Ногайская кухня

Кухня января. Ногайская

Кухнями января в прошлые годы у нас были скандинавская, русская, израильская, индонезийская,польская, новозеландская, мордовская и бурятская, в этом году мы продолжим наши «кулинарные туры выходного дня» по необъятным просторам России, а потому кухней первого месяца года назначим ногайскую – кулинарные традиции тюркского народа Северного Кавказа и юга Нижнего Поволжья.

Ногайцы – потомки тюркских и монгольских племён, составлявших население Ногайской Орды, появившейся в результате распада Золотой Орды. Численность в России – 109 тыс. человек по переписи 2021 года. В Дагестане ногайцы имеют статус одного из коренных народов Дагестана, формально это означает также и официальный статус ногайского языка в Дагестане.

Основным занятием ногайцев было кочевое скотоводство. Кубанские ногайцы в конце XVIII – начале XIX века перешли к оседлости и стали заниматься земледелием, а в настоящее время и все остальные группы ногайцев ведут оседлый образ жизни.

Веками сложившаяся кочевая жизнь наложила отпечаток на национальную кухню, не отличающуюся большим разнообразием. Исторически сложившаяся система питания ногайцев была построена на строгом балансе молочных и мясных продуктов, дополнявшихся в очень небольшом количестве продуктами растительного происхождения (зерно, мука, крупа, овощи, бахчевые и т.п.).

Чаще всего готовятся блюда из мяса: говядины, баранины, домашней птицы, продуктов животноводства. Мясо варят (например бешбармак – отварная говядина), реже жарят (кувырма – жаренное мясо ягнёнка) или запекают, иногда валят и коптят. Особое место в системе питания ногайцев занимала конина. Караногайцы предпочитали жеребятину, её употребляли и против простудных заболеваний. Жеребячьим жиром (къом-газы) лечили различные желудочные заболевания. Потребляли ногайцы и верблюжатину. Но верблюд играл в хозяйстве ногайцев исключительно важную роль, чтобы забить его на мясо требовались веские причины (приём почётных гостей). К особым деликатесам относили ногайцы горб верблюда. Его нарезали на кусочки, обжаривали в котле и угощали гостя. В специальных бурдюках хранили верблюжий жир, используемый не только в пищу, но и в лечебных целях. Запас мяса ногайцы пополняли и охотой. Из кусочков мяса и кишок конины, говядины и баранины делали колбасу толтырма, которую коптили в дымоходе. Из тонко нарезанных кусочков жирного мяса и брюшной части конины с добавлением растёртого чеснока (сарымсак) и чёрного перца (бурыш) готовили колбасу казы, которую ели в жареном и варёном виде. Заготавливали они впрок и колбасу кыйма. Другим видом колбасных изделий ногайцев были сокта (сохта). В отличие от других колбас, её готовили из курдючного жира (куйрук май), размельчённой печени (бавыр май), заправленных луком, солью, перцем. Особую колбасу (йоьрме) делали из внутренностей животного. В рационе ногайцев присутствовало сушёное мясо – как эт, которое заготавливали поздней осенью или в начале зимы. Впрок заготавливалось и жареное мясо (кувырдак) для чего его закладывали вперемешку с жиром в желудок животного, который, предварительно наполнив воздухом, сушили.

Значительное место в пищевом рационе ногайцев занимали молочные продукты (масло, различные сыры, творог, сметана, кислое молоко, простокваша, айран, молозиво). На молозиве готовили хлеб уыз оьтпек.

С переходом к оседлой жизни и развитием земледелия в меню ногайцев стали появляться крупы, пшеничная мука, овощи: лук, чеснок, морковь, фасоль. Из напитков наиболее любим ногайский чай, который варят с добавлением молока, сметаны, перца, соли, специй.

Из мучных блюд любимым считался у ногайцев инъкал, особый вид галушек из пресного теста, сваренных на мясном бульоне. А изделия из теста с начинкой, своеобразные ногайские пельмени, именовались в национальной кухне къазан боьрек. Самыми же популярными блюдами были лепёшки, лукумы, хворост и катлама, жаренные в кипящем масле. Такой способ приготовления позволял долго сохранять вкус и мягкость еды, что было немаловажно для кочевого народа. Отдельная глава в истории национальной ногайской кухни – сытные и вкусные каши, например мамырса, кукурузная каша на баранине с фасолью, или ботка, пшеничная каша с кониной. К кашам было принято подавать вкуснейший ногайский сыр ауырша.

