Русинская кухня

Кухня июля. Русинская

Кухней июля в прошлые годы у нас были турецкая, чешская, армянская, австралийская, филиппинская, удмуртская , алтайская и эвенкийская (тунгусская), в этом году мы продолжаем наши «кулинарные туры» по России, а потому выбираем кухню малого народа нашей страны – русинскую.

Русины являются лемками и живут преимущественно на западе Украины, хотя сейчас очень сложно сказать, сколько их там, предположительно не более 20 тыс. человек, потому что в результате переписи многие русины относят себя к украинцам. Наибольшая по численности русинская община сформировалась в Словакии, где насчитывается около 26 тысяч человек. Интересно, что часть русинского сообщества живет в Соединенных Штатах Америки (примерно 9 тысяч человек). Также они расселились по некоторым странам Восточной Европы. В России проживает не более 230 человек, но они сохраняют свою национальную идентичность, в том числе и блюда национальной кухни.

Версий происхождения русинов, как нации, существует множество, сами русины считают, что они произошли от древнерусской нации. Примечательно, что, по этой версии, люди получаются промежуточным типом, от которого должны были произойти белорусы, русские и украинцы. Это означает, что русинский язык стал прообразом остальных славянских языков. Интересным моментом в жизни русинов является самоназвание. В единственном числе они действительно называют себя русинами, а во множественном – русскими. Даже их родной язык они считают русским.

На протяжении всей истории формирования Закарпатья русины не признавались как самостоятельный этнос. Только в начале 18 века стали появляться первые книги на русинских языках. Первая грамматика относилась к карпато-русинской, в середине 19 столетия появилась русинская азбука, а затем и газета.

Христианство у русинов появилось еще во время Великоморавского княжества. Братья Кирилл и Мефодий стали первыми миссионерами, которые поведали русинскому народу о христианстве. Их до сих пор считают одними из важнейших покровителей Закарпатской Руси. В честь них выстроено множество храмов.
Изначально русины оставались верны православию, но многовековая изоляция и влияние греческого католицизма изменили их веру, хотя сохранилась Византийская литургия – обрядовость, характерная для Закарпатской Руси.

Даже под властью другого народа, русины сохранили национальную самоидентичность. Сегодня они нередко называют себя «маленькой веточкой большого русского дуба», что указывает на славянское происхождение племён и их единство с русскими. Впрочем, вполне явный намёк на это присутствует и в названии народа.

Кухня русинов сложилась под влиянием разных народов. В ней явно прослеживаются украинские, русские и даже венгерские корни. Традиционно кухню русинов принято относить к закарпатской. Главная особенность всех блюд – простота и легкость приготовления. Распространён картофель, капуста, кисломолочные продукты, кукуруза и сыр.

Обязательным блюдом и по сей день остается суп, который подают первым. Они часто едят домашнюю лапшу с куриным бульоном. К каждому гарниру подаются овощи и зелень, часто в пищу употребляют мучное, осуществляя приготовление из пшеничной муки.

Самой распространённой культурой считается кукуруза, поэтому и муку русины делают кукурузную. Иногда кукурузу едят, посыпая солью и намазывая маслом. Рецептура может быть довольно разной, так как распространение этой культуры действительно велико. Главным образом, отличия сводятся к особенностям температурной обработки.

Из манки и творога делают гомбовцы, представляющие собой отварные шарики. В них иногда добавляют начинку, чтобы получить своеобразный десерт.

Самым распространенным типом животноводства является пастбищное, что позволяет готовить мясо рогатого скота. Довольно велико многообразие молочных продуктов и рецептов, с ними связанных.

Русинская кухня богата разнообразными и вкусными блюдами, которые отражают традиции и кулинарные предпочтения региона. Эти рецепты не только вкусны, но и помогают сохранить кулинарное наследие русинского народа. Попробуйте приготовить эти блюда дома, чтобы насладиться аутентичными вкусами русинской кухни.

Чамалада – название квашеного овощного салата, который, наряду с остромаринованными корнишонами, был основной заготовкой на зиму у русинов до середины 19 века. Хранился такой салат в тёмных прохладных коморах в больших стеклянных банках под стянутым бечёвкой или резинкой (резинки нарезались из старых велосипедных шин) пергаментом. Чамалада, политая небольшим количеством домашнего подсолнечного масла, была обязательной закуской к сытным мясным блюдам. Со временем разнообразие домашних заготовок значительно увеличилось, но чамалада не утратила своей актуальности, потому что хрустящие, тоненько нарезанные овощи в остром маринаде имеют неповторимый вкус. Причём в каждой семье вкус имеет свой оттенок, потому что рецептов чамалады очень много.

