Блюдо апреля. Картофельное пюре

Блюдо апреля. Картофельное пюре

Блюдами апреля в прошлые годы у нас были творожная пасха, «зелёные» супы, рыбный суп, форшмак, спринг ролллы, фаршированная рыба, форикол (баранина по-норвежски), икра рыб и пастила, в этом году, коль кухней месяца у нас стала хакасская, блюдом выбираем картофельное пюре - излюбленное многими с раннего детства.

На самом деле пюре бывают всевозможные – не только картофельные или овощные, но и фруктовые, мясные, ягодные, рыбные, яичные… Потому что пюре (фр. pure) - перетёртые либо размятые продукты - плоды, корнеплоды и т.д.

И я не зря сказала, что пюре любят многие из нас с младенчества, ведь в связи с тем, что протёртые продукты легко усваиваются организмом, пюре - один из основных видов детского питания (с 6-месячного возраста). Для этого используются фруктовые, овощные, мясные виды пюре. Пюре включают в меню при многих лечебных диетах, особенно при проблемах с желудочно-кишечным трактом, после полостных операций, травм, ожогов и т.п. Хорошая усвояемость, снижение нагрузки на желудок и кишечник – вот преимущества пюре при таких заболеваниях. Кроме того, фруктовые и овощные пюре ценятся за высокое содержание пищевых волокон и особенно — пектинов. Но должна сказать, что даже педиатры настаивают на том, что пюрированная пища должна употребляться только в качестве первых прикормов, а в дальнейшем (и чем быстрее это произойдёт, тем лучше) ребёнок должен переходить на измельчённое питание и питание кусочками. И не только для того, чтобы он учился жевать, но и для нормальной работы кишечника. Пюре «размазывается» по стенкам кишечника, оно слишком «гладкое» для него, кишечнику не надо напрягаться, а хорошая перистальтика может вызываться только кусочками! А кроме того, гликемический индекс любой пюрированной пищи гораздо выше блюд из цельных овощей, даже термически обработанных. Так ГИ картофеля отварного -70, картофельных чипсов - 80 , картофеля быстрого приготовления - 83 , а пюре – 90! Выше только у запечённого картофеля – 95. Кстати, чтобы снизить его гликемический индекс, комбинируйте картофель с другими овощами - цветной и брюссельской капустой, например.

Но должна сказать, что картофельное пюре, столь всеми нами любимое, не так давно появилось на столах наших предков, хотя его история длится, наверное, 10 тысяч лет. А в Европе первые упоминания о картофельном пюре встречаются в записях корабельного врача Александра Оливье Эксквемелины, датированных 1660-тыми годами. Он совершал плавание к берегам американского континента вместе с пиратами и подробно описал способ приготовления, который часто применялся перуанскими индейскими племенами: его ели вареным, делали картофельный напиток «маби» а также толкли, готовя блюдо «чуньо». Последнее блюдо, правда, появилось из-за особого вкуса местной картошки - она была слишком горькой, и, чтобы убрать горечь, его измельчали, получая кашицу. Правда, это был лишь последний этап приготовления. Целиком рецепт выглядел так: чтобы убрать горечь, клубни картофеля рассыпали по земле, чтобы они основательно прожарились на солнце, затем местные индейцы ожидали дождей, чтобы картошка помокла под ними, затем заморозков, чтобы подмерзла. После чего клубни толкли ногами босые женщины - и все, приятного аппетита! Понятное дело, в таком виде рецепт в продвинутой Европе прижиться не мог, и французы адаптировали его к современным стандартам и назвали «пюре», что переводится как «толчёное» или «чистейшее»

Во второй половине XVII века, конкистадор Педро Сьеса де Леон привез из Южной Америки в Европу картофельные клубни. Поначалу корнеплод не пользовался популярностью. Многие попросту не знали, как правильно его готовить и употреблять. Растение долгое время считалось декоративным.

А во время Семилетней войны середины 1700-х годов французский армейский аптекарь по имени Антуан-Огюстен Пармантье был захвачен прусскими солдатами. Будучи военнопленным, он был вынужден жить на одной картошке. Во Франции середины XVIII века это рассматривали как жестокое и необычное наказание: картофель считался кормом для скота; более того, люди верили, что он вызывает проказу у людей. Страх был настолько велик, что французы приняли закон о запрете картофеля в 1748 году.

