Продукт ноября. Пшеница

Продукт ноября. Пшеница

Продуктами ноября в прошлые годы у нас были тыква, свекла, индюшатина, сало, топлёное масло (ГХИ), горох, картофель, сливочное масло, пеленгас и жир нерпы, в этом году, коль кухней месяца у нас стала лакская, продуктом выбираем пшеницу – главную зерновую культуру на нашей планете. Её зёрна готовят в натуральном виде, используют для производства муки, из которой в свою очередь пекут хлеб и делают макаронные и кондитерские изделия. Из пшеницы варят пиво, делают крепкие спиртные напитки.

Считается, что родоначальником пшеницы были дикорастущие злаки Среднего Востока, самые древние зёрна пшеницы были найдены в Египте и археологи определили их возраст в 18 тысяч лет. Но вы можете спросить, а точно ли это была возделываемая культура, а не собранные дикорастущие? Ответ такой, в Египте нет дикорастущей пшеницы, эти зерна могли быть завезенными или возделываемыми непосредственно в стране фараонов. Находка была сделана как раз в долине Нила, где вполне подходящие условия для земледелия. Это косвенно говорит, что 18 тысяч лет назад пшеница была уже возделываемой человеком культурой. Но она ничем не отличалась от дикорастущей, о селекции говорить не приходится.

На рубеже нашей эры пшеницу уже культивировала практически вся Азия и Африка. С началом римских завоеваний злак начинает распространяться в Европе, а после XVII – в Новом Свете. В наше время пшеница выращивается на всех материках за исключением Антарктиды.

Науке известно около 20 дикорастущих видов пшеницы, которые встречаются в Западной Азии и по восточному побережью Средиземного моря. Каждый вид характерен для определенной территории, ученые подробно изучили генетику этих растений, пользуясь которой можно отслеживать путь развития «одомашненной» пшеницы.

Существуют тысячи сортов пшеницы, и классификация их довольно сложна, однако главных типов всего два – твёрдые и мягкие. Мягкие сорта делят также на краснозёрные и белозёрные. Обычно их выращивают в регионах с гарантированным увлажнением. Твёрдые сорта разводятся в областях с более сухим климатом, например там, где естественный тип растительности – степь. В Западной Европе и Австралии производят в основном мягкие сорта, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и бывшем СССР – главным образом твёрдые.

Мягкие и твёрдые сорта пшеницы имеют много общего, однако чётко различаются по ряду признаков, которые важны для использования муки. Историки утверждают, что разницу между двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно, и более ранние цивилизации. В муке, полученной из мягких сортов, зёрна крахмала крупнее и мягче, консистенция её более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, поскольку продукты из неё крошатся и быстро черствеют. В областях выращивания мягких сортов хлеб пекут из её смеси с мукой, полученной из привозных твёрдых сортов. В муке из твёрдых сортов пшеницы крахмальные зёрна мельче и твёрже, консистенция её мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая «сильной», поглощает большие количества воды и идёт в первую очередь на выпечку хлеба.

Зёрна мягкой и твёрдой пшеницы содержат от 11,6 до 12,5% белка, около 60% углеводов, 1,5% жиров, эфирное масло, гемицеллюлоу, клетчатку, крахмал, пектин, глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, рафинозу, витамин Е, F, В1, В2, В6, С, РР, каротин, ниацин, холин, биотин, фолацин. В пшенице присутствуют такие макро- и микроэлементы как калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, кобальт, марганц, медь, молибден, никель, олова, селен, серебро, стронций, титан, хром, цинк, цирконий. Пшеница содержит 3,4% незаменимых аминокислот и 8,4% заменимых аминокислот.

Наиболее ценная часть зерна – зародыш, он богат важными микроэлементами и зародышевым маслом, которые так полезны для организма. Проросшая пшеница полезнее, т.к. в момент прорастания в несколько раз увеличивается уровень витаминов и антибиотиков, а также стимуляторов роста и биологически активных компонентов. Так, к примеру, уровень витамина В2 в проросшей пшенице выше в 10 раз.

О пользе, косметических и целебных свойствах пшеницы знали еще древние люди. Пророщенные семена несут в себе огромный энергетический потенциал. Добавляя их к пище, мы получаем мощный заряд бодрости. Ферменты, содержащиеся в проростках, расщепляют запасные белки, жиры и углеводы этих семян, облегчая нам их усвоение, и продолжают работать в организме человека, экономя его внутренние силы. Количество витаминов-антиоксидантов и микроэлементов увеличивается при прорастании в десятки и сотни раз, они встроены в органическую систему живой ткани растения и работают взаимосвязанно, поддерживая и усиливая действие друг друга. Их усвоение не сказывается на здоровье человека отрицательно, что может наблюдаться при использовании некоторых фармацевтических препаратов. Регулярное потребление проростков стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и эффективному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения. Особенно они полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

Клетчатка, содержащаяся в зёрнах пшеницы, стимулирует двигательную функцию кишечника и препятствует превращению сахаров и углеводов в жир. Пшеничные отруби, эффективное средство для нормализации веса (похудения). Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, уменьшая, тем самым, гнилостные процессы, и способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника.

В народной медицине в качестве лекарственного и диетического средств используются различные изделия из пшеничной муки, жареное зерно пшеницы, молодые (14–21 суток) ростки, зёрна с зародышами, отруби, солома.

Пшеничный отвар с мёдом отлично восстанавливает силы, особенно полезен после длительных болезней, помогает при кашле, простуде и заболеваниях органов дыхания. В зародыше и отрубях содержится максимальное количество важных биологически активных веществ. Припарки из отрубей пшеницы и их отвар смягчает и питает кожу. Клетчатка, которую содержит этот злак, препятствует образованию жировых клеток, что крайне важно знать тем, кто хотел бы сбросить лишний вес. Вредные вещества из кишечника впитываются пектинами, входящими в состав зёрен пшеницы, что препятствует развитию гнилостных процессов, заживляет слизистую кишечника.

