Мехкут (мехкют) и натуфа
Нравится
Деликатес сентября. Мехкут (мехкют) и натуфа
Деликатесами сентября в прошлые годы у нас были салями, эскарго (улитки), дуриан, морские гребешки, мозги, арабский кофе, осетинский сыр, ширтан и аварский плов «боог», в этом году, коль кухней месяца мы выбрали лезгинскую, деликатесом назначим мехкут (мехкют) и натуфу– лезгинские лакомства из орехов, конопли и нутового сиропа.
В этих десертах используются семена конопли пищевой. Ядра семян конопли – это «суперфуд» - один из самых полезных продуктов, которые можно употреблять каждый день, и питание и лекарство одновременно, тот вариант, когда вкусно и полезно идёт рука об руку. Стоит вспомнить, что конопляное масло вплоть до XIX века играло в рационе славян, особенно восточных, такую же роль, которую играет сейчас подсолнечное, а обжаренные семена растения употребляли на Руси вместо семечек. Вообще конопля, а точнее продукты из неё, имеют невероятно богатую историю. Конопля посевная – наиболее распространённый подвид, описывается ещё в двух томах «Естественной истории» Плиния Старшего, где автор рассказывает о её применении в качестве пищевого (масло и семена), прядильного (стебли) и лекарственного растения. В Китае конопля упоминается в трудах, датируемых 2800 годом до нашей эры, а на Руси она появилась благодаря помощи скифских племён не позднее V века нашей эры и с тех пор наиболее широко использовалась для изготовления масла и пеньки – прочной волокнистой основы канатов, верёвок, ниток и тросов. Но с принятием в 1961 году Единой Конвенции ООН конопля была официально отнесена к наркосодержащим растениям и её мировые посевы попали под строгий контроль и были практически полностью уничтожены. До этого времени конопля являлась едва ли не главной сельскохозяйственной культурой СССР наряду с пшеницей, что подтверждает, в частности, воздвигнутый в 1954 году главный фонтан страны советов – «Дружба народов», расположенный на ВДНХ. В этом памятнике истории прекрасно сочетались листья конопли, соцветия подсолнечника и колосья пшеницы в центре снопа внутри фонтана. Однако уже спустя семь лет СССР принимает положение Конвенции, согласно которой растение признается не только наркотическим, но и «не несущим никакой практической пользы!» и подлежащим массовому уничтожению. Однако состав семян конопли отличается широкой концентрацией полезных веществ, витаминов (А, В1, В2, В2, В3, В4, В5, В6, В7,
В8, В9, В12, С, D, Е), микнералов (железо, калий, кальций, магний, марганец, медь, натрий, сера, цинк, хлор, фосфор), 20 аминокислот, включая все незаменимые аминокислоты, которые организм человека сам не способен воспроизводить. Уникальным продукт делает и содержание 65% глобулина и немного меньше альбумина. Данные белки идентичны белкам крови человека, что в природе встречается крайне редко. Семена насыщены жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Их соотношение весьма оптимально для человеческого организма – 1:3, как в рыбе и рыбьем жире. Такое количество белков и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот делает конопляные семечки суперфудом для вегетарианцев и сыроедов. Что интересно, зерна 
растения не содержат глютен в отличие от других сельскохозяйственных культур.
А тутовый сироп (дошаб) – сироп из ягод шелковицы (тута) – не только вкусный, но и полезный. Его издавна применяют для лечения кашля, это средство отлично разжижает, выводит мокроту из лёгких и бронхов. Освобождает дыхательные пути от слизи, гноя. Снимает воспаление после начала применения. Обладает потогонным действием. Используется как общеукрепляющее средство при простуде и других заболеваниях. Стимулирует улучшение мозгового кровообращения, положительно влияет на память, повышает жизненный тонус, применяется для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний (в нём много калия), имеет вяжущие свойства, активизирует иммунитет, восстанавливает обмен веществ, обладает желчегонным действием, устраняет аллергию, помогает при переутомлении, умственных нагрузках.
Сироп можно легко приготовить дома самостоятельно.
Для этого потребуется 10 кг свежих ягод шелковицы, их нужно хорошо промыть под чистой проточной водой. Переложить в таз или ведро. Долить в ёмкость пол-литра воды и поставить на небольшой огонь. После закипания проварить ягоды в течение часа.
Потом жидкость фильтруют, ягоды вытаскивают, сок оставляют вариться на медленном огне несколько часов. Нужно снимать пенку, когда она не будет образовываться, это значит, что сироп готов.
Натуфа – это ореховая халва, один из самых вкусных и полезных
десертов, который готовится на различные торжества и праздники, является неизменным украшением свадебных столов.
Натуфа
Ингредиенты:
- 1 л. тутового сиропа (дошаба) или пчелиного мёда
- 2 кг грецких орехов
- 1 яичный белок
- 100-150 г семян конопли пищевой
Можно добавить немного других орешков на свое усмотрение.
- В первую очередь для приготовления халвы подготавливаем орехи: их нужно подсушить в духовке при температуре 170 градусов в течение 5-7 минут или же слегка обжарить на сухой сковороде.
- Орехи должны быть спелые, вкусные, без горечи, от них в первую очередь зависит вкус натуфы. Обязательно очистить от шелухи.
- Традиционно у лезгин натуфу делают из концентрированного тутового сиропа. Если у вас нет тутового сиропа, используйте обычный мёд. Также в качестве сиропа подойдёт смесь из тутового сиропа и мёда. Но, самая вкусная, нежная натуфа готовится из ореха молочной спелости и тутового сиропа.
- Тутовый сироп и семена конопли можно купить в магазинах в магазинах эко-продуктов.
- Белок взбивается до появления пышной массы (это крем «асала») и перемешивается с тутовым сиропом.
- Яично-тутовую заправку добавляют в орехи с мёдом и ещё раз аккуратно перемешивают все ингредиенты.
- Если вы готовите с мёдом, то, его следует на медленном огне слегка уварить.
Примерно 10 минут держим на слабом огне и выключаем. - Смешиваем смесь сиропа и белка с мёдом и ещё размешиваем 5-10 минут, пока масса не станет более плотной консистенции.
- Для чего нужен белок? Он прекрасно помогает натуфе держать форму. Вкус при этом становится нежнее: белок разбавляет чрезмерную сладость мёда.
- Добавляем грамм 100-150 семян конопли.
- Смешать всю массу и придать нужную форму. Десерт готов.
Мехкут (мехкют)
Ингредиенты:
- 200 г очищенных грецких орехов
- 50 г кунжутного семеня (в оригинальном рецепте — семена конопли)
- 3 ст. л. сахара
- Щепотка молотого имбиря
- мускатного ореха и кардамона
- 4-6 спелых кисло-сладких груш (можно заменить 0,2 л грушевого соки без сахара, например из детского питания).
- Кунжут обжарьте на сухой раскаленной сковороде до золотистого цвета.
- Грецкие орехи положите в полиэтиленовый, а затем в холщовый мешок и
раскатайте скалкой в крупную крошку.
- Груши очистите от кожицы и семечек, в соковыжималке выдавите сок.
- Мякоть уварите с сахаром и пряностями на медленном огне (около получаса).
- Смешайте сок с пюре, высыпьте в него орехи, кунжут и остудите.
Подавайте как десерт.