Нанайская кухня

Кухня марта. Нанайская

Кухнями марта в прошлые годы у нас были ближневосточная, балийская, египетская, марокканская, дагестанская, бельгийская, уральская и коми-пермяцкая, в этом году, коль мы продолжаем путешествия по необъятным просторам России, мне захотелось назначить нанайскую – кулинарную традицию нанайцев – малочисленного коренного тунгусо-маньчжурского народа Дальнего Востока.

В мире всего около 16 000 нанайцев. Живут в основном в Хабаровском крае, их деревни можно встретить по берегам Амура и его притоков Уссури и Сунгари в России и в Китае.

Этноним «нанай» состоит из двух частей: «на» переводится как земля, и «най», что означает человек. Вместе название народности означает земляной человек или человек земли. Ранее русские и европейцы называли нанайцев гольдами, тазами и ходзенами. В Китае народ называют хэчже и хэцзен.

Археологические находки подтверждают существование поселений в Приамурье еще в период неолита, но сведений об особенностях их жизни и культуры не сохранилось. Историю этого народа стали изучать лишь с XVII века, когда начались активные походы русских на Дальний Восток. Историки полагают, что предками современных нанайцев были племена ачанов и натки, которые заняли земли землепашцев дючеров после их переселения в Манчжурию в 1650 году.

Несмотря на самоназвание «человек земли», большинство нанайцев – «люди реки»: почти в каждом доме есть моторная лодка, а рыбу едят едва ли не чаще, чем хлеб. И это понятно, потому что из всех хозяйственных занятий самым важным для нанйцев было рыболовство. У этого народа были высокоспециализированные орудия для рыбного промысла. Важность рыболовства отражена в хозяйственном календаре нанайцев, который включает в себя 5 месяцев с названиями рыб. В ней присутствуют как элементы первобытно – общинного строя, с его традиционными охотой и собирательством, так и элементы кулинарных традиций русской кухни, с которой нанайский народ познакомился в XIX веке.

Для приготовления блюд используется мясо, рыба, крупы, бобовые и картофель, который начали выращивать в конце 19 века. Из ягод в пищу употребляют голубику, клюкву и бруснику, делают из них напитки и добавляют в салаты. Из дрожжевого теста и теста, приготовленного из ягод черемухи, пекут лепешки. Нанайцы готовят холодец, мясные супы, заправленные травами, свежие салаты из диких растений.

Рыбу и мясо нанайцы едят, кажется, во всех возможных видах (мороженом, вяленом, копчёном, варёном, солёном, а рыбу иногда и сырой). В 19 веке нанайцы научились коптить и засаливать рыбу. В сыром виде едят головы некоторых видов рыб, основную часть тушек сазанов, почки, печень, костный мозг крупных животных.

Нанайцы не ели жирного и жареного, только варили, готовили на пару и сушили, активно использовали дикоросы. Ели много рыбы. Если долго не употреблять рыбу в пищу, начинаются заболевания из-за снижения иммунитета, связанного с недостатком белка, витаминов и микроэлементов.

Оригинальности нанайским рецептам не занимать. Чего стоит один только пагдан — деликатес из размолотой сушёной рыбьей икры, разбавленной соком берёзы. Едят и грибы, но в основном древесные – как в японской или корейской кухне. Лесные ягоды тоже не остаются без внимания. Из ягод в пищу употребляют голубику, малину, чернику, дикий виноград; плоды шиповника, дикой яблони, дикой груши, черемухи, кедровые и маньчжурские орехи, лещину.

Всё это собирали, заготавливали впрок, так чтобы хватило до следующего урожая. Побеги полыни заготавливали только в мае, пока трава была мягкой. Предки нанайцев сушили полынь, а их современные потомки её замораживают и хранят в холодильнике.

Из дрожжевого теста и теста, приготовленного из ягод черемухи, пекут лепёшки.

Иными словами, нанайский обед — это еда настоящего рыболова, охотника и собирателя в одном лице. Всё натуральное и добыто собственными руками: определённо стоит попробовать. Лучше – на свежем воздухе. Супы готовили из полыни, крапивы, лебеды и других трав, тальникового гриба.

Вот несколько вкуснейших нанайских блюд для неторопливой дегустации.

Бода – жидкая каша из пшена или чумизы с добавлением лососевой икры.

Тала – закуска из свежей или замороженной рыбы (например, щуки), нарезанной в виде тонкой соломки с добавлением черемши, дикого лука, перца и соли.

Солима – десерт из свежих или замороженных ягод (брусники, смородины), перемешанных с кусочками выпечки, сахаром и подсолнечным маслом.

Соакта чолони – весенний суп из молодых листьев полыни на основе рыбного бульона.

Мука и картофель в нанайской кухне – это дань современности. Живя на реке, они питались очень диетически, преимущественно рыбой. В ход шли и мясо, и кожа, и рыбий жир. К примеру, ницан – это блюдо из варёной вяленой рыбы, черёмухи и рыбьего жира.