Препараты пшеницы мягкой нашли применение и в научной медицине. В частности, густой экстракт из пшеничных зародышей «Холеф» (фехолин), назначаемый для лечения больных с различными формами мышечной дистрофии. Из зёрен пшеницы был получен и другой препарат - густая, смолообразная жидкость темно-коричневого цвета с запахом жженого зерна, известная под названием «жидкость Митрошина». Это весьма эффективное средство при кожных заболеваниях — экземе, чешуйчатом лишае, нейродермите, гнойном воспалении волосяных мешочков (сикозе).

Зёрна пшеницы в натуральном виде используются для приготовления многих блюд. Без них невозможно себе представить рождественской кути – блюда, в которое кладут сухофрукты, мёд, мак и орехи.

Цельная пшеница очень редко используется на современной кухне. А зря – злак этот в натуральном виде намного полезнее, чем крупы, которые производятся путём измельчения зерен. Из пшеницы можно готовить любые блюда: салаты, супы, каши, начинки для пирогов и крупяные котлеты.

Чтобы пшеница получилась вкусной, хорошенько промойте её холодной водой, а затем замочите в кипятке, которого потребуется вчетверо больше, чем зерен. Минимум замачивание длится 4 часа. После этого остывшую воду заменяют свежей и пшеницу ставят вариться или закладывают в готовящиеся блюда.

Кутья рождественская

Ингредиенты:

• 2 стакана пшеницы
• 1 стакан мака
• 100 г меда
• 200 г изюма
• 200 г грецких орехов
• 1 столовая ложка сахара
• щепотка соли

1. Вымытые цельные зерна пшеницы всыпьте в кипящую воду и проварите их 5 минут. Откиньте пшеницу на сито и промойте холодной водой.

2. Слегка проваренные зерна сложите в посуду с крышкой, которую можно ставить в духовку.

3. Залейте ее кипятком в таком количестве, чтобы над зернами воды было на 3 пальца.

4. Горшочек с пшеницей поставьте в разогретую духовку на 1-1,5 часа. Готовьте до тех пор, пока она не станет мягкой.

5. Достаньте пшеницу из духовки и дайте ей полностью остыть.

6. Промытый на сите мак залейте горячей водой и проварите его на самом маленьком огне 2-3 минуты. Дайте ему остыть и сцедите лишнюю воду.

7. Сложите мак в глубокую миску и всыпьте в него сахар. Разотрите с сахаром погружным блендером.

8. Распаренную пшеницу смешайте с маком, изюмом, рубленными орехами.

9. Блюдо подсолите, залейте жидким медом и перемешайте.

Овощной салат с пшеницей

В любые салаты (овощные или мясные) добавляйте отварные зерна пшеницы. Лучше, чтобы они были упругими. Для этого пшеницу промойте, залейте холодной водой и поставьте вариться на один час. Следите, чтобы кипение было не очень бурным. А теперь рецепт овощного салата:

1. Два свежих огурца очистите и нарежьте на кубики.
2. С двух томатов снимите шкурку и удалите семена – нарежьте тоже кубиками.
3. По одному зеленому и желтому болгарскому перцу измельчите на кубики.
4. Белую часть одного лука-порея нашинкуйте.
5. Смешайте все овощи и пол стакана отварной пшеницы.
6. Залейте салат заправкой из столовой ложки оливкового масла, столовой ложки соевого соуса и чайной ложки лимонного сока.

Для добавления в салаты прекрасно подходят и пророщенные зёрна пшеницы.

Каша из цельной пшеницы

1. Один стакан цельной пшеницы залейте тремя стаканами воды.
2. Оставьте для набухания не менее, чем на 10 часов.
3. Дальше кастрюлю с пшеницей поставьте на огонь и варите до мягкости.
4. Солите кашу в самом конце, минут за 5 до окончания варки.

Каша из цельной пшеницы хорошо сочетается с тушёными овощами. Её можно использовать как начинку для постных голубцов, но тогда в кашу добавьте обжаренный лук и отварные белые грибы. Если вы смешаете кашу с измельчённым обжаренным мясом, то можете испечь вкусные пироги, которые готовили ещё наши бабушки. Тесто для пирогов приготовьте дрожжевое или купите магазинное слоёное.

Пшеницу вполне можно использовать и для приготовления десертов.

Сладкий пирог с пшеницей

1. Замесите тесто из муки (250 г), сливочного масла (100 г), яиц (1 шт.). Тесто скатайте в шар, оберните плёнкой и положите на 2–3 часа в холодильник.

2. 1 стакан отварной пшеницы залейте 1 стаканом молока и добавьте столовую ложку сливочного масла. Натрите в массу цедру с одного лимона и поставьте томиться в духовку до полного впитывания молока в крупу.

3. В распаренную и остуженную пшеницу всыпьте 150 г сахара и вбейте 2 яйца – перемешайте.

4. В начинку положите столовую ложку ванильного сахара, 300 г мягкого сыра рикотта и горсть изюма. Ещё раз перемешайте.

5. Тесто раскатайте до толщины 1 см и разложите в форму так, чтобы получились бортики.

6. Сверху на тесто разложите начинку, а на ней сделайте решетку из полосок теста.

7. Пирог смажьте взбитым желтком и выпекайте при температуре 170–180 градусов приблизительно один час.

8. Нарезайте десерт, пока он ещё тёплый.

Этот пирог традиционно подают в Италии во время рождественских праздников. Попробуйте его испечь – это очень просто, но очень вкусно.