Печень налима (макса)
Нравится
Деликатес июня. Печень налима (макса)
Деликатесами июня в прошлые годы у нас были лягушачьи лапки,клубника со сливками, раки, щучья икра, королевский устричный гриб, сладкое (пикальное) мясо, cкампии, сокта , жалбаур и беличьи желудки, в этом году, коль кухней месяца у нас стала долганская, то деликатесом назначим печень налима (максу).
Налим – хищная пресноводная рыба семейства тресковых. Такой себе «народный» вариант трески. Тело его длинное, сужается к хвосту, покрыто мелкой чешуей, а сверху толстым слоем слизи. Водится в основном в северных реках (калоризатор). Довольно крупная рыба, может достигать до 1,5 метров в длину и весом около 30 килограммов. Но особенно ценится печень налима, считается деликатесом. Её вкус часто сравнивают с фуа-гра – знаменитой утиной печенью из французской кухни. Печень налима может достигать до 10% веса всей рыбы. Жирная, нежная по вкусу, подходит в качестве закуски, начинки для пирогов. Некоторые рыболовы любят сырую печень свежепойманного налима. Правда, в таком случае можно нарваться на паразита. Впрочем, не рекомендуется и долгая термическая обработка печени, тогда она остается нежной, сохраняет в себе больше витаминов и полезных веществ. Из печени налима получается отличная наваристая уха. Также её можно жарить, мариновать.
Поскольку налим состоит в родстве с треской, по вкусу его печень не уступает тресковой. В XX веке об этом прознали производители советских консервов, после чего промысел налимов резко пошёл в гору. Благодаря консервам о максе узнали не только сибиряки да северяне, но и жители других регионов необъятной страны. Тем, кто привык к одной лишь печени трески, такое разнообразие пришлось по вкусу. Любое блюдо из максы получается очень аппетитным.
Калорийность налима (печени) составляет 613 ккал на 100 граммов продукта.
В печени налима содержатся витамины А, D, РР, С, Е,В9. Минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, хлор, молибден, железо, хром, фтор.
Регулярное употребление печени рекомендуется для профилактики сердечно-сосудистых и неврологических заболеваний, для укрепления иммунитета. Улучшается состояние при таких заболеваниях как сахарный диабет, артрит, нормализуется уровень холестерина в крови.
Не следует употреблять печень налима, если есть аллергические реакции на рыбные продукты, болезни печени и желчного пузыря.
Белые пятна на печени налима – это первый признак того, что рыба была больна. Употреблять в пищу такой продукт нельзя. Очень редко, но встречаются на печени темные пятна, ее тоже бракуем. Высококачественная сырая печень имеет розовый цвет, гладкая, ровная и блестящая.
Печень налима замечательно сочетается с отварным рисом, картофелем, жареным луком, поэтому ее можно использовать в начинках для пирогов. Но не кладите много жиров.
Считается, что бутерброд с печенью налима заряжает энергией, улучшает обмен веществ в тканях и способствует росту мышц намного эффективнее, чем любые анаболические препараты. Что особенно актуально для спортивных людей.
Если вы стали счастливым обладателем целого налима, то разделывать его нужно крайне аккуратно. Главное - вытащить печень из тушки, не повреждая желчный пузырь. В противном случае весь продукт пропитается горечью и будет безнадежно испорчен. Если всё же жёлчный пузырь порвался, ни в коем случае не спешите промывать продукт, так вы разнесете горечь по всей поверхности. Лучше наденьте перчатки и срежьте ножом пострадавшие участки вместе с желчью, печени не жалейте. Только потом снимите перчатки и хорошо вымойте печень, можно замочить в холодной воде на несколько часов, жидкость периодически менять.
Затем печень освобождают от пленок, промывают, нарезают кусочками и готовят по рецепту. Очень важно не переварить печень, иначе она потеряет много жира, станет сухой, безвкусной. Для этого продукта предпочтительнее приготовление в собственном соку, запекание, жарка. А если необходимо отваривание, то это делается в небольшом количестве жидкости, чтобы вода чуть покрывала содержимое кастрюли.
