Продукт июня. Оленье молоко

Продукт июня. Оленье молоко

Продуктами июня в прошлые годы у нас были клубника, молодой картофель, черешни, вишни, салат, куропатки, банан, ячмень, cвекольная ботва и мясо лося, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали долганскую, продуктом назначим оленье молоко, используемое в кулинарных традициях и в обрядовых целях многих северных народов.

Человек 5 тысяч лет пьет молоко животных. Об этом писал древнегреческий целитель, врач и философ Гиппократ. Во всем мире люди любят молоко за его питательные свойства и вкусовые качества. Неоспоримый лидер - коровье молоко. Большинство из нас знают и пьют его с детства. Козье, верблюжье и даже молоко кроликов употребляет человек. Последнее, говорят, помогает при отторжении донорских органов. Оленье молоко употребляется северными народами и мало распространено за пределами Полярного круга. На Севере оно является практически единственным доступным видом молока.

Но некоторые северные народы, например, ненцы, практически не пьют оленье молоко, и вот почему. Беременность самки длится от 7,5 до 8,5 месяцев. Отёл лосих, как правило, происходит в течение мая, в основном во второй его половине, иногда в конце апреля и начале июня. Обычно приносят оленёнка на 2-3 году жизни, как правило одного, двойни крайне редки. В период лактации у самки оленя вырабатывается очень мало молока. В день самка-важенка (так у ненцев принято называть кормящую олениху) кормит детёныша 8–10 раз в день. Оленёнок выпивает за день 0,5-1 л. До конца июня– начала июля суточная норма высасываемая норма молока увеличивается до 1,5-2 литра, затем постепенно уменьшается. К зиме подросший детёныш перестаёт сосать молоко. За 3 недели олени удваивают свою массу. Первое время детёныш лежит неподвижно, начинает ходить за матерью, поедая траву, через 7-10 дней. Только потом маленькие рогачи начинают самостоятельно питаться арктической растительностью, среди которой любимая – ягель.

Но в других регионах России оленей всё же доят. Это происходит в Эвенкийском автономном округе, Алтае и Тыве. Сказываются природные особенности, богатый растительный мир, традиции предков. Существуют особенности доения оленей. Оленьих самок начинают доить, когда детеныши окрепнут. В противном случае велики риски потерять малышей. Перед и после дойки им дают минерализованною соль. Это особое лакомство необходимое для рациона оленей. Животное доят всего раз в день.

Оленье молоко содержит практически все компоненты, характерные для молока других видов млекопитающих. В зависимости от жирности оленье молоко может быть от чисто белого до кремоватого цвета и довольно вязкую, как сливки, консистенцию. Традиционно потребляется на северных территориях различных стран мира, где олени являются одомашненными животными. Используется также, как и иное молоко сельскохозяйственных животных для употребления в сыром виде и/или для приготовления разнообразных кулинарных изделий и блюд.

Оленье молоко обладает антиоксидантными свойствами. В нём содержится гораздо больше жиров и белков, чем в коровьем молоке. Вкус оленьего молока насыщенно концентрированный, терпкий и резковатый: пить его в сыром виде сможет не каждый, но при разбавлении водой, вкус его становится вполне приятным. Молочный жир оленьего молока усваивается на 98 %.

Состав и пищевая ценность

Олени не отличаются высоким надоем, но по содержанию жира оленье молоко в 4-5 раз превосходит коровье и содержит до 22 % жира.

Давайте сравним состав молока женского и различных животных.

Состав молока (в %)

Как видим, по составу оленье молоко наиболее богато белками, в том числе альбуминами и глобулинами, жирами и минеральными солями, и в то же время содержит меньше лактозы по сравнению с молоком других животных и человека.

Женское молоко содержит в четыре раза меньше кальция, чем молоко домашних животных. Это объясняется относительно медленным ростом и развитием детей. В то же время молоко домашних животных содержит меньше иммунологически активных глобулинов. Новорожденные копытные рождаются более сформированными и способными к передвижению.

В древности оленье молоко хранили в мешках, изготовленных из вывернутых желудков этих животных, которые держали в двуслойных берестяных туесах. В туесах хранили относительно плотное по консистенции «сливочное масло», приготовленное из молока оленей и обладающее зеленоватым оттенком. Сырое молоко добавляют в горячие травяные чаи. Из оленьего молока делают сыры. Алтайцы и тувинцы используют его для приготовления молочной водки – араки.

При употреблении оленьего молока и продуктов из него могут возникать аллергические реакции, особенно у непривычного к данному продукту питания ребёнка и некоторых людей.