Гурка – это колбаски, которые считаются национальным блюдом Закарпатья.
В 6-литровую кастрюлю налить 4 л воды, когда закипит кинуть туда лёгкие, сердце и язык и варить 1час на сильном огне. Потом вынуть, охладить и мелко нарезать (размером с горошину), предварительно с языка сняв шкурку, лёгкие, очистив от хрящей. Добавить к полученному фаршу кусок мяса, предварительно отваренного на протяжении 15 минут, и так же нарезать (можно также использовать печень). Хорошо перемешать, посолить по вкусу, поперчить, добавить 1/2 ложку измельчённой гвоздики и 0,5 кг отваренного риса. Всё очень хорошо перемешать руками, а потом влить жир, собранный из бульона, в котором варилось мясо и субпродукты. Кишечную оболочку наполнить фаршем специальным шприцом, и через каждые 10–12см перевязывать толстой ниткой. Когда наполнены все, поместить в кипяток и варить 10 минут на медленном огне (не больше, иначе выварится весь смалец) и следите, чтоб она не потрескалась. Жарить гурку надо очень осторожно. Сначала часто-часто проколоть её тонкой иголкой, чтобы при жарке не потрескалась шкурка. Поместите её в сковороду с толстым дном и накройте крышкой. Жарить на медленном огне, периодически переворачивая, а под конец снять крышку, чтобы выпарилась лишняя жидкость и шкурка стала хрустящей. Так же гурку можно жарить в духовке.

Сарма (фаршированный перец)

Ингредиенты:

• Перец болгарский
• Лук
• Фарш мясной
• Рис
• Яйцо
• Приправы
• Свиная шкура с салом
• Копчёные рёбпрышки
• Копчёные ножки
• Свиные уши
• Лавровый лист
• Томатная паста
• Помидоры

1. Сначала необходимо хорошо потушить лук вместе с луком-пореем. Затем к луковой смеси добавляется фарш. Лучше смешивать два вида фарша, например, говяжий и свиной.
2. Тушим, кладём рис и яйцо.
3. Затем добавляем простые приправы: молотый крстурский перец – сладкий и острый, чёрный перец, соль. Главное положить мелко нашинкованную свиную шкуру с салом.
4. Берём свежую паприку лучше круглую, её легко фаршировать.
5. На дно кастрюли или котла укладываем копчёные рёбра, копчёные ножки, свиные уши, а на них рядами наши фаршированные перцы, и всё заливаем водой.
6. Бросаем лавровый лист и долго томим на огне до готовности.
7. В это время варим соус: им будем поливать перцы при подаче. Для этого на масле тушим помидоры с томатной пастой и бульоном из той кастрюли, где готовятся фаршированные перцы.

Капустняк (Капустный суп)

Ингредиенты:

• Капуста (белокочанная) – 500 г
• Картофель – 3–4 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Чеснок – 2–3 зубчика
• Сало – 100 г
• Сметана – 200 г
• Вода или мясной бульон – 1,5 л
• Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

1. Нарежьте капусту и картофель, натрите морковь на крупной терке.

2. В большой кастрюле растопите сало, добавьте нарезанный лук и чеснок, обжарьте до золотистого цвета.

3. Добавьте морковь и продолжайте обжаривать еще несколько минут.

4. Влейте воду или бульон, добавьте картофель и капусту.

5. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне до готовности картофеля и капусты (около 20-30 минут).

6. Добавьте соль, перец, лавровый лист по вкусу.

7. Подавайте суп горячим, заправив сметаной.

Гуляш (Тушеное мясо с овощами)

Ингредиенты:

• Говядина (лучше брать лопаточную часть) – 1 кг
• Лук – 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Паприка – 2 ст. ложки
• Томатная паста – 2 ст. ложки
• Картофель – 4–5 шт.
• Болгарский перец – 2 шт.
• Чеснок – 3–4 зубчика
• Мясной бульон – 1 л
• Растительное масло – для жарки
• Соль, перец, лавровый лист – по вкусу

1. Нарежьте говядину на крупные куски.

2. В большой кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте мясо до золотистой корочки.

3. Добавьте нарезанный лук и чеснок, обжарьте до прозрачности лука.

4. Добавьте нарезанную морковь, болгарский перец, паприку и томатную пасту. Перемешайте и тушите несколько минут.

5. Влейте мясной бульон, добавьте нарезанный картофель, лавровый лист, соль и перец.

6. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите на медленном огне до готовности мяса (около 1,5-2 часов).

7. Подавайте гуляш горячим, можно с гарниром из каши или картофельного пюре.

Дерунчики (Картофельные оладьи)

Ингредиенты:

• Картофель – 1 кг
• Лук – 1 шт.
• Яйца – 2 шт.
• Мука – 2-3 ст. ложки
• Соль, перец – по вкусу
• Растительное масло – для жарки
• Сметана – для подачи

1. Натрите картофель и лук на мелкой терке.

2. В большую миску добавьте тертые картофель и лук, яйца, муку, соль и перец. Хорошо перемешайте.

3. В большой сковороде разогрейте растительное масло.

4. Ложкой выкладывайте картофельную массу на сковороду, формируя оладьи.

5. Обжаривайте дерунчики с обеих сторон до золотистого цвета (около 3-4 минут с каждой стороны).

6. Подавайте горячими со сметаной.