Гагаузская кухня

Кухня мая. Гагаузская

Кухнями мая в прошлые годы у нас были грузинская, крымско-татарская,татарская, черногорская, венесуэльская, кубанская, кабардинская и хантыйская, в этом году мне захотелось назначить гагаузскую – кулинарные традиции тюркоязычного народа Балкан, малого народа России.

Современная территория компактного проживания гагаузов сконцентрирована, преимущественно, в Бессарабии (юг Молдавии и Одесская область Украины). В том числе проживают в Болгарии, Греции, Румынии и в других странах. На данный момент в России гагаузов насчитывается более 15 тысяч. Долгое время основная масса их проживала в Кабардино-Балкарии, сейчас центром сосредоточения диаспоры называют Тюменскую область.

Гагаузская кухня имеет много общего с кухнями других народов балканского региона. Разнообразию блюд на столе способствует мягкий климат региона, сельские корни многих гагаузов, а также любовь к долгим и обильным застольям. Гагаузы, проживающие вдали от исторической родины всё же стараются сохранить свои корни, в том числе и в кулинарных традициях.

В основе традиционной гагаузской кухни лежат простые и доступные продукты, которыми располагали предки, занимавшиеся в основном скотоводством и земледелием – мясо и овощи.

Этим объясняется разнообразие мясных блюд: традиционно гагаузы готовили еду из баранины, свинины, говядины, козлятины, реже – зайчатины. Из домашней птицы чаще всего использовались куры, утки, гуси, реже – индюки. В качестве гарнира непременно выступали овощи или злаки – чаще всего картофель, капуста, булгур, кукуруза. Широко используются помидоры перцы, из которых изготовляют острый соус.

В гагаузской кухне много блюд из молока, всех видов мяса и творога. Важное место в питании занимают мучные изделия, в особенности пироги, в том числе и слоёный с брынзой. Гагаузы исповедуют православие, поэтому в их кухне своё место занимают блюда из свинины и вино. К примеру, красное вино подаётся практически ко всем блюдам. Гагаузский плов готовится из булгура (пшеничная крупа крупного помола).

Самые популярные гагаузские блюда:

• Фасюля – общее название блюд из фасоли.
• Мамалыга – кукурузная каша разной густоты и плотности.
• Кыырма (кывырма) – солёный пирог с творогом и сметаной, обычное блюдо выходного дня.
• Чорба – куриный суп с помидорами и уксусом.
• Гёзлемя – пирожки с брынзой, выпекающиеся из остатков дрожжевого теста после закладки в печь основной массы домашнего хлеба, или обжаренные на сковороде из пресного теста.
• Пача – холодец из домашней птицы (курицы или утки).
• Сарма – голубцы с виноградными листьями, приправляемые сметаной.
• Кабаклы – десертное блюдо, представляющее собой тыквенные рулеты.
• Каурма – праздничное блюдо из баранины к свадьбе, рождению ребёнка и т. д.
• Долма бибер – квашеный перец, фаршированный рисом.
• Туршу– гагаузские разносолы. К ним относятся квашеные овощи (белокочанная капуста, помидоры, огурцы), которые в качестве гарниров и закусок неизменно появляются на столе в большом количестве. К соленьям деликатесного типа относятся квашеные арбузы и яблоки.
• Манджа – жаркое с помидорами.

Хотите приготовить несколько вкусных гагаузских блюд?

Кыырма

Традиционно по выходным гагаузы готовят любимое блюдо – пирог с брынзой, который называют кыырма (или кывырма)

Ингредиенты:

• Вода – 300 мл
• Мука пшеничная – 400 г
• Брынза – 150 г
• Творог – 200 г
• Сметана – 250 г

1. Подготовить начинку, для этого раскрошить или натереть брынзу и смешать её с творогом.
2. Замесить тесто из муки и воды. Поделить тесто на 6-8 частей. Стол присыпать мукой, выложить на него 1 часть теста и тонко раскатать.
3. На половину выложить часть начинки, накрыть другой половиной, защипать края, собрать «гармошкой». Тоже сделать с остальным тестом и начинкой.
4. Подготовленные «гармошки» выложить на противень плотно прижимая друг к другу.
5. Смазать сметаной и поставить выпекать в разогретую духовку на 25-30 минут.
6. Нарезать и подавать со свежими овощами, зеленью или с томатным соусом.