Особое место в приготовлении печени налима играют специи. Как уже упоминалось, продукт имеет тонкий вкус, поэтому важно его не перебить. Печень не очень любит большое количество пряностей, также не нужно класть больше соли, чем указано в рецептуре.
С приготовленной таким образом печенью налима можно готовить бутерброды, подавать её в качестве закуски или основного блюда с гарниром из овощей.
Но есть и масса других вариантов её приготовления.
Печень налима на водяной бане
Ингредиенты:
• печень налима;
• соль;
• лавровый листик;
• перец горошком.
1. Промываем печень, удаляем пленки, нарезаем кусочками.
2. Несколько горошин перца нужно растолочь в ступке, смешать солью и посыпать подготовленные кусочки печени.
3. Берем банку с завинчивающейся крышкой, складываем в нее печень, сверху кладем лавровый листик. Важно его не помещать под кусочки, чтобы у готового блюда не появилось горчинки и навязчивого аромата лавра.
4. Ставим банку в кастрюлю, наливаем холодную воду и отправляем на плиту. Варим час, трогать банку, открывать или встряхивать не нужно. Печень будет вариться в своем соку.
5. Через час достаем банку, открываем и остужаем. Можно употреблять в пищу прямо так, подавать с различными гарнирами. Или же остудить и использовать для бутербродов. А чтобы подчеркнуть вкус, печень налима сбрызгивают лимонным соком.
Печень налима отварная
Ингредиенты:
• печень налима;
• соль;
• лавровый листик;
• укроп;
• перчик горошком.
1. Ставим на плиту кастрюлю, наливаем немного воды. Жидкости должно быть чуть больше, чем продукта, чтобы она лишь слегка его покрывала. Таким образом, в печени налива останется больше ценных веществ.
2. Воду солим, добавляем перчик горошком.
3. Промываем печень, опускаем в закипевшую воду и отвариваем 12 минут.
4. Добавляем лавровый листик, зелень укропа (можно любую другую) и отвариваем еще минутку.
5. Готово! Останется только вынуть кусочки, остудить и можно делать вкуснейшие бутерброды!
Жареная печень налима
Ингредиенты:
• 300 граммов печени налима;
• соль, перец;
• 0,5 лимона;
• мука;
• масло.
1. Режем очищенную от пленок, промытую и обсушенную салфетками печень на произвольные кусочки. Мелкие или крупные - значения не имеет, лишь увеличится время приготовления.
2. Посыпаем продукт смесью соли и чёрного перца.
3. Выжимаем сок из половинки лимона, выливаем в печень и перемешиваем. Даем кусочкам промариноваться хотя бы минут 15.
4. Обваливаем печень в муке, обжариваем в раскалённом масле до золотистой корочки с одной стороны, затем переворачиваем, накрываем крышкой и поджариваем вторую сторону.
5. Готовую печень выкладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира. Подаем к столу с любыми гарнирами, используем для салатов и бутербродов.
Печень налима в банках
Для этого рецепта понадобятся небольшие баночки, объемом по 150-200 граммов. Их предварительно нужно хорошо промыть и простерилизовать. Затем приступаем к заготовке печени налима. Количество продуктов произвольное, на свой вкус, главное - соблюдать стерильность, чтобы заготовка не испортилась при хранении.
Ингредиенты:
• печень налима;
• соль;
• сахар;
• перец горошек;
• лавровый листик.
1. Обрабатываем печень налима, удаляем пленки, желчь, лишний жир и стразу нарезаем кусочками.
2. На дно баночки кладем маленький кусочек лаврового листа, примерно четвертую часть и кидаем горошину перца, больше не нужно.
3. Выкладываем сой печени, присыпаем солью и чуть-чуть сахаром. Выкладываем второй слой и также приправляем. Заполняем банку доверху, закручиваем крышкой, но не совсем плотно, воздух должен выходить.
