Блюдо июня. Вяленая рыба

Блюдо июня. Вяленая рыба

Блюдами июня в прошлые годы у нас были салат, холодные супы, домашний лимонад, желе, малосольные огурцы, сатэ, аргентинский стейк, суп фо, сырники и хычины в этом году, коль кухней месяца у нас стала кухня манси, блюдом назначим вяленую рыбу – крайне популярную закуску, не только вкусную, но и полезную.

Вяление рыбы – способ консервирования рыбы путём медленного обезвоживания за счёт испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Вяленая рыба – рыбный продукт высокой калорийности с особым пикантным вкусом. В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску без дополнительной обработки.

В результате потери рыбой влаги уменьшается объём мышечных клеток и расслаиваются волокна, возникшие пустоты заполняются подкожным жиром и жироподобными веществами внутренностей, а также продуктами распада белка и окисления жира. Равномерно распределяясь в тканях, жиро-белковые образования придают им янтарный цвет, маслянистость и полупрозрачность. Созревшая рыба теряет вкус сырости и приобретает своеобразный вкус и аромат гастрономического продукта. В результате этих сложных биохимических процессов рыба во время вяления созревает.

Наиболее популярными вялеными продуктами являются вобла, тарань и лещ .

Вобла и тарань (азовско-черноморская тарань), а чаще это обычная плотва, пользуются наибольшей популярностью из-за наиболее удачного сочетания цена/качество/вкус. Чем отличается вобла и тарань от плотвы? Это рыбы, принадлежащие к одному виду и семейству: вид лучепёрых рыб семейства карповых. Но по внешнему виду и особенно по вкусу они отличаются. Вобла обитает в Каспийском море и Балхашском озере, составляет важный предмет промысла на нижней Волге. А тарань, как видно из названия, обитает в Азовском и Чёрном

морях. От речной плотвы вобла отличается большей величиной (до 30 см и более) и некоторыми второстепенными морфологическими признаками (плавниками серого цвета с чёрной оторочкой и радужиной глаз серебристого цвета с тёмными пятнами над зрачками). У тарани, в отличие от плотвы, большая высота тела, чешуя меньшего размера, меньшее число лучей в анальном плавнике (именно 9–10), более толстые губы и черноватые края парных плавников. Кроме того, внутренняя полость тела тарани выстлана плёнкой чёрного цвета (у плотвы плёнка бесцветная). Длина обыкновенно 25–35 см, вес часто до 1,8 кг.

Лещ в вяленом виде обладает ярко-выраженным рыбным вкусом, не имеющим посторонних привкусов. По размеру превосходить воблу или тарань.

Кроме того, на изготовление вяленой продукции также направляют рыбца, корюшку, шемаю, жереха, усача, барабулю, тюльку, бесуго, з убана, мойву, скумбрию, хека, клыкача.

Лично я больше всего люблю корюшку. Более вкусной считается азиатская корюшка, по сравнению с европейской, более мелкой. Её заготавливают на Дальнем Востоке.

Ряпушку чаще всего вялят целиком, не потроша. Из-за маленькой величины и высокого содержания жира, пересушить её практически невозможно.

Редкая в продаже северная жирная рыба – пелядь (сырок). У неё много мяса и совсем мало косточек, поэтому даже в вяленом виде она остаётся достаточно сочной.

Вяленая скумбрия обладает изысканным вкусом балыка, мясо жирное и сочное.

Форель и лосось чаще всего вялят не целиком, а частями – балык, тешу, хвосты.

Вяление рыбы традиционно производят в естественных условиях на воздухе под воздействием солнечного света. Лучшие естественные условия для вяления рыбы предоставляет весна, когда температура воздуха ещё невысокая, воздух чист и богат озоном. Несмотря на большой спрос на вяленую продукцию, выпуск вялено-сушёной рыбы в СССР не превышал 1 % от общего выпуска пищевой рыбной продукции из-за климатических ограничений. Для вяления рыбы в искусственных условиях применяются специальные тоннельные установки с непрерывной циркуляцией воздуха.

На вяление допускается только свежая рыба, выловленная в тот же день. Такой продукт содержит в себе максимальное количество питательных веществ, макро- и микроэлементов. Кроме того, важно всегда помнить о том, что для сушки или вяления рыбы запрещено использовать даже слегка испорченный или некачественный продукт. Употребление такой рыбы спровоцирует возникновения серьезного отравления, которое потребует долгого и сложного лечения. Опытные рыбаки рекомендуют использовать для вяления ту рыбу, которая была выловлена в последний месяц осени, зимний или весенний период, до начала нереста. При этом идеальным вариантом станет рыба небольших размеров, вес которой составляет от 500 до 700 г. Экземпляры с весом свыше 0,7 кг необходимо нарезать на 2–3 части.

