Абазинская кухня

Кухня февраля. Абазинская

Кухнями февраля в прошлые годы у нас были китайская, прибалтийская, корейская, канадская, хорватская, южноафриканская, сибирская и даргинская, в этом году продолжаем наши кулинарные туры выходного дня по просторам необъятной России, а потому кухней месяца выбираем абазинскую – кулинарные традиции абазинов – одного из автохтонных народов Кавказа.

Абазины преимущественно проживают в Карачаево-Черкесской Республике. Принадлежат к понтийскому подтипу европеоидной расы.

История абазинов начинается задолго до нашей эры. Этот древний народ был одним из первых, освоивших Кавказский хребет. И абазинам удалось сохранить свою культуру и традиции до наших дней.

Наименование (этноним) абаза (абазги) и племена, входившие в состав этой этнической группы, встречается в сочинениях античных авторов начиная с V в. до н. э. Например, древнегреческий историк Геродот (V в. до. н. э.) в своей карте древнего мира в перечне народов, обитавших по берегу Понта Эвксинского, наряду с кораксами, колхами, называет также и племя абасгов.

Исследователь абазинского языка А. Н. Генко по этому поводу писал следующее: «Термин абаза очень древнего происхождения и имеет собирательное значение, объединившиеся общностью языка и культуры…».

Абазинский язык – до сих пор неисследованный и необходимый ключ, чтобы полноценно изучить историю народа. Знание и понимание его культуры позволяет не только изучить, какими особенностями обладает этот народ, но и дать им полноценную оценку.

Абазины вместе со своими соседями стали участниками таких событий, как греческие колонизации, падение Римской Империи и жестокое нашествие монголов. Однако они остались непоколебимыми в своих обычаях и ценностях. Их жизнь не была легче, чем жизнь других народов Кавказа, но они сохранили свою культуру и историю, которые и по сей день продолжают вдохновлять людей по всему миру.

В I веке н. э. по церковному преданию, св. апостол Андрей проповедовал христианское вероучение среди горских народов: алан, абазгов и зикхов.

Во II веке н. э. история зафиксировала государство (княжество) – Абазгия. В VIII веке н. э. история зафиксировала государство – Абазгское царство, более известной как «Абхазское царство». В связи с нехваткой земли для сельскохозяйственной обработки, абазы тремя волнами, в разные периоды истории мигрировали на северные склоны Кавказского хребта. Абазины переселились на Северный Кавказ из территории современной Абхазии в XIII–XIV веках на земли Лабы, Кубани, Большого и Малого Зеленчука, Кумы и Подкумка, в район Пятигорья от Карраса до Нарцана. После Кавказской войны абазины из Пятигорья и северных склонов Кавказского хребта переселялись в Турцию (Османскую империю).

Абазины и абхазы считаются двумя ветвями абхазо-абазинского народа, которых объединяет язык и общая история, уходящая в глубь веков. По переписи 2021 года абазинов около 42 тысяч человек, или 0,03% населения России. По неофициальным данным абазинская диаспора в Турции, Египте и странах Ближнего Востока исчисляется ещё около 100 тысячами представителей этого народа.

Имея такую древнюю историю, абазины сохранили свои исторические, религиозные, семейные и, конечно, кулинарные традиции. Рецепты традиционных абазинских блюд испокон веков передавали бабушки своим внучкам, потому секреты приготовления дошли и до наших дней. Впрочем, на их кухню значительное влияние оказали и соседи, в том числе русские, черкессы, карачаевцы.

Абазины издревле занимались земледелием и скотоводством, поэтому в их рационе было много мяса, молочных и кисломолочных продуктов, злаков и бобовых. Национальные блюда готовили из баранины, говядины и птицы – кур или индейки.

Традиционная кухня богата животными жирами: для приготовления блюд используют сливочное и топлёное масло, сливки, сметану.

Абазины приправляют еду молотым красным перцем, толчёным с солью чесноком, укропом, чабрецом и другими сушёными пряными травами. Иногда к блюдам подают острую подливу из кислого молока и сметаны с красным перцем и чесночной солью.

Основу питания абазинов всегда составляли мясо и молочные продукты. Десертные блюда готовились из меда, ягод и фруктов. Традиционно популярен шашлык по-абазински, который по-особенному маринуют. Хлеб в абазинской кухне печется преимущественно из ячменной муки («гатшо шакс»); кроме того, существует несколько видов традиционных лепёшек.

В абазинской кухне широко использовались овощи, крупы из пшена, кукурузы, проса. Только из фасоли и тыквы абазины могли приготовить более 20 разных блюд. Одно из излюбленных кушаний – смесь муки из обжаренных зёрен кукурузы, кислого молока и сметаны. Его считают очень питательным и в прошлом широко использовали как детское питание, а также во время уразы. Кроме того, мука из обжаренных зёрен хорошо сохраняется и не требует дополнительной термической обработки. Поэтому в прошлом абазинские пастухи, уходя в горы, брали её с собой.

Особое внимание уделяли сладкому столу. Готовили несколько видов халвы: из проса, из пшенной муки, из жареного теста. Широко использовали фрукты: яблоки, груши, сливы, кизил, орехи. Из них варили компоты, морсы, сушили на зиму.

