Кумыкская кухня

Кухня августа. Кумыкская

Кухнями августа в прошлые годы у нас были украинская, болгарская, португальская, абхазская, кубинская и адыгейская(черкесская) кухни, в этом году мы продолжаем «путешествовать» по просторам России, потому кухней месяца назначим кумыкскую – кулинарные традиции кумыков – тюркского народа, одного крупнейших (второго по численности после азербайджанцев) на Северном Кавказе, и одного из коренных народов Дагестана, Чечни и Северной Осетии.

Кумыки одними из первых приняли ислам на Кавказе в VIII—XII вв. после завоевания Дагестана арабами, начиная с 730-х годов. Кумыкам присуща оседлая земледельческая культура. Культивируются хлебопашество, садоводство, рисосеяние, рыболовство, виноградарство, скотоводство. На территории кумыков сосредоточено 70 % экономики Дагестана. В конце XIX века Кумыкская плоскость была единственным местом на Северном Кавказе, где имелась сельскохозяйственная ирригация. Исходя из религиозных и хозяйственных особенностей народа, сложились и их кулинарные традиции.

Европейский путешественник XVIII в. Иоганн Гильденштедт дал описание быта кумыков того времени:

«Все занимаются земледелием и немного скотоводством. Их хлебные растения: пшеница, ячмень, просо, овёс и преимущественно рис, также и хлопчатник возделывают они довольно часто, шёлк же большей частью только для собственных нужд. Рыболовство имеет для них большее значение, чем у других татар, и они облегчают своё пропитание ловлею осетров и других рыб. Среди них живёт много армян, в руках которых находится небольшая торговля припасами, (необходимыми) для жизни, — кумыкскими продуктами и другими нужными (вещами). Их жилища и сёла, как и остальные много раз описанные кавказские, из лёгкой клетчатой постройки с ивовой плетёнкой».

Особым промыслом являлось выращивание марены, которая росла в изобилии и со второй половины XVIII века поставлялась на фабрики Санкт-Петербурга.

Также жители Кумыкии выращивали хлопок и имели развитое шелководство.

Особенности мягкого плоскостного и предгорного климата позволяли пасти скот на пастбищах круглый год без необходимости заготавливать большое количество сена, что послужило подспорьем высокому развитию коневодства, животноводства и овцеводства. По свидетельству многих авторов XVIII–XIX веков кумыкские земли были богаты скотом.

Как и во всём исламском мире, у кумыков действуют особые предписания для пищи и её приготовления – харам(запрещённое) и халяль (дозволенное). Животных забивают особым, согласно мусульманскому ритуалу, способом.

Кумыкская кухня – это кухня жителей равнины, поэтому она более разнообразна по сравнению с кухней жителей гор (например, даргинской кухней), использует много свежих фруктов (виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы из которых также делают пастилу или повидло). Много блюд из рыбы. В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Во все блюда, кроме молочных, кладут в большом количестве лук (летом зеленый), перец, сушеную курагу, кислую пастилу из слив или дикой алычи, или вместо нее – кислое повидло из кизила. Формой обработки продуктов является запекание (часто в золе), жарка и варка.

Кумыкская кухня развивалась на протяжении столетий, её истоки в кулинарных традициях тюркских племён, на которые в свою очередь, оказали наибольшее влияние кавказские гунны, хазары, а также пищевые запреты ислама.

Издавна в кумыков в рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные блюда и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой кислого молока (къатыкъ). Остаток в виде айрана употребляли как напиток. Свежий къатыкъ, высушенный на солнце, называется къурут.

До XX в. повседневной пищей значительной части населения были постные блюда – супы, каши (чилав, тахана), иногда заправленные бараньим или говяжьим жиром, а также ячменный хлеб. Большим подспорьем в питании бедноты были овощи и травы, которыми начиняли пироги, которые готовились время без всяких жиров и мяса. Мясные блюда и пшеничный хлеб ели только по праздникам.

Популярен суп шорпа. Существует мясная, постная и молочная шорпа. Для почетных гостей и знати готовилась шорпа, приготовленная из осетрины с добавлением различных трав и пряностей. Готовят также суп-уху из толченой пшеницы – булкьа шорпа, заправленную кьатиком, чесноком и сушеной мятой. Известной также бурчак-шорпа (суп с фасолью, в статье уже затрагивалась). Особенностью этих супов является то, что мясо подается отдельно от бульона с травами, луком и томатами. Как в других этносов Дагестана довольно популярным является использование для изготовления различных блюд является сушеное мясо (кукурузные галушки).

Из вторых блюд распространены пельмени (кюрге), голубцы (долма), плов (аш), шашлык (чишмик), мясные соусы (бозбаш и кьувурма), пироги (чуду).

