Табасаранская кухня

Кухня декабря. Табасаранская

Кухнями декабря в прошлые годы у нас были американская, венгерская, испанская, британская, швейцарская, иранская и ненецкая, в этом году, коль мы продолжаем наши кулинарные путешествия по России, мне захотелось выбрать табасаранскую – кулинарные традиции одной из коренных народностей, проживающих на территории многонациональной Республики Дагестан.

История этого народа уходит глубоко в древность. На территории современного северо-восточного Азербайджана и южного Дагестана со II–I в. до н. э. и до IV века существовало античное государство Кавказская Албания. Это государство представляло собой племенной союз 26 лезгиноязычных племен, среди которых были и предки табасаран – таваспары. Первые письменные свидетельства о народе «таваспары» относятся к V в. и принадлежат перу армянских историков Егише и Фавстоса Бузанда (кн. III, гл. 7). О таваспарах упоминает также «Армянская география» VII века.

Табасаран по данным на 2021 год насчитывалось около 150 тыс. Основной территорией расселения является юго-восточный склон Большого кавказского хребта. Большая часть табасаран проживает в Табасаранском (бассейн реки Рубас), Хивском (бассейн реки Чирагчай) и Дербентском районах Дагестана, городское население сосредоточено главным образом в Дербенте, городах Дагестанские Огни, Каспийск иМахачкала. Небольшое число табасаран имеется во всех регионах Северного Кавказа.

А вы знаете, что табасаранский язык несколько раз попадал в Книгу рекордов Гиннесса из-за необычайно сложной падежной системы. Говорят, что он содержит десять частей речи и от 44 до 52 падежей.

Основные занятия табасаран с древности — земледелие (в некоторых местах и садоводство) и скотоводство. Важная традиционная отрасль хозяйства — производство ковров, развита также резьба по дереву и камню.

Некогда у табасаран были развиты ковроткачество, обработка дерева, гончарство, узорное ткачество, резьба по дереву и камню, кузнечное дело, шерстяное, бумажное, льняное ткачество, валяние шерсти, выделка кожи, изготовление узорчатых носков. Ныне из ремесел сохраняются производство ковров и ковровых изделий, широко известных за пределами Дагестана, деревянной утвари. Оригинальные табасаранские ковры по качеству плетения приравнивают к персидским. Сотканные изделия раньше проверяли, пуская по ним табун лошадей или оставляя на солнце. Даже после таких экспериментов ковры оставались яркими и сохраняли прежние характеристики. Своим мастерством местные ремесленницы готовы делиться с туристами, терпеливо рассказывая, что ковры — это искусство, требующее времени и внимательности.

Табасараны бережно сохраняют свою историю, культуру, обычаи, ну и, конечно же, свою неповторимую и весьма колоритную кухню.

Еда табасаранов схожа с пищей других народов Южного Дагестана. Традиционная пища у них – растительная и мясомолочная.

Понятие «еда» у жителей Табасарана всегда означало хлеб – «уьл», а всё остальное как бы приложение к нему. Его пекли из пресного и заквашенного (дрожжевого) теста. Именно пресные лепёшки, широко распространённые на Кавказе и в Закавказье будут у нас блюдом декабря.

Для выпечки хлеба у предков этого народа во всех домах во внутреннем дворике была устроена специальная печь. В больших семьях хлеб пекли каждый день. На специальных печках, которые устанавливались в хозяйственной комнате, пекли из пресного теста лепёшки, слоеный хлеб, пироги – «афрар» с начинкой из мяса, съедобных трав, творога. Разновидностей этой любимой всеми табасаранами еды было очень много. Всё зависело от начинки и формы. Варили также каши из различных круп.

Мясо едят в сыром, в варёном и в жареном виде. Готовят голубцы, пельмени, плов.

С древних времён излюбленным блюдом был и остаётся хинкал во всех его видах. Хинкал варят с начинкой из мяса, свежих трав, творога. Его едят с маслом, кислым молоком, чесноком и толчёными орехами.

Ещё одно популярное блюдо – жидкая мучная каша – «берччем». Её раньше подавали в большом медном подносе, сверху поливали топлёным маслом и мёдом, иногда посыпали еще толокном. Вокруг садилась вся большая семья и ели ложками из этого подноса.

Распространённой питательной пищей считается халва – «аварши». Её готовят на сливочном или топлёном масле из пшеничной муки с мёдом или с сахарным сиропом, а также из орехов.

Из напитков табасаранцы во все времена любили кислое молоко – «мас», молоко – «никк», разведённое родниковой водой кислое молоко – айран. Одним из известных блюд табасаранской кухни является «хымыз» – кисломолочный напиток, который является традиционным символом гостеприимства. Позже распространилось чаепитие. Для заварки часто использовали целебные альпийские травы.

