Продукт мая. Брынза

Продукт мая. Брынза

Продуктами мая в прошлые годы у нас были зелёный лук, редис, щавель, молодой чеснок, хлеб, шпинат, сметана, айран, говяжья печень, батат, нутрия , печень и костный мозг, в этом году, коль кухней месяца у нас стала г агаузская, продуктом назначим брынзу – рассольный сыр , изготавливаемый из козьего или овечьего молока, важный компонент болгарской, румынской, молдавской, гагаузской, белорусской, украинской, балканской и кавказской кухни, используемый народами региона с древнейших времён.

Брынза относится к рассольным сырам, которые делают в основном из молока коз и овец.

Для приготовления может использоваться смесь нескольких видов молока. Молоко сквашивают, после чего подогревают, постоянно помешивая. Затем массу раскладывают по формам и ставят под пресс.

Помещенная в рассол заготовка через 5 дней становится брынзой.
Хорошая брынза должен иметь белый цвет, плотную, ломкую консистенцию, но при
этом не крошится. Корка отсутствует. Вкус умеренно соленый, кисломолочный.
Брусочки могут быть слегка деформированы и иметь трещины.

В принципе, брынзу делают и из коровьего молока, но настоящая всё же из козьего или овечьего. Для приготовления 1 кг брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 – коровьего.

История брынзы насчитывает много веков, само название взято из гетского языка, геты жили на низменности к юго-востоку от Карпат ещё до нашей эры.

Этот сыр, как, впрочем, и многие другие, известен человечеству с незапамятных времен, поэтому достоверно определить родину брынзы не представляется возможным. Легенда гласит, что когда-то некий арабский купец перед отправлением в дальний путь налил в бурдюк овечье молоко, а через несколько дней обнаружил там целых два продукта: сыворотку и сгусток, оказавшийся очень приятным на вкус. Это и был «прообраз» брынзы, которую по сей день добросовестные производители изготавливают подобным способом, с поправкой на современность, разумеется.

Но приписывать такому сыру арабское происхождение было бы не совсем правильно, так как подобный продукт с древних времен делали в Греции, Болгарии, Румынии, Хорватии. Конечно, брынза из разных мест отличалась и отличается по вкусу, текстуре, иногда и по внешнему виду, но суть остается неизменной: это сычужный рассольный сыр с солоноватым вкусом.

Слово «брынза» впервые засвидетельствовано в Дубровнике в 1370 году в форме «валашский сыр». К 1470 году относится первое упоминание брынзы в словацких комитатах Венгрии, к 1527 году– в соседнем польском Подгалье. В Словакии брынза служит основным ингредиентом для брынзовых галушек, что считается национальной особенностью (галушки — маленькие ньокки – смешиваются с брынзой и увенчиваются жареной отбивной из жирного бекона). Поэтому брынза считается типичным словацким продуктом.

Современный вариант мягкой разбрасываемой брынзы был разработан предпринимателями из Старой Туры (Западная Словакия) в конце XVIII века, которые основали производство брынзы в горных районах центральной и северной Словакии, где производство овечьего сыра имело глубокие корни в местной традиции производства сыра, и торговали с ней, популяризируя брынзу во всём мире, в окружении австрийской монархии Габсбургов. В Австрии его называли Липтауэр, в честь северной части Словацкой области Липтов. Венское фирменное блюдо Liptauer, сдобренное на основе пикантного сыра, заменило брынзу на обычный коровий молочный творог, так как оригинальная словацкая брынза исчезла с австрийского рынка после распада Австро-Венгерской монархии.

Брынза – сыр, обычно белого цвета. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция – умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет – от белого до слабожёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки-рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. .

Является ингредиентом некоторых овощных блюд, салатов, используется для начинки пирогов и вареников, подаётся к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, – жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах – мамалыга, заправленная жареным луком со шкварками и тёртой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы. В Польше подгалянская брынза из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как региональный продукт и в 2008 году зарегистрирована в реестре ЕС «Продуктов регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением» (PDO).

