Блюдо октября. Суп из субпродуктов

Блюдо октября. Суп из субпродуктов

Блюдами октября в прошлые годы у нас были голубцы, омлет и яичница, плов, паэлья, ризотто…, жюльен (жульен), лапша, тефтели и фрикадели, кофе, табуле, строганина и фасолевые супы, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали тувинскую, блюдом назначим суп из субпродуктов – интернациональное блюдо с древними корнями.

Субпродуктами называются побочные продукты первичной переработки туш животных. Приставка «суб»- в их названии звучит как-то обидно, якобы это «недопродукты»! Однако, такие субпродукты, как печень, язык, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, имеют пищевую ценность не ниже, чем мясо, а по содержанию некоторых витаминов, лецитина, минеральных солей превосходят его.

Названия и вкус многих субпродуктов знакомы нам с детства, но есть и такие, с которыми современному горожанину решительно непонятно что делать: вымя, путовый сустав, зобная железа теленка и тому подобные редкости!

Вообще, все субпродукты делят на две категории:

- к субпродуктам I категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь и вымя;

- к субпродуктам II категории – рубец, пикальное мясо (мясо пищевода), головы, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав (это копыта!), уши, губы, мясокостные хвосты.

Субпродукты использовались для приготовления пищи с древних времен, когда люди не могли себе позволить выбросить что-то из туши забитого зверя. Но с тех пор, хотя и прошло много веков, субпродукты по-прежнему широко используются в кулинарных традициях разных стран мира, ведь суп «с потрошками», как он часто называется у нас, обладает не только особенным вкусом и ароматом, но и особенными питательными и насыщающими свойствами.

Понятно, что вариантов супов из субпродуктов такое множество, что и перечислить невозможно, а уж рецептов одного и того же супа – сотни, в разных странах и регионах есть свои варианты этого блюда. Например, в России такой суп часто готовят на основе бульона из куриной грудки или говядины, добавляя к нему нарезанные субпродукты. В других странах, таких как Франция или Италия, суп из субпродуктов может быть приготовлен с использованием бульона из костей или овощей, а также с добавлением различных специй и трав.

Суп из субпродуктов – не только вкусное и полезное блюдо, но и отражение культурных особенностей разных народов. Он является свидетельством традиций и истории кулинарии, поскольку субпродукты были важной частью пищевого рациона людей на протяжении веков. Это блюдо стало частью многих кулинарных рецептов и продолжает радовать гурманов по всему миру.

В профилактическом питании и диетотерапии наиболее широкое применение находит печень (особенно телячья и говяжья), содержащая значительное количество витаминов группы В, жирорастворимых витаминов (A, D, Е), значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора, активных гормональных веществ и микроэлементов, участвующих в кроветворении. В печени содержится 70–73% воды, 2–4% жира, 17–18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты Печень как источник витамина А используется в питании больных при заболеваниях, сопровождающихся поражением кожи и слизистых оболочек. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка обжаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови. Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8–12 см и в течение 2–3 ч вымачивают в холодной проточной воде.

Почки богаты минеральными веществами, лучшими качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты. В почках содержатся 82—83% воды, 1,8—2% жира, 12,5% белков, витамины В„ В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Рекордное количество цинка на 100 г продукта делает почки важным элементом поддержания мочеполовой системы, репродуктивных функций, здоровья кожи и ногтей. Почки, так же, как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом, они богаты белками и жиром. В языках содержатся 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP. Язык усиливает деятельность пищеварительных желез, хорошо усваивается и рекомендован для диетического и детского питания. Железо и цинк в его составе улучшают состояние кожи и волос, снабжают клетки кислородом и повышают общий тонус.