Семья обедала обычно в хозяйственной комнате, а гостей кормили в гостевой комнате. Пищу подавали на низенький столик или на паласе стелили скатерть.

Посередине всегда ставились хлеб, соль, кувшин с родниковой водой. Еду подавали в общей посуде – «сини». Все члены семьи ели вместе. Глава семьи занимал почётное место у очага и ел из отдельной тарелки. Он первым приступал к еде, прочитав молитву. Во всём соблюдались строгие горские обычаи и правила.

Перед приготовлением еды хозяйка тщательно мыла руки, прятала волосы под чепчиком – «чухтой». Когда выбирали невест, обязательно обращали внимание на чистоту и порядок в доме. Матери с детства учили своих дочерей кулинарии, соблюдению чистоты и порядка в доме.

Хотите попробовать приготовить что-нибудь вкусное по рецептам табасаранских хозяек? Я выбрала несколько вариантов блюд.

Табасаранский пирог чуду

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 2 кг
• Мясной фарш (говядина или баранина) – 500 г
• Творог – 500 г
• Репчатый лук – 3 головки
• Грецкий орех – 100 г
• Топлёное масло
• Зелень – по вкусу
• Соль
• Перец
• Вода
  
  1. Просейте пшеничную муку, высыпьте ее горкой на стол, а в середине сделайте углубление. В углубление добавьте воду и солим. Замесите тесто, но не сильно крутое. Тесто для табасаранских пирогов готово. Перейдём к приготовлению фарша (начинки) для национальных пирогов (чуду).

2. Для начинки возьмите свежую мякоть баранины, а лучше ягнёнка, вместо баранины можно использовать говяжью вырезку. Главное условие для приготовления нежного и сочного фарша – мясо должно быть свежим и молодым (мясо прошедшее термическую обработку холодом никогда не передаст истинный вкус блюда). Очистите мякоть баранины или говядины от плёнок, сухожилий и мелкой кости. Промойте под проточной холодной водой, разрежьте на кусочки и пропустите через мясорубку со средней решёткой (в Кавказской кухне вместо мясорубки используют острый нож).

3. Очистите репчатый лук, промойте под проточной водой вместе с зеленью и мелко нашинкуйте. Грецкие орехи очистите от скорлупы и измельчите.

4. Выложите мясной фарш на стол, добавьте в него творог, нашинкованный репчатый лук и зелень, молотые грецкие орехи. Посолите и поперчите. Тщательно перемешайте все продукты. Время от времени добавляйте кипячёную воду, таким образом, получите очень сочный фарш.

5. Для выпекания национального пирога (чуду) нам понадобится круглая форма. Готовое тесто разделите на две части. Раскатайте две лепешки. Одна часть должна иметь в диаметре столько, сколько имеет дно формы, в которой мы будем выпекать пирог. Вторая часть теста раскатывается чуть меньшим диаметром, чем первая.

6. Выложите на дно формы первую часть теста, сверху фарш толщиной в 1 – 1,5 см. Фарш накройте вторым (меньшим) раскатанным кусочком теста (лепёшкой).

7. Края лепёшек скрепите косичкой. Делайте это очень аккуратно, чтобы при приготовлении не вытекал сок фарша, а пироги не стали сухими. Зубочисткой сделайте несколько дырочек, чтобы вода, находящаяся в фарше, лучше выпаривалась.

8. Разогрейте духовку до 200 градусов и отправьте в неё пирог. Выпекать примерно 10 – 15 минут. Как только пирог начал румяниться и покрываться нежной корочкой – вынуть, иначе пересушите. В табасаранской кухне такой пирог положено укутать в полотенца и оставить минут на 30. Пирог пропарится, тесто размягчиться, а фарш своим соком и ароматом пропитает весь пирог.

9. Перед подачей смажьте пирог сверху топленым маслом. Подают такие национальные пироги как самостоятельное блюдо с различными горячими или холодными кисломолочными напитками.

