Продукт августа. Мацони

Продукт августа. Мацони

Продуктами августа в прошлые годы у нас были арбуз, помидор, кукуруза, дыня, кабачки, грецкий орех, тростниковый сахар, простокваша, адыгейский сыр и катык, в этом году, коль кухней месяца у нас стала мегрельская, продуктом назначим мацони или мацун – кисломолочный продукт из ферментированного молока, традиционный элемент армянской и грузинской национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе и в Малой Азии.

Родиной мацони считается Армения, и даже название мацун, переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов «киснуть, сворачиваться» и «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет похожие названия в родственных языках: в персидском – маст («йогурт») и на санскрите – масту («кислые сливки»). В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.

А вот по поводу «изобретения» мацони существует версия, что, как и многие кулинарные шедевры, этот напиток был получен совершенно случайно. В древности для хранения молока – как кислого, так и свежего - использовали желудок забитых травоядных животных - сычуг, благодаря чему позднее появилась технология приготовления сыра (но об этом не сегодня…). И вот, более тысячи