Мансийская кухня

Кухня июня. Кухня манси

Кухнями июня в прошлые годы у нас были мексиканская, белорусская, сингапурская, аргентинская, вьетнамская, марийская и карачаево-балкарская, в этом году предлагаю назначить кухню манси – малочисленного финно-угорского народа в России, коренное население Ханты-Мансийского автономного округа – Югры.

Общая численность – 12 228 чел. (по переписи 2021).Говорят на мансийском языке, но вследствие активной ассимиляции около 60 % используют в обиходе русский язык. Манси или мансийцы (устаревшее – вогулы, вогуличи) и близкородственный народа – ханты – носят объединённое название обские угры. И кулинарные традиции у них так же близки.

Основу питания обских угров издревле составляет рыба, мясо оленей и диких зверей, употребляемые в сыром, варёном, жареном и копчёном виде, а также деликатесные языки, строганина и кровь, дичь, ягоды, кедровые орехи. Ханты и манси пьют много чая, едят много хлеба.

В их питании всегда преобладала рыбная пища – в прошлом хантов и манси называли «рыбоядцами». Они ели рыбу весь год в сыром, вареном, копченом, сушеном, жареном, соленом и вяленом виде и готовили из неё множество блюд, в том числе делают юколу и порсу. Из внутренностей вытапливают рыбий жир, который употребляют в чистом виде или смешивают с ягодами.

Свежепойманную рыбу ели сырой, в её кровь макали хлеб. Летом чаще всего варили уху и жарили рыбу на костре, а зимой ели строганину – свежемороженую рыбу.

Деликатесное блюдо – рыбья икра, вываренная в рыбьем жире.

Заготавливали рыбу впрок; она лёгкая, удобная в переноске, непортящаяся и питательная, и потому была незаменима при перекочевках.

Пойманная рыба шла в дело вся без остатка, в том числе и кости: их вместе с головами сушили, толкли и варили зимой похлебку для собак. Из чешуи готовили студень, в рыбьем жире вываривали кишки, пузыри, печень, а массу, оставшуюся от вываривания рыбьего жира массу из костей, кишок и голов, использовали для обработки шкур, для пропитки обуви от влаги, а также как средство от комаров.

Порса – толчёная мелкая сушёная рыба и кости от копчёной рыбы. Употребляется с хлебом.

Строганина. По-хантыйски – патанка, по-мансийски – нярхул – свежемороженная рыба (обычно стерлядь, мускун, нельма), мясо домашнего или дикого оленя, наструганное тонкими ломтями. У рыбы обрезается голова, хвост, плавники, делаются надрезы вдоль спины и брюшка, снимается кожа. Рыба ставится вертикально на разделочную доску, мякоть строгается остным ножом. Едят с солью (последнее время добавляют перец). Мороженое мясо и рыба считаются лакомством, лучшим угощением гостей.

Юкола – сушёная на солнце рыба. Крупную рыбу (щука, язь, сиг, сырок, щокур) потрашат со спины, не чистят и не солят, надрезают квадратиками мясистую спину. В хвостовой части тушки делают небольшой разрез, в который вставляют хвост другой рыбины и соединяют. Чтобы рыба при сушке не скручивалась на солнце, делают поперечные распорки из дерева. Рыбу перекидывают на шест, вешают попарно хвостами вверх, поднимают на вешала. Традиционно юколу готовят в больших количествах на зиму.

Существует несколько способов жарки рыбы. Наиболее распространённый – это подовушка (тортым сорт). Готовится она обычно из щуки, которую разрезают на части и полностью прожаривают на костре, предварительно насадив на палочку. Более мелкую рыбу готовят таким же способом, но целиком. Основные промысловые рыбы на Оби и Иртыше – щука, язь, окунь, муксун, стерлядь, нельма, сырок. По притокам Иртыша и Оби ловятся таймень, тугун, хариус, чир (щокур), сиг (пыжьян).

Манси также предпочитают жарить рыбу небольших размеров на рожне. Обычно они на тальниковый шампур надевают 10-15 рыбок, солят и зажаривают около костра.

Икру манси редко едят в малосольном виде. Обычно они ее отваривают в рыбьем жиру. Получается калорийное и вкусное кушанье. Похлебка из икры является одним из популярных блюд у ханты и манси. Наваристый и густой бульон помогает согреться в холодную погоду и придает сил.

Ну и, конечно же, манси не могут не поспорить с другими народами в приготовлении ухи.

Для приготовления ухи манси потребуются: стерлядь, картофель, морковь, лук, зелёный горошек, укроп, соль, перец чёрный.