Но как обнаружил в тюрьме Пармантье, картофель не был смертельно опасным. На самом деле он был довольно вкусным. После освобождения в конце войны аптекарь начал расхваливать своим соотечественникам чудесные клубни. Одним из способов, которые он использовал, была демонстрация всех способов его приготовления, включая пюре. В 1772 году Франция сняла запрет на картофель. Спустя столетия вы можете заказать картофельное пюре в десятках стран мира, начиная от фастфуд-заведений и заканчивая ресторанами с изысканной кухней.

Итак, всеми любимое картофельное пюре. Отварите картофель и потолките его – думаете, это пюре? Нет, это просто толчёный картофель. Чтобы получить пюре, мало просто растолочь или перетереть картофель, полноценное блюдо будет только с дополнительными ингредиентами, такими как сливочное масло, молоко или сливки, яйца, но кроме этого, при соблюдении технологии приготовления. У каждой хозяйки масса своих секретов приготовления «идеального» пюре, некоторые его даже миксером или блендером взбивают (сразу оговорюсь, что делать этого нельзя, иначе получится невкусная клейкая масса). Не буду рассказывать, как правильно делать пюре, единственное оговорюсь, чтобы оно получилось действительно воздушным, все ингредиенты во время процесса приготовления должны быть горячими – и картофель, и молоко, и даже сливочное масло, его лучше растопить предварительно.

И главное – никогда не разогревайте остывшее картофельное пюре. Срок его годности – всего два часа. После этого пюре можно использовать для изготовления картофельного пирога, зраз, запеканок, начинок, но гарниром ему уже не стать. Впрочем, это касается любых овощных пюре!

И пару слов о том, есть ли польза в сухом картофельном пюре, широко рекламируемом на ТВ. Мало того, что назвать это блюдо картофельным пюре язык не поворачивается, ведь промышленная обработка уничтожает большинство полезных веществ, так и готовый порошок содержит дополнительные ингредиенты, улучшающие вкус, но не несущие никакой пищевой ценности: ароматизаторы, усилители вкуса. Часто в нём может быть превышена концентрация соли, что способствует задержке жидкости в организме. Частое употребление такого пюре приводит к набору лишнего веса. Нарушает работу желудочно-кишечного тракта.

И по традиции, несколько вкусных рецептов картофельного пюре.

Картофельное пюре

Ингредиенты:

Для пюре:
Картофель - 3 клубня
Молоко - 50 г
Масло - 15 г
Соль по вкусу

Для соуса:
Бульон - 100 г
Мука - 5 г
Масло - 10 г
Лук - 20 г
Чеснок - 1 зубчик
Соль по вкусу
Зелень

Для украшения:
Зелень
Грибы
Перец
Маслины
Ягоды

Картофельное пюре готовится очень просто, что и делает это блюдо невероятно популярным. Но как приготовить пюре, чтобы получилось необычное и очень вкусное блюдо, которое не стыдно подать к праздничному столу? Все просто – воспользуйтесь этим рецептом.

1. Картошку почистить и положить в кипящую воду. Когда вода снова закипит – посолить и варить до готовности.
2. Слить воду и подсушить картофель под крышкой. Еще горячий картофель перетереть через сито – так наверняка не будет крупных кусочков и комочков. Добавить горячего молока и растопленного масла, взбить блендером.
3. Для соуса нужно сварить крепкий мясной бульон. Разделите его на две части и остудите половину до 50 градусов. В эту половину добавить муку и хорошенько размешать, чтобы не было комочков.
4. Нашинковать лук и порезать чеснок.
5. Оставшуюся половину бульона довести до кипения, добавить лук и чеснок. Влить туда разведенную муку и варить 15 минут, поддерживая слабое кипение. Соус посолить и добавить туда кусочки сливочного масла.
6. Зелень помыть, просушить и довольно крупно порубить. Добавить в соус.
7. Приступаем к оформлению блюда: наливаем соус в тарелку, чтобы получилось «море».
8. Из картофельного пюре сформировать уточку, отрезать ломтик морковки или красного перца и сделать клюв. Глаза сделать из ягод или кусочков маслин. Каждую птицу положить на отдельную тарелку.
9. Копченую курицу разделить на порционные куски и добавить к композиции. Украсить петрушкой и грибами.

Пюре из картофеля и брюссельской капусты

Ингредиенты:

1. Отварите картофель.
2. Отдельно отварите брюссельскую капусту с зубчиками чеснока.
3. Процедите отваренные овощи, перетрите через сито или тщательно растолките толкушкой до образования пюре, приправьте, добавьте сливочное масло, размешайте.
4. Пюре готово! Приятного аппетита!