Хакасская кухня
Нравится
Кухня апреля. Хакасская
Кухнями апреля в прошлые годы у нас были японская, еврейская, малазийская, сербская, норвежская, карельская и башкирская, в этом мне захотелось назначить хакасскую – кухню хакасов (самоназвание – хакастар и тадарлар; устаревшее – минусинские татары, абаканские (енисейские) татары, ачинские татары) – тюркского коренного народа Хакасии, наиболее распространённого в Южной Сибири на левобережье Хакасско-Минусинской котловины. В XIX веке многие были обращены в православие. В литературе встречалось словосочетание Абаканские инородцы – группа мелких племён, живущих по берегам реки Абакан.
Республика Хакасия расположена в юго-западной части Восточной Сибири в левобережной части бассейна реки Енисей, на территориях Саяно-Алтайского нагорья и Хакасско-Минусинской котловины. Столица – Абакан. Официальной религией считается православие, которое было внедрено насильственно (19 век). Изначально был распространен шаманизм с культом духов, древними обрядами. Эти обычаи еще сохранились на территории проживания хакасов.
Заселение территории Хакасии началось в эпоху палеолита. Мустьерские слои многослойной стоянки Двуглазка (Глядены) датируются началом каргинского межледниковья 40 – 50 тысяч лет назад. Самое раннее поселение человека разумного на территории Хакасии палеолитическая стоянка «Малая Сыя» (30 – 35 тыс. лет назад).
Первые контакты с русскими начались с постройки в 1604 году Томского острога на земле эуштинских татар, данников кыргызских беков. Более ста лет шёл сложный и болезненный процесс вхождения Хакасии под юрисдикцию Русского царства, а затем Российской империи.
Кулинарные традиции хакасской кухни формировались веками под влиянием климатических, религиозных и национальных особенностей, а также соседями, тем не менее она имеет свои неповторимые особенности и традиции. Гостеприимство и угощение - важнейшая часть любой культуры. В Хакасии к этому простому обряду относились тщательно. Любого гостя сначала встречали, кормили, и только после этого расспрашивали, какие дела привели его в юрту хозяев.
По сей день дорогих гостей встречают традиционным обрядом, при котором говорится приветственная речь и обязательно подаются широко известные в Хакасии 
блюда: кисломолочный напиток айран и десерт из талгана. Талган – традиционная еда коренных народов Сибири, основа национальной кухни хакасов. Именно талган (талкан) будет у нас продуктом апреля.
Основной пищей хакасов, как и других скотоводческих народов юга Сибири, составляли молочные продукты, растительная пища в летнее время, а с наступлением зимы в пищу употреблялось мясо домашнего скота и птицы, пойманная рыба, добытое охотниками мясо и дичь. На зимний период в каждом хозяйстве заготавливали мясо домашних животных впрок.
Многообразие блюд из молока позволяла в прошлом широко разнообразить жителям степных народов свое меню. Лакомством считалась вареная пенка молока (ореме), нередко смешанная с молотой черемухой, брусникой и другими ягодами ореме являлось праздничным, почитаемым блюдом для важных гостей. Умели хакасы приготовить очень популярный и своеобразный напиток из свежего коровьего молока – корчик. Приготовленный на медленном огне этот пенообразный напиток можно назвать одним из популярнейших лакомств. Из молока приготавливались большое количество различных сыров, сметана, масло, творог которые в сочетании с другими продуктами составляли большую часть блюд. В хакасской национальной кухне достаточно большое количество блюд приготовлено на сметане. В сочетании с мукой, яйцом, кедровым орехом, медом, маслом, дикорастущими растениями этими блюдами каждая семья разнообразили свое питание, создавая десятки различных угощений, которые становились излюбленными. Самым распространенным напитком хакасов является айран, приготовленный из кислого молока. Он хорошо утоляет жажду, дает новые силы.
Немало продуктов питания приготовлены из зерна и муки. Традиционным блюдом можно уверенно назвать талган, он готовится из обжаренного ячменя, перемалываемого вручную в сочетании с другими продуктами. Из дрожжевого теста выпекаются лепешки (чалбах), коржики (коптиргес), ореховое печенье (хузухты халас). Хакасской национальной кухне немало используются дикорастущие растения и плоды. Полевой лук, дикий чеснок, съедобные травы и коренья, разнообразная ягода, грибы, кедровый орех разнообразили питание в прошлом и помогли создать блюда, которые значимы и сегодня. С русскими переселенцами и появлением картофеля (яблах) в национальной кухне стали приготавливать картофельные супы, картофельные пюре на сметане (яблах потхы), картофельные пюре с конопляным маслом (настах) и многие другие угощения стола.
Большое количество блюд в хакасской кухне отводилось мясу домашних животных, птицы, дичи и рыбы. Необходимо сказать, что мясные блюда составляли очень большое разнообразие. Из крови барана или овцы приготавливается популярный хан, из тонких кишок барана готовился орамыс, руками умельцев создавались замечательные деликатесные колбасы (харты и хайма), отварная конина, баранина. Мясо использовалось в приготовлении различных супов и других национальных блюдах.
С давних времен Хакасы пили плиточный чай, завезенный из Китая. Поэтому он назывался «хыдат чайы» – китайский чай. Хаан чай (соленый чай с маслом и крупами, называемый также соян чайы — тувинский чай) здесь не получил особого распространения. Истинные хакасские чаи – травяные, популярны и в народе, и на праздничном столе. Более двадцати видов растений использовалось хакасами для заварки чая. Заготавливали березовый гриб чагу, листья брусники, бадан, шиповник, белоголовник, обязательно чабрец ирбен и многие другие растения – притаежная зона, где традиционно располагались аалы, богата ароматными и целебными травами. Во время чаепития чашечку чая обязательно подавали с блюдцем. Если гость напился чаю, то он переворачивал чашку вверх дном и клал на блюдечко.