Мука используется пшеничная, ячменная и кукурузная. Одних только местных сортов хлеба существует более семи. Хлеб (чьорек), выпекается в глиняных печах – тандыр или кьорюках, а лепешки (кьалач) под слоем горячей золы, дюрмек или чуду (масло с сыром, завернутые в тонкий корж). Довольно популярны чуду с халияром (дикой луком), чуду с творогом (чей Бышляк чуду), чуду с потрохами, чуду с мясом (ед чуду), чуду с тыквой (кьабак чуду). Известной кумыкский блюдом является пуршун вроде оладий (из кислого молока, сметаны, запекается в духовке). Готовятся каши – чилав из риса, кукурузного или пшеничной муки, сваренной на воде или молоке. Другая жидкая каша (тахана) из жареного на масле пшеничной муки.

Мясо готовится в отварном и жареном виде. Лакомой пищей считается шашлык, который готовился на вертеле (шиши). С времен известный вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в кожу и испеченных на горячей золе (кюллеме). Одним из популярных являются различные виды курзе – из крапивы, сыра, мяса, потрохов, яиц. Довольно известен кумыкский хинкал, ранее назывался тутмачи. Его отличием от аварского хинкали является то, что в кумыков оно готовится на пресном тесте. Для другого вида – тонкого хинкали – используют уксус.

Другими популярными мясными блюдами являются долма (фарш из мяса, обернутый в виноградные листья), кьуурма (жареное мясо баранины), кьийма (мелко нарезанное жареное мясо), бугьлама (мясо, сваренное на пару), Кулпелого (мясо, запеченное в золе), Сохта (с бараньей печени с добавлением кураги).

Кумыки еще в XVII в. владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, кьолбас). По мнению этнографов, самым древним молочным продуктом, который заготавливали на зиму, был кьурут. Для этого сюзме (сцеженный кьатик) и соль мешали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время кьурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд.

Популярным блюдом является Корюк гоймак (яичница из яиц). Широко используется рис (дюгю), из которого готовят известный плов по-кумыкски. Его особенностью является добавление картофеля, мёда (или сладкой кураги), топлёного масла.

Во все блюда, кроме молочных, кладут в большом количестве лук (летом зелёный), перец, сушеную курагу, кислую пастилу из слив или дикой алычи, или вместо нее – кислое повидло из кизила.

В кумыкской кухне довольно много десертов. Галива – кумыкская халва, которая пользуется особой любовью. И существует множество разновидностей и рецептов халвы. Популярно кумыкское печенье с начинкой из халвы – гюлеме.

Наряду с различными видами местного вина из винограда готовят так же безалкогольные напитки – цикнай, муселлес (оба представляют собой кипячёный виноградный сок), тушап – сильно концентрированный сок, обычно виноградный, который добавляют при приготовлении десертов, а также в салаты и к мясу. Тушап также известен как виноградный мёд. Кофе кумыки позаимствовали от турок (во времена присутствия Османской империи на Кавказе). От калмыков и ногайцев было заимствовано использования чая, затем от россиян – какао. Впрочем, последнее не очень популярно среди населения. Своеобразием отличается чай по-кумыкски (калмук чай), который готовится из калмыцкого чая, цельного молока, соли, перца, сливочного масла.

Хотите приготовить какое-нибудь блюдо кумыкской кухни? Предлагаю несколько рецептов.

Салат из свежих огурцов и помидоров

Ингредиенты:

• помидоры – 300 г
• огурцы – 150 г
• зелёный лук, зелень укропа или петрушки
• сметана
• соль
  1. Помидоры нарезать дольками или кружочками, огурцы разрезать пополам и каждую половинку нарезать кусочками толщиной 3–4мм, мелко порубить зеленый лук, добавить соль, перец, сметану и все хорошенько перемешать.

2. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Бурчак шурпа с сушёным мясом

Ингредиенты:

• 250 г сушёного мяса
• 1 стакан фасоли
• 1 стакан пшеничной муки
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка томатного пюре
• 40 г топленого масла
• 1 головка репчатого лука

1. Сушёное мясо промыть, залить холодной водой, поставить на большой огонь, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить вместе с замоченной заранее фасолью на медленном огне.
2. Из пшеничной муки, яйца, соли и воды замесить крутое пресное тесто и приготовить домашнюю лапшу.
3. Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой и поджарить на топлёном масле до золотистого цвета.
4. За 5-7 минут до окончательной варки мяса и фасоли, в суп добавить подготовленную лапшу и пожаренный лук.
5. Добавить соль и специи и довести суп до готовности.

Салат из зеленого перца

Ингредиенты:

• зелёный перец – 250 г
• помидоры – 100 г
• репчатый лук – 50 г
• зелёный салат –150 г
• сметана
• соль
• перец
• зелень петрушки и (или) укропа

1. Стручки зелёного перца ошпарить, очистить от кожицы и семян, нарезать крупной соломкой.
2. Репчатый лук очистить, нарезать или нашинковать мелкой соломкой, смешать с перцем и листьями зеленого салата, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, сметану, перец, соль и всё хорошо перемешать.
3. При подаче на стол салат украсить нарезанными помидорами, кольцами лука и веточками петрушки или укропа.

Кумыкский хинкал

Ингредиенты:

• Говядина или баранина на косточке – 1 кг
• мука – 500 г
• яйцо – 1 шт.
• вода – примерно 1 ст.
• сметана или простокваша – 250 г
• чеснок – 1 головка
• черный перец – по вкусу
• соль – по вкусу

1. В большой кастрюле на медленном огне сварить мясо до готовности, убирая пену по мере необходимости.