Во Франции в Средние века существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки – они шли исключительно на господский стол. Честно говоря, понять французских феодалов можно. Вот и императрица Екатерина I своим любимым блюдом почитала отварной язык с огурцами. И по сей день язык считается лакомым кусочком – будь то язык говяжий, телячий или свиной. Если вы купили свежий язык, знайте, что в сыром виде он хранится не более суток. Не успеваете приготовить за сутки – заморозьте. Язык промерзает за 5–7 часов и может храниться несколько недель и даже месяцев. В любом случае даже перед заморозкой его хорошо бы вымочить 2–3 часа в холодной воде. Отварной язык хранится три дня.

Сердце содержит 79% воды, 3% жира, 14–15% белков, небольшие количества витаминов и экстрактивных веществ. В сердце большое количество калия, фосфора, магния, необходимых для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Также в составе – соединения меди, важные для синтеза гемоглобина и здоровой работы нервной системы.

Лёгкие содержит 77–78% воды, 4–5% жира, 15–16% белков. Среди говяжьих субпродуктов гурманы особое внимание уделяют лёгкому – продукту, обладающему нежным, оригинальным вкусом и использующемуся для приготовления различных блюд. Лёгкое успешно применяется в кухнях практически всех стран, за исключением, пожалуй, только Индии, где корова признана священным животным, и её мясо не допускается к употреблению в пищу. В древности считалось, что говяжье лёгкое способно вылечить любые заболевания дыхательных путей и избавить от сильного кашля. Сегодня этот продукт в лечебных целях уже не используется, однако и сейчас с его помощью можно создать немало удивительных, питательных и полезных кушаний, которые доставят огромное удовольствие тому, кто их попробует.

Мозги содержат 78–79% воды, 1–2% жира, 9–10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Можно было бы сказать, что это диетический продукт – в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в мясе. Жаль, но сказать так не получится, потому что холестерина в мозгах хоть отбавляй. В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и вкусом. Однако мозги плохо усваиваются организмом.

Рубец – часть желудка крупного и мелкого рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2% жира, 14–15% белков. Рубец, несмотря на свою дешевизну, считается деликатесом по многим причинам. Во-первых, не везде его можно купить. Зачастую на рынках рубец привозят под заказ. Вторая причина – рубец требует деликатного подхода в приготовлении, и, если все сделано правильно – блюдо получается отменным, с оригинальным вкусом. Рубец очень полезен. Он содержит большое количество коллагена, и его хирурги рекомендуют в качестве восстановительной диеты при травмах (растяжения, разрывы тканей, переломы и т. п.).

Вымя – молочная железа крупного рогатого скота, содержащая 72–73% воды, 13–14% жира, 12–13% белков. Говяжье вымя отличается от других субпродуктов нежной консистенцией и сладковато-молочным привкусом, оно легко переваривается и усваивается. Гурманы, которым приходилось не раз лакомиться блюдами из говяжьего вымени, сравнивают его вкус со свиным окороком, говяжьей шейкой и говяжьим языком. Вымя варят, жарят (предварительно отварив), тушат с овощами и в соусе, используют в качестве ингредиента для салатов и начинки для пирогов.

Хвост свиной или говяжий полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и в питании людей с гастроэнтерологическими проблемами. Холодец из хвостов – отличное средство для помощи суставам, так как в нём содержится очень много полезных веществ.

Куриные субпродукты, а также субпродукты других домашних птиц (уток, гусей, куропаток): печень, сердечки и желудки, – один из самых доступных видов мясных продуктов. Они вкусные, питательные, готовить их не слишком сложно. Но самое главное, что они очень полезны. У них низкая калорийность, кроме того, печень богата железом и фолиевой кислотой, цинком, витамином А, кислотами омега-3, сердце и куриные желудки богаты витаминами группы В, РР, минералами, а также магнием, калием. По вкусу, как правило, все части разные, каждый выбирает сам, что ему больше нравится. Куриные потроха содержат много белка, как и мясо курицы: от 15 до 22 г на 100 г продукта.

Для людей, страдающих некоторыми заболеваниями (подагрой, язвенной болезнью и т.п.) ограничивают практически все субпродукты, так как они богаты пуринами, эти азотистые экстрактивные вещества переходят в бульон при варке мяса (особенно при закладке мяса и субпродуктов в холодную воду). Они сохраняются в жареном виде. Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, раздражают печень и почки. Пуриновые вещества служат источником образования в организме мочевой кислоты.

