Блюдо мая. Юкола

Блюдо мая. Юкола

Блюдами мая в прошлые годы у нас были окрошка, шашлык, кулеш, люля-кебаб, чебуреки, беляши, мусака, гуакамоле, рыбные паштеты и гедлибже, в этом году, коль кухней месяца у нас стала кухня ханты, блюдом назначим юколу – сушёно-вяленое мясо рыб или северного оленя, приготовляемое народами Сибири и Дальнего Востока. В некоторых районах юколу коптили над очагом или слабо засаливали перед сушкой.

Способ приготовления такой рыбы пришел к нам из Сибири и Дальнего Востока. Это своего рода альтернатива консервам, но гораздо вкуснее и полезнее. Рыба юкола – сытная и богатая белком пища, которая хранится очень долгое время. На 100 граммов приходится примерно 145 килокалорий, все зависит от сорта рыбы. Плюс ко всему её можно приготовить даже в походных условиях. В классическом рецепте юколы из рыбы полностью отсутствуют соль и какие-либо специи и приправы. Продукт получается абсолютно натуральным. Делалось всё без соли для того, чтобы людей не мучила жажда. Готовую рыбу юколу можно добавлять в супы и вторые блюда. Также она станет прекрасной закуской для любителей пива. Рыба низших сортов сушится на корм для собак.

Для приготовления юколы используется мясо лососёвых пород, а также щука, сиг и т. п. Самая вкусная юкола получается из сига, муксуна, потому что в них большое содержание жира. Это блюдо очень популярно у охотников, ведь оно очень долго хранится.

Рыбу под юколу разделывают на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, за день оттаивает, происходит процесс обезвоживания. При устойчивых отрицательных температурах воздуха происходит сублимация льда. По свойствам юкола близка стокфиску.

Классический рецепт приготовления юколы из рыбы:

Лучше брать свежие экземпляры, которые недавно поймали.

1. Рыбу очищаем от чешуи, убираем все внутренности и тщательно промываем в воде.

2. Далее разрезаем щуку вдоль позвоночника, но не доходим до хвоста. Должны получиться две половинки, которые соединены хвостиком. Что касается головы, то поступайте, как считаете нужным, — можно оставить, можно отрезать. И по возможности удалите позвоночник и крупные кости.

3. На каждой половинке рыбы нужно сделать поперечные надрезы, шириной около трех сантиметров. Тогда рыба быстрее приготовится.

4. Теперь нужно подвесить каждую тушку на верёвку на веранде или во дворе. Выбранное место должно быть хорошо проветриваемым, без попадания прямых солнечных лучей. Оставляем рыбку вялиться от трёх до шести дней, всё зависит от размера.

Юкола с пряностями

1. Выбранную рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост и тщательно промыть в воде.
2. Далее удаляем хребет, крупные кости, у нас получатся две половинки, соединённые в зоне хвоста.
3. Берём соль, молотый красный перец, хмели-сунели или любые травы, специи на ваш вкус. Втираем эту смесь в рыбу.
4. Далее складываем тушки в ёмкость вплотную друг к другу, посыпаем щедро солью и оставляем на восемь-десять часов.
5. Теперь берем каждую тушку и подвешиваем на балконе.

Юкола в рассоле

• Рыба – примерно 1,5 кг
• Соль – 3-4 ст.л.
• Сахар – 1,5 ст.л.
• Лавровый лист – 4 шт.
• Красный молотый перец – 3 ст.л.
• Базилик сушёный – 3 ст.л.
• Вода – 1 л

1. Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи и хорошо промойте под проточной водой.
2. Удалите голову и разрежьте рыбу пополам, но так, чтобы она осталась скрепленной в хвостовой части.
3. Удалите хребет и по возможности кости. В этом вам поможет обычный пинцет.
4. Теперь сделайте на каждой филейной половинке поперечные надрезы, не трогая кожу. Кусочки должны быть по два сантиметра.
5. Далее варим рассол. В кастрюлю налейте воду, бросьте туда лавр, соль, сахар, базилик и перец. Поставьте все на огонь, доведите до кипения.
6. Дайте рассолу полностью остыть и поместите туда рыбу на 12 часов.
7. По прошествии времени подвесьте щуку в хорошо проветриваемом помещении на двое суток либо подвяльте ее вблизи костра около трех часов. Не забудьте обмотать марлей.
8. Теперь нужно довести рыбу до полной готовности в духовке. Для этого уложите юколу на решётку, снизу положите пергаментную бумагу (с рыбы будет капать жир). Духовой шкаф установите на температуру 60 градусов и томите её около четырех часов. После этого продукт готов к употреблению.

И напоследок несколько полезных советов по приготовлению юколы из рыбы:

1. Используйте только свежую рыбу.
2. Выбирайте сорта пожирнее, тогда рыба получится питательной, мягкой, сочной и не будет сухой.
3. Лучше использовать лососевые сорта рыбы, она жирная, и плюс ко всему в ней практически не бывает паразитов. Поэтому юкола получается более полезной и безопасной для употребления.
4. Если вы будете готовить рыбу по оригинальному рецепту, без соли, приправ и температурных воздействий, знайте, что высока вероятность заразиться паразитами.
5. Если хотите, чтобы рыба приготовилась быстрее, обязательно сделайте поперечные надрезы на каждой половинке.
6. Юколу нужно развешивать в тени, чтобы солнце не попадало. Иначе рыба высушится, будет иметь неприятный запах и цвет.
7. Помещение, в котором будете вялить рыбу, должно хорошо проветриваться либо делайте это на открытом воздухе.
8. Чтобы мухи не садились на продукт и не отложили свои яйца, обмотайте рыбу марлей.

При выполнении правил и алгоритма приготовления у вас обязательно получится вкусная и полезная рыба юкола.