Долганская кухня

Кухня июня. Долганская

Кухнями июня в прошлые годы у нас были мексиканская, белорусская, сингапурская, аргентинская, вьетнамская, марийская, карачаево-балкарская и манси, в этом году предлагаю назначить долганскую – кулинарные традиции малочисленного коренного северного народа.

Долганы – тюркоязычный коренной народ Таймыра. Считаются самым северным тюркоязычным народом в мире и один из самых молодых малочисленных народов Крайнего Севера. Как народность образовались в начале 19 века, после того как якуты большими группами переселились в Туруханский край, смешались с местным тунгусским населением и русскими старожилами Таймыра, обитавшими на этих территориях с 16 века. В результате образовался долганский этнос. В мире проживает около 8 000 представителей народности. О первом упоминании слова «долган» известно достоверно. Это произошло в 1818 году в квитанции о получении ясака (натуральной подати) капралом Федотом Мелковым с «Есейской волости долганского роду с некрещеного тунгуса с Ока». А в 1824 году в административной структуре уже появились названия управ Долгано-Есейская и Долгано-Тунгусская.

Национальная кухня коренных малочисленных народов севера всегда привлекает особое внимание оригинальным вкусом, простым приготовлением, натуральностью и свежестью продуктов, что сейчас очень актуально и высоко ценится. Среди них «белым пятном» выделяется кухня доллганского народа, которая в настоящее время малоизучена. Поэтому, думаю, многим из нас интересно узнать о традиционных блюдах долган.

Холода, оторванность Якутии в прошлом от крупных центров России определили специфику всего уклада жизни народов сурового края. Это относится и к кухне народов, населяющих его территорию. Кулинария долган не так бедна, как об этом можно предположить, учитывая специфику сурового края. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. Блюда, хотя не сложны, по калорийности и вкусовым качествам всегда соответствовали резкому континентальному климату.

Ведущим видом традиционной хозяйственной деятельности долган, является оленеводство. Именно поэтому важным компонентом в рационе питания долган является оленье мясо, биологическую ценность которого составляют макро– и микроэлементы (кальций, фосфор, калий, натрий, железо) и витамины группы РР и В. Это мясо легко усваивается без всяких биологических и растительных добавок. Мясо оленя, который питается исключительно растительной пищей (ягель, ветки и листья низкорослых растений, ягоды, грибы) относится к экологически чистым и безопасным продуктам. Его употребляют в сыром, вареном, сушеном, вяленом (копченом) илизамороженном виде.

Рыба употребляется в пищу всеми группами населения, как оленеводами, так и жителями поселков. Осенью и зимой особым успехом пользуется строганина – нарезанная в виде длинных стружек мороженая рыба: нельма, муксун, сиг. Летом наиболее излюбленным блюдом является сырая (свежепойманная) рыба (сагудай) или же малосольная рыба. Во все времена года в пищу употребляется вареная рыба. Повсеместно сохраняется и приготовление впрок сушеной рыбы, известной под названием «юкола», «кярдиляк». Строганина из свежемороженой белой рыбы и всевозможные рыбные блюда всегда являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов группы А, D и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жире рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные жирные кислоты, так необходимые организму человека – для его красоты, силы и выносливости.

Хозяйки севера смогут приготовить из оленины и рыбы сотни питательных и вкусных блюд, не оставляя никаких отходов.

Дикорастущие овощные и витаминоносные растения являются поставщиками витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Долганы об этом знали и использовали в пищевом рационе как лечебное питание, так как во многих из них содержатся биологически активные вещества, способствующие предупреждению некоторых заболеваний человека.

Предлагаю несколько популярных долганских блюд.

Мясной суп. Бульон мясной чаще использовали в чистом виде, ничем не заправляли. Очень редко заправляли мукой, чтоб было сытнее. Несколько ложек (или горсть) муки разводили понемногу холодной водой, растирали, чтобы не было комков, после разводили бульоном и вливали в общую массу, кругами помешивая деревянной ложкой (булаак), доводили до кипения и варили 20-30 минут до готовности. На стол подавали в глубоких мисках, пиалах или кружках.

Топлёное оленье сало . Мясо упитанного оленя после варки даёт хороший питательный бульон и много топлёного сала. После того как из горячего бульона вынули готовое варёное мясо, топлёное сало собирают в отдельную посуду и подают как компонент к нежирному блюду в горячем виде. После каждой варки мяса набирается приличное количество топлёного сала. Иногда топлёным горячим салом заливают «амаха» – мелко порезанное варёное мясо. Получают также топлёное костное сало из измельчённых (мелкобитых) костей оленя.

