Блюдо июня. Кабардаак

Блюдо июня. Кабардаак

Блюдами июня в прошлые годы у нас были салат, холодные супы, домашний лимонад, желе, малосольные огурцы, сатэ, аргентинский стейк, суп фо, сырники , хычины и вяленая рыба, в этом году, коль кухней месяца у нас стала долганск ая, блюдом месяца назначим кабардаак – любимое «дежурное» блюдо этого малого северного народа России.

Основа кухни коренных жителей Таймыра – нганасан, долган, ненцев, энцев, эвенков – это дары северной природы. Мясо оленя, таежных животных, дикие растения и, конечно, рыба, благо таймырские реки и озера ею изобилуют. Северные народы осознают пищу как дар природы, несущую в себе не только естественную пользу, но и лечебную и ритуальную.

В многочисленных озерах и реках Таймыра водятся чир, нельма, муксун, ряпушка, сиг, омуль, голец, налим, хариус, пелядь, корюшка. Можно сказать, что водоёмы полуострова буквально кишат рыбой. Местные жители считают, что таймырская рыба – самая вкусная, и ежедневно употребляют ее во всех видах – и вареную, и печеную, и сырую.

Рыба употребляется в пищу всеми группами населения, как оленеводами, так и жителями поселков. Осенью и зимой особым успехом пользуется строганина – нарезанная в виде длинных стружек мороженая рыба: нельма, муксун, сиг. Летом наиболее излюбленным блюдом является сырая (свежепойманная) рыба (сагудай) или же малосольная рыба. Во все времена года в пищу употребляется вареная рыба. Повсеместно сохраняется и приготовление впрок сушеной рыбы, известной под названием «юкола», «кярдиляк».

Выясняется, что таймырская рыба еще и самая полезная на планете. Недавно ученые доказали, что в боганидском гольце, обитающем в озерах Таймыра, содержится больше омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, чем в любой другой рыбе. Кислоты омега-3, как известно, необходимы для нормальной работы мозга и сердечно-сосудистой системы, так что, если хотите не просто вкусно поесть, но и поправить здоровье, поезжайте на Таймыр.

Там в долганских поселениях вы сможете попробовать излюбленное блюдо местных жителей – кабардаак. Есть два варианта его приготовления.

Первый вариант: иногда, когда рыбу вялят в плохую погоду, она плохо сушится и может испортиться. Чтобы юкола не испортилась, из неё делают кабардаак. С пластов рыбы срезают плавники и потемневшие места. Мелкую юколу режут пополам, крупную – на несколько кусков. Кладут в плоскую большую кастрюлю и, добавив немного рыбьего жира, ставят на огонь, закрыв крышкой. Смесь постоянно помешивают деревянной ложкой, крошат, чтоб она была однородной массой, затем добавляют икру. Если масса суховата, добавляют рыбий жир и доводят до готовности, постоянно помешивая, чтоб она была кремового цвета.

Второй вариант: выпотрошенную рыбу после промывания пластуют – разрезают вдоль по позвоночнику пополам, получают филе без костей. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, затем кладут на разогретую сковородку, смазанную жиром, если есть икра, то её тоже используют вместе с филе. Блюдо солят и обжаривают до готовности, постоянно помешивая. Для этого блюда используют всякую рыбу, даже ту, которая отстаёт от костей (чуть полежавшую). Это дежурное блюдо хозяюшек. Если рыбы много, то икру собирают отдельно и готовят из нее кабардаак. Кабардаак из икры – это деликатес.