Мегрельская кухня

Кухня августа. Мегрельская

В прошлые годы в нашем кулинарном путешествии по странам и регионам мира кухнями августа были украинская, болгарская, португальская, абхазская, кубинская, адыгейская (черкесская) и кумыкская, в этом году мы продолжаем наши «кулинарные туры» по России и на этот раз выбрали кухню мегрельскую – кулинарные традиции одного из самых древних народов Кавказа, проживающего преимущественно в западной Грузии.

История мегрельского народа насчитывает тысячи лет, и, несмотря на многочисленные исторические потрясения и переселения, мегрелы сохранили свою национальную идентичность, язык и, конечно же, кулинарные традиции.

Мегрелы – этническая группа, исторически проживающая на территории современной Грузии, преимущественно в регионе Самегрело (Мегрелия). В России точных данных о количестве мегрелов не так много, так как официальная статистика по национальностям часто объединяет их с грузинами. Однако, по различным оценкам, в России проживает несколько десятков тысяч мегрелов.

Мегрелы, как и большинство грузин, исповедуют православное христианство. Они принадлежат к Грузинской православной церкви, одной из самых древних автокефальных православных церквей. Вера играет значительную роль в их культурной и социальной жизни. Христианство было принято в Грузии в IV веке н.э., и с тех пор оно стало неотъемлемой частью национальной идентичности мегрелов.

Мегрелы активно участвуют в церковных праздниках и обрядах, таких как Пасха, Рождество, Крещение и другие. Традиции и религиозные обычаи глубоко укоренены в их повседневной жизни, что способствует сохранению культурного наследия и укреплению общинных связей.

Мегрелия вошла в состав Российской империи в начале XIX века, сначала в форме протектората в 1803 году, а затем была окончательно интегрирована в административную структуру Российской империи к 1867 году. Этот процесс был частью более широкой политики Российской империи по расширению и укреплению своего влияния на Кавказе.

Мегрельская кухня представляет собой яркий пример кавказской кухни с особым акцентом на использование свежих, местных ингредиентов и уникальных методов приготовления.

Мегрельская кухня славится своими острыми и ароматными блюдами, которые всегда готовятся из свежих и натуральных продуктов. В мегрельской кухне широко используются специи, травы, орехи и чеснок. Основу рациона составляют овощи, зелень, мясо, рыба и молочные продукты.

Мегрельская кухня, как часть грузинской кухни, известна своим богатым использованием специй и ароматных трав. В мегрельской кухне особенно выделяются следующие специи:

• Уцхо-сунели (голубой пажитник) – одна из ключевых специй в грузинской кухне, которая придает блюдам характерный ореховый вкус.
• Сванская соль – смесь соли, чеснока и различных пряностей, характерная для кухни Сванетии, но часто используемая и в мегрельских блюдах.
• Кинза (кориандр) – как зелень, так и семена кориандра широко используются для придания свежести и аромата блюдам.
• Чеснок – используется в большом количестве для придания блюдам остроты и аромата.
• Красный перец – часто используется как в молотом виде, так и в форме свежих или сушеных стручков.
• Хмели-сунели – смесь специй, включающая пажитник, кориандр, уцхо-сунели, майоран и другие ароматные травы.
• Аджика – острая паста, приготовленная из красного перца, чеснока, уцхо-сунели и других пряностей. Аджика является основным компонентом в мегрельской кухне и используется как приправа к различным блюдам.
• Шафран - используется для придания блюдам насыщенного цвета и тонкого аромата.
• Базилик - используется как свежий, так и сушеный для придания аромата и вкуса.
• Тархун (эстрагон) - добавляется в соусы и маринады для придания свежего и слегка анисового вкуса.

Блюда с использованием этих специй:

· Эларджи - мегрельское блюдо из кукурузной муки и сыра, часто приправленное аджикой и уцхо-сунели.

· Мегрельский харчо - густой и насыщенный суп с мясом, в котором используются кинза, чеснок, красный перец и хмели-сунели.

· Ачма - слоеный пирог с сыром, часто приправленный различными специями для усиления вкуса.

· Оджахури - блюдо из жареного мяса и картофеля, обильно приправленное чесноком и специями.

Использование этих специй и пряностей придает мегрельской кухне её уникальный и насыщенный вкус, который делает её особенной и незабываемой.

Одним из ключевых компонентов мегрельской кухни является соус сациви, приготовленный из орехов, чеснока и специй. Этот соус используется в различных блюдах и придает им неповторимый вкус и аромат. Также популярны различные виды хлеба и лепешек, которые часто подаются с мясными или овощными блюдами.

Мегрельские обычаи, связанные с застольем, тесно переплетаются с общей грузинской культурой гостеприимства и застольных традиций. Однако, у мегрелов есть свои уникальные особенности и обычаи, которые придают их застольям особый колорит.

