, христианские праздники и языческие обряды всегда сопровождались приготовлением рыбного пирога – черинянь, пельменей – пельнянь, каравая – човпан. Хлебом встречают долгожданного гостя, хлеб дают с собой в дорогу как лучший гостинец.

Особое значение в народной кухне по полезности и вкусовым качествам имеют травы (сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и другие), ягоды (костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и другие), а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи (глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа) и диких животных (зайца, кабана, лося, медведя).

Ранней весной коми-пермяка радуют своей нежной зеленью и ароматом листья и стебли пикана – сныти, которую люди употребляют в пищу в виде основного блюда и в виде добавок в окрошку или в различные соусы. Настоящим брендом коми-пермяков стали пистики – молодые побеги полевого хвоща. Приготовленные из них каша, суп, пельмени, пироги отличаются необычным вкусом и полезными свойствам.

Сныть – многолетнее травянистое растение, встречается на богатых почвах в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоёные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата. Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. Черешки листков можно мариновать с уксусом, из них готовят икру и гарниры. В народной медицине сныть используют от подагры и ревматизма. В листьях сныти содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.

Для жителей средней полосы сныть не является чем-то удивительным. Этот высокий сорняк с небольшими белыми цветочками видел на лугу каждый местный. Однако немногие знают, что эту траву употребляли в пищу еще на Руси. Все потому, что сныть богата полезными веществами. Так вышло, что коми-пермяки стали одними из ярых любителей этой травы, потому блюда с ее использованием получили статус традиционных. Особенно популярны там крем-супы из молодой травы.

Крем­-суп из сныти

Ингредиенты:

• сныть – 480 г
• шпинат – 240 г
• лук репчатый – 80 г
• масло сливочное – 40 г
• сливки – 300 г
• бульон мясной – 300 г
• соль, перец

1. Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды.
2. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле.
3. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук.
4. Добавить сливки, бульон мясной, проварить.
5. Заправить солью, перцем.

Мясо и рыба являются одними из основных продуктов питания коми-пермяков, а блюда из различных ягод (брусника, клюква, морошка, черника, голубика, малина, жимолость, рябина) украшают стол круглый год. Будучи хорошими охотниками и рыболовами, сегодня они могут угостить хорошего гостя дичью: мясом глухаря, рябчика, тетерева, зайца, кабана, лося, медведя.

Очень вкусны и полезны парёнки – блюда из традиционных овощей ­ репы и брюквы, которые парят (отсюда и их название) в русской печи с добавлением сусла или сахара. Излюбленным блюдом коми-пермяков являются пельмени с редькой.

Одним из атрибутов традиционного коми-пермяцкого стола являются блюда из грибов: солёные рыжики и грузди, маринованные грибы, икра из сухих грибов, пельмени.

Колдуны с грибами

Ингредиенты:

• 12 картофелин
• соль, молотый перец
• по 2 ст. л. муки и растительного масла
• для фарша:
• 40 г сушеных грибов
• 2 головки репчатого лука
• 2 ст. л. растительного масла
• соль, молотый перец

1. Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать, дать соку отстояться и аккуратно слить. Оставшийся на дне крахмал присоединить к картофельной массе, посолить, перемешать.
2. Сформовать из картошки лепешки, в центр которых положить грибной фарш, закатать шарики, обвалять в муке, обжарить в масле до золотистой корочки, сложить в утятницу, залить грибным отваром и тушить в духовке 30 минут.
3. Для начинки грибы замочить в холодной воде и в ней же сварить. Отвар слить, процедить, а грибы промыть и порубить. Обжарить грибы и лук, соединить, посолить и поперчить. Подавать колдуны надо горячими со свежими овощами, квашеной капустой, моченой брусникой или яблоками.

Солянка из лесных грибов

Ингредиенты:

• грибы белые – 65 г
• подосиновики –130 г
• подберезовики –130 г
• рыжики – 70 г
• лисички –120 г
• лук репчатый – 140 г
• лук порей – 35 г
• огурцы солёные – 160 г
• маслины – 40 г
• томаты – 220 г
• масло сливочное­ – 20 г
• масло растительное – 70 г
• сахар – 10 г,
• специи: можжевеловая ягода, розмарин, смесь перцев, лавровый лист

1. Из даров уральского леса можно собрать великолепную солянку — белый гриб, подосиновик, подберезовик, рыжики и лисички.
2. Добавить соленые огурцы и спелые томаты, а также пассерованный лук.
3. Завершить композицию уникальным набором пряностей, состоящим из можжевеловой ягоды, розмарина и смеси перцев. При подаче добавить сметану и маслины.

Ырош. Этот холодный суп принято считать одним из видов окрошки. Готовят его тоже на квасе, однако обязательно добавляют сушеные грибы. Никакой колбасы в этом супе не найти.

Шаньги. Название «шаньга» перешло в русский язык из языка коми. Оно очень часто встречается в русских сказках, былинах и народных эпосах. Это кулинарное изделие распространено от Карелии до Оби. Сегодня шаньги особенно характерны для региональной кухни Прикамья. «Толковый словарь живого великорусского языка» В. И. Даля любовно называет шаньгу «шанежка» и «шанечка» и описывает ее как «хлебец квашенный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной».

