Лезгинская кухня

Кухня сентября. Лезгинская

В прошлые годы кухнями сентября у нас были греческая, тунисская, каталонская, казахская, сирийская, осетинская, чувашская и аварская кухни, в этом году, коль мы продолжаем «путешествовать» по России, кухней месяца мне захотелось назначить лезгинскую – традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин, коренного дагестанского народа Кавказа, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, а также на севере Азербайджана.

Лезгины составляют 0,33% населения России, по переписи 2020-2021 их чуть меньше 500 тысяч. Подавляющее большинство верующих лезгин исповедуют ислам суннитского толка. Имеется и небольшое количество шиитов.

Согласно источникам, начиная с первой половины XIII в. область, населённая народами лезгинской языковой группы нахско-дагестанской языковой семьи, известна под названием Лезгистан. В источниках этого периода правители гор именовались «эмирами Лезгистана».

Кулинарные традиции любого народа складываются под влиянием географических, климатических, региональных, исторических, религиозных условий и преимущественными видами деятельности. И, безусловно, влиянием соседей.

На равнинах Дагестана живет древний и трудолюбивый народ – лезгины. Они танцуют лезгинку, пасут овец, выращивают лошадей и живут столь активно, что накормить семью досыта для них – это задача непростая. Лезгинская национальная кухня решает эту задачу не одно столетие. Лезгинская кухня проста, но при этом достаточно разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, урбеч), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тач, гит, цкен, афарар, аш, хашил и другие).

Кухня лезгин отличается от других кухонь народов Дагестана способами приготовления похожих блюд, заготовок продуктов, оригинальной утварью. Проживание лезгин в условиях суровых гор наложило свой отпечаток на лезгинскую кухню, которая представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия, которые пополнялись съедобными растениями и дикорастущими травами. Здесь представлено большое количество зерновых, бобовых, овощей, фруктов и других продуктов земледелия.

Лезгинская кухня представлена большим количеством мясных блюд, хотя исторически лезгины ели мясо в основном по праздникам и чаще использовали сушёное. Чаще всего мясные блюда готовятся из баранины или говядины.

Молочные продукты всегда были излюбленной пищей лезгин и употреблялись ими в больших количествах. Вот некоторые из них:

Мукаш – разновидность лезгинского творога, более соленый на вкус. Также мукаш в отличие от творога имеет более жидкую консистенцию.

Маст – кисломолочный продукт вроде кефира.

Туг – лезгинский аналог айрана.

В качестве приправ лезгинская кухня использует большое количество различных ароматических трав, как дикорастущих, так и культурных.

А теперь несколько слов о традиционных блюдах.

В лезгинской кухне огромное количество видов хлеба (более двадцати наименований), основными являются – хран фу, сачун фу, гвар, квай фу.

Чар ава фу – лезгинский лаваш в виде круглой слоеной лепешки.

Афарар или афар – традиционные лезгинские лепешки из тонкого пресного теста с различными начинками. Самые популярные: зелень, мясо, картофель.

Супы:

Тарар хупай – суп с шариками из теста (что-то вроде клёцков).

Дагъугъа – типичный для лезгинской кухни холодный суп из кислого молока с добавлением свежей зелени.

Экиераш – суп из молока, риса и лапши.

Шурва – лезгинский мясной суп с добавлением картофеля и пряностей.

Главные блюда:

Аш – лезгинский плов.

Пичекар – вид лезгинских пельменей.

Амгеч – лезгинское блюдо из индейки.

Расука – блюдо из бараньих субпродуктов (желудок и кишки).

Бирганд – блюдо из туши барана.

Цкен / цикен / цкан / ц1кан – традиционный лезгинский праздничный пирог с мясом.

Хинкал – типичное для кавказских народов блюдо в виде варенных в мясном бульоне кусков теста. Подается с отварным мясом.

Салаты и закуски:

Хикиф – крапивный салат.

Десерты:

Нутуфа – лезгинская халва.

Исита или исида – ещё одна разновидность лезгинской халвы, приготовленная из сливочного масла с мукой и сахаром. Исиду традиционно готовят для рожениц, для детей, а также как угощение к праздничному столу.

Мехкут – десерт из залитых медом орехов.

Хотите устроить себе сегодня день лезгинской кухни? Вот вам несколько рецептов!

Лезгинская шурва

Ингредиенты:

• Говядина или баранина – 600 г
• Картофель – 300 г
• Сливы или курага – 5-6 шт.
• Зелень
• Соль, перец – по вкусу

1.Мясо разрезать на куски и сварить. Перед концом варки добавить картофель и проварить еще 30 минут.

2. Перед окончанием варки добавить мелко нарубленную зелень и немного сухих слив или кураги.

3. К шурве подать молотый барбарис.

Лезгинский лаваш

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 500 г
• масло топлёное – 200 г
• соль по вкусу

1. Замесить обычное (не мягкое и не крутое) тесто из муки, соли и воды.

2. Дать отстояться полчаса. Разделить тесто на две части.

3. Раскатать тонкий пласт и смазать его маслом, скатать в рулет, а сам рулет собрать по кругу.

4.То же самое сделать и с другой частью.

5. Разогреть сковороду.

6. Собранный по кругу рулет раскатать круг по форме сковороды, будущий лаваш хаотично потыкать вилкой.

7. При готовке лаваш надо постоянно переворачивать. На готовый лаваш брызнуть немного воды.

Халва мучная (Исита)

Ингредиенты:

• 1 кг пшеничной муки
• 350 г топлёного масла
• 600 г сахара или сахарной пудры

1. Топлёное масло довести до кипения, непрерывно помешивая, постепенно всыпать пшеничную муку. Когда масса загустеет так, что трудно будет мешать, муку больше не добавлять.
2. По мере того, как мука будет жариться, масса будет смягчаться, станет жиже. Добавить ещё муки, пока масса снова не загустеет.
3. Варить до готовности, помешивая.
4. Когда мука не будет ощущаться на вкус, снять с огня, всыпать порциями сахарную пудру и тщательно перемешать.
5. Халву, ещё горячей, раскладывают плашмя по не глубоким тарелкам и остужают.

Лезгинское чуду (Цикен)

Ингредиенты:

Тесто: мука, соль, вода, дрожжи

Начинка: мясной фарш, картофель, грецкиий орех (по желанию),соль, перец

1. Замесить обычное тесто на дрожжах.
2. Приготовить начинку: в фарш добавить тонко и мелко нарезанный картофель, затем измельчённый грецкиий орех, соль и перец по вкусу.
3. Раскатать тесто, примерно 0,5 см толщиной, положить начинку, примерно на 1см толщиной, затем тонкий слой теста, опять начинку и последний слой теста такой же, как и первый.
4. Выпекать в духовке. После того как вынимаете из духовки смазать сливочным маслом и накрыть крышкой.