Мамалыга

Ингредиенты:

• Мука кукурузная – 500 г
• Вода – 1,5 л
• Масло сливочное – 100 г

1. Вскипятить воду с солью и сливочным маслом, затем в неё добавить муку, помешивая деревянной лопаткой для того, чтобы не было комочков.
2. Оставить томиться на маленьком огне 30-40 минут. Крышку не закрывать.
3. Готовую мамалыгу перевернуть на большое плоское блюдо. Подавать с растопленным сливочным маслом, брынзой, шкварками, жаренным яйцом, рыбой или мясом.

Гагаузский капустняк

Ингредиенты:

• Куриные крылышки или бёдрышки – 6шт.
• Капуста – 0,5 среднего кочана
• Морковь – 1шт.
• Перец сладкий – 2шт.
• Помидор – 1шт.
• Рис – 100г
• Чеснок – 1зубчик
• Соевый соус – 1/3ст.
• Вода – по уровню содержимого сковороды
• Растительное масло – 2ст.л.
• Базилик – 1/3ч.л.
• Чёрный перец молотый – 1ч.л.
• Лавровый лист (сушеный) – 0,5ч.л. (или 1-2 листика)
• Соль – 0,5ч.л.

1. Куриные крылышки моем. Высушиваем. В сковороде нагреваем масло и выкладываем крылышки. Обжариваем их с обеих сторон до красивой золотистой корочки. После чего накрываем сковороду крышкой и тушим крылышки еще минут 10.
2. Морковку нарезаем тонкими шайбочками. В сковороду с крылышками наливаем соевый соус. Снова накрываем крылышки крышкой. И тушим их еще минут 5.
3. Нарезаем капусту тонкой соломкой. После 5 минут тушения мясо в соевом соусе. отправляем в сковороду капусту и морковь. Накрываем крышкой сковороду. Тушим капусту минут 10. Периодически перемешиваем содержимое сковороды.
4. Перец нарезаем небольшими кубиками. Отправляем перец в сковороду. Тушим содержимое сковороды еще 7 минут. Раз–два за это время перемешиваем всё.
5. На мелкие кусочки нарезаем помидор и чеснок. Чеснок с помидором отправляем в сковороду. Добавляем специи: соль. Лаврушку, перец и базилик. Перемешиваем. Накрываем сковороду крышкой и тушим минуту-две.
6. В сковороду засыпаем рис. Вливаем в сковороду воду. Перемешиваем. Накрываем сковороду крышкой. Тушим содержимое сковороды до закипания жидкости в ней. После закипания перемешиваем капустняк. Накрываем крышкой сковороду. Ставим огонь на минимум. Тушим еще 7 минут. После чего открываем крышку. Все перемешиваем.
7. Тушим капустняк под крышкой ещё с минуту. Выключаем огонь и даём рису «дойти». Минут 5 крышку точно не открываем, чтобы рис впитал всю жидкость в сковороде. Но потом можно открыть крышку, перемешать и снова накрыть крышкой капустняк.
8. Минут 20, и у нас готовое блюдо. И мясо, и капуста хорошо протушились. Они очень нежные, пропитанные ароматами и вкусами пряностей. Капустняк особенно хорош с поджаренными на растительном масле гренками.

Туршу по-гагаузски

Ингредиенты:

• Помидоры – 4 кг
• Болгарский перец – 1 кг
• Капуста белокочанная – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Репчатый лук – 3 шт.
• Вода – 5 л
• Соль, сахар
• Чёрный перец горошком – 100 г
• Хрен
• Сельдерей
• Зелень
• Чеснок

1. Рассол: наливаем воду в кастрюлю, кидаем туда перец, соль, сахар, после чего нужно довести воду до кипения.
2. Туда же добавляются хрен, сельдерей, укроп. Вода должна остыть до комнатной температуры.
3. Фарш: необходимо нашинковать капусту, нарезать мелко лук, а морковь натереть на крупной терке.
4. Овощи необходимо посолить, после чего тщательно перемешать и размять руками так, чтобы появился сок.
5. Болгарские перцы очищаются от сердцевины, после чего фаршируются капустным фаршем.
6. На дно посуды помещается зелень из рассола, далее идут помидоры с перцами, а также корень хрена нарезанный и чеснок.
7. Между слоями необходимо расположить зелень с перцем из рассола.
8. Всё это заливается рассолом, что остался после чего накрывается марлей. Сверху помещаем эмалированную крышку с гнетом.
9. Блюдо оставляется бродить при комнатной температуре. Должен помутнеть рассол. На это уйдет около 5 дней, после чего кастрюлю можно убирать в более прохладное место.Примерно через месяц овощи будут готовы.