1. Стерлядь хорошенько промыть и выпотрошить. Отрезать голову, хвост и плавники. Добавить их в кипящую воду, посолить и поперчить. Приготовить бульон, затем процедить;

2. Картофель почистить и порезать кубиками;

3. Морковку порезать кольцами, а лук полукольцами;

4. В процеженный бульон добавить сначала овощи, а ещё через 15 минут порезанную кусками тушку стерляди. Поварить ещё несколько минут. Затем снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться;

5. Готовую Уху разлить по тарелкам, добавить в каждую их них немного укропа и зелёного горошка по вкусу. В оригинальном рецепте Уху в тарелках надо охладить.

Уха от манси готова, приятного аппетита!

Мяса ели меньше, чем рыбы. Регулярно использовали мясо для еды оленеводы. Главными «поставщиками» мясных блюд были лоси и дикие олени, а также некоторые пушные зверьки: зайцы, белки, барсуки и птицы, в основном утки и гуси.
Мясо ели сырым, жареным, вареным, копченым; из костей варили похлебку. Вяленое и сушёное мясо заготовляли впрок, сало коптили. Во время жертвоприношений ели мясо лошадей, коров и овец. Мороженая печень, сырая теплая кровь оленя, и костный мозг считались лакомством. Летом лакомились молодой кожицей с рогов оленя.

Характерно для обских угров употребление в пищу сырого оленьего мяса и крови. Наиболее лакомым блюдом считалось мясо только что убитого оленя. Куски его обмакивали в ещё тёплую кровь, захватывали зубами и обрезали быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Содержащие большое количество витамина C сырое мясо и тёплая кровь служили противоцинготным средством.

В память о том, что лось был когда-то священным небесным зверем, ханты и манси не употребляли сырым его мясо. Лосятину следовало варить долго, не менее трех раз добавляя воды в котел. Именно мясо лося будет у нас продуктом июня.

До появления настоящего чая пили воду и растительные и ягодные отвары. Ягоды, растения и орехи заготавливали впрок. Клюкву, бруснику и другие ягоды сушили, замачивали, варили с рыбьим жиром.

Обские угры долгое время грибов не ели вообще, лишь мухоморы в отварах. Это связано с тем, что ханты и манси связывали грибы с культом мертвых и видели в них души умерших, а еще увязывали грибы с культом фаллоса. Только в 1960-1970-х обитатели национальных поселков начали употреблять в пищу грибы.

Сейчас в глазах приезжих этот лесной продукт выглядит таким же традиционным для кухни ханты и манси, как, например, оленина или муксун. Хотя русские едят грибы чаще и больших объемах, чем обские угры.

Есть и более специфические блюда, которые жители севера считают деликатесом, например беличьи желудки.

С открытием охотничьего зимнего сезона охотники добывают много белок. В урожайные годы кедра у добытых белок желудки, как правило, набиты кедровыми орехами. Охотники беличьи желудки вместе с содержимым обжаривают и едят. Блюдо относится к разряду деликатесных. Именно беличьи желудки будут у нас деликатесом июня.

Большой интерес представляют собой приметы, связанные с вопросами приема пищи. Недаром говорят «ты – то, что ты ешь». У манси трепетное отношение к еде и всему, что с ней связано. В ежедневном мансийском ритуале приготовления, приёма пищи, встречи гостей отражается их менталитет, их представление об окружающем мире. Во время обеда манси очень осторожно обращаются с едой. Если вдруг из рук человека выскользнет ломоть и упадет на пол, он обязательно должен поднять его со словами: «кусок еды не дам, сам не пойду и родственников не отдам». Считается, что таким образом кто-то из умерших из потустороннего мира пытается забрать душу принимающего пищу, которую символизирует выпавший кусок. Произнеся эти важные слова, человек тем самым закрывает образовавшийся «канал» между миром живых и миром мертвых.

Плохо, когда нож на столе своим остриём направлен прямо на человека. Это же относится и к носику заварного чайника. Северный народ полагает, что тот, кто преднамеренно кладёт нож острием (или ставит чайник носиком) в чью-то сторону, злится на этого человека и таким образом выражает желание как-то навредить ему. У мансийских мужчин не принято садиться за стол в головном уборе. Иначе всю силу, которую может получить человек из пищи, «съест» за человека шапка, лишив его самого жизненной энергии и никак не давая ему насытиться.

Если при трапезе присутствует грудной ребенок, его губы необходимо намазать жирной пищей или же дать попробовать ему какой-либо другой еды. Не сделавшие этого родители рискуют потерять свое чадо навсегда. Согласно легендам, с самого дня рождения ребёнка рядом с ним постоянно присутствует невидимый женский дух-покровитель Пупа ангки. После того, как ребенок «отобедал» вместе со всеми за общим столом, Пупа ангки спрашивает его, какую еду ему давали, угощали ли его. Услышав, что малышу ничего из кушаний не досталось, дух начинает сердиться и грозится покарать нерадивых родителей, приговаривая: «если не кормят, если не нужен, тебя обратно заберу».