Настороженное отношение многих врачей к субпродуктам связано ещё и с тем, что практически все из них нуждаются в соблюдении определенных требований при получении и переработке, обеспечивающих предупреждение пищевых отравлений и других заболеваний, возможных при их употреблении. Так, на мясоперерабатывающих предприятиях предусматривается двукратный ветеринарный контроль: при поступлении сырья в цех и перед подачей обработанных субпродуктов в холодильник. Выпуск субпродуктов в необработанном виде не допускается. Тщательное соблюдение гигиенических правил необходимо и при приготовлении различных блюд из субпродуктов (паштетов, студней и т. д.), а также при их хранении и реализации. Изделия из субпродуктов (зельц, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, студни) относятся к особо скоропортящимся продуктам; хранить их можно только в холодильнике, срок хранения не должен превышать суток.

Кроме того, врачи рекомендуют ограничивать потребление субпродуктов, так как считается, что именно эти органы перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием). Но, если вы приобретаете мясо и субпродукты не на стихийных рынках, а там, где они проходят тщательный ветеринарный контроль, можете не опасаться этого!

Суп с куриными потрошками

Ингредиенты:

• Куриные потроха – 400 г (шейка, печень, сердце, желудок)
• Картофель – 4 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Лук – 1 шт.
• Масло растительное – 2 ст.л.
• Чеснок – 3 зубчика
• Рис – 2 ст.л.
• Укроп свежий – 1 ст.л. (измельченный)
• Лавровый лист – 2 шт.
• Сметана – 4 ст. л.
• Соль – 1 ч.л.
• Вода – 1,5 л

1. Потрошки промойте, желудки выпотрошите и очистите от пленки. Отправьте потроха в кастрюлю, добавьте 1,5л воды и варите около часа на медленном огне, не допуская активного кипения. Пенку снимаем.
2. Овощи нужно очистить. Картофель порежьте кубиками, морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте небольшими кубиками, чеснок порежьте тонкими кружками.
3. Все овощи отправьте на сковороду и обжарьте до золотистого цвета на растительном масле.
4. К готовому бульону добавьте картофель, соль и варите еще 15 минут.
5. Далее добавьте в суп поджаренные овощи и рис, оставьте покипеть еще 5 минут.
6. Снимите суп с плиты, добавьте укроп, лавровый лист и оставьте настояться в течение 20 мин.
7. На стол подавайте со сметаной. Приятного аппетита!

Испанский суп из бычьего хвоста

Ингредиенты:

· Бычий хвост 1 кг

· Лук репчатый 2 головки

· Помидоры 2 штуки

· Лук-порей 1 штука

· Сельдерей 1 штука

· Лавровый лист 2 штуки

· Соль по вкусу

· Перец черный молотый по вкусу

· Зелень 1 пучок

1. Нарезать бычий хвост небольшими кусками между суставами и обжарить на оливковом масле.

2. Измельчить лук и соединить с жареным мясом. Посолить, поперчить. Тушить 15 минут.

3. Лук-порей и сельдерей нарезать кольцами и добавить к мясу.

4. Залить бульоном. Добавить лавровый лист. Варить 1 час.

5. С помидоров снять кожицу и добавить в суп. Варить 1 час. Посолить.

6. Достать мясо.

7. Суп смолоть в блендере до однородной массы. Соединить с мясом.

8. Посыпать рубленой зеленью.

Солянка сборная, с языком и почками

Ингредиенты:

· язык говяжий – 1 крупный

· вырезка говяжья – 300 г

· баранина – 300 г филе

· соль

· оливки, фаршированные лимоном

· огурцы соленые – 4 шт.

· лимон, только сок

· петрушка свежая нарезанная

· каперсы

· соус томатный – 2 ст.л.

· почки говяжьи – 2 шт.

