Чореме

Деликатес октября. Чореме

Деликатесами октября в прошлые годы у нас были французский луковый суп, королевский краб, карпаччо, казы, угорь, чай мате, салеп, омуль и чапильгаш, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали тувинскую, деликатесом назначим чореме (череме, чоремё) – совершенно экзотическое блюдо, отварную колбасу из бараньего нарезанного желудка, диафрагмы и брюшины.

Мы уже не раз с вами говорили, что у вольных степных скотоводов очень популярны блюда из внутренностей скота: печени, почек, сердца – того, что сложно сохранить и надо есть сразу, пока оно еще свежее. Всё просто – не должна пропасть ни капля крови, ни кусочек мяса или субпродуктов. В пищу идёт всё! Так и чореме – блюдо рачительных тувинских хозяев, правда, из менее «благородного» ливера.

Предки тувинцев с древности занимались скотоводством. Их обычаи, традиции, образ жизни, пища и её приготовление были тесно связаны с природой родного края. Они умело готовили пищу из продуктов животноводства, технология была безотходной и бережно передавалась следующим поколениям. И чореме является национальным тувинским блюдом с древней историей и специфически вкусом. Не каждый решится его попробовать.

Разделка мяса, сугубо мужская работа, а вот приготовление национальных блюд из внутренностей барана – женская работа, и женщины республики не утратили знаний и вековых традиций приготовления блюд национальной кухни. Это своеобразный ритуал – обработка внутренностей для приготовления национальных блюд. И выполняется он досконально, ведь кишки нужно тщательно очистить, сохранив их целостность. В принципе, сам забой скота – определённый ритуал. Как только туша барана разделана и внутренности разобраны, мясо сразу же варят в котле; при этом обязательно присутствует вся семья, а также ближайшие соседи и живущие поблизости родственники. Среди жителей одного аала – общины, независимо от того, являлись они кровными родственниками или нет, бытовал обычай обязательного наделения мясом всех семей общины. Например, если кто – нибудь в аале колол свою овцу или корову, то, по обычаю, каждый житель данного аала должен был получить хотя бы кусочек кровяной колбасы (хан) или варенных тонких кишок (чореме).

Вот, как описывает обычай забоя барашка Анджей Анджеевич Иконников-Галицкий – поэт и публицист, педагог и журналист, автор курсов об истории Древней Азии:

В юрте Ак-Сагыша

Тих и кроток барашек, несомый, чтобы зарезать.
Мальчишка несёт его на руках.
Его кладут на спину. Спокоен, безгласен.
Смотрит в небо, и взгляд его ясен.
Осторожно ладонь горло живое гладит.
Нож дышит в него, с кожей ладит.
А он улыбается, всем добра желает.
Входит в него рука, аорту пережимает.
Только чуть дёрнулся – и вмиг ослабел.
Отрубают его голени – дают псам.
Вспарывают шкуру и как ризу снимают.
Разделили ризы себе: добрая будет овчина.
Вынимают сердце, печень, желудок, почки, кишки.
Печень его с жиром – сочная сагажа будет.
Желудок с салом – тягучее чореме будет,
Кишки с кровью – знатный хан будет.
Женщины моют кишки, болтая о том, о сём.
В юрте дымится котёл, варят курдюк, рёбра, хребет,
сердце, лёгкие, почки.
Ребятишки веселятся вокруг,
из корытца–деспи таскают лакомые кусочки.
Сегодня всем радость.
Гости приехали.

Делают чореме быстро и на первый взгляд просто. Нарезают ножом на ленты длиной примерно 50 см рубец барана, затем складывают их с лентами подбрюшного сала (тестиг чаг) и перевивают промытыми тонкими кишками. Получаются колбасы-жгуты. Полученные «косы» отваривать примерно час в солёном бульоне с перцем, нарезанным луком и лавровым листом. Подают чореме с луком кольцами.

Чореме используют не только как самостоятельное блюдо, но и как ингредиент, например, кара муна – знаменитого тувинского супа, «короля» национальной кухни. Он изготавливается из потрохов древней тувинской короткожирнохвостой овцы – сердца, почек, легких, брюшины, колбасок чореме, а также национальной крупы далгана – и получается тёмного цвета (от чего и называется «кара мун», то есть «чёрный суп»… В апреле 2022 года в местечке «Тос Булак» Тувы зафиксирован рекорд по варке самого большого в мире объема тувинского блюда Кара-мун, его получилось 288 литров!

Я, конечно, не знаю, удастся ли кому-нибудь из моих читателей хотя бы когда-нибудь присутствовать при разделке туши барана, чтобы получить его свежайшие желудок, диафрагму и брюшину, но рецепт чореме я вам напишу. Просто, для общего развития!

Чореме

Ингредиенты:

• Брюшина, диафрагма – 200г
• кишки – 100г
• лук репчатый – 50г
• лист лавровый, перец горошком, соль.

1. Хорошо обработанную баранью брюшину и диафрагму нарезают длинными полосками, переплетая тщательно промытыми тонкими кишками. Диаметр получаемых связок – 3–4 см.

2. Отваривают в бульоне. Во время варки кладут репчатый лук, лавровый лист, перец горошком.

3. Подают с нашинкованным репчатым луком.