Абазинская кухня проста и очень питательна. Традиционных рецептов абазинской кухни осталось не так много, но все же они есть.

Шашлык – традиционное блюдо у всех кавказских народов, однако абазины имеют свои кулинарные секреты его приготовления, он заключается в особой мариновке мяса. Из индейки готовится традиционное повседневное блюдо «кту дзырдза» с пикантной острой подливкой.

На гарнир обычно подается мамалыга, каша «баста» из кукурузы и пшеницы, а также картофельное пюре, приправленное жареным луком, сладким перцем и специями. В качестве закуски в домах абазин часто готовится «кати зарапха» – фаршированная рисом баранья кишка.

Традиционные хлеб и лепешки абазины пекут преимущественно из ячменной муки. Пирожки «ачаш» с сыром – местный вариант хачапури. Творожный сыр, кстати, готовится в больших количествах. Он выступает в качестве закуски, а также дополнением к другим блюдам. Его часто заготавливают на зиму. У каждой абазинки есть свой секрет приготовления древнего слабоалкогольного напитка «бахсыма» из кукурузной муки, меда, солода и хмеля.

Наиболее известными блюдами абазинской кухни являются чик-чак – жаркое из мяса с овощами и специями, а также баланый кюльче - небольшие пирожные с начинкой из тыквы или картофеля.

Из любимых абазинских блюд можно назвать басту – кукурузно-пшеничную кашу. Подают басту и горячей, и холодной. Абазины едят её вместо хлеба. Для этого кашу выкладывают в плоскую форму с невысокими бортами и дают остыть. Охлаждаясь, она застывает, и её нарезают небольшими кусочками. Басту едят как руками, так и вилкой – с мясными бульонами и соусами.

Ещё одно блюдо – ачапа – стручковая фасоль с орехами. Традиционно ачапу готовили со сметаной, но современные хозяйки могут заменить её майонезом.

Картофельная дзырдза – старинное абазинское блюдо. На сковороде необходимо растопить сливочное масло. В нём 5-8 минут обжаривают мелко нарезанный лук, красный перец, порезанный дольками картофель. Затем добавляют примерно 150 мл воды, тушат до полной готовности. Готовые овощи тщательно разминают, чтобы получилась однородная масса, вливают полстакана кипяченого молока, снова вымешивают до однородности. Перед подачей на стол добавляют соль, чеснок, тмин, сметану. С картофельной дзырдзой отдельно подают мамалыгу, хлеб.

Очень интересны тонкости горского застольного этикета. В старину на Кавказе осуждали «многоядение», и горцы поражали иностранных путешественников крошечными порциями еды. Сами застолья напоминали спектакли с танцами, песнями и витиеватыми тостами с пожеланиями и благословениями, где у каждого была роль, обусловленная его положением в обществе. Даже в кругу семьи женщины и дети не садились за стол с мужчинами. Те первыми получали пищу по праву добытчиков. Младшие часто не имели права есть и даже просто сидеть при старших. Вместо этого они стояли у стен и прислуживали за столом. Самый старший и достойный участник застолья становился тамадой и руководил пиршеством, иногда ему полагались помощники.

Если у многих народов принято сначала подавать на первое супы, а затем вторые блюда, то абазины придерживаются других традиций. Как правило, в начале трапезы они едят вареное мясо с соусом, а затем запивают его смешанным с кислым молоком бульоном.

Важной частью любого обеда было распределение мяса, при котором старшие и почётные гости получали лучшие куски. Этикет запрещал гостю как отказываться от угощения, так и съедать всё предложенное, и чтобы избежать переедания и не обидеть хозяина, нужно было сказать: «Благодарю, я не стесняюсь, я хорошо попотчевал себя».

Предлагаю несколько рецептов блюд традиционной абазинской кухни.

Баста - кукурузно-пшеничная каша

Ингредиенты:

• 1,2 литра воды
• 300 г кукурузной крупы
• 40 г манной крупы.
• немного сливочного масла
• соль по вкусу

1. Холодную воду доводят до кипения в кастрюле. Пока она нагревается, промывают крупы. Кипящую воду подсаливают, а затем тонкой струйкой насыпают в неё кукурузную крупу. Её нужно непрерывно помешивать, чтобы не было комков.
2. Варят на медленном огне 25-30 минут, а затем таким же способом добавляют манку.
3. Кашу сдабривают одной-двумя столовыми ложками сливочного масла и оставляют на медленном огне на 8-10 минут.

Ачапа - стручковая фасоль с орехами

Ингредиенты:

• 0,5 кг стручковой фасоли
• 150 г грецких орехов
• две-три луковицы
• столовая ложка абхазской аджики
• пучок кинзы
• сметана по вкусу,
• немного соли и уксуса, который можно при желании заменить гранатовым соком, который сделает блюдо сладковатым.