Суп из оленьей крови . Как только забьют оленя, кровь спускают в таз или миску, дают отстояться сутки при комнатной температуре. Затем отделяют сыворотку для приготовления кровяной колбасы, оставшуюся кровь сливают в чан или котелок, размешивают и варят 30-40 минут. Это блюдо использовалось в традиционной кухне и в голодные послевоенные годы. В наиболее напряжённые сезоны работы повседневное питание оленеводов и охотников – кровяная похлёбка. Маленькие кусочки замороженной крови опускают в кипящую воду. При варке перемешивают деревянной мешалкой, чтобы не было комочков. За 10 минут до готовности кладут соль. На стол подают в мисках, пиалах с варёным мясом.

Кровяная колбаса . От отстоявшейся крови отделяют сыворотку, солят, затем наполняют очищенные, вымытые внутренности (сетка, сычуг, кишки) и стягивают острыми специальными палочками. Варят кровяную колбасу и остальные внутренности в подсоленном кипятке 10-15 минут. Бывает и так, что кровь плохо отстоялась. В этом случае очень тщательно перемешивают кровь, наполняют подготовленные внутренности и варят. Это блюдо считают деликатесом. Кровяную колбасу из слепой кишки, сычуга и желудка готовят ко всем национальным обрядам.

Внутренний жир – итир. Итир – внутренний жир, снятый с поверхности желудка оленя. Это делается очень осторожно, сразу после разделывания туши оленя. Желудок очень большой, и всегда он бывает полным ещё не переваренными продуктами, легко продавливается пальцами, что совсем нежелательно. Быычас – это кишки с жиром, их просто хорошо промывают и сушат. Внутренний жир используется, как и все жиры, для жарки мяса, для приготовления мясного ассорти. Жир оленя содержит большое количество насыщенных жирных кислот, из-за чего имеет довольно высокую температуру плавления. Как известно, рацион северного оленя, особенно зимой, не отличается разнообразием, однако в большинстве поедаемых кормов много витаминов, в ягеле, например, – углеводов.

Ценность внутреннего жира оленя и рыбы очень известна. Внутренний жир хранят в специальных мешках из налимьей кожи. Вымытые и вывернутые наизнанку сушёные оленьи кишки используют в ритуальных целях (кормили огонь), если они взяты из забитого личного оленя. Сушёные итир и быычас поджаривают на сковороде и используют как приправу к постным горячим мясным блюдам. Топлёное сало из кишок едят с мясом или берут с собой для питания в дорогу, чтобы в любой момент с кусочком долганского хлеба «заморить червячка».

Хэ. В котёл складывают рыбьи головы, желудки, кишки. Иногда добавляют брюшки. Заливают водой и варят, помешивая, до тех пор, пока жир не всплывёт на поверхность. После этого специальной плоской ложкой жир осторожно снимают с поверхности бульона и собирают в емкость. После отстаивания жир сливают в чугунную посуду и кипятят, пока не испарится вся влага, а жир приобретет красно-янтарный оттенок. Во время кипячения с поверхности снимают пену. Готовый жир разливают в емкости и, после того как он остынет, закупоривают. На рыбьем жиру пекут лепёшки, его едят с хлебом, подают к вяленой рыбе, пьют при болезни легких.

Долганский хлеб . 3-4 чашки пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, немножко дрожжей, тёплая вода. Смешивают муку, соль, дрожжи и постепенно добавляют воду – до тех пор, пока тесто можно месить. Замешивают 10 минут, накрывают, даже укутывают, и ставят в тёплое место, пока тесто не поднимется.

Нагревают сковородку, смазывают гусиным жиром и заливают тесто на всю площадь сковородки. Когда появятся пузыри и образуется золотистая корочка, переворачивают аккуратно и поджаривают другую сторону. Снимают со сковороды хлеб и смазывают обе стороны топлёным маслом или гусиным жиром, ставят ребром до остывания, чуть-чуть подперев деревянной мешалкой. Хлеб получается очень пористый, толщиной 4-6 см, вкусный. Хлеб используют с разными жирами (гусиным, рыбьим, ножным мозгом).

Катарба – пресная лепешка . Две чашки пшеничной муки, тёплая вода, соль. Смешивают муку, соль и воду, пока мука не превратится в крутое тесто. Его делят на кусочки, раскатывают по размеру сковородки толщиной 5 мм. Нагревают сковородку, смазывают жиром и кладут тесто. Когда образуется золотистая корочка, переворачивают и жарят вторую сторону. Снимают лепёшку на неглубокое блюдо. За один раз жарят несколько лепёшек, в зависимости от количества членов семьи и их аппетита. Лепёшку разрывают руками и едят с любым блюдом.

И экзотическое для многих из нас традиционное блюдо долганской кухни – квашеный гусь. Для его приготовления потрошёную тушку гуся кладут в мешок из гагачьей кожи и два–три месяца хранят в яме в вечной мерзлоте. Гуся, который получается «с душком», сырым не едят, из него варят суп или готовят жаркое.