Лакская кухня

Кухня ноября. Лакская

Кухнями ноября в прошлые годы у нас были французская, тайская, индийская, азербайджанская,шотландская, чеченская (вайнахская), дальневосточная и чукотская, в этом мне захотелось выбрать кухню коренного народа Северного Кавказа и Дагестана – лакскую.

Лакцы составляют около 0,12% населения России и их по последней переписи около 170 тысяч. Лакцы исторически проживают в центральной части Нагорного Дагестана. Этнокультурная территория лакцев именуется как Лакия и состоит из Лакского, Кулинского и Новолакского районов. Лакцы исповедуют ислам суннитского толка шафиитского мазхаба, антропологически относятся к кавкасионскому типу европеоидной расы. Разговаривают на лакском языке. Большинство лакцев проживает в равнинной части Дагестана, наиболее сконцентрированы в Махачкале.

«Лак» является самоназванием лакцев. По мнению дагестанских историков, «лак» является общедагестанским термином и на местных кавказских языках имеет значение «человек – крестьянин – раб», то есть зависимое сословие.

В лакской кухне много оригинальных блюд. Традиционная кухня лакцев включает в себя острое мясо и овощные блюда, такие как «чуда», «туниг», «хан», а также различные пловы и горячие напитки. Основными продуктами питания, как и у других народов Дагестана, у предков современных лакцев были продукты земледелия и животноводства. Фрукты в давние времена были привозными, очень много блюд готовилось из дикорастущих трав урттущин – ятрышник (Лакский район), хьхьути – пастушья сумка (Кулинский район). Дикорастущие травы заменяли фрукты и овощи, особенно весной. Молодую зелень очень любили дети. Хозяйки на зиму запасались сушёными травами. В летнее время собирали лесные ягоды и фрукты.

Овощей было мало, в основном лук и чеснок. Славилась морковь из селения Убра. Тыкву, огурцы сажали в аулах Вицхинского магала. Позднее в горах стали сажать капусту, картофель, редьку, бурак, лук. В Лакском районе росли фасоль, чечевица, кукуруза.

Большое место в питании горцев занимало мясо. Баранина была самой любимой и наиболее часто употребляемой, затем следовала говядина. Домашняя птица использовалась довольно редко.

В каждой семье были молоко и молочные продукты. Молоко в свежем виде пили редко: – из него готовили масло, творог, сыр. Из овечьего молока чабаны на альпийских лугах готовили брынзу. Самым вкусным считался карщул нис (сыр в одеянии, дословно «в платке»). Слегка подогретое заквашенное молоко заливали в неглубокую яму, дно и стенки которой укрывали листьями, и ждали, пока вся сыворотка не уйдёт в землю. Шар твердой брынзы вынимали, осыпали солью и заворачивали в листья. Этот сыр очень вкусен и считался деликатесом.

Наиболее древним блюдом у лакцев является щивщу – поджаренные без масла на горячей каменной плите очищенные зёрна. Их ели при подготовке зерна для толокна (но, конечно же, вы знаете, что такое толокно – ини, а если нет, обязательно узнайте). Щивщу – это своего рода лакомство, и его часто брали с собой в поездку дети и молодёжь.

Из очищенных зёрен (пшеница, ячмень, кукуруза, фасоль, горох, бобы) готовили хьхьахьхьари. Всё это варилось или томилось в глиняных горшках в горячей золе или в печах. Ещё одна древнейшая еда – толокно (ини): прожаренное зерно щивщу перемалывали, и получалось толокно. Тогда из толокна готовили различные блюда или добавляли к другим блюдам.

Кроме того, делали еще къяс – слепленные вытянутые кусочки, которые ели вместо хлеба. А нагьлий ини – это очень вкусно. В детстве мои тётушки привозили их как гостинец в четверг, когда приезжали на базар в Кумух. Готовилось это так: масло сливочное или топлёное распускают на огне и мешали с толокном до получения крутой массы, затем лепили большие шарообразные куски.

В давние времена одним из главных блюд было толокно с мелко измельчённым сыром-брынзой. За день до свадьбы вихлинцы приглашали гостей отведать хIалахIу– толокно, замешанное бузой. А ещё в каменных домашних ручных жерновах крупно перемалывали ячмень, кукурузу, пшеницу и готовили хъурунхъусса – густую кашу с молоком.

Известный лакский врач профессор Хайрутдин Эфендиевич Гаджиев – утверждал, что у горцев было много долгожителей благодаря умеренности в пище, разнообразию блюд из дикорастущих трав. Но самое главное – разнообразие различных блюд в каждодневном меню.

Лакцы ели три раза в день. Обычно днём еду не готовили, а доедали вчерашний ужин. На ужин подавали горячее.

На праздники, особенно на Уразу-байрам (Зума ритан), было принято готовить сузма. Кислое молоко заливали в чистый полотняный мешочек и давали стечь сыворотке. Затем оставшуюся массу смешивали с мёдом.

На свадьбах, для семьи, гостей готовили плов. Лакские женщины готовили откидной плов и шила пулов (на один стакан риса – два стакана воды, масло). Через полчаса кипения на медленном огне «пулов» был готов.

Такой плов заливался сладкой подливой из изюма, сушёной кураги. На свадьбах готовили чихиртма, дурма – блюда, пришедшие в лакскую кухню из Азербайджана. Чихиртма: мелко нарезанное варёное куриное мясо жарят в сливочном масле с луком и заливают взбитыми яйцами, чуть разбавленными водой или молоком. Дурма(голубцы): фарш заворачивают в листья конского щавеля.

