Хантыйская кухня

Кухня мая. Ханты

Кухнями мая в прошлые годы у нас были грузинская, крымско-татарская, татарская, черногорская, венесуэльская, кубанская и кабардинская , в этом году мне захотелось назначить кухню ханты — коренного населения сибирского севера.

Ханты, наряду с манси, относятся к угорским народам. Этот малочисленный народ сумел сохранить свою культуру до наших дней. Отдельные группы хантов и сейчас живут согласно древним традициям и обычаям. По разным данным, количество хантов исчисляется 31 –35 тыс. человек. В составе этноса выделяют 3 группы: северные, южные, восточные. Население из южной группы перемешалось с татарским и русским вследствие близости проживания. Ханты проживают преимущественно на территории Тюменской области, в ХМАО, ЯНАО (Ханты-Мансийский и Ямало-Ненецкий автономные округа).

Себя представители этого народа называют хантэ – человек. В финно-угорских языках похожие слова обозначают сообщество. Также их самоназвание кантэк, то есть – Кондинские люди (по названию реки Конда). Старое название хантов – остяки. Этот термин происходит от слова «иштяк», что значит «чужак». Самоеды (коренные народы Сибири) звали их ярган от слова «яра» – чужой.

Популярная версия происхождения хантов говорит о смешении коренных угорских племен с древними уральскими народами. О присутствии людей на территории нынешнего ЯМАО рассказывает Усть-Полуйская культура, остатки которой обнаружены на полуострове Ямал. Ее появление датируется 4 веком до нашей эры. Древние племена занимались животноводством, у них было развито сельское хозяйство. Уже в то время у них имелись орудия труда из кости, камня, железа, а также бронзовые украшения. Древние племена расселялись по берегам Оби в обоих направлениях. Предки северных хантов подверглись влиянию ненецких оленеводов, частично ассимилировавшись с ними. На этногенез восточных, южных хантов повлияли тюркские племена.

После падения Сибирского ханства западная Сибирь вошла в состав Московского княжества. Затем эти земли стали осваивать русские, активно переселяясь туда (17 век). Они ассимилировались с местными жителями, их число быстро росло. Интересно, что с 17 века численность хантов имела тенденцию к повышению. Тогда их насчитывалось около 8 000 человек, в 18 веке – 16 000, столетие спустя – 23 000.

Основными занятиями хантов являются рыболовство, охота, скотоводство. Промыслы немного различаются в зависимости от локализации определенной группы. Для северных групп характерно упряжное собаководство, оленеводство, широко развит рыбный промысел.

В южных районах распространено разведение крупного рогатого скота, овощеводство, земледелие. Олени в основном служат транспортом. На них удобно кочевать с места на место, перевозить чумы, тюки с вещами. В пищу используется оленье молоко и продукты из него. Шкуры идут на изготовление одежды, обуви. Для еды применяется мясо диких зверей, птиц. Охотятся на лосей, косуль, медведей. Большое значение имеет рыба. Ее заготавливают разными способами. Кроме того, летом занимаются собирательством. В пищу употребляются ягоды, орехи, съедобные растения.

Ханты всегда бережно относились к природе. Они никогда не убивали беременных самок или молодняк. Рыболовные сети имеют

крупные ячейки, в которые проходит только взрослая рыба. Они осознают, что нужно дать природе восполнить ресурсы, нельзя уничтожать ее бездумно. Охотники почитали животных, на которых охотились. Был распространен ритуал жертвования божествам леса. Первого убитого животного отдавали им в дар.

Основным питанием хантов всегда являлось мясо диких животных и оленей. Его употребляли во всех видах. Мясо варили, запекали, вялили, солили, ели сырым. Употребляется кровь животных, которая считается очень питательной. Мясо придает силы и энергию. Рацион немного разбавляется растительными продуктами: ягодами, кедровыми орехами, корешками. После закалывания оленя его разделывали и сразу начинали есть. Это считалось деликатесным блюдом. От туши отрезают кусок, обмакивают в теплую кровь и едят. После контактов с русскими у хантов распространился обычай есть хлеб. Его готовят разными способами. Делают обычный хлеб, также его выпекают с икрой, оленьей кровью. Тесто замешивается на рыбном бульоне.

Большую часть питания составляет рыба. Ее вялят, коптят, жарят, делают строганину (свежемороженая сырая рыба, нарезаемая тонкими полосками). Деликатесное блюдо — филе из рыбы красных пород, смешанное с ягодами, заправленное рыбьим жиром. Распространенный способ заготовки на зиму — юкола. Это вялено-сушеная потрошенная тушка, мясо которой нарезают квадратами. Рыбу рядами вывешивают на солнце, где она находится несколько дней. В качестве напитков употребляется чай, оленье молоко.

Народные праздники хантов связаны с животными, которым они поклонялись. Весной отмечают Вороний день, это праздник наступления тепла, о котором возвещают вороны. Это первые птицы, прилетающие на север. Они вьют гнезда, своими криками пробуждая природу и призывая весну. Ворона почитается как покровительница матерей и младенцев. Мох, на котором посидела эта птица, стелют в детские люльки. На Вороний день нельзя шить, рубить дрова. На священных местах готовят еду, молятся духам природы и березе. Береза символизирует женское начало. На ее ветки привязывают цветные ленты, вешают баранки, монеты. Лента означает подарок богу Торуму. Если загадать желание в этот день, то оно исполниться. В честь Торума делаю

т жертвенное подношение — закалывают оленя. Его голову и шкуру развешивают на дереве. Мясо едят, пьют оленью кровь.

