Варенья, джемы, конфитюры: завершаем лето на сладкой ноте

Варенья, джемы, конфитюры: завершаем лето на сладкой ноте

Каждый врывается в последний летний месяц по-своему: кто-то всей семьёй готовится к школе, кто-то спешит насладиться тёплыми выходными на природе, а кто-то ведёт неравный бой с урожаем.

И сладкой точкой в этом бою могут стать варенья, джемы, конфитюры. Предлагаем несколько секретов идеальных сладких запасов на зиму.

Джем, варенье или конфитюр – в чём разница? Встречая в рецептах или супермаркете разные названия для, казалось бы, одного и того же, многие из нас до сих пор так и не определились с отличиями. Здесь всё просто: все три слова подразумевают сваренные с сахаром ягоды, фрукты, реже – имбирь, лук и прочую «экзотику». Но способы варки немного различаются.

Давайте для начала вспомним (а кто-то, возможно, и узнает впервые), чем же отличаются варенье, джем, конфитюр…

«Родиной» привычного нам варенья считается Древняя Греция, где хозяйки уваривали айву с мёдом на медленном огне, добиваясь вязкой консистенции смеси. Кулинарное искусство эллинов переняли римляне. В поваренной книге «Апикус», написанной в конце IV-начале V века, описано немало рецептов приготовления варенья из лимона, розовых лепестков, яблок, слив и груш. Впрочем, и на Востоке варенье варят уже не одно тысячелетие, да и сахар там появился гораздо раньше Европы. Поэтому первыми, кто научился делать варенье в традиционном понимании этого слова, как раз были персы. Правда, делали они это своеобразно, добавляя в сладость огромное количество специй. А варенье они употребляли в качестве приправы к острым блюдам.

Официально этот процесс консервирования известен с 1795 года. И связан он с французским поваром Николя Франсуа Аппером, предложившим на кулинарном конкурсе самый лучший метод сохранения продуктов. За что и был объявлен победителем конкурса и награжден званием «Благодетель человечества». Представляете? А вы говорите , что варенье вредно…

В России термин «варенье» возник в конце XVIII-начале XIX в и обозначал вареную сладость. Нередко в поваренных книгах его заменяли на «кандирование» (способ варки в сахарном сиропе). Сейчас, в международной кулинарной терминологии под вареньем понимают именно наши национальные способы кандирования. А вот жители других стран вареньем могут «обозвать» что угодно: англичане – джем, французы – конфитюр. Отсюда разночтения и путаница, которая неизбежно возникает при попытке разделить эти понятия.

Так вот «наше» варенье – это верх кулинарного искусства: сироп в нём прозрачен, плоды не теряют своей формы и практически не меняют цвета, равномерно распределяясь по всему объему. Лучшее варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот, ароматических веществ. Отбирают только зрелые, неповрежденные плоды.

Для приготовления сахарного сиропа используют очищенный сахар. Его содержание в готовом продукте должно быть не менее 65-70%. В противном случае варенье забродит.

Мы как-то привыкли, что варенье готовят из ягод-фруктов. На самом деле, варенье варили (и варят до сих пор!) и из моркови, редьки, тыквы, зелёных помидоров, арбузных корок, репы, цикория, а также из лепестков роз и японской хризантемы, плодов шиповника, цветков иланг-иланга и одуванчика…

Джем же – это густой желеобразный сироп с плодами. В отличие от варенья ягоды и фрукты могут развариваться, в джем идут даже слегка мятые (но не порченные!) и нецелые плоды. Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (айва, сливы, яблоки). Иногда добавляют даже некоторую долю недозревших фруктов, для обеспечения лучшего желирования. Несколько минут плоды бланшируют, после чего отваривают в небольшом количестве воды. Затем ягоды или кусочки фруктов засыпают сахаром или заливают сиропом. По внешнему виду джем напоминает конфитюр, но он не настолько плотный. Классический джем, из апельсинов, варят в Англии – жители туманного Альбиона большие его поклонники. А вот в России нередко джемом ошибочно называют все, что не вписывается в традиционные представления о варенье.

