Блюдо июля. Запечённые яйца

Блюдо июля. Запечённые яйца

Блюдами июля в прошлые годы у нас были смузи, фаршированные овощи и фрукты, варенье, компот, фруктовый салат, толма (долма), классический стейк, суп лакса, перепечи и чай с молоком, в этом году, коль кухней месяца у нас стала эвенкийская (тунгусская), блюдом выбираем запечённые яйца, различные вариации которого популярны во многих кулинарных традициях мира.

Эвенки, а также якуты-оленеводы гусиные и утиные яйца не только варили и жарили, но и пекли. Для этого яйца укладывали в теплую золу, присыпали ею, а сверху клали раскаленные угли от затухающего костра. Яйца отлично пеклись.

Очищали их от скорлупы, клали на тарелочку, разрезали на половинки, поливали маслом и подавали с лепешкой к чаю.

Запекание, наряду с калением, было самым распространённым способом приготовления яиц и во многих русских семьях. А запекали яйца в золе, проткнув предварительно скорлупу иглой. Яйца приобретали приятный ореховый вкус, но главное – долго не портились. Их всегда брали в долгую дорогу. Они непременно были в карманах извозчиков и кучеров. В любом придорожном кабаке проголодавшийся путешественник мог надеяться на ужин из печёных яиц. Их же продавали разносчики на улицах городов, так что они вместе с пирогами и прочей выпечкой составляли основу простонародного фастфуда.

Но ими не брезговали и в богатых домах и лучших ресторанах. В 1903 году на торжественном завтраке в честь 200-летия Петербурга, где присутствовал Николай II, в знаменитом ресторане Кюба подавали перепелиные яйца, запечённые в золе и приправленные соусом из шампанского – вот так экстравагантно соединилось в одном блюде туземное и иноземное, французское с нижегородским.

Раньше яйца запекали в печи, но со временем этот рецепт их готовки начал отступать перед более простыми и быстрыми способами приготовления. И зря! Ведь запечённые яйца имеют более насыщенный и яркий вкус. А пользы в них ничуть не меньше, чем у приготовленных на плите. И сегодня мы хотим рассказать о том, как запечь яйца в скорлупе в самой обычной духовке.

Первым делом яйца необходимо тщательно помыть и дать им полежать при комнатной температуре не менее 30–40 минут. Так же можно согреть яйцо под струёй горячей воды. Это позволит избежать растрескивания скорлупы при помещении яйца в раскалённую духовку. Далее духовой шкаф необходимо разогреть до 180 градусов. После этого можно помещать в него сырые яйца. Причём удобнее всего выкладывать их прямо на решётку. Так они не будут кататься по форме и равномерно пропекутся со всех сторон. Запекать яйца необходимо не более 25–30 минут. Большее время готовки приведет к тому, что яйца попросту лопнут. При запекании белок приобретет золотисто-коричневый оттенок, а желток будет нежным и насыщенным. Такие яйца по своим вкусовым качествам намного превосходят вареные, а по пользе – жареные.

Гуун керан или запечённые яйца в Корее принято есть в сауне, и корейцы зачастую любят их больше, чем обычные для нас варёные яйца.

В еврейской кухне запечённые яйца являются ритуальным блюдом на седер - пасхальную трапезу – одно из центральных событий праздника. Во время седера стол украшает лучшая посуда, серебряные приборы и подсвечники, свечи, кошерное вино. Обязательно – три больших куска мацы и большой кубок для пророка Илии. Также на столе присутствуют ритуальные продукты: и среди них – б ейца – запечённые яйца, символизирующие рождение и жизнь. Печёное оно потому, что в день Пасхи ягнята были принесены в жертву и испечены на огне.

Происхождение рецепта не совсем ясно. Люди из Магриба утверждают, что это профессиональная еда пекарей многочисленных булочных (ну и их детишек заодно). Трудяги вставали очень рано утром и крутились до обеда чтобы приготовить покупателям свежий хлеб. Ну а затем и минута свободная выпадала для перекусить. С другой стороны, печатные издания утверждают, что это субботняя пища

евреев-сефардов. Религиозные правила не позволяли им готовить – разжигать огонь в субботу.

Рецепт очень простой, необычный и даёт превосходный результат.
Вечер. Возьмём обычные куриные яйца, завернём их неплотно в фольгу и положим в контейнер, подходящий для духовки.

Контейнер прикроем фольгой и поставим в духовку с температурой 90–100 градусов. Фольга нужна здесь для того, чтобы убрать возможные тепловые колебания современных духовок и воспрепятствовать быстрому высыханию яиц. Дополнительно можно поставить в духовку второй контейнер – с водой.

Утром духовку выключаем и начинаем готовить соус для нашего завтрака.

• 1 столовая ложка филе солёного анчоуса
• 3 ложки оливок
• Сок половины лимона
• Четверть чайной ложки черного перца
• Оливковое масло (тут уж сколько пожелаете)

Анчоус и оливки мелко-мелко рубим и смешиваем все компоненты.

Очищаем яйца – видим, что белок стал коричневым – это хорошо. Воздушная камера на тупом конце увеличилась в два-три раза – это еще лучше – можно в солдатиков поиграть. Но самое главное, и это то, чего мы добивались, яйца приобрели кремовую консистенцию и приятный слегка ореховый аромат.

Приятного аппетита!