Брынзу смело можно рекомендовать всем, кто придерживается принципов правильного питания. В этом сыре содержится большое количество фосфора (375 мг на 100 г), а также легкоусвояемого кальция, поэтому регулярное употребление этого продукта благотворно влияет на костную и мышечную ткани, а также на зубы. Кроме того, брынза богата лактобактериями, улучшающими пищеварение и, таким образом, положительно влияющими на обмен веществ в целом. Жители Карпат называют брынзу «гуцульской виагрой». Считается, что употребление этого сыра улучшает потенцию и вообще – общий тонус.

Ну и, наконец, отметим, что этот сыр является отличным источником белка, поэтому может быть рекомендован при высоких физических и умственных нагрузках. Правда, следует помнить, что злоупотреблять даже слабосолёной брынзой не следует никому, а особенно людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В среднем в 100 г брынзы содержится 19 г жиров и 16 г белка. Углеводы отсутствуют. Энергетическая ценность брынзы – 235 ккал / 100 г продукта.

Брынзу необходимо хранить в рассоле. Если рассола у вас нет, завернете сыр в фольгу или пищевую пленку и положите в холодильник. В рассоле брынза будет пригодна к употреблению около 2 недель, без – её срок годности уменьшится вдвое. Если вы купили слишком солёную брынзу, её следует несколько часов подержать в пресной кипячёной воде.

Брынза домашняя

Ингредиенты:

Молоко – 3 л (выход сыра около 400 г)

Уксус 9% – 3 ст.л.

Соль - по вкусу

1. Молоко налейте в кастрюлю, поставьте на сильный огонь и доводите до кипения.
2. Как только начнет подниматься шапочка пены, влейте уксус и всыпьте соль. Молоко сразу начнет сворачиваться хлопьями. Мешайте молоко ложкой. Хлопья должны стать крупными, а сыворотка зеленоватого цвета. Держите молоко на огне не очень долго, хватит двух минут. Чем дольше вы будете варить, тем тверже выйдет сыр.
3. Слейте получившуюся массу в дуршлаг, застеленный марлей. Лучше сложить ее в несколько слоев, чтобы будущий сыр не стек в дырочки. Часть сыворотки обязательно оставьте, в ней брынза будет храниться.
4. Концы марли сверните, поставьте сверху какую-нибудь посуду, а на нее груз. Оставьте получившуюся конструкцию в таком виде на два часа при комнатной температуре. Через два часа у вас получится еще теплая, но уже достаточно твёрдая домашняя брынза. Лучше всего оставить её в таком виде на всю ночь, убрав конструкцию в холодильник.
5. Готовую домашнюю брынзу из коровьего молока надо хранить в оставленной сыворотке. Можно добавить в нее еще соли и проварить, тогда брынза при хранении не засохнет и насытится ещё большим вкусом. Приятного аппетита!

Шопский салат

Ингредиенты:

• огурцы – 100 г
• уксус
• болгарская брынза – 50 г
• 10 г оливкового масла
• репчатый лук – 50 г
• петрушка – 10 г
• сладкие перцы – 50 г
• помидоры – 100 г

1. Перцы вымыть и хорошо обсушить.
2. Толстостенную сковороду с антипригарным покрытием поставить на сильный огонь, выложить перцы и прижав их крышкой, запечь до потемнения и обугливания шкурки со всех сторон.
3. Переложить перцы в полиэтиленовый пакет и плотно его завязать. Оставить перцы на 3-5 минут, затем очистить от шкурки и семян, и нарезать кубиками.
4. Остальные овощи также нарезать кубиками, листья петрушки измельчить.
5. Брынзу натереть.
6. Сложить овощи в большой салатник и перемешать, добавив оливковое масло и несколько капель уксуса по вкусу.
7. Затем разложить салат в порционные тарелки, сверху обильно присыпать натертой брынзой.

Молодой картофель с брынзой

Ингредиенты:

• 600–800 г молодого картофеля
• 200 г брынзы
• 200 г сметаны жирностью 25–30%
• 50 г укропа
• 30 г зеленого лука
• 3 ст. л. сливочного масла
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Картофель вымойте щеткой, положите в кастрюлю с кипящей водой – она долж на покрыть картофель. Посолите, на сильном огне доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь до среднеслабого, варите 25–30 мин.
2. Укроп и лук очень мелко нарежьте, смешайте со сметаной и брынзой, поперчите, перемешайте (при желании измельчите блендером).
3. С готового картофеля слейте воду, верните кастрюлю на огонь на 20–30 сек., чтобы ушла лишняя жидкость.
4. Положите в кастрюлю масло, закройте крышкой, прижмите ее и потрясите кастрюлю, чтобы картофель частично развалился и смешался с маслом. Подавайте с заправкой из брынзы.