Французская разновидность джема получила название конфитюра (от фр. «confiture» - варить в сахаре). В отличие от своего английского «родственника», сладость представляет собой густое желе с равномерно распределенными в нём кусочками фруктов или целыми плодами. Изначально конфитюр во Франции делали из яблок, айвы, абрикосов. Затем французы додумались добавлять для аромата и окрашивания в него сок вишни, смородины. Также они первыми для желирования начали использовать желатин.

А есть ещё и повидло – польская «разновидность» варенья – результат уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Для варки повидла используют созревшие, перезревшие, повреждённые и помятые плоды. По вкусу в него добавляют корицу, лимонную кислоту, гвоздику или другие пряности. Правильно сваренное повидло имеет густую однородную консистенцию и отличается повышенным содержанием сахара.

Да, можно говорить о том, что наши бабушки лечили простуду и лихорадку малиновым вареньем, которое богато кальцием и железом считается вторым «аспирином» при простудах. Калиновое или черноплоднорябиновое «прописывали» при высоком давлении, яблочное и грушевое рекомендовали при проблемах с кишечником. Из ягод смородины делают варенье, которое обладает прекрасными противопростудными свойствами из-за высокого содержания витамина С. Клубничное варенье считается природным антиоксидантом, а черничное варенье богато витаминами группы В, РР, А (каротин), железом и органическими кислотами, что влияет на зрение и на здоровье человека в целом.

Но в общем, как вы понимаете, варенье, джем, повидло и конфитюр – это обычная сладость, и о пользе их говорить не приходится. Но, если уж и выбирать из них, то стоит отдать предпочтение всё же «бабушкиному» варенью, потому что оно готовится из отборных плодов и ягод, да и варится гораздо меньше по времени. А джемы-повидло-конфитюры проходят длительную термическую обработку, разрушающую практически все витамины.

Если хотите «полезного» десерта, морозьте ягоды и фрукты, или готовьте варенье–«пятиминутку», или перетирайте с сахаром ягоды, после чего храните такое пюре в холодильнике.

Многие из нас любят вишнёвое или абрикосовое варенье и компоты с косточками. Но в ядрах почти всех косточковых культур содержится вещество амигдалин, которое при попадании в наш организм превращается в синильную кислоту (один из самых опасных ядов). Свежие и недавно законсервированные ягоды с косточками содержат очень небольшое количество амигдалина, которое не опасно для здоровья. Но при длительном хранении процент синильной кислоты возрастает. Так что заготовки с косточками хранить можно не дольше года (проверьте-ка свои прошлогодние запасы!). А детям до 12 лет варенья–компоты с косточками лучше вообще не давать.

Обычно у хорошей хозяйки ничего не пропадёт: самые крепенькие и румяные яблоки к столу, помятые и побитые – на варенье и компоты. А что? Мятый бочок вырезать, остальное на дольки покрошить – не пропадать же добру. Но вот этого-то делать как раз и не стоит. Дело в том, что коричневый бочок яблочка – источник плесневых грибов, которые производят опасное для здоровья соединение – патулин. Причём просто вырезать подпорченный кусочек смысла нет – плесневые грибы поражают весь плод. Патулин в свежих яблоках, помидорах, ягодах может вызвать пищевое отравление. К тому же эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (так что отправлять подгнившие помидоры «на борщ» тоже не стоит). И заготовки, в которые попали поражённые грибком фрукты–овощи, становятся небезопасны. Со временем в них выделяется яд, постепенно разрушающий печень. Так что не рискуйте, консервируйте только крепкие и неподпорченные плоды.

Как правильно варить?

С одной стороны, процесс отработан веками и выглядит очень просто. С другой – есть секреты и тонкости, которые помогут вам добиться стабильно хорошего результата, особенно на первом этапе. Вот они:

1. Собирайте фрукты и ягоды для варенья в сухую погоду или следите, чтобы в них было как можно меньше жидкости. Чем сочнее и суше будут плоды, тем вкуснее, гуще и насыщеннее получится лакомство.

2. Клубнику и землянику перед варкой засыпьте сахарным песком и дайте настояться 2-3 часа.