Значительное место в рационе ногайцев отводилось и супам. Любимая многими куриная лапша в национальной кухне носит название калжа. А сорпа с рубленым мясом известна в других культурах как бульон с фрикадельками. Популярны у ногайцев и супы с изделиями из теста, в их числе, например, кисломолочный суп унаш. Сырный суп буламык просто заправляется просеянной пшеничной мукой. Сладкие рецепты ногайской кухни Самый известный рецепт блюда традиционной кухни ногайцев – это соьк. Необычная сладость из пшена и сметаны хотя и чрезвычайно трудоёмка в приготовлении, но достаточно популярна. Отличаются оригинальностью и другие ногайские лакомства: татли бурыж юзим мен, или сладкий рис с изюмом и мороженым; запеканка из коровьего молозива с мёдом, или уыз атпек; тыква, запечённая с корицей и изюмом.

Главным национальным напитком, как и у других степных народов, у ногайцев считается кумыс – кымыз. Кумыс славится своими целебными свойствами, о которых восторженно отзывались путешественники и специалисты. Из кобыльего молока они перегоняли и водку – аракы. Также ногайцы пьют кисломолочный айран, хмельной сладкий напиток буза, медовый сербет сув. Удивителен и чай по-ногайски, приготовленный с добавлением специй, сметаны и молока. Хотя считается, что у ногайцев есть не меньше пяти видов чая: боьртенке, шама шай, зынкыйтпа шай, кара шай, йолга барсын шай. Лучшим считался боьртенке шай, сваренный из кирпичного чая (шабар шай) с добавлением сливок и сливочного масла. Все ногайцы пили и когьай или калмык шай, который готовился со сливками с добавлением масла, перца и соли. Этот чай проник в рацион почти всех северокавказских народов.

На ногайских свадьбах молодым и их родственникам в качестве ритуального напитка преподносили шербет сербет сув – напиток из мёда и кипячёной холодной воды.

Есть у ногайцев и специальные блюда, имеющие особое ритуальное значение. Так, на свадебные торжества варилась баранья грудинка и выпекался баурсакъ. Роженицу непременно кормили куриным бульоном и шейкой птицы. А к поминальным трапезам обязательно готовились супы и мясные блюда. Как известно, особое почтение на Кавказе принято оказывать гостю. Соблюдая устоявшиеся традиции, и сегодня в ногайских семьях для почётных гостей готовят необычные праздничные яства. Одно из них – тузланган-кой баш – отваренная и вымоченная в тузлуке баранья голова.

За годы Советской власти система питания ногайцев подверглась значительным изменениям. Усиление торгово-экономических и этнокультурных связей с другими народами, многоотраслевое хозяйство, рост культурного уровня и материального благосостояния народа способствовали появлению в их быту новых блюд и новых способов их приготовления.

Однако и в наши дни традиционная система питания ногайцев сохраняет свои этнические особенности, а национальные блюда продолжают занимать доминирующее положение в их кухне. Женщины (особенно в сельской местности) предпочитают домашний хлеб и другую домашнюю выпечку покупному. В родильной, свадебной, похоронно-поминальной обрядности обязательны плов, хлеб домашней выпечки, халва и др. традиционные блюда. В традициях этого народа и в наши дни существуют правила традиционного поведения за столом в семье, в гостях, на праздниках и поминках, которые могут служить примером современной семейной, праздничной, ритуальной застольной этики. Они (традиции) ограничивают потребление алкоголя на праздничных застольях требуют уважительного отношения к старшим, к женщинам, ко всем присутствующим. Все это может способствовать и способствует развитию общей культуры как целого народа, так и отдельного человека.

Предлагаю несколько рецептов ногайских блюд.

Тарама (отварное конское мясо)

Ингредиенты:

• конина – 800 г
• чеснок – 3 зуб.
• лук репчатый – 2-3 шт.
• горький стручковый перец – 10 г
• соль – по вкусу

1. Очищаем мякоть конины от плёнки, сухожилий и тщательно промываем под холодной проточной водой. Мясо нарезаем тонкими ломтиками.

2. Разжигаем костёр и на него ставим чугунный казан с водой. На сильном огне быстро доводим воду до кипения.

3. В кипящую воду забрасываем кусочки мяса и сбиваем сильный жар костра. Варим при слабом кипении воды, так как конина отличается тем, что она более жёсткая, чем другие сорта мяса. Варить нужно до полной готовности мяса.