Омлет с брынзой, кукурузой и горошком

Ингредиенты:

• яйца куриные – 2 шт.
• молоко – 50 мл
• кукуруза консервированная – 2 ст.л.
• горошек зеленый – 2 ст.л.
• брынза – 30 г
• прованские травы – 1 щепотка
• соль по вкусу

1. Смешиваем венчиком до однородности яйца с молоком, солью и прованскими травами.
2. Керамические формочки смазываем растительным маслом и выкладываем по одной столовой ложке кукурузы в каждую.З атем добавляем зеленый горошек.
3. Брынзу нарезаем кубиком и добавляем к овощам в формочки.
4. Заливаем овощи яичной смесью.
5. Выпекаем в разогретой до 180° С духовке около 10-15 минут.
6. Готовый омлет посыпаем рубленой зеленью. Омлет с брынзой, кукурузой и горошком готов.

Этот омлет можно приготовить в микроволновой печи. Сначала 2 минуты на максимальной мощности, затем 2 минуты на средней мощности. Дать омлету устояться в микроволновой печи еще 5 минут.

Салат из запеченных баклажанов и перцев с брынзой

Ингредиенты:

• баклажаны среднего размера – 3 шт.
• оливковое масло – 8 ст. л.
• сушеный тимьян – 1/2 ч. л.
• сладкий перец – 3 шт.
• чеснок – 2 зубчика
• петрушка или кинза – 4 веточки
• брынза – 100 г
• соль по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу

1. Духовку нагрейте до 180 градусов. Баклажаны вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте их вдоль пластинами толщиной 1,5 см. Смажьте 3 ст. л. оливкового масла, посолите, посыпьте тимьяном. Уложите на застеленный бумагой для выпечки противень.
2. Стручки перца вымойте и обсушите. Разрежьте на четвертинки, удаляя перегородки и семена. Смажьте 2 ст. л. оливкового масла. Немного посолите и уложите на противень рядом с баклажанами. Запекайте около 20 минут.
3. Выложите запеченные баклажаны и перец на большую тарелку, дайте немного остыть. После этого нарежьте небольшими ломтиками, чтобы овощи было удобно есть.
4. Чеснок очистите и порубите. Петрушку или кинзу вымойте, обсушите, затем мелко нарежьте. Перемешайте с чесноком и оставшимся маслом. Разложите запеченные баклажаны и перец по порционным тарелкам, поперчите. Сверху распределите чеснок с зеленью. Посыпьте раскрошенной брынзой.
5. Салат из запеченных баклажанов и перцев с брынзой подают на стол с кусочками пшеничного хлеба, слегка обжаренного на сковороде или подсушенного в горячей духовке.
6. Салат из запеченных баклажанов и перцев с брынзой можно заправить оливковым маслом первого холодного отжима, слегка взбитым с небольшим количеством бальзамического уксуса.

Жареные сэндвичи с брынзой и яблоком

Ингредиенты:

• 6 кусков хлеба для сэндвичей
• 1 маленькое красное яблоко (50 г)
• 150 г брынзы
• 1 ст. л. майонеза
• 1 ст. л. жирной сметаны
• 1 маленький пучок зеленого лука (30 г)
• 0,5 ч. л. копченой паприки (2 г)
• соль
• свежемолотый черный перец
• сливочное масло

1. Очень мелко нарежьте зеленый лук, немного посолите и разомните пестиком. Тонко нарежьте яблоко, удалив сердцевину.
2. Разомните брынзу вилкой или натрите на терке. Смешайте брынзу с майонезом, сметаной, паприкой, зеленым луком и черным перцем.
3. Смажьте 4 куска хлеба массой из брынзы, накройте ломтиками яблока, затем оставшимися кусками хлеба. Прижмите.
4. Смажьте хлеб снаружи тонким слоем масла и быстро обжарьте в сковороде со всех сторон. Задача обжарить хлеб до корочки прежде, чем начинка нагреется и потечет. Сразу же подавайте.