3. Если у ягод и фруктов есть косточки (вишня, черешня, абрикос), удалите их специальным приспособлением, как можно аккуратнее. Иначе ягоды разварятся и не будут держать форму.

4. Для варки выбирайте широкую посуду емкостью 2-4 кг: так вам удобнее будет перемешивать, не раздавливая ягоды, а вся лишняя влага выпарится в процессе.

5. Перед варкой тщательно вымойте и высушите посуду; убедитесь, что на ней нет следов ржавчины, окиси и моющих средств.

6. Сначала варим сироп из сахара и воды (соблюдайте пропорции по рецепту), затем добавляем ягоды и варим на слабом огне 5-10 минут, а потом немного прибавляем.

7. В процессе варки обязательно снимаем пенку шумовкой, а саму кастрюлю каждые 5-7 минут убираем с огня: иначе ягоды и фрукты потеряют форму.

8. Чтобы проверить готовность варенья или джема, капните сироп на блюдце: он должен держать форму и не растекаться. Фрукты и ягоды, при этом, становятся прозрачными и равномерно распределяются в сиропе.

9. Готовое варенье переливаем в чистую и сухую посуду, накрыв марлей или пергаментом (не крышкой!), а затем – в стерилизованные банки. Удобно использовать банки со стеклянными прорезиненными крышками и металлическими зажимами: в них варенье хранится герметично, а выглядит очень красиво и аппетитно.

Если же нет ни времени, ни желания варить варенье, а полакомиться иногда хочется, смело отправляйтесь за покупкой в магазин. Именно в магазин, а не на рынок, ведь неизвестно, какого качества плоды-ягоды закатаны в баночке, сколько сахара положено и в какой посуде сварено. А в супермаркетах выбор варений сегодня просто огромный. Есть не только привычные клубничное или малиновое, но и более экзотичные варианты – из лепестков роз, личи, арбузных корок, ягодно–фруктовые и даже овощные «миксы». Главное – перед покупкой отличить натуральный продукт от «псевдоваренья». Поэтому внимательно читайте этикетку – в настоящей сладости в списке продуктов значатся только сахарный сироп и ягоды–фрукты. Если увидите среди ингредиентов крахмал, стабилизаторы, загустители и пищевые добавки, откажитесь от такой покупки.

И в завершение несколько рецептов необычных варений, джемов, конфитюров, которые удивят своим вкусом и оригинальностью.

Варенье из кабачков с лимоном и имбирем

Ингредиенты:

· Кабачки – 1 кг

· Сахар – 800 г

· Лимон – 2 шт.

· Имбирь свежий – 50 г

1. Кабачки очистите от кожуры и семян, нарежьте небольшими кубиками.

2. Лимоны ошпарьте кипятком, снимите цедру (без белой части), а затем выжмите сок.

3. Имбирь натрите на мелкой терке.

4. В большой кастрюле смешайте кабачки, сахар, лимонный сок, цедру и натертый имбирь.

5. Оставьте на несколько часов, чтобы кабачки пустили сок.

6. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Варите на медленном огне около 1 часа, периодически помешивая.

7. Разлейте горячее варенье по стерилизованным банкам и закатайте.

Джем из апельсинов и лаванды

Ингредиенты:

· Апельсины – 1 кг

· Лаванда сушеная – 1 ст. ложка

· Сахар – 800 г

· Лимонный сок – 2 ст. ложки

1. Апельсины очистите от кожуры, удалите белую часть и нарежьте мякоть на кусочки.

2. В кастрюле смешайте апельсиновую мякоть, сахар и лимонный сок. Оставьте на 1 час.

3. Добавьте сушеную лаванду.

4. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Варите на медленном огне, периодически помешивая, около 40 минут.

5. Уберите кастрюлю с огня и дайте джему немного остыть. Переложите его в блендер и взбейте до однородной консистенции.

6. Разлейте горячий джем по стерилизованным банкам и закатайте.

