Продукт августа. Катык

Продукт августа. Катык

Продуктами августа в прошлые годы у нас были арбуз, помидор, кукуруза, дыня, кабачки, грецкий орех, тростниковый сахар, простокваша и адыгейский сыр, в этом году, коль кухней месяца у нас стала кумыкская, продуктом назначим катык – кисломолочный продукт, распространённый у тюркских народов, в странах Средней Азии, на Балканах.

Продукты из молока есть во всех национальных кухнях. Стараясь сохранить этот скоропортящийся напиток, люди изобретали различные блюда с его использованием и способы обработки. Само название «катык» заимствовано в русский из тюркских языков. В переводе означает «застывший». Впрочем, «имён» у напитка множество: катык – у башкир, татар и казахов, катук – у туркменов и азербайджанцев, катиг или катик – у крымских татар, уйг – у узбеков, чакка – у таджиков.

Этот напиток часто называют азиатской простоквашей, его делают из овечьего или козьего молока в глиняной посуде при температуре около 90 градусов. В таких условиях жидкость не кипит, а постепенно теряет до трети воды, становится более жирной и насыщенной. После томления в неё добавляется закваска из болгарской палочки и стрептококка. Сквашивается в течение 6–10 часов в тепле (20–40 градусов) избегая тряски и перемешивания. Нередко подкрашивается свёклой или вишней. Современные производители предлагают катык не только традиционной, но и пониженной жирности.

После сцеживания из катыка сыворотки получается сузьма (сузбе). Сузьма добавляется в готовые блюда, а также служит сырьём для изготовления курута – высушенных шариков из подсолённой сузьмы.

Хранится готовый катык 2–3 дня. Затем он становится более кислым и острым, и его уже можно добавлять в жирные супы и бульоны. В Средней Азии катык также употребляют самостоятельно как кефир или добавляют в салаты в качестве заправки, так как он обладает достаточной кислотностью. Используется для приготовления холодного напитка чалап. Чалап готовят из катыка/айрана путём разбавления водой, кумысом или молоком при добавлении небольшого количества соли и других специй.

Закваска для катыка содержит комбинацию из болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Такое сочетание обеспечивает полезные свойства и высокую питательную ценность этого продукта.

Микроорганизмы, с помощью которых готовится катык, обеспечивают высокую усваиваемость и биологическую ценность напитка.

· Катык содержит большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для поддержания здоровья человека.

· Катык подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, восстанавливает её необходимый баланс.

· Регулярное употребление катыка позволяет справиться с проблемами пищеварения.

· Катык обладает общеукрепляющим воздействием, способствует сохранению молодости и долголетия.

За потребление молочнокислых продуктов ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут».

Катык употребляют не только как самостоятельное блюдо – кисломолочный продукт, но и делают из него множество других продуктов.

Катык используется и как заправка для салатов и основа для супов. Оладьи и блины на катыке, как и различная выпечка, получаются очень вкусными. Врачи-диетологи признают очевидную пользу катыка и описывают возможный вред. Этот продукт, по их мнению, оказывает общеукрепляющее действие на организм и помогает продлить молодость. Однако люди с излишним весом должны воздержаться от регулярного употребления этого напитка из-за его жирности.

Как сделать катык в домашних условиях, зависит от вида закваски:

· На магазинном катыке. Смешивают козье и коровье молоко (или берут только козье). Кипятят, остужают до 40°С. Добавляют на 1 л жидкости 3-4 столовые ложки катыка. Хорошенько размешивают. Тщательно укутывают в полотенце и одеяло. В зимний период можно прижать к батарее. Тепло должно сохраняться в течение 12 часов, но при этом перегревания следует избегать. Встряхивать не нужно. Затем открывают, перемешивают, добиваются абсолютно однородной структуры, убирают в холодильник, пока не загустеет.

· На кислой сметане. Духовку разогревают до 100°С. Козье молоко, 1 л, вливают в глиняный горшок и ставят в духовку томиться. Оставляют, пока не появится коричневатая корочка на поверхности. Как только это происходит, емкость вынимают из духовки и дают остыть до 40°С. Затем убирают в холодильник на 3-4 часа. Томление занимает не менее 7 часов, за это время содержимое емкости должно уменьшиться не менее чем на 1/3. Вместо духовки можно использовать мультиварку. В этом случае выставляют режим «Холодец» или «Йогурт».

В качестве домашней закваски можно использовать кефир и измельченную с листочками вишневую веточку, сметану с капустным рассолом.