2. В глубокую миску просеять муку и соль. В центре сделать углубление, положить туда яйцо и аккуратно влить воду. Замесить крутое тесто. Если тесто получается слишком жидкое, можно добавить еще муки. Если слишком тугое, добавить воду. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и оставить на 30 минут.

3. Раскатать тесто в очень тонкий пласт около 1 мм. Нарезать ножом на квадраты размером 4х4 см. Это и есть хинкал.

4. Готовое мясо вытащить из бульона, отделить от кости и нарезать на куски. Куски сложить в отдельную миску и оставить для подачи.

5. Бульон процедить через мелкое сито.

6. В кипящий мясной бульон положить хинкал и варить до готовности в течение нескольких минут.

7. Чеснок измельчить и смешать с простоквашей. Полученный соус перелить в соусник.

8. На тарелку горкой выложить готовый хинкал. В суповую миску налить бульон. Отдельно подать мясо и чесночный соус.

Чуду с зеленью

Ингредиенты:

• Мука – 500 г
• вода – 1 ст.
• репчатый лук – 1 шт.
• крапива – 1 пучок
• щавель – 1 пучок
• мята – 1 пучок
• укроп – 1 пучок
• петрушка – 1 пучок
• зеленый лук – 1 пучок
• сливочное масло – 150 г
• растительное масло – 50 г
• молотый черный перец – по вкусу
• соль – по вкусу.

1. В глубокую миску налить воду, добавить соль по вкусу и размешать.

2. Добавить муку и замесить мягкое эластичное тесто. Завернуть его в пищевую пленку и оставить на 30 минут.

3. Крапиву залить кипятком и оставить на 5-10 минут. Нарезать зеленый лук, мяту, петрушку, укроп и щавель. Мелко нарезать репчатый лук. У крапивы слить воду. Отделить листья от стеблей. Листья нарезать.

4. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до мягкости. Положить в сковороду зелень. Добавить соль и перец по вкусу. Тушить в течение нескольких минут до мягкости. Выключить огонь и отложить в сторону.

5. Тесто разделить на 10-12 частей. Из каждого куска сформировать шар и раскатать его в очень тонкую лепешку. Для того, чтобы лепешка лучше раскатывалась, можно смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом.

6. На одну половину лепёшки выложить начинку, оставляя около 1 см с края. Накрыть оставшейся половиной, чтобы сформировать полукруг. Защипнуть края. Срезать остатки теста роликовым ножом, формируя красивый тонкий край. Аналогичным образом сформировать чуду из оставшегося теста.

7. Жарить с двух сторон на сухой сковороде до темных подпалин. Готовые чуду смазывать с двух сторон растопленным сливочным маслом. Складывать на тарелку полукруглым краем в центр тарелки.

8. Подавать чуду с кислым молоком, смешанным с измельченным чесноком.

Долма в виноградных листьях

Ингредиенты:

• Фарш из баранины или говядины – 500 гр,
• лук – 1 шт.,
• рис – 2/3 стакана,
• кинза – 1 маленький пучок,
• укроп – 1 маленький пучок,
• листья мяты – 15 шт.,
• виноградные листья (свежие или консервированные) – 65 шт.,
• растопленное сливочное масло – 4 ст. ложки,
• вода – 1/2 стакана,
• катык или натуральный йогурт – 1/2 стакана,
• чеснок – 2 зубчика,
• молотый черный перец – 1/4 ч. ложки,
• соль – 1 ч. ложка.

1. В большой миске смешать фарш, измельченный лук, мелко нарезанные листья зелени, рис, соль и перец. Энергично замесить в течение 5 минут.

2. При использовании свежих виноградных листьев бланшировать партиями по 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит листья и упростит их сворачивание. Вытащить листья при помощи шумовки. Отрезать стебли и жесткие прожилки.

3. Если вы используете консервированные листья, нужно поместить их в большой дуршлаг и тщательно промыть холодной водой. Отрезать стебли и жёсткие прожилки. Если консервированные листья слишком толстые, бланшировать в кипящей воде, так же как свежие листья, но только 1 минуту.

4. Поместить блестящую сторону виноградного листа на доску или на ладонь, положить 1 чайную ложку начинки в основание листа. Сложить нижний конец листа, затем подогнуть боковинки и свернуть в плотный рулончик.

5. В кастрюлю с антипригарным покрытием поместить долмы плотно друг к другу. При необходимости можно сделать несколько слоев.

6. Если вы используете свежие виноградные листья, посыпать немного соли между каждым слоем.

7. Поверх выложенных рулончиков долмы налить растопленное масло и добавить воду. Плотно накрыть маленькой крышкой поверх долмы, чтобы рулончики были плотно закрыты.

8. Довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и тушить в течение 1,5 или 2 часов, пока листья не станут мягкими. Измельчить чеснок и перемешать с катыком или натуральным йогуртом.

9. Подавать долму в виноградных листьях в горячем или тёплом виде с чесночно-йогуртовым соусом.