4. Время от времени снимаем с казана жир и пену (пена может придать горечь и неприятный запах нашему мясу и бульону).

5. За 8-10 минут до окончания варки добавляем цельные головки репчатого лука, горький стручковый перец. Солим и перемешиваем. За 3-5 минут до готовности добавим мелко нарезанный чеснок

6. Казан снимаем с огня, мясо вынимаем и даём стечь бульону. Подаётся мясо горячим с соусами, зеленью, свежим хлебом. Несмотря на простоту приготовления, блюдо можно считать праздничным.

Приятного аппетита!

Ногайская сорпа с рубленым мясом

Ингредиенты:

• Говядина или баранина 500 г
• Лук репчатый 50 г
• Вода для фрикаделек 50 г
• Вода 2200 г
• Соль
• Перец

1. Баранину или говядину мы зачищаем от костей и сухожилий. Подготовленное мясо и очищенный репчатый лук нарубим ножом, а лучше, пропустим через мясорубку с крупной решеткой. В получившийся фарш добавим яйцо, посолим. Для остроты и пикантности добавим черный молотый перец. Добавим немного воды и все продукты хорошо перемешаем.
2. Из готового фарша для фрикаделек мы формируем шарики диаметром 2,5 – 3 см. Берём подходящих размеров кастрюлю, кладём в неё наши фрикадельки и заливаем кипящей водой. Варим примерно 10 – 15 минут, до готовности фрикаделек.
3. Суп с фрикадельками подают горячими, полив соусом (соус готовим на свое усмотрение). Сверху можно посыпать свежей мелко нарубленной зеленью (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза). Оставшийся от варки фрикаделек бульон (сорпа), можно использовать для варки домашней лапши или картофельного супа, или других блюд Кавказской кухни.

Ногайская национальная каша «БОТКА»

Ингредиенты:

• Конина – 600 г
• Пшено – 300 г
• Чеснок – 20 г
• Кислое молоко или простокваша – 400 г
• Вода – 1,5 л
• Соль
• Перец

1. Возьмите мякоть конины, почистите ее от пленок и сухожилий, промойте в проточной холодной воде несколько раз

2. Берем среднюю или большую кастрюлю и кладем в нее подготовленную конину

3. Заливаем холодной водой и быстро доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим при слабом огне

4. Пока варится мясо, на верху кастрюли будет собираться жир и пена, ее обязательно нужно снимать (пена может придать горечь и неприятный запах нашему мясу и бульону)

5. Варим мясо до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от кости

6. Вынимаем мясо и очищаем с костей и мясо снова кладем в кипящий бульон

7. Пока варится мясо, мы подготовим пшено. Пшено тщательно переберите и промойте под холодной проточной водой

8. В бульон с мясом положим тщательно промытое пшено. Солим и перемешиваем. Варим бульон с мясом и пшеном до полной готовности пшена

9. В ступке растолките чеснок

10. За 5 –10 минут до готовности каши, заправьте бульон толчёным чесноком и чёрным молотым перцем. Перемешайте и варите до полной готовности

11. Ароматная и наваристая пшеничная каша на конине по Ногайскому рецепту готова. Подают кашу вместе с кислым холодным молоком

Уыз атпек (запеканка с мёдом)

Ингредиенты:

· Молозиво 800 г

· Мука пшеничная 100 г

· Мёд 100 г

1. Молозиво наливаем в кастрюлю и доводим до кипения.
2. В кипящее молозиво, непрерывно помешивая, всыпаем пшеничную муку.
3. Закрываем крышкой и прогреваем 5-7 минут.
4. Нежную и ароматную запеканку подают с медом.

Ногайский чай

Ингредиенты:

· 5-6 чайных ложек сухих цветков шиповника

· 4-5 нарезанных на кусочки свежих орехов

· 1 столовая ложка сухих клубней лопуха

· 1 столовая ложка сушильных листьев малины

· 1 столовая ложка кураги

· 2 чайные ложки сушёных листьев мелиссы

· 6 стаканов кипятка

· Мёд

· Сахар (по вкусу)

1. На дно чайника насыпать шиповник, лопух, малину, курагу и мелиссу. Затем добавить орехи.
2. Залить кипятком и дать настояться на 10-15 минут.
3. Процедить и добавить мёд и сахар по вкусу. Перемешать, пока мёд и сахар полностью не растворятся в жидкости.
4. Подавать с жареным хлебом с осетинским сыром вместе с ногайским чаем.