Как и во всей Грузии, на мегрельских застольях центральную роль играет тамада (ведущий застолья). Тамада отвечает за порядок тостов и поддержание атмосферы застолья. Он должен быть остроумным, красноречивым и уметь поддерживать беседу. Тосты являются неотъемлемой частью любого мегрельского застолья. Они произносятся поочередно и могут быть посвящены различным темам: семье, любви, дружбе, памяти предков и так далее. Особенное внимание уделяется тостам за родителей и за мир.

Застолье начинается с закусок, среди которых можно встретить разнообразные сыры, овощи, мясные блюда и выпечку. Затем подаются основные блюда, такие как эларджи, чанахи, сациви и другие. В конце застолья подаются десерты и фрукты.

Застолья часто сопровождаются традиционной мегрельской музыкой и танцами. Песни исполняются на мегрельском языке и часто имеют историческую или лирическую тематику. Танцы также играют важную роль и могут быть как энергичными, так и медленными, отражая различные аспекты мегрельской культуры.

Гостеприимство является одним из основных принципов мегрельской культуры. Гостей всегда встречают с открытым сердцем и щедрым столом. Считается, что каждый гость приносит в дом счастье и благословение.

Вино играет важную роль в застольях. Виноделие имеет давние традиции в регионе, и многие семьи до сих пор производят вино самостоятельно. Вино подается во время тостов и сопровождает все трапезу.

Часто кулинарные приготовления являются коллективным мероприятием, в котором участвуют все члены семьи и даже гости. Это создает атмосферу единства и праздника.

Мегрельские застолья славятся своим богатым и разнообразным меню. Помимо хачапури и аджики, на столе можно встретить сациви (курица в ореховом соусе), эларджи (кукурузная каша с сыром), чанахи (тушеное мясо с овощами), пхали (овощные закуски с орехами) и многие другие блюда.

Мегрельская кухня – это уникальное сочетание традиций и вкусов, которые передаются из поколения в поколение. Попробуйте приготовить эти блюда дома, чтобы насладиться аутентичными вкусами мегрельской кухни и открыть для себя новые кулинарные горизонты.

Эларджи (сырная каша)

Ингредиенты:

· Кукурузная мука: 1 стакан

· Вода: 3 стакана

· Сулугуни: 200 г (натертый)

· Соль: по вкусу

1. Вскипятите воду в кастрюле и добавьте немного соли.

2. Постепенно всыпайте кукурузную муку, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.

3. Варите на медленном огне, продолжая помешивать, около 20 минут, пока каша не загустеет.

4. Добавьте натертый сулугуни и продолжайте варить, пока сыр полностью не расплавится и не смешается с кашей.

5. Подавайте горячим, украсив зеленью по желанию.

Чанахи (тушеное мясо с овощами)

Ингредиенты:

· Баранина или говядина: 500 г (нарезанная кусочками)

· Картофель: 3-4 шт. (нарезанный кубиками)

· Баклажаны: 2 шт. (нарезанные кубиками)

· Помидоры: 2 шт. (нарезанные кубиками)

· Лук: 1 шт. (нарезанный полукольцами)

· Чеснок: 3-4 зубчика (измельченные)

· Сациви: 1 стакан

· Соль, перец, специи: по вкусу

1. В большой кастрюле разогрейте немного масла и обжарьте кусочки мяса до золотистого цвета.

2. Добавьте лук и чеснок, обжаривайте до мягкости.

3. Добавьте картофель, баклажаны и помидоры, перемешайте.

4. Залейте все соусом сациви и добавьте специи по вкусу.

5. Тушите на медленном огне около 1-1,5 часов, пока мясо и овощи не станут мягкими.

6. Подавайте горячим, украсив зеленью.

Пхали (овощной паштет)

Ингредиенты:

· Шпинат или свекольные листья: 500 г

· Грецкие орехи: 1 стакан (измельченные)

· Чеснок: 3-4 зубчика (измельченные)

· Кинза: 1 пучок (мелко нарезанная)

· Уксус: 1 ст. ложка

· Соль, специи: по вкусу

1. Отварите шпинат или свекольные листья в подсоленной воде до мягкости, затем остудите и отожмите лишнюю жидкость.

2. Измельчите отваренные листья в блендере или пропустите через мясорубку.

3. В большой миске смешайте измельченные листья, орехи, чеснок, кинзу, уксус, соль и специи.

4. Перемешайте до однородной массы и сформируйте небольшие шарики.

5. Подавайте холодным, украсив гранатовыми зернами или орехами.

Хачапури по-мегрельски

Ингредиенты:

· Дрожжевое тесто: 500 г

· Сулугуни: 300 г (натертый)

· Яйцо: 1 шт. (для смазывания)

· Масло сливочное: 50 г

Разделите тесто на несколько частей и раскатайте их в круглые лепешки.

1. На каждую лепешку выложите натертый сулугуни и аккуратно заверните края, формируя закрытые хачапури.

2. Выложите хачапури на противень, смазанный маслом, и смажьте взбитым яйцом.

3. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке около 20-25 минут до золотистой корочки.

4. Подавайте горячими, смазав сливочным маслом.