Тушёная курица по-Табасарански

Ингредиенты:

• Курица – 700 г
• Картофель – 7 шт.
• Сладкий болгарский перец – 3 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Растительное масло
• Свежая зелень для подачи
• Чёрный молотый перец
• Соль

1. Курицу разделываем на небольшие кусочки, как для плова (можно взять и куриное филе, будет проще, а мясо нежнее). Овощи почистите и промойте под холодной водой. Репчатый лук нарежем полукольцами, картофель нарежем большими кубиками. Болгарский перец – полосками, а морковь натрите на крупной терке
2. Для приготовления блюда нам понадобится специальная посуда: большая глубокая сковорода с толстым дном или чугунная утятница, выбор за Вами. Мы будем использовать сковороду. Разогреем сковороду с растительным маслом, выложите в нее кусочки курицы и обжарьте курицу на среднем огне до появления румяной корочки. Теперь добавляем репчатый лук и продолжим обжарку. Репчатый лук придаст приятный аромат мясу и одновременно уберет излишний запах растительного масла, вот такой полезный овощ. Жарим мясо с луком примерно 5 – 7 минут
3. Как только лук начал приобретать золотистый цвет, мы вводим картофель, нарезанный кубиками, заливаем блюдо холодной водой (можно вместо воды использовать куриный бульон, приготовленный заранее, блюдо станет только вкуснее). Вода должна покрыть картофель на 5 см. сверху. Тушим на среднем огне
4. Теперь возьмите другую сковороду, разогрейте в ней немного растительного масла, добавьте натертую морковь и болгарский перец. Делаем средний огонь и обжариваем овощи на среднем огне, постоянно помешивая, примерно 5 – 7 минут
5. Как только вода в сковороде с мясом и картофелем начала закипать, переложите в нее обжаренные овощи из второй сковороды: морковь с болгарским перцем. Посолите и поперчите. Накрываем хорошенько крышкой, делаем слабый огонь и тушим до полной готовности блюда, примерно 30 минут. Тушеная курица с овощами по-Табасарански готова, все скорей за стол
6. Тушеную курицу, со специями и овощами по-Табасарански подайте в глубоких тарелках, обильно посыпьте мелко нарезанной свежей зеленью. Вместо хлеба лучше использовать горячие национальные пироги. Отдельно в пиалах подают различные кавказские соусы к курице или просто мясу

Козинаки

Ингредиенты:

• 1 кг очищенных орехов
• 1 кг меда
• 0,25 стакана сахарной пудры

1. Орехи слегка поджарить на сковороде на слабом огне.

2. Мёд прокипятить в алюминиевой или медной миске и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.

3. Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая, пока не появится аромат и вкус поджаренного, т.е. пока не начнется карамелизация.

4. Но еще перед этим всыпать сахарную пудру, которая придает козинакам хрупкость.

5. Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой, и раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде.

6. Остудить, нарезать на квадраты (5х5 см), просушить до затвердения.

Халва ореховая

Ингредиенты:

• 150 г очищенных грецких орехов
• 100 г сливочного масла
• 200 г сахара
• 400 г молока
• 15 г кукурузного крахмала
  
  1. В горячий молочный сироп добавить разведённый в холодном молоке кукурузный крахмал (в соотношении 1:5) и, помешивая, довести до кипения.

2. Разрезанные пополам ядра грецких орехов обжарить на масле до появления темно-коричневой окраски, а затем переложить в кастрюлю, залить приготовленной массой и плотно закрыть крышкой.
3. Края крышки обернуть полотенцем и нагревать массу еще 25-30 минут. После этого снять крышку, хорошо перемешать, вылить массу на блюдо и посыпать толчёной корицей.

Афар по-табасарански с тыквой и грецкими орехами

Ингредиенты:
мука – 1 кг
вода – на глаз
тыква – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
грецкие орехи чищенные – 0,5–1 стакана
соль – по вкусу
перец черный молотый – по вкусу
яйца куриные – 1 шт.
масло сливочное – для жарки лука

1. Замесить тесто из муки, воды и соли. Возьмите 1 кг муки, добавьте соль по вкусу и замесите не очень мягкое и не очень твердое тесто. Заверните в полиэтиленовый пакет и положите его в сторону, пока будете готовить начинку.
2. Приступим к приготовлению начинки. Тыкву натереть на тёрке, грецкие орехи перемолоть в блендере. Лук очистить и мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте, как минимум, 100-150 г масла, будет вкуснее.
   Смешать все ингредиенты: тыкву, обжаренный лук, яйцо, орехи, соль и перец по вкусу. Всё хорошо перемешайте.
3. Делим тесто на маленькие шарики, чуть меньше куриного яйца. Раскатываем тесто очень тонко. Выкладываем начинку, вилкой разравниваем. Начинку кладем столько, сколько вам нравится, не кладите слишком мало или слишком много. Закрываем второй половинкой. И срезаем лишнее тесто, оставив примерно пол сантиметра. Зажать края, чтобы они не раскрылись.
4. На разогретую сухую сковородку выкладываем афар. Жарим на большом огне с двух сторон до золотистой корочки без масла.
5. Пока он горячий, смазываем его обильно сливочным маслом, оставляем на 2-3 минуты, нарезаем и можно есть. Если будете делать несколько штук, то просто выкладываем их друг на друга, смазывая каждый сливочным маслом.
   Приятного аппетита!