Конфитюр из персиков и базилика

Ингредиенты:

· Персики – 1 кг

· Сахар – 700 г

· Лимонный сок – 2 ст. ложки

· Листья базилика – 1 пучок

1. Персики очистите от кожуры и косточек, нарежьте мякоть на кусочки.

2. В большой кастрюле смешайте персики, сахар и лимонный сок. Оставьте на 1 час.

3. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Варите на медленном огне около 30 минут, периодически помешивая.

4. Добавьте нарезанные листья базилика и варите еще 10 минут.

5. Разлейте горячий конфитюр по стерилизованным банкам и закатайте.

Варенье из помидоров с ванилью

Ингредиенты:

· Помидоры (лучше маленькие черри) – 1 кг

· Сахар – 800 г

· Лимонный сок – 2 ст. ложки

· Ванильный стручок – 1 шт.

1. Помидоры нарежьте пополам (если черри) или на четвертинки (если крупные).

2. В кастрюле смешайте помидоры, сахар и лимонный сок. Оставьте на 1 час.

3. Разрежьте ванильный стручок вдоль и добавьте его к помидорам.

4. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Варите на медленном огне около 45 минут, периодически помешивая.

5. Уберите стручок ванили.

6. Разлейте горячее варенье по стерилизованным банкам и закатайте.

Конфитюр из моркови с апельсином и имбирем

Ингредиенты:

· Морковь – 1 кг

· Апельсины – 2 шт.

· Сахар – 800 г

· Имбирь свежий – 50 г

· Лимонный сок – 2 ст. ложки

1. Морковь очистите и натрите на мелкой терке.

2. Апельсины ошпарьте кипятком, снимите цедру (без белой части), а затем выжмите сок.

3. Имбирь натрите на мелкой терке.

4. В кастрюле смешайте натертую морковь, апельсиновый сок и цедру, тертый имбирь, сахар и лимонный сок.

5. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, периодически помешивая, около 40 минут, пока конфитюр не загустеет.

6. Разлейте горячий конфитюр по стерилизованным банкам и закатайте.

Конфитюр из баклажанов с лимоном и специями

Ингредиенты:

· Баклажаны – 1 кг

· Сахар – 800 г

· Лимон – 2 шт.

· Корица – 1 палочка

· Гвоздика – 4-5 шт.

· Вода – 200 мл

1. Баклажаны очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.

2. Лимоны ошпарьте кипятком, снимите цедру (без белой части), а затем выжмите сок.

3. В кастрюлю добавьте баклажаны, сахар, лимонный сок и цедру, воду, палочку корицы и гвоздику.

4. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, периодически помешивая, около 1 часа, пока конфитюр не загустеет.

5. Уберите палочку корицы и гвоздику.

6. Разлейте горячий конфитюр по стерилизованным банкам и закатайте.

Ревневое варенье с ванилью

Ингредиенты:

• 600 г ревеня, порезать кубиками
• 115 г сахара или по вкусу
• 1 стручок ванили

1. В большой кастрюле смешать ревень с сахаром. Добавить семена ванили и кожуру (стручок). Готовить 5 минут на минимальном огне, время от времени помешивая. Если ревень подгорает, можно добавить немного воды или ликера. Варить еще 3 минуты, постоянно помешивая, пока ревень не будет мягкой джемовой консистенции.

2. Переложить варенье в баночки, и закрыть герметичными крышками. Хранить в холодильнике в течение 1 недели.

Варенье из груш с маком

Ингредиенты:

• 750 г груш
• 200 г сахара
• 1 столовая ложка семян мака
• 1 лимон

1. Груши очистить от кожицы и сердцевины и нарезать кубиками, полить выжатым из лимона соком, засыпать сахаром и отставить на 1-2 часа. Груши пустят сок, а сахар почти растворится.

2. Довести груши до кипения, убавить огонь и варить 15-20 минут, аккуратно помешивая и снимая пену.

3. Половину варенья измельчить в блендере и смешать со второй половиной.

4. Семена мака обжарить на сухой сковороде и растолочь в ступке.

5. Поставить варенье на огонь, добавить мак и варить 5-10 минут до желаемой густоты, постоянно помешивая.