· уксус столовый

· колбаски копченые – 200 г

· лук репчатый крупный – 1 крупная луковица

· вода питьевая

1. Накануне сварить язык. Залить холодной водой, довести до кипения. Воду слить, влить 3 л свежей холодной воды и варить 1,5–2 ч (в зависимости от размера языка). Готовый язык вынуть из бульона, сразу же опустить в ледяную воду на 30 сек., затем чулком снять кожу.
Бульон остудить, снять с поверхности жир (сохранить его).

2. У почек удалить пленки и протоки, тщательно вырезать жир. Надсечь поверхность почек крест-накрест, нарезать их кубиками, засыпать содой и оставить на 20 мин. Промыть.

3. Залить уксусом, обильно посыпать солью, перемешать и оставить на 40 мин. Промыть, обсушить. Лук измельчить. Огурцы очистить от кожицы и, если семена крупные и жесткие, то и от семян.

4. Говядину и баранину нарезать так же, как почки. Разогреть в сковороде половину сохраненного жира от языка, подрумянить небольшими порциями говядину, баранину и почки, по 2–3 мин. каждую порцию, перекладывая по мере готовности на тарелку.

5. Колбаски измельчить. В оставшийся в сковороде жир положить лук и обжарить до мягкости и золотистого цвета, около 15 мин. Добавить огурцы, колбаски и все мясо, перемешать, влить стакан горячего бульона, накрыть крышкой и тушить 10 мин.

6. Влить томатный соус, довести до кипения. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с кипящим бульоном, добавить нарезанный ломтиками язык. Варить 10 мин., затем снять с огня и дать настояться 20 мин.

7. Подать с каперсами, оливками, нарезанным лимоном, сметаной и петрушкой.

Щавелевый суп с потрошками

Ингредиенты:

• 100 г свежего щавеля
• 80 г очищенного картофеля
• 300 мл куриного бульона
• 50 г куриных сердечек
• 1 яйцо
• Соль и перец
• 5 г укропа
• 5 г петрушки
• 70 мл оливкового масла для жарки

1. Куриные потроха промыть под холодной проточной водой, перебрать и поместить в кастрюлю. Варить с добавлением соли, лаврового листа и перца до полной готовности.

2. Готовые потроха откинуть на дуршлаг, а наваристый бульон процедить через марлю и поставить на огонь.

3. Нарезать картофель кубиком или ломтиком любимого размера, выложить в кипящий куриный бульон.

4. Репчатый лук нарезать мелким кубиком и обжарить на оливковом масле до готовности, затем добавить в бульон с картофелем и варить все ингредиенты на медленном огне.

5. Свежий щавель промыть под проточной холодной водой, перебрать и нарезать крупной соломкой.

6. Когда овощи будут готовы, добавить к ним нарезанный щавель, довести до кипения и снять с огня, суп должен настояться.

Суп с хреном и языком

Ингредиенты:

• Язык – 300 г
• Бульон от языка или говядины – 1,5 л
• Морковь, лук – 1 шт.
• Картофель – 2 шт.
• Корень сельдерея – 1/4 корня
• Корень хрена – 1 шт.
• Сметана – 250 мл
• Специи по вкусу.

1.Тушить в кастрюле или глубоком сотейнике нашинкованный сельдерей, морковь и лук; когда морковь станет мягкой – добавить картошку, а затем влить в кастрюлю бульон.

2. Когда все сварится – отправить в суп нарезанный язык, натертый корень хрена и сметану.

3. Суп будет настаиваться около пяти минут, после чего его можно разливать по тарелкам.

Суп-пюре из печени с брокколи

Ингредиенты:

• Печень – 500 г
• Морковь – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Брокколи - 300 г
• Чеснок - 3 зубка
• Соль, перец

1. Печень нужно предварительно отварить. Затем уже варенную нарезать кусочками. Также нужно порезать брокколи, лук и морковь.
2. Все ингредиенты отправить в воду и варить до готовности. Затем измельчить блендером и добавить чеснок.