После промывки пресной водой отсортированную по размерам живую или охлаждённую рыбу направляют в посол смешанным способом. Для этого в ёмкость для посола наливают тузлук в количестве 20-30 % от массы рыбы-сырца. Рыбу укладывают в ёмкость рядами, пересыпая каждый ряд солью. Соль по рядам распределяется неравномерно: на нижние ряды дают меньше соли, на верхние – больше. Для равномерного просаливания рыбу перемешивают. Посол крупной воблы продолжается 3,5–6 суток, мелкой – 2,5–3,5 суток, крупного разделанного леща – 4–5 суток, среднего неразделанного – 5–6 суток. Мелкую рыбу (тюльку, бычка, корюшку, хамсу) солят в тузлуке 7–15 минут.

После посола рыбу промывают в пресной воде для удаления соли с поверхности, затем вручную нанизывают на бечеву через глаза при помощи шпильки (иголки) так, чтобы рыбы были повёрнуты брюшком в одну сторону. Нанизанную приблизительно по 15 штук рыбу навешивают на многоярусные вешала. Крупная вобла вялится на вешалах 17–30 суток, мелкая – 13–15 суток. Мелкую рыбу вялят россыпью на настилах или сетках толщиной в один слой рыбы в течение 2–7 суток. Выход готовой продукции составляет 45 %. Мясо готовой вяленой рыбы сильно уплотнено, имеет янтарную окраску, при нажиме на разрезе выступает жир, икра приобретает плотную консистенцию. Вяленая вобла имеет слегка горьковатый привкус. Снятую с вешалов рыбу разбирают и связывают по 40–50 штук одного размера и сорта и упаковывают в рогожные кули или деревянные ящики. Срок хранения вяленой рыбы зависит от жирности рыбы и внешней температуры и составляет от двух до четырёх месяцев.

Многие путают сушёную и вяленую рыбу, но у них есть много отличий:

• Для вяления используются соленые тушки, в то время как для сушки подойдет как предварительно засоленная, так и пресная рыба.
• Основным отличием вяленой рыбы от сушеной является способ ее приготовления. Вяленую рыбу можно приготовить только естественным способом – оставив её на солнце на определённое количество времени.
• Для вяления используют жирные сорта рыбы. Для сушки подобные разновидности не подходят. Для этих целей используют только сухие виды.
• Что касается приготовления сушёной рыбы – существует два способа сушки. Первый подразумевает просушивание рыбы естественным образом, в прохладную погоду, второй – сушку в печи при соответствующих температурах.
• Вяленая рыба отличается от сушёной и по времени приготовления. Первую можно употреблять уже спустя 3 недели, вторую – только через 2 месяца при просушивании естественным образом и уже через 6 часов при сушке в печи.
• Вяленая рыба может сразу подаваться на стол, в то время как сушеная, которая не была предварительно приготовлена, требует дополнительной обработки.

Как выбрать и хранить вяленую рыбу

Полезные свойства вяленой рыбы напрямую зависят от качества продукта. Чтобы приобрести рыбу хорошего качества и свести к минимуму риски отравления этим продуктом, при покупке следует обращать внимание на следующие нюансы:

– Цвет. Качественная рыба будет иметь ровный цвет. Наличие пятен и белого налета свидетельствует о низком качестве продукта.

– Плотность. Качественная рыба должна быть плотной, но не слишком твердой. Это говорит о низком качестве продукта.

– Целостность чешуи. Если на некоторых частях рыбы отсутствует чешуя, от такой покупки следует отказаться.

– Аромат. Лёгкий, морской, слегка солёный аромат говорит о высоком качестве продукта.

Выбрав качественную рыбу, важно понимать, как правильно её хранить. Чаще всего её хранят при комнатной температуре. В этом случае рыба будет пригодна к употреблению в течение 70 суток.

Допускается хранение подобной рыбы в морозильной камере, в плотно закрытых ёмкостях или вакуумных пакетах. В этом случае срок годности продукта будет составлять 12 месяцев.

Польза и вред вяленой рыбы

Главная польза употребления в пищу вяленой рыбы заключается в ее уникальном составе. Помимо того, что ее мясо легкоусвояемое, оно содержит полезные полиненасыщенные Омега-3 кислоты, витамины, минералы и микроэлементы.

К сожалению, в настоящее время существует реальная возможность купить рыбу от недобросовестного производителя. Вред организму может принести вяленая рыба, приготовленная с нарушением технологий, а также выловленная в загрязнённых водоёмах, испортившаяся при транспортировке или хранении. Можно не только отравиться такой рыбой, но и заразиться различными паразитами. Потому лучше всего покупать рыбу у проверенных поставщиков и производителей, которые производят свою продукцию с соблюдением всех технологических правил.

Вяленую рыбу рекомендуют употреблять в пищу с осторожностью людям с уже имеющимися сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также с болезнями мочеполовой системы .