Традиционно шаньги выпекались в печи, однако современная хозяйка может успешно испечь их в обычной духовке.

Вариантов этого блюда невообразимое множество. Мука и начинки могут быть различными, но есть лишь две особенности, без которых шаньга существовать не может. Это – форма круглой булочки или ватрушки. И намазка сверху, которую принято называть поливой. И еще не следует путать шаньгу с ватрушкой. Ведь ватрушка – это изделие из теста, наполненное до краев начинкой, а шаньга лишь смазывается чем-либо сверху.

Шаньги

Ингредиенты:

• около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить)
• полтора стакана молока
• 200 г топлёного масла
• 100 г сахарного песка
• 6 желтков
• половина чайной ложки соли

1. Из части муки ставите опару на тёплом молоке, на дрожжах или на собственной пшеничной закваске.
2. Масло растапливается, добавляются желтки и сахар, всё перетирается. Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой. Замешиваете тесто. Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса — совсем не липнуть. Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.
3. Из теста формируются шанежки. Готовые изделия обмазываются смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки.
4. Ставите в духовку, когда шаньги станут золотистыми, бережно заверните их в полотенце на полчаса.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, со щами, с чаем – они подходят ко всему.

По одним рецептам тесто для шанег приготавливают сдобное на дрожжах, по другим – несдобное, кислое. Шаньги бывают с разной начинкой: из картофеля, творога, черемухи, гороха, крупы и муки.

Строганина из оленины. Одно из традиционных блюд северной кухни – так называемая строганина. Несложное в исполнении, оно вполне способно украсить любой стол и порадовать даже самого взыскательного гурмана. Большей частью традиционная кухня предлагает «строгать» рыбу, но сегодня мы представим другой вариант, который вполне может считаться пермским – строганина из оленины.

На Севере Пермского края олени водились с давних времен, поэтому это мясо для местного жителя исторически экзотическим не назовешь. Хотя на всякий случай напомним, что сейчас охота на северного оленя на территории Прикамья запрещена. Проще (и законнее) всего «поймать» оленину в мясном магазине.

Для приготовления строганины понадобится: оленина свежемороженая, черный тостовый хлеб – 1 кусок, сыр Пармезан, листья салата, уксус бальзамический, масло оливковое, перец, соль (желательно морская, но подойдет и обычная), 1 лимон, зелень, соус из редиса и рукколы.

1. Готовим крутоны: «Подсушить» хлеб в тостере на маленьком огне, либо просто дать ему полежать на открытом воздухе пару часов. Из подсушенного таким образом хлеба вырезать небольшие мягкие сухарики – крутоны.

2. Готовим «основу» для блюда: сбрызнуть тарелку оливковым маслом, лимонным соком, бальзамическим уксусом, поперчить и посолить.

3. Готовим строганину: Кусок хорошо замороженного мяса порезать на тонкие ломтики — не более 1-2 мм толщиной.

4. Выложить на заранее подготовленную тарелку.

5. Украсить крутонами, листьями салата, посыпать пармезаном.

6. Для приготовления соуса (в который получившиеся мясные ломтики предполагается макать) смешать рукколу, редис, оливковое масло, лимонный сок и взбить смесь блендером.

В общей сложности время приготовления блюда составит всего 15-20 минут.

Ушки картофельные с луком

Для фарша:

· картофель отварной – 880 г

· лук репчатый – 30 г

· масло растительное -70 г

· соль -20 г

Для теста:

· пшеничная мука – 700 г

· яйца – 60 г

1. На солёной воде (260 г) замесить тесто до однородной консистенции, выдержать 30-40 мин для придания эластичности.

2. Картофель отварить, слить отвар, в горячем виде порубить. Смешать с пассерованным луком. Замесить тесто. Пельмени получаются маленькие, ровные, но отличаются «крутостью» формы: их следует сильно сгибать с тыльной стороны, концы соединить друг с другом. По форме будут напоминать пельмени-ушки.

Но историческая память осталась, и в последние десятилетия многое восстанавливается. В семьях пекут шаньги – этим словом тут называют открытые пирожки с начинкой из каши, картошки, ягод или пистиков. Да-да, пистики – молодые побеги хвоща – это визитная карточка коми-пермяцкой кухни. Летом их собирают, очищают, заготавливают. А потом пекут пироги или даже делают настоящую пистиковую кашу, куда идет еще яйцо и молоко. Именно пистики будут у нас пряностью марта.

Особое внимание у коми-пермяков уделяется процедуре угощения гостей. Перед тем как рассадить гостей за стол, хозяйка подаёт овсяный квас или сур (напиток из ржаного солода). Правилом приличия считается отказ от принятия напитка с непременным сопровождением словами: «Да ог ме ю!» («Да не буду я пить!»). Такая процедура повторяется несколько раз, и только после более настойчивого предложения следует взять в руки кружку и, подув на поверхность напитка, попробовать питьё. После того как гости напьются домашних напитков, хозяйка приглашает всех к столу.

Коми-пермяки любят принимать гостей и ходить друг к другу в гости, потчевать всем лучшим, что у них есть, и к праздникам всегда припасут продуктов и приготовят столько, что стол будет ломиться от разных яств.