Пагдан
Нравится
Деликатес марта. Пагдан
Деликатесами марта в прошлые годы у нас были макарони, копи лувак (кофе лювак), шафран, мангостин, финики, аргановое масло, урбеч, бельгийский шоколад и вафли, грузди и разборник, в этом году, коль кухней месяца мы назначили нанайскую, деликатесом выберем пагдан – размолотую сушёную икру рыб, разбавленную соком берёзы. Едят его, заливая рыбьим жиром, или используют в качестве приправы к каше.
Для человека, ни разу не пробовавшего подобное, это блюдо покажется даже не удивительным, а отвратительным, не только по внешнему виду, но и по запаху – сочетание рыбьей икры и сока с своеобразным запахом. А узнав «технологию» приготовления этого блюда, многие даже не захотят его попробовать. Пaгдан делали следующим образом: сухую икру кеты чапа толкли, разводили водой, оставляли на ночь, чтобы появился запашок – «рыбий запах». А затем уже разводили до нужной консистенции берёзовым соком.
Пагдан у нанайцев не только еда, но и «участник» шитья одежды. Для большинства из нас будет удивительным узнать, что нанайцы испокон веков шили одежду из кожи… рыб. И это не только длительный и трудоёмкий процесс!
В китайских летописях аборигенов Амура и Маньчжурии называли юй-пидацзы – «рыбьекожие варвары». Еще в середине ХIХ века основным материалом для пошива одежды приамурских народов, живших в бассейне Амура от Хинганских хребтов до устья, была кожа рыбы и зверей. В 1855 году Р. К. Маак поражался, как нанайские, ульчские женщины относились к результатам своих трудов – одежде из кожи рыбы. «Нельзя не подивиться, как оне мало ценят свой труд! За небольшой кусок ситцу оне охотно отдавали свои одежды, тщательно и очень искусно вышитые выкрашенной рыбьей кожей», – писал он. Подобное отношение нанайцев и ульчей к одежде из кожи рыбы и повышенный интерес к ткани свидетельствуют об ее «обычности», господстве и, соответственно, о редкости одежды из ткани. Французский миссионер Франкле тоже с удивлением отмечал, как нанаец с реки Сунгари за маленький кусок ткани отдал ему «платье, сделанное из кожи карпов».
Нанайцы для пошива одежды использовали кожу сазана, муксуна, амура, кеты, горбуши, сома, ленка, щуки, тайменя, шкуры лося, изюбря, 
косули, кабана, редко собак. Кожу рыбы обычно снимали в апреле, когда еще не было мух, или осенью после холодов, когда их уже не было. Процесс обработки включал несколько этапов. Свежую рыбу вялили в течение нескольких часов (3–4 часа) до появления корочки («когда слизь высохнет», «чтобы рыба не скользила»). Шкуру сначала надрезали вокруг головы, затем делали два продольных разреза (от головы к хвосту) на брюхе вдоль плавников (брюшки были одним из любимых лакомств, поэтому их вырезали). Шкуру снимали при помощи костяного ножа согбо (согбоко, согбико, согбипо, соггепу) от угла околожаберного надреза по диагонали в направлении хвоста: сначала с одной стороны, потом – с другой. Вдоль хребта оставляли неснятой полоску шириной 2,5–3 см, которую отдирали рукой на заключительном этапе рывком от головы к хвосту. Ножи для снятия кожи с тушек рыбы нанайские мужчины вырезали из кости голени лося. Каждую шкурку 
отдельно высушивали, высушенную кожу рыбы складывали стопкой чешуёй друг к другу, сворачивали путём последовательного сгибания сначала по длинным сторонам навстречу друг другу, потом по коротким в четыре слоя («чтобы быстрее обрабатывать»), после чего били в мялке. После непродолжительного битья колотушкой вэксун («чуть-чуть побьешь») добавляли еще шкурки.
Очищенную от чешуи кожу рыбы смазывали с внутренней стороны кашицей пaгдан или бульоном ухи для собак.
Смазанные шкурки складывали внутренними сторонами друг к другу и клали под пресс на 1–2 часа. Затем доставали, мяли руками (монгичори), растягивали, разглаживали края и вешали сушить. После чего повторно обрабатывали в мялке. Обработанную кожу сворачивали рулоном и подвешивали над очагом — дымили ее, чтобы она обрела устойчивость к моли. Кожа сомов и других крупных рыб требует обезжиривания. После размягчения ее посыпали гнилушками, которые вытягивали часть жира.
Искусство обработки кожи рыбы и изготовления из неё одежды сохранилось у нанайцев до настоящего времени. Конечно, время внесло некоторые коррективы в технологию процесса, однако кожу рыбы и сегодня мнут в деревянных станках своих бабушек и прабабушек.