В мае отмечался праздник Водяного царя. Его устраивают после вскрытия рек, когда начинается ледоход. Просыпается Вит-куль – покровитель водоемов. Это сын Торума, который должен присматривать за реками и озерами. Вит-куль распределяет рыбу по водоемам так, чтобы всем доставалось поровну. Он является в образе старика или очень большой рыбы. В день начала спуска лодок на воду делают жертвоприношение. Раньше это были животные, сейчас в воду бросают еду, выливают водку. Также Вит-куль традиционно получает в подарок крупную рыбу из первого улова.

Особое значение у хантов имеет Медвежий праздник. Древняя легенда говорит о том, что медведь – это младший сын Торума. Этим объясняется его огромная сила и непобедимость. Когда бог послал его на землю, то дал указание не уничтожать поселения людей и не убивать оленей (еще одно священное животное). Однако из-за голода сын ослушался отца. В наказание Торум сделал его смертным, как людей. Душа осталась бессмертной и после смерти медведя должна вернуться к отцу. Поэтому в честь убитого медведя охотники устраивают праздник. Он продолжается несколько дней. Люди надевают шкуру медведя, устраивают представление с танцами, песнями. Исполняется ритуальный танец со стрелами. Медведя восхваляют как сильного и ловкого зверя. В песнях приносят извинения за его смерть. В его убийстве обвиняется ружье. Вороны представляются ворами, которые хотят украсть душу и мясо медведя. Люди же, наоборот, защищают его и не отдают воронам душу. После выступления варят мясо с соблюдением определенных ритуалов. Кости подвергаются захоронению. Отдельные части тела: губы, череп, куски шкуры складывают и хранят отдельно как священные предметы.

Современные ханты отмечают День оленевода. Это ежегодный национальный праздник, который утвердили недавно с целью возрождения культуры древнего народа. Он празднуется в марте, когда заканчивается охотничий сезон. Это масштабное мероприятие со спортивными соревнованиями, конкурсами, танцами.

В пище у хантов преобладает рыба, не случайно их называли раньше «рыбоядцами». Рыбу заготавливали впрок – вялили, сушили, коптили (в ХХ в. стали солить), кости сушили и толкли на корм для собак, из кишок вываривали жир, который заготавливали с ягодами. Замороженную белую рыбу – в виде мелко наструганной строганины. Лакомым блюдом была варка – икра, вываренная в рыбьем жире. Головки рыбы, иногда и всю мелкую рыбу сушили и толкли в муку, из которой варили болтушку. Вынутые при изготовлении юколы из крупных рыб кости не выбрасывали, а сушили, толкли и тоже употребляли в пищу и на корм собакам. Рыбьи пузыри сушили и делали из них клей. Боровую и водоплавающую дичь ели в вареном виде или вялили и коптили. Употребляли в пищу также яйца диких птиц.

Мясо только что убитого оленя ели сырым и отварным. Осенью, при большой добыче диких оленей, мясо их заготавливали впрок: его нарезали длинными тонкими ломтями и раскладывали для вяления на особо высоко поднятых над землей настилах. Иногда мясо слегка подкапчивали. Сало оленя коптили; оно считалось лакомством. Зимой мясо оленя ели замороженным, нарезая ножом тонкие стружки. Главный деликатес Ямала - строганина – промороженные насквозь сырые мясо или рыба, нарезанные тоненькой, до завиточков, прозрачной стружкой. Ломтики макают в смесь соли и перца, иногда – в сок тундровых ягод или в оленью кровь. Не все приезжие рискуют попробовать сырое мясо, пусть и мороженое. И напрасно! Олени и сиговые рыбы не передают паразитарные и инфекционные болезни, а питательная «заморозка» даёт чувство длительного насыщения, заряжает энергией.

Мясо лося варили. Охотники употребляли мясо белки, лакомством считался ее желудок, наполненный кедровыми орехами. Деление на «первые» и «вторые» блюда в кухне Ямала очень условное. Ханты, сварив уху (кроме рыбы, других ингредиентов в ней нет), по отдельности едят рыбу и пьют бульон. В общую большую чашку из котла выкладываются куски рыбы, а отвар разливают по кружкам. Отдельно от мяса употребляется и традиционный ненецкий бульон из оленины – евэй, густой, наваристый, насыщенный, прибавляющий сил.

Из дикорастущих ханты потребляли ягоды (чернику, черную смородину, бруснику, черёмуху, водянику), которые если сырыми, смешивая с жиром; собирали растения из семейства зонтичных, «медвежью дудку», дикий лук и различные клубни. Грибов не ели, считая их нечистым порождением. Весной собирали и пили березовый сок.

Печеный хлеб стал широко потребляться хантами и манси лишь в недавнее время, несмотря на то что он был, видимо, им известен давно. Еще в XVIIв. ханты и манси изредка в обмен на пушнину и рыбу брали у русских печёный хлеб. Мука, особенно ржаная, значительно раньше печеного хлеба вошла в употребление у этих народов. Бедняки из нее делали болтушку, забалтывая муку в кипящей воде, бросая в нее плоды шиповника и «марьин корень». Более зажиточные пекли из муки на золе и камнях пресные лепешки. Соли раньше не употребляли ни при приготовлении пищи, ни при заготовке впрок продуктов.

Общеупотребительно было жевание древесной смолы, преимущественно лиственничной, которая считалась средством для предупреждения цинги.

Традиционная утварь – деревянные долбленые корыта и блюда для рыбы, мяса и теста, ложки, в т.ч. разливатели с ручкой, украшенной резными птичками, чашки и сосуды из капа, берестяные вёдра, туеса, коробки для рукоделия, плетённые из корней коробки, тарелки, миски. Берестяная утварь украшена геометрическим орнаментом, выскобленным на тёмном слое бересты или вырезанным и наложенным на закопчённый слой бересты либо полосу тёмной ткани.

Предлагаю несколько рецептов кухни ханты.