Продукт марта. Лисички

Продукт марта. Лисички

Продуктами марта в прошлые годы у нас были орехи, брокколи, фасоль, сыр тофу, нут, кускус, мука, брюссельская капуста и редька, в этом, коль кухней месяца мы выбрали коми-пермяцкую, продуктом назначим лисички – интересные грибы, особняком стоящие в грибном царстве.

Кому-то может показаться странным выбор грибов продуктом месяца в марте, но не торопитесь! Этому есть свои объяснения, в том числе и то, что идёт Великий пост. Но есть и ещё одно. Об этом дальше.

Лет десять назад «грибной сезон» у нас с мужем начался в конце августа в … Нюрнберге, там, на ратушной площади шумела ярмарка, и я впервые в жизни увидела такое количество грибов в одном месте! Благородные белые, все, как один, разрезанные вдоль, чтобы было видно отсутствие даже малюсеньких повреждений, аристократичные чёрные трюфеля (по цене 1 евро за один грамм), демократичные шампиньоны и вешенки, грибы, которых я не только не знала названий, но и видела впервые в жизни, а, если бы встретила в лесу, прошла мимо, приняв за самую «поганистую» поганку!.. И море лисичек: от светло-жёлтых до рыже-оранжевых, с красивыми «волнистыми» шапочками. Может быть, именно из-за цвета этот воронкообразный гриб был назван в честь хитрого животного, фигурирующего во многих народных сказках? Так что это за гриб: лисичка-сестричка или хитрый лис, бесполезный для нашего организма?

К слову, название «лисичка» произошло не от слова лиса, а от древнерусского прилагательного «лисый» – желтый, от него названия животного и гриба пошли параллельно. А ярко-желтый цвет гриба обусловлен наличием в нем большого количества каротина, который способствует улучшению зрения и лечению многих глазных заболеваний. Витамина А в лисичках в несколько раз больше, чем в моркови, поэтому в Китае препараты из лисичек используют для лечения куриной слепоты.

Честно говоря, в наших южных лесах я никогда не встречала лисичек, пробовала их только маринованными, а в Баварии это едва ли не «национальный» гриб. Поэтому с удовольствие попробовала «настоящие» лисички в разных видах, а уж запах свежих (кисловатый с оттенком аромата кореньев и сушеных фруктов) запомнила, думаю, навсегда! И каково же было моё удивление, когда я узнала, что эти вкусные, и, как оказывается, полезные грибы, выращивают, как «банальные» шампиньоны, в теплицах! Но это делает их ещё полезнее, ведь в теплицах грибы лишены опасности накопления вредных токсических веществ. Именно то, что лисички с успехом выращивают в теплицах, и делает их «внесезонными», а потому и вполне оправданно назначение их продуктом марта.

А в Коми грибной сезон начинается в конце лета, и одними из первых в лесах «выскакивают» из-под земли ярко-оранжевые, рыжие «стайки» лисичек. Кто в России не знает этих симпатичных грибочков! Да что в России – лисички растут и в Юго-Восточной Азии, и в Северной Америке, и в Африке. Правда, не такие, как у нас – других видов. А в нашей стране самый распространенный и общеизвестный вид – лисичка обыкновенная. Гриб не просто съедобный, но и по ряду характеристик деликатесный.

Примечательно, что у коми народа лисички никогда не пользовались особым спросом. В Коми крае – месте общепризнанно грибном – коренные жители игнорировали лисички и пренебрежительно называли их собирательным именем для всех поганок – пон-тшак (букв. собачий гриб). Правда, в одном из словарей нашлось название ручиль\й тшак (буквально – лисий гриб), видимо, калька с русского названия. Более-менее массово собирать лисички в коми глубинке стали примерно в середине 1990-х.

В кулинарии лисички высоко оценивают не только благодаря превосходным вкусовым качествам, но также за их долгий срок хранения и легкость транспортировки. В Израиле эти грибы относят к кошерной пище, то есть дозволенной и пригодной в соответствии с еврейским Законом – Галахой. Это обусловлено полным отсутствием в мякоти лисичек личинок насекомых и червоточин. Дело в том, что гриб содержит вещество хиноманнозу, убивающее гельминтов и членистоногих всех видов. Хиноманноза, обволакивая яйца паразитов, полностью их растворяет и, таким образом лисичка всегда «чиста». Именно хиломанноза делает это гриб едва ли не «идеальным».

Хиноманноза, содержащаяся в грибе, является естественным антигельминтным средством и помогает избавиться от любых глистных инвазий. В лисичке присутствует также активное вещество – эргостерол, активизирующий печеночные ферменты. Поэтому лисички полезны при таких заболеваниях как гемангиомы печени, гепатиты и жировые дистрофии печени. Дополнительное воздействие при гепатитах оказывает триметанолиновая кислота гриба, дезактивирующая вирусы гепатита.

Помимо прочего, лисичка содержит восемь незаменимых аминокислот, витамин РР (кстати, ни в одном шляпочном грибе нет столько витамина РР, как в лисичке), А и В, медь и цинк. Такой состав способствует улучшению не только остроты зрения, но и уменьшает сухость кожи и слизистых оболочек, препятствует воспалительным и инфекционным процессам в организме.

Лисички можно солить, мариновать, жарить и варить - при кулинарной обработке кисловатый привкус сырой мякоти исчезает. Особенно вкусны лисички, обжаренные с луком и сметаной. Некоторые заготавливают эти грибы впрок путем заморозки, так как сушить их нельзя – ломтики лисичек, потеряв избыток влаги, становятся жесткими и напоминают резину.

Но и у «идеальных» грибов есть свои противопоказания. Это индивидуальная непереносимость и детский возраст до трех лет.

Лисички в пивном кляре

Ингредиенты:

• Лисички 70 г

для кляра:

• пиво 50 г
• мука 80 г
• яйцо 40 г
• масло чесночное 20 г
• масло растительное 50 г
• специи, соль, сахар

1. Обжарить во фритюре в пивном кляре, полить соусом «Пармезан»

Солянка из лесных грибов

Ингредиенты:

• грибы белые 65 г
• подосиновики 130 г
• подберезовики 130 г
• рыжики 70 г
• лисички 120 г
• лук репчатый 140 г л
• лук порей 35 г
• огурцы солёные 160 г
• маслины 40 г
• томаты 220 г
• масло сливочное 20 г
• масло растительное 70 г
• сахар 10 г
• специи: можжевеловая ягода, розмарин, смесь перцев, лавровый лист

1. Из даров уральского леса можно собрать великолепную солянку — белый гриб, подосиновик, подберезовик, рыжики и лисички.
2. Добавить соленые огурцы и спелые томаты, а также пассерованный лук.
3. Завершить композицию уникальным набором пряностей, состоящим из можжевеловой ягоды, розмарина и смеси перцев.
4. При подаче добавить сметану и маслины.

Лисички квашеные

1.Промытые лисички нарезают на равные дольки.

2. В кастрюлю наливают воду, туда же кладут (на 1 кг лисичек) 1 столовую ложку соли, 3 г лимонной кислоты.

3. Доводят до кипения и тогда добавляют грибы, варят 20 минут. При этом их помешивают и снимают появившуюся пену.

4. Затем грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и обсушивают.

5. Доводят до кипения заливку, но не кипятят: на литр воды берут 5 столовых ложек соли и 2 ложки сахара.

6. Остужают раствор до 40 градусов. Добавляют сыворотку обезжиренного кислого молока (20 г на 1 литр раствора).

7.Грибами наполняют 3-литровые банки, заливают подготовленной жидкостью.

8. Держат 3 суток в тепле, потом выносят на холод.