Самый древний напиток у лакцев – это буза (дукьра хIян). Лакцы для брожения не употребляли хмель. Готовили тесто на закваске, опару держали несколько дней и пекли из неё хлебцы зини ччатI, которые и использовали для брожения. На свадьбах и других торжествах был и другой напиток – мачча. Готовили его из мёда и сахара.

Чай в Лакии появился в XIX веке и сначала был только в богатых домах. Затем прочно вошёл в быт горцев. Вместо чая пили полезные отвары из мяты, чабреца, зверобоя, душицы и других трав. Заваривали шиповник и листья шиповника. В конце XIX – начале ХХ века появился всеми любимый до сих пор калмыцкий чай – нугъей чей.

Хотите попробовать сегодня приготовить какое-нибудь блюдо лакской кухни? Вот вам несколько рецептов

Кулинское чуду (Къяч1и)

Для теста (простого) - мука, вода, щепотка соли.

Для начинки - бараний фарш, тмин, соль, перец, лук, сыворотка.1 яйцо для смазывания.

Чтобы сделать простое тесто, просеиваем муку через сито для насыщения кислородом. Делаем посредине углубление - наливаем воду, добавляем щепотку соли. Начинаем замешивать тесто. Если тесто получается крутое - добавляем воду, если жидкое - муку. Замесили, накрыли.

Для начинки - смешиваем бараний фарш, тмин, соль, мелконарезанный лук и перец. Наливаем кислую сыворотку и оставляем мариноваться минимум на 4 часа. Через 4 или более часа раскатываем из теста овал толщной 0,5 мм на половину противня выкладываем фарш и накрываем пластом теста подходящего размера, делаем посредине отверстие (оно необходимо, чтобы наливать внутрь сыворотку и после приготовления. Смазываем яйцом и отправляем в раскаленную до 220 градусов духовку на 40 мин. Къяч1ив готовы! Не забудьте после приготовления налить в отверстие кислую сыворотку.

Яичница с медом

На 2 яйца – 30 г молока, 20 г меда, соль.

Взбить сырые яйца с молоком и солью, зажарить обычным способом. Когда омлет будет готов, сверху добавить мед.

Шашлык из печени

Печень барана очистить, промыть, нарезать кусками по 40-50 г, добавить соль, перец, уксус, репчатый лук, поставить на полчаса в закрытой посуде на холод, после чего надеть на вертел и пожарить несколько минут, поворачивая над раскаленными древесными углями. Печень можно есть в полусыром виде.

Шашлык

На 1 кг филейной части баранины – 8-10 головок репчатого лука, 150 г сухого вина, перец, соль, тмин, лавровый лист.

Баранину очистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски весом 30-40 г, положить в эмалированную посуду, добавить очищенный и нарезанный кольцами репчатый лук, перец, соль, тмин, лавровый лист, полить сухим вином, хорошо перемешать и оставить на 1,5-2 часа в холодном месте в закрытой посуде. После чего, вперемежку с нарезанными кольцами репчатым луком, надеть на шампуры и жарить над раскаленными древесными углями. При подаче на стол побрызгать слабым раствором уксуса. Подавать прямо на шампурах.

Чуду для пахаря

На 200 г сушеного мяса или курдюка – 200 г картофеля, 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки молока, 1 чайная ложка молотого тмина, 600 г пшеничной муки, соль, 2 головки репчатого лука. Сушеное мясо промыть, нарезать на мелкие кусочки, положить в сковороду, налить 2-3 столовые ложки воды и тушить на медленном огне вместе с нарезанным мелкими кубиками репчатым луком. Картофель очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками; вместе с нарезанным мелко бараньим жиром положить в сковороду с мясом и тушить все вместе до тех пор, пока вся вода в сковороде не испарится. После этого снять сковороду с огня, дать остыть, влить яйца, добавить по вкусу соль и тмин, и все тщательно перемешать. Из пшеничной муки, воды и соли замесить крутое пресное тесто, раскатать на тонкие круглые лепешки, положить на лепешки фарш, отступая от краев 1-1,5 см, накрыть другой такой же лепешкой, защипать края. Выпекать в духовке. Готовое чуду смазать бараньим жиром или топленым маслом, уложить друг на друга для упаривания.

Чихиртма по-лакски

На 600 г куриного мяса – 6 яиц, 2-3 головки репчатого лука, 50 г топленого масла, соль, перец, молотый тмин.

Курицу очистить, промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком и сварить до полуготовности в небольшом количестве воды. После чего вынуть из бульона, разрубить на куски, поджарить на топленом масле вместе с очищенным и нарезанным соломкой репчатым луком, посыпать перцем, солью, молотым тмином и залить взбитыми яйцами. При подаче на стол украсить зеленью петрушки или укропа.

Хьхьахьхьаpи (суп-каша из pазных зеpен)

На 400 г сушеного бараньего языка – 1 стакан пшеницы, 1 стакан черного гороха, 1 стакан фасоли, соль.

Зерна пшеницы, черного гороха, фасоли замочить на ночь в слегка подсоленной воде. Сушеный бараний язык хорошенько промыть, положить в кастрюлю вместе с пшеницей и варить до готовности. Сварить черный горох и фасоль по отдельности, добавить к готовой пшенице, прокипятить, добавить соль и довести до готовности. Бараний язык можно заменить поджаренным сушеным курдюком.