Манси, как и любой северный народ, очень радушные хозяева. Гость для них, даже нежданный, – человек, которому всегда рады и которого примут со всем уважением. Отпустить заглянувшего на огонек, не напоив чаем, для мансийцев неприемлемо. В тот же миг, как только гость переступает порог дома, на огонь ставится чайник. Спрашивать гостя, будет ли он ароматный напиток, считается просто неприличным. Одним чаем, конечно, дело не ограничивается. Хлебосольные манси всегда готовы угостить пришедшего к ним в дом человека всем, что припасено у них в запасах.

Во время приёма пищи хозяева обязательно развлекают гостя интересной беседой, узнают новости о родных и близких. Говорить о чем-то плохом, обсуждать, а уж тем более осуждать людей, которых нет за столом, вспоминать о своих болезнях во время еды не принято. Манси верят, что принимаемая пища «слышит» разговоры людей, впитывает их и может обидеться на человека, из уст которого прозвучали неподобающие слова. Последствием этого может явиться плохое самочувствие и даже болезнь говорящего.

Если гостю необходимо уйти прежде, чем сами хозяева встали из-за стола или посуда ещё не убрана, он должен напомнить тем, кто радушно принял его, «придержать свой стол». На это хозяину необходимо положить свою руку на стол, как бы не давая «уйти» ему вместе с посетителем. В противном случае, при несоблюдении данного ритуала достаток может покинуть семью.

Так же, как и у многих других, не только северных, народов, у манси существует особое почтительное отношение к хлебу, впрочем, как и к пище в целом: любая снедь священна и ее надо уважать. В связи с этим для сохранения достатка и уюта в доме тщательным образом в мансийском доме соблюдаются правила обращения с едой. Так, никогда рачительная хозяйка не позволит, чтобы остатки пищи и хлеба, в частности оказались в помойном ведре. Женщина, вытирая стол влажной тряпкой и убирая со стола оставшиеся на нём крупинки, никогда не сметёт их в направлении входной двери: вместе с ними через дверь могут уйти и благополучие семьи.

Хлебные крошки всегда аккуратно убираются со стола, чтобы ни одна из них не оказалась на полу. В противном случае мизгирь-паук соберет их все и унесёт с собой на небо, чтобы показать Верхнему Богу Торуму, как обращаются с его дарами на земле. Из небольшой горсточки хлебных крошек, принесённых пауком, образуется куча вдвое больше размером, чем прежняя. Торум, увидев, что человек не ценит еду, которую он ему послал, может рассердиться и наслать на него и его родных голод и лишения.

Пожилые люди советуют своим молодым родственникам всегда очень осторожно обращаться с хлебом. По их словам, горячий, недавно испечённый хлеб нельзя резать ножом. Считается, что, только что вынутый из печи, он еще живой и его ранит острый предмет, поэтому лучше отламывать куски руками. С хлебом у манси связана ещё одна примета. Когда хозяин режет буханку на ломтики, её не стоит поворачивать вкруговую: ведь если хлеб вертится, то и в жизни человека всё пойдёт кувырком.

У некоторых групп манси действуют запреты на употребление в сыром виде мяса жертвенных животных. Кроме того, повсеместно запрещено есть в сыром виде мясо медведя или лося. Так, у верхнелозьвинских манси нельзя есть сырое мясо оленей. Если самка оленя с рождения была посвящена духам-покровителям, то и её телята будут «мечеными», а, значит, их мясо также нельзя употреблять в пищу в необработанном виде. Мясо и кровь этих животных становятся сакральными, поэтому употребление их сырыми неприемлемо.

В некоторых семьях верхнесосьвинских, верхнелозьвинских и ляпинских манси женщинам запрещено разделывать и есть в сыром виде щуку. Как объясняют хранители традиций, у представителей этих родов в образе щуки выступает дух-покровитель. Нарушение этого правила ведет к наказанию со стороны божества. Правда, данный запрет иногда может быть снят в случае, если женщина выходит замуж за представителя другого рода и уезжает жить в другое поселение, где щука уже не является священным животным.

Что касается отказа от употребления мяса лося и медведя, данный принцип до сих пор действует в мансийских поселениях. Мужчины и женщины не едят в сыром виде лосиное мясо, печень, сердце. В отварном виде голову, сердце, язык лося и медведя женщинам запрещено есть в принципе. Все эти запреты соблюдаются с одной целью – не отпугнуть от охотника удачу в промысле и обеспечить ему безопасность при встрече с медведем или лосем

.