Варенье из красных помидоров

Ингредиенты:

• 500 г спелых сладких помидоров
• 500 г сахара
• 1 лимон
• 2 зелёных яблока
• 50 мл коньяка или рома (по желанию)

1. Помидоры надрезать крест-накрест, обдать кипятком и снять кожицу. Мякоть нарезать дольками, удалить семена. Дольки нарезать поперек тонкими ломтиками. Выжать из лимона сок, цедру натереть.

2. В томатную массу добавить сахар, сок и тертую цедру лимона. Все хорошо перемешать и поставить в холодильник на 24 часа.

3. Яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной терке. В томатную массу добавить яблоки, перемешать и поставить на огонь. Варить, время от времени помешивая, около 1 часа. Затем снять с огня и немного остудить.

4. В получившееся варенье влить коньяк (или ром) и перемешать. Варенье разложить по банкам. Когда оно полностью остынет, убрать в холодильник.

Варенье из черешни (вишни) с шоколадом и бренди

Ингредиенты:

• 500 г черешни (вишни)
• 100 г темного шоколада (72%)
• 100 мл бренди
• 50 мл сиропа Гренадин
• 100 мл бутилированной воды

1.Из черешни (вишни) удалить косточки, залить бренди и сиропом, накрыть, убрать в холодильник на 2-3 часа. Добавить холодную воду, довести черешню (вишню) до кипения, убавить огонь до среднего и варить, периодически помешивая 20 минут.

3. Добавить измельченный кусочками шоколад, снять варенье с огня и перемешивать до полного растворения шоколада.

Клубничное варенье с мятой и базиликом

Ингредиенты:

1. Клубнику помыть, очистить и засыпать сахаром, дождаться появления сока. Если любите больше джем, а не варенье добавьте желирующий сахар.

2. Поставить на огонь, добавить листья базилика и мяты. Варить 5-10 минут.

3. Готовое варенье немного остудить и разлить по стерилизованным банкам.

Варенье из груш с имбирём

Ингредиенты:

1. Это варенье можно приготовить в хлебопечке.

2. Поместите все ингредиенты в миску и перемешайте, перелейте в форму для выпечки, выберите в меню хлебопечки соответствующий режим.

3. Через 5-10 минут, когда варенье будет готово, переложите его в банки, дайте остыть и накройте крышками.

4. Банки с вареньем поставьте в холодильник.

5. Варенье можно хранить в холодильнике от 4 до 6 недель.

6. Приятного аппетита!

Варенье из острого перца

Ингредиенты:

1. 1 день. Яблоки почистить от кожуры и сердцевины и порезать. Перец обычный почистить от семян и порезать. Острый перец порезать. Сложить все в удобную большую кастрюлю и засыпать сахаром. Оставить до обеда следующего дня.

2. 2 день. Масса пустила сок. Поставить ее на медленный огонь и довести до кипения. Варить на медленном огне примерно 40 минут. Выключить. С помощью блендера смолоть всю массу до однородного состояния. Поставить на огонь. Добавить анис, душистый перец, кориандр. Проварить все 15 минут. Добавить винный укус, проварить еще 5 минут и выключить. Выловить анис. Оставить до утра следующего дня.

3. 3 день. Варенье утром закипятить и разлить по стерильным банкам.

Варенье из цветков одуванчика

Ингредиенты:

• цветки одуванчиков - 400 штук
• крупный лимон - одна штука
• сахар - один килограмм
• вода - 1 л

1. Цветки одуванчиков залейте холодной водой, добавьте разрезанный на 4 части лимон и поставьте на небольшой огонь. Варите, время от времени помешивая, в течение 1-1,5 часов.

2. Остудите и дайте настояться не менее 8 часов. После этого процедите, а цветки отожмите и выбросьте.

3. Лимон меленько нарежьте и положите в отвар. К полученному отвару добавьте сахар и варите, пока отвар не загустеет. Должна быть консистенция жидкого меда.

4. Разложите приготовленное варенье в стерилизованные банки и закатайте. Поставьте банки с вареньем на ровную поверхность крышкой вниз, укутайте и оставьте до полного остывания.