Козинаки
Нравится
Деликатес декабря. Козинаки
Деликатесами декабря в прошлые годы у нас были пуэр, орехи макадамия, венгерская салями, морские ежи, английский чай, швейцарский шоколад, иранская икра, козули и оленьи панты (мора), в этом году, уж коль кухней месяца мы назначили табасаранскую, деликатесом выберем козинаки (казинаки, газинаки) – восточную сладость, изготовленную из подсушенных или обжаренных орехов или семян, смешанных с растопленным медом или сахаро-паточным сиропом.
Вообще, даже в Википедии пишут, что это грузинская национальная сладость, изготавливаемая из мелко нарезанных обжаренных грецких орехов (очень редко фундука или миндаля), смешанных с растопленным мёдом. В Грузии гозинаки традиционно готовят к рождественскому и новогоднему столу. По древним религиозным представлениям грузинского народа мёд и грецкие орехи считались священной пищей и подносились в дар «Батонеби» – мифическим злым духам, приносящим инфекционные болезни. В Сванетии в день Липанали смесью мёда и молока окропляли дорогу, по которой якобы возвращались души умерших.
Но можно с уверенностью утверждать, что не грузины «изобрели» эту сладость. К сожалению, история не сохранила имя кондитера, который догадался залить расплавленным медом ядра грецких орехов и создать таким образом новую сладость. Но кое-что известно точно: козинаки появились задолго до рождения Иисуса Христа.
По легенде, персидский царь Дарий I, правивший с 522 по 486 год до н. э, впервые попробовал козинак из кунжута на царском пиру. Пир был устроен по случаю разгрома войсками Дария I армии вавилонян, возглавляемой жрецом Нидинту-Белом, который выдал себя за царя Навуходоносора III. Персы жестоко расправились с мятежниками, а после окончания войны отпраздновали победу, славя победоносного царя и воинов. На пиру царь попробовал новое лакомство – козинак из кунжута. Однако козинаки персов не впечатлили, хотя это блюдо и считалось у них символом молодости, победы, удачи и крепкого духа. Постепенно рецепт лакомства персами был утрачен, но, к счастью, не оказался забыт полностью. Кстати, Геродот также упоминал «лепёшки из кунжута и мёда» (или «лепёшки из сесама и мёда» в других переводах).
В отличие от персов, жители Армении и Грузии козинаки оценили по достоинству. Сладость готовили по особому рецепту: кипятили дикий мед, добавляли в него очищенные дробленые грецкие орехи, а заготовленную смесь держали несколько дней на солнце, чтобы успела застыть. Грузинские женщины много веков назад, как хранительницы очага, готовили блюдо перед большими семейными торжествами, чтобы принести семье домашнее благополучие и изобилие. Считалось, что отсутствие десерта на праздничном столе может принести вред и нужду хозяевам.
Постепенно козинаки распространились по всему миру. Правда, рецепт видоизменялся со временем и национальными особенностями. В Турции изготавливали козинак из кунжута с медом. А во Франции благодаря козинакам появился новый десерт – грильяж. Название десерта произошло от французского глагола «grillage» (жарить).
В советское время гости Грузинской ССР увозили с собой рецепт десерта. С 1950-х гг. начался выпуск козинаков на кондитерских фабриках Союза. Пищевые технологи изменили состав в сторону удешевления производства, повышения калорийности: сладость изготавливали из смеси сахара, патоки, подсолнечных семечек. Впрочем, кроме семечек в коинаках могли использовать кунжут, воздушный рис или орехи. Хотя классический козинак должен обязательно содержать мёд, вдобавок сахар портит вкус традиционного блюда. Содержание мёда в составе отличает козинак от другой восточной сладости - халвы, имеющей в своем составе сахарный сироп. Козинаки упоминаются в массовой культуре. Например, в замечательном советском мультфильме «Большой Ух», который увидел свет в далёком 1989 году, встречается диалог:
Ты лучше завтра утром ко мне прилетай, будем чай пить.
— С козинаками?
— С козинаками, с козинаками...
Во времена СССР козинаки появлялись в продаже неравномерно. Их либо совсем не было, либо они залеживались, превращаясь в нечто несъедобное из-за невозможности разгрызть сладкую массу. Чаще всего в СССР козинаки делались из арахиса или семян подсолнечника в карамели. Другие виды орехов/зёрен встречались гораздо реже. Готовые козинаки приобретали разные формы в виде прямоугольников, ромбиков, квадратиков. Подсолнечные козинаки, как в карамели, так в меду, обычно нарезали ромбиками и квадратиками и упаковывали в жестяные банки. Чуть позже козинаки стали продавать в бумажной упаковке. Советские козинаки вместе с советскими ирисками заставляли детей терять первые молочные зубы, ну, или пломбы. Однако дети всё равно с удовольствием поедали любимые сладости, особенно если их мамы готовили козинаки, шоколадные колбаски или пирожное «Картошка» прямо дома.
До сих пор под названием «козинаки» понимают сладости, производимые с применением полуфабрикатов карамельного производства с различными орехами и семенами, покрытых сверху сахарной пудрой или солью. Эти сладости до сих пор производятся в странах постсоветского пространства.
Блюда, похожие на козинаки, есть и в некоторых других кулинарных традициях мира. Hei Zhima Su (букв. «хрустящий чёрный кунжут») - блюдо в Китае, похожее по композиции. Традиционно его делают из чёрного кунжута, но его также могут делать и из орехов (в том числе миндаля или грецких орехов) или арахиса или сушеных фруктов. В греческой культуре также есть похожее блюдо, пастель.
