Куруле (курлеме)

Деликатес января. Куруле (курлеме)

Деликатесами января в прошлые годы к нас были – чёрная икра, мраморная говядина, голубые сыры, красная икра, авокадо, лонган, брынза подгалянская, Туатуа и Уайтбайт, пшённая каша и урмэ (молочные пенки), в этом , коль кухней месяца мы выбрали ногайскую, деликатесом выберем куруле (курлеме) – запечённую в земле баранину.

Тот, кто хотя бы однажды попробовал это мясо, однозначно скажет, что самое вкусное мясо на свете – это не шашлык, не мясо в плове, не жареное, не печеное, не вареное и никакое иное, а приготовленное прямо в земле. В яме.

Куруле, или, в зависимости от диалекта, курлеме, с давних пор готовят ногайцы, тюркоязычный народ Кавказа и Поволжья. Когда-то многие из них были кочевниками-скотоводами. Считается, что именно такой образ жизни и заставил придумать курлеме — его еще называют мясом по-чабански: целая или нарубленная на большие куски туша барана готовится в закрытой земляной яме.

Легенды гласят, что одна группа пастухов или кочевников заправляла в яму готовиться тушку барана и уходила, оставив съесть его тем, кто придёт на стоянку вслед за ними. Такой вот способ поддержать отношения, сделать приятный подарок тем, кто придёт за тобой. Себе тоже, конечно, готовили: поймают барашка из стада и поедят. А потом, когда люди осели, рецепт почти забылся.

Приготовить целого барашка и сейчас могут себе позволить не все, а раньше семья часто кормилась одной тушей всю зиму. Возвращаться на столы дагестанских ногайцев это блюдо стало лет пятнадцать назад вместе с ростом благосостояния. Сегодня куруле чаще всего делают на праздничные застолья.

Одной туши барана хватает приблизительно на 20 человек.

Как приготовить настоящее куруле, знают даже немногие ногайцы. Я поискала в интернете и вот что могу порекомендовать.

Барана лучше разделать на восемь частей, но можно взять и целым. В туше или в её частях нужно сделать через каждые два-три сантиметра разрезы максимально возможной глубины, чтобы она могла хорошо пропитаться маринадом. Пожалуй, самым важным в приготовлении куруле – научиться правильно мариновать мясо. Многие ограничиваются уксусом, перцем и солью, но мастерам такой маринад кажется слишком простым.

Сначала лучше всего натереть мясо молотым черным перцем, затем — смесью кориандра и зиры. Последней уйдет где-то 15 граммов, кориандра — в два раза больше. —После этого обильно обвалять куски в соли, лишняя сама обратно уйдет, поэтому не надо бояться пересолить. Обязательно соль в последнюю очередь, она все эти приправы в мясо доставляет. Мясу надо дать постоять пятнадцать минут, за это время оно начнет выделять сок и станет чуть мягче. И тогда его нужно смазать майонезом, его уйдет где-то килограмм, смешанным с семью-восемью давлеными зубчиками чеснока. Майонез лучше использовать домашний. Оставить мясо в тазу на ночь. Именно такой маринад, утверждают мастера, обеспечивает мясу аппетитную корочку и яркий аромат.

Дальше важным является правильная яма. Землю лучше выбирать ту, где мало песка. Если она достаточно плотная, это считается удачей: не будет осыпаться, а яму потом можно использовать второй раз. Яма по форме должна напоминать глиняный кувшин. У него широкое дно – где-то 90 сантиметров в диаметре, а «горлышко» уже – примерно 60 сантиметров. Глубина – около 75 сантиметров. Важная часть «конструкции» – дымоход. Для этого стоит проделать тоннель, один конец которого располагается на стене ямы, почти у самого дна, а второй – выходит на поверхность. Так кувшин превратится в чайник с носиком. Для хорошего жара это очень важно. Ширина дымохода обычно соответствует размеру лопаты.

Теперь яму надо растопить. Жарко должно стать, как в хорошо протопленной бане. Некоторые совершают ошибку: закидывают сразу большие бревна, у них тогда огонь нехотя горит. Надо небольшими веточками разжигать и дальше тоже, некрупными. Он должен гореть так, чтобы прямо бурлил внутри, звук должен идти мощный! И по кругу еще он ходит за счет дымохода, такая огненная центрифуга.

Огонь надо поддерживать, пока яма хорошенько не раскалится. Постепенно влажные земляные стенки высыхают, меняют цвет на белесый и слегка трескаются от жара. Если протопить яму неправильно, баранина не приготовится и за день. В идеальной «бане» ей достаточно часа.

Когда яма протоплена, на дне остаются только угли – огня уже нет. Тогда на толстые металлические прутья с помощью проволоки нужно подвесить части туши и закрепить штыри между краями ямы. Сверху её важно герметично накрыть. Традиционный способ– с помощью бараньих шкур. Их надо проверить: если будет хоть одна небольшая дырочка, то жар выйдет, а шкура упадет внутрь. Шкуры плотно натягивают на яму и дымоход и прибивают к земле гвоздями. На края насыпают землю или песок. Но есть и современный метод «крышки» – большая металлическая пластина, полностью засыпанная землёй. И оставить куруле готовиться. Время от времени сдвигать почву в сторону и проверять, насколько сильно раскалена крышка – так определяется, всё ли идёт как надо. Открывать саму яму во время готовки ни в коем случае нельзя.

Через час баранина готова. Она свисает с прутьев сочная, ароматная, поджаристая. Кажется, так выглядит для гурмана счастье. И те, кто пробовал такую баранину, говорит, лучшее в мире мясо на вкус ещё лучше, чем на вид и запах. Его нельзя назвать жареным, копченым, печеным или вареным. Если совместить все это в одно — будет именно куруле. И останется поглощать его, а потом грустно думать: «Ну и как я буду после этого есть хоть какое-то другое мясо?»