4. Ставим баночки в кастрюлю, наливаем воду, отправляем на плиту и готовим 1,5 часа при слабом кипении. Если начнет выходить сок из отверстий под крышками - ничего страшного.
5. Как только пройдет указанное время, достаем поочередно баночки, полотенцем завинчиваем крышки до упора и остужаем заготовку в перевернутом виде, накрыв любым утеплителем.
Паштет из печени налима с грибами
Ингредиенты:
• 250 граммов печени налима;
• растительное масло;
• 250 граммов грибов;
• луковица;
• соль, перец.
1. Очищенную печень режем кусочками и отвариваем в подсоленной воде около 15 минут. По желанию можно добавить в кастрюлю зелень, любые пряности, от этого вкус паштета только выиграет.
2. Нарезаем грибочки и лук, их нужно обжарить. Форма нарезки значения не имеет, но чем мельче, тем меньше уйдет времени. Если используются отварные грибы, то сначала на сковороду отправляем лук. Если сырые грибочки (например, шампиньоны), то сначала обжариваем их, затем добавляем лучок.
3. Соединяем печень налима с грибной смесью, добавляем перец, соль и измельчаем блендером в пюре. Если используется мясорубка, то пропускаем не меньше двух раз.
4. Оцениваем консистенцию. Если паштет получился слишком густой, то можно добавить немного отвара от печени.
Печень налима маринованная с уксусом
Ингредиенты:
• 1,5-2 кг печени;
• 10 горошин перца;
• 2 лавровых листика;
• 2 ложки уксуса 9%;
• 0,5 ложки соли;
• 2 литра воды.
1. Подготавливаем печень. Для этого очищаем продукт от пленок, следов желчи, жира, хорошо промываем проточной водой, нарезать не нужно.
2. Кипятим в кастрюле воду (не ту, которая указана в рецептуре), солим и отвариваем печень 15 минут. Затем вынимаем, кладем в дуршлаг и остужаем.
3. Варим маринад. Для этого наливаем воду, добавляем все ингредиенты из рецепта и ставим на плиту. Провариваем 2 минуты после закипания.
4. Остывшую печень нарезаем ломтиками по 2 сантиметра, но можно и кубиками. Некоторые хозяйки маринуют печень целиком, укладывая в банку по спирали. Можно делать и так.
5. Наливаем в банку немного маринада, приблизительно на 3 пальца и складываем печень, но не до верха, примерно по плечикам. Затем заливаем маринад до самого верха.
6. Теперь можно просто закрыть капроновой крышкой, остудить и убрать в холодильник. Доставать кусочки по надобности, печень будет замечательно храниться. Но можно простерилизовать банку в кипящей воде 15 минут и закатать.
Уха из печени налима
Ингредиенты:
• рыба для бульона;
• 0,3 кг печени налима;
• 3 картофелины;
• луковица;
• корень петрушки;
• морковка;
• 3 ложки пшена;
• специи;
• листики петрушки.
1. Промываем рыбные продукты, заливаем водой и ставим вариться бульон. В него же добавляем порезанную ломтиками морковь, кусочки корневой петрушки. Варим бульон минут 30-40 после закипания, в зависимости от вида рыбы.
2. Бульон процеживаем, кастрюльку моем и снова ставим на плиту. Даем закипеть, солим.
3. Нарезаем кубиками картофель, бросаем в кастрюлю.
4. После закипания картофеля запускаем порезанную кубиками луковицу, затем промытое пшено. Даем супу закипеть, провариваем 2 минутки.
5. Нарезаем печень налима брусочками или кубиками, запускаем в кастрюлю. Варим суп ровно 8 минут.
6. В конце кладём лавровый лист, зелень, при необходимости перчим и добавляем ещё соли. Выключаем. А если хотите получить уху «как с костра» просто подожгите несколько прутиков и опустите в кастрюлю.