Есть ли польза у козинаков? Безусловно! Благодаря исходным продуктам, козинаки богаты витаминами А, Е, К, РР, минералами: фосфором, магнием, железом, цинком, кальцием, калием (содержание варьируется в зависимости от используемых компонентов). Козинаки в большом количестве содержат белки и легко усваиваемые углеводы. Один недостаток – высокая калорийность. От 420 до 580 ккал на 100 г в зависимости от того, из чего сделаны козинаки. А потому рекомендуемая суточная доза составляет 30 граммов.
Хотите приготовить козинаки дома? Вот несколько рецептов.
Козинаки из кунжута и семечек подсолнуха
Ингредиенты:
- Кунжут – 75 г
- Семечки подсолнечника – 75 г
- Мёд – 50 г
- Сахар – 25 г
- Соль – 1 щепотка
- Обжарить на сухой сковороде семечки подсолнуха в течение 2 минут.
- Добавить к семечкам кунжут и обжарить до румяности кунжута еще 2 минуты.
Добавить соль, чтобы козинаки не были слишком сладкими. - Мёд и сахар прогреть на сковороде 1–2 минуты, пока не растворятся все кристаллики сахара.
- Всыпать в сковороду с сахаром и мёдом семечки и кунжут, хорошо перемешать.
- Выложить смесь на пергамент. Сверху накрыть ещё одним листом пергамента и разровнять с помощью скалки.
- Снять верхний лист пергамента и нарезать козинаки небольшими кусочками, пока масса еще тёплая.
- Полностью остудить козинаки, и можно звать всех к чаю.
По такому же принципу можно сделать козинаки только из семечек подсолнуха.
Приятного аппетита!
Мягкий козинак из орехов
Любите козинаки, но переживаете за зубы? Специально для вас у нас есть рецепт, по которому десерт получается более мягким, чем обычно. Здесь можно 
использовать и арахис, и грецкие орехи, и микс из арахиса и грецких орехов, и миндаль, и любой другой орех, который окажется в зоне доступа.
Ингредиенты:
· орехи – 500 г;
· мёд – 120 г (4-5 ст. л.);
· сахар – 300 г;
· сода – 2–3 ч. л.;
· вода – 180 мл.
Именно из-за соды в рецепте масса становится мягче.
1. Смешайте сахар, мед и воду и варите это в кастрюльке до загустения. Если сахар остается на стенках кастрюли, периодически смазывайте их смоченной в воде кулинарной кисточкой – это поможет избежать кристаллизации.
2. Добавьте орехи и хорошо перемешайте.
3. Снимите кастрюльку с огня и добавьте соду. Смесь запенится – не пугайтесь, так и должно быть. Хорошо перемешайте.
4. Расстелите пергамент или фольгу и смажьте растительным маслом. Выложите туда смесь, разровняйте и подождите, пока застынет.
Козинаки из геркулеса
Любителям гранолы и новых десертов понравится эта идея козинаков из геркулеса. Необычно и вкусно! В этом рецепте можно использовать и хлопья быстрого приготовления, чтобы козинак не был совсем уж зубодробительным.
Ингредиенты:
· овсяные хлопья – 90-100 г;
· сахар – 60 г;
· сливочное масло – 65 г.
1. Обжарьте хлопья в сковороде без масла в течение 8-10 минут.
2. В отдельной сковороде соедините сахар и масло. Постоянно помешивая, дождитесь, чтобы сахар растворился. Получится коричневая карамельная масса. Не делайте огонь слишком большим, чтобы сахар не пригорел.
3. Добавьте хлопья и помешивая, подержите все содержимое на огне еще несколько минут (недолго).
4. Снимите с огня, выложите на смазанную маслом поверхность и сформируйте.
Чтобы сделать лакомство более вкусным, можно добавить изюм или сухофрукты – тогда получится практически один из полезных батончиков.
Козинаки без сахара
Этот десерт придется подсушить в духовке, сам по себе он не застынет. Зато содержание сахара в нем на порядок ниже, а вкус всё так же хорош!
Ингредиенты:
· семечки или орехи – 250 г
· банан – 2 шт. большого размера или 3 средних
1. Измельчите банан в блендере в жидкую массу.
2. Залейте семечки бананом (как бы странно это ни звучало) и хорошо перемешайте.
3. Противень или форму застелите фольгой, смазанной растительным маслом, выложите смесь и выпекайте козинаки при температуре 110-130°С 90-120 минут. Да, мы знаем, что вас бесят такие рекомендации, но тут все зависит от высоты слоя, который вы выложите на противень, и количества банановой заливки. Готовые козинаки должны стать коричневато-золотистыми.
Молочные козинаки
А это рецепт посложнее для тех, кто хочет приготовить домашний козинак-сникерс.
Ингредиенты:
· молоко – 1 ст.;
· сахар – 100 г;
· арахис – 150 г;
· масло слив. – 65 г.
1. Обжарьте арахис.
2. Сахар разделите на 2 части: 200 и 100 г. Соедините бОльшую часть с молоком и держите на огне, пока сахар полностью не растворится.
3. Отдельно растопите 100 г сахара. Следите за тем, чтобы он не подгорел (можно использовать совет со смазыванием стенок мокрой кулинарной кисточкой).
4. Сахарный сироп соедините с молочной массой, хорошо все перемешайте. Оставьте на огне еще минут на 15, при этом не забывайте помешивать.
5. Добавьте сливочное масло, а когда оно растворится – арахис.
6. Вылейте приготовленную массу в форму, застеленную пергаментом или фольгой и отправьте в холодильник на несколько часов, пока все это дело не застынет (на это уйдет около 4 часов).