Хакасская национальная кухня и сегодня сохраняет народную и историческую культуру прошлого. Из рода в род передавались лучшие традиции и значимые блюда в жизни хакасского народа. С национальной кухней хакасов связаны многочисленные самобытные обряды. Ни один из праздников не обойдется без щедро накрытого стола, украшенного лучшими блюдами, приготовленные заботливыми руками хозяйки.
Хыйма
Сырую мякоть конины порубить в корытце сечкой, добавить кусочки сала, репчатый лук либо чеснок, соль и черный перец. Этой смесью начиняют хорошо промытые 
холодной водой сырые кишки. Для этого берут кишку длиной в 30-40 см, завязывают ее с одного конца толстой ниткой, затем кишку выворачивают. Кишку набивают рубленым мясом и завязывают второй конец.
Хыйму кладут в посуду с горячей водой и варят до готовности. Воды должно быть столько, чтобы она только прикрыла хыйму.
Вареную хыйму подают на стол горячей, порезанной на куски толщиной с мизинец. Поливают жиром, снятым со свежего бульона, полученного при варке хыймы. В качестве гарнира можно использовать черемшу и свежую зелень.
Хыйму из конины часто подают в холодном виде. К ней можно подать горячий бульон, приготовленный при варке конины.
Каша потхы
В чугунную посуду с округленным дном влить 1 литр жирной, слегка заквашенной сметаны. На медленном огне прокипятить минут 5, в левую горсть взять пшеничную муку и понемногу добавлять в сметану, постоянно помешивая. Затем разбить яйцо, размешать его и добавить в кипящую сметану. Посолив, непрерывно и тщательно помешивая, потхы варят до обильного выделения масла. Горячий потхы подавать на стол как самостоятельное блюдо. Потхы является непременной частью праздничного обеда или свадьбы. На литр жирной сметаны 2-3 столовых ложки муки, 1-2 яйца, пол чайной ложки соли. Можно подавать с талганом, который добавляется в горячий потхы.
Кровяная колбаса хан
Кровяная колбаса традиционно готовится на праздниках и считается главным угощением. Для приготовления хана понадобится свежая баранья или конская кровь, смешанная с молоком в пропорции 2 к 1, обязательно остывшая, отстоявшаяся несколько часов и процеженная. Подсоленной смесью заполняются хорошо промытые бараньи кишки, по желанию можно добавить мелко нарезанные кусочки сала и плотно завязать ниткой. Варить на слабом огне около часа, аккуратно помешивая, чтобы не порвать оболочку. Перед подачей на стол аккуратно нарезать на кружки, подавать на стол и употреблять в горячем виде, с посыпкой зеленым луком, чесноком, специями.
Напиток айран
В пахту или нижний жидкий слой домашней сметаны добавляют свежую простоквашу. Всю эту смесь ставят в теплое место на 8-10 часов для брожения. На литр пахты вливают пол-литра простокваши и добавляют чайную ложку сахара. После того, как закваска готова, вливают нежирную простоквашу или обрат. В айран также можно добавлять кипяченую воду. Обычно айран готов для употребления через 10-12 часов. Второй способ: берут готовую закваску (хорды), смешивают ее с небольшим количеством простокваши и сахара. Затем ставят в теплое место для брожения. После накопления достаточного количества закваски и вспенивания айрана, добавляют свежего обрата столько, сколько надо напитка для семьи. Айран ежедневно обновляют, время от времени помешивают, иначе он перекиснет, в нем образуются творожистые комочки и напиток теряет свой вкус, портится. Третий способ: молотое пичире перемешивается со свежей простоквашей, затем ставится в теплое место на несколько часов. В результате брожения всей этой массы получают закваску для айрана. Подают готовый айран в пиалах или в деревянных чашках.
Баранья печень в сметане
Ингредиенты:
· Сырая печень барана – 500 г
· лук репчатый – 1 шт.
· сметана – 2 ст.
· соль – по вкусу
1. Печень, очистив от желчных протоков, промывают холодной водой и обсушивают.
2. Нарезают тонкими кусками и обжаривают с одной стороны на сковороде.
3. Нашинкованный репчатый лук выкладывают в конце жарения.
4. Солят, затем обливают печень сметаной и кипятят на маленьком огне 5—7 мин.
5. При подаче на стол гарнир и печень украшают помидорами и посыпают зеленью.
Коптиргес (хакасские пирожки)
Ингредиенты:
· Мука – 500 г
· яйца – 3 шт.
· кедровые орехи – 3 ст.
· сахар – 1 ст. л.
· соль – 1/2 ч. л.
· яичный белок – для смазывания
· сливочное масло – для смазывания
- В глубокую миску просеять муку. Добавить сахар и соль. Перемешать.
- Добавить яйца и сметану. Замесить мягкое эластичное тесто, которое не липнет к рукам.
- Тесто обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
- Разогреть сковороду на среднем огне, всыпать кедровые орехи и жарить в течение нескольких минут до золотисто-коричневого цвета.
- При помощи ступки с пестиком перетереть орехи в однородную пасту.
- На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто и при помощи стакана вырезать небольшие круги.
- В центр каждого круга положить по 1 неполной ч. ложке ореховой пасты и плотно защипнуть края так, чтобы получились полумесяцы.
- Выложить сформированные коптиргес на смазанный маслом противень и смазать сверху каждый пирожок яичным белком.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке до золотистого цвета, около 20 минут.
- Готовые коптиргес остудить и подавать к столу.