Даже сладкие деликатесы готовились из рыбы, например, таксома – это своеобразная нанайская халва, рыба, вываренная до состояния порошка и смешанная с лесными ягодами, а маси – десерт из жареных шкурок рыбы с молоком и ягодами.

И что, казалось бы, сложного в обычной, всем известной ухе? Не скажите. По словам нанайцев села Сикачи-Алян, особого рецепта нет, сначала варили головы, затем… Эти представители коренных народов никогда не закидывали картошку, так как её не использовали. Сначала в кипящую воду помещали головы, потом кости от разделки (филе оставляют на талу), затем дикий лук. Уха может быть приготовлена из разной рыбы или из одной, как вам хочется. Лукавят, конечно, что «особого рецепта нет». Он есть, потому как в сравнении с любой другой ухой нанайский вариант считается одним из самых вкусных.

А похожий на кисель нанайский напиток бода готовится из риса или фасоли с добавлением красной икры. Экзотично и непривычно, но в процессе употребления такое питьё выводит из организма вредные вещества, к примеру, хорошо борется с похмельным синдромом.

У нанайцев два Новых года. Один – мужской, он приходился на зимнее солнцестояние. С этого дня начинался сезон охоты. Ну а второй Новый год, женский, во время летнего солнцестояния. Главное блюдо на столе у нанайцев в Новый год – нанайские пельмени бианси, похожие по форме на полумесяц. Начинка – рыбный фарш, перец, лук, черный перец и настоящий бренд Дальнего Востока – пахучая черемша.

У мужчин на охотничьем угодье было священное дерево – лиственница или ясень. В стволе вырубалось треугольное углубление, туда ставился сэвэн, которого «кормили» перед охотой. Среди подношений – бианси, дэрбиту – вяленая рыба, нарезанная полосками и отмоченная в воде, с диким луком, с черемшой, политая медвежьим жиром, пекина – печёная лепёшка без масла или чарома – жареная в масле лепёшка. Обязательно подносили спирт или водку, кланялись не менее трёх раз и просили удачи на охоте.

В общем нанайская кухня интересна, экзотична, необычна и вкусна. «Протестировать» надо всё, тем более нанайская примета говорит, что если гость ничего или не всё попробовал со стола, то его одолеют Хуни – нанайские духи, которые испортят пищеварение. Так не дадим им одолеть нас! Предлагаю несколько рецептов нанайской кухни.

Соакта чолони (суп с полынью)

Ингредиенты:

• полынь – 300 г
• картофель – 5 шт.
• лук – 1 шт. черемша сушёная – по вкусу
• рыба (любая) – 500 г

1. Молодые листья полыни отварить.
2. Вынуть их из кастрюли, вымыть и отжать. Так полынь потеряет свою горечь.
3. После этого опустить её в рыбный бульон.
4. Добавить рыбу, картофель, лук и специи.
5. Варить до готовности и подавать в охлажденном виде.

Дэрибтун (салат)

Ингредиенты:

• чебаки (кета или щука) вяленые – 4-5 штук
• черемша (свежая или замороженная) – 250 г
• растительное масло – 100 г

1. Вяленую рыбу очистить от чешуи, внутренностей и костей.
2. Полученное филе залить холодной водой и оставить на 20 минут.
3. Вымоченное филе выложить на полотенце и обсушить.
4. Рыбу мелко порезать, далее сложить в миску.
5. Черемшу мелко нарезать и смешать с рыбой.
6. Добавить растительное масло, тщательно перемешать.

Дудуэсэ талани (картофель с рыбой)

Ингредиенты:

• картофель - 4 шт.
• лук - 1 шт.
• перец чёрный молотый - по вкусу
• рыба - кета (солёная) – 500 г
• масло растительное – 2 ст. л.
• сушёная черемша – по вкусу

1. Картофель помыть, почистить и порезать соломкой.
2. Закинуть его в кипящую воду, постоянно перемешивая, варить до полуготовности, процедить и обдать холодной водой.
3. Добавить лук. Можно чуть-чуть поджарить и посыпать сушёной черемшой.
4. Добавить нарезанную мелко кубиками кету, перец чёрный молотый, масло растительное и всё тщательно перемешать.

Тасима (традиционный десерт)

Ингредиенты:

• мука – 400 г
• вода тёплая – 100 -150 г
• растительное масло – 100 г
• сахар – 100 г
• ягода (голубика, брусника) – 150 г

1. Муку просеять, сделать углубление.
2. Постепенно влить теплую воду, замесить некрутое мягкое тесто.
3. Размять тесто руками, сформировать круглую лепешку по размеру сковороды.
4. В центре сделать два продольных надреза, чтобы тесто быстрее прожарилось.
5. Нагреть половину масла в сковороде, а когда масло задымиться - выложить лепёшку.
6. Жарить тасиму до золотистого цвета, перевернуть.
7. Готовую лепёшку выложить на тарелку и остудить.
8. Лепёшку порезать на мелкие кусочки, выложить в глубокую миску.
9. Добавить ягоду, сахар, перемешать. Полить растительным маслом, перемешать.