1. Фасолевые стручки нужно вымыть, очистить от грубых волокон, наломать и сварить, залив холодной водой. Готовую фасоль откидывают на дуршлаг и немного остужают.
2. Пока фасоль варится и остужается, очищенные орехи измельчают с помощью блендера или любым другим способом. В ореховую массу добавляют мелко нарезанный лук, зелень, аджику, уксус или гранатовый сок.
3. Тёплую стручковую фасоль отжимают, чтобы избавиться от лишней влаги, соединяют с пряной ореховой массой и руками разминают до однородного состояния. Из получившегося пюре можно слепить шарики, которые выкладывают на тарелку, поливают ореховым маслом, украшают зёрнами граната и колечками лука.

Квтужь дзырдза - соус на курином бульоне

Из одной курицы абазинки готовят и основное блюдо, и соус, который традиционно подают к басте.

Ингредиенты:

• 200 г топлёного масла
• пять-шесть зубчиков чеснока
• луковица среднего размера
• четыре-пять столовых ложек муки
• половина чайной ложки жгучего красного перца и соль.

1. Тушку курицы нужно разделить на порционные куски и сварить до готовности, не добавляя соль.
2. Пока курица варится, готовят приправу: мелко рубят чеснок, смешивают с двумя чайными ложками соли.
3. Эту смесь добавляют к готовой курице после того, как её вытаскивают из бульона.
4. Посудину, в которой находится курица с приправой, накрывают крышкой и встряхивают, чтобы всё равномерно распределилось. Пока готовится соус, курица пропитается и будет ароматной.
5. Соус готовят в кастрюле с толстым дном. Посуду ставят на огонь и растапливают в ней кусок масла. В нём нужно обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, приправленный жгучим перцем, добавить муку, перемешивая так, чтобы она обволокла лук и пропиталась маслом. Жарить мучную смесь нужно около 10 минут, пока она не станет золотистой. Затем в кастрюлю понемногу вливают горячий куриный бульон. Нужно добавлять его тонкой струйкой и тщательно размешивать, чтобы в готовом соусе не было комочков. Бульон перестают добавлять, когда соус будет похож по консистенции на жирные сливки: не слишком водянистый, но и не чрезмерно густой. Получившейся смеси дают покипеть на очень медленном огне около 10-15 минут, после чего подают на стол в пиале.

Къвыд дзырдза - закуска из фасоли

Ингредиенты:

• 150 г сухой фасоли,
• пачка сливок
• две-три луковицы
• пучок кинзы
• столовая ложка абхазской аджики
• соль по вкусу.

1. Фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения в котелке или глиняном горшке. После кипения отвар сливают, заново наливают холодную воду и варят на медленном огне под крышкой. Время от времени воду в котелок подливают, чтобы фасоль была ею покрыта.
2. Примерно за 10-15 минут до готовности к фасоли добавляют мелко нарезанный репчатый лук.
3. Сваренную фасоль разминают толкушкой в пюре или измельчают с помощью блендера, чтобы сэкономить время. Затем добавляют сливки, аджику и мелко нарезанную кинзу. Массу перемешивают до однородной и ещё три-пять минут проваривают на медленном огне, пока она не начнёт кипеть.
4. Закуску подают на стол, пока она тёплая, и едят с зеленью, огурцами, редисом, овощными салатами и соленьями.

Хинкал по-Абазински. Суп-лапша

Ингредиенты:

Начинка

Мякоть свинины – 1200 г

Слива (недоспелая) – 400 г

Репчатый лук – 1 головка

Томатная паста – 2 ст. л.

Сахар – 0,5 ч. л.

Вода – 50 мл

Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Соль (по вкусу)

Тесто

Мука пшеничная – 300 г

Вода для теста – 120 г

Молоко – 300 г

Вода – 2000 мл

Сметана – 45 г

Соль

1. Тщательно просеять пшеничную муку.
2. Разогреть воду до 50 – 60 градусов и слегка подсолить её. В подогретую воду добавить тщательно просеянную муку и замешать крутое тесто. Подготовленное тесто выдержать примерно 25 – 30 минут, этого времени будет достаточно для его созревания.
3. Созревшее тесто раскатать до толщины 1 – 1,5 мм и подсушивть на воздухе примерно 25 – 30 минут.
4. Подсушенное тесто нарезать соломкой (для оригинальности, можно нарезать квадратиками или ромбом).
5. Пока сушится тесто, нужно поставить на огонь кастрюлю с заранее приготовленным бульоном (вместо бульона можно использовать воду, но её тогда необходимо будет слегка подсолить).
6. Довести бульон (воду) до кипения и засыпать в него лапшу. Варить примерно 5 – 7 минут, добавить горячее молоко и продолжить варить лапшу пока она не всплывёт.
7. Хинкал по абазинскому рецепту готов, подавать на стол горячим, заправив густой домашней сметаной.

Десерт из тыквы

Для приготовления традиционного десерта нужны только тыква и мёд, но его можно дополнить орехами и лимонным соком.

1. Тыкву очищают от кожуры и семян и нарезают на кусочки, которые будет удобно накалывать вилкой. Затем их обмакивают в мёд или поливают им сверху, выкладывают в форму и выпекают в духовке при 180 градусах 30-40 минут. Перед подачей десерт можно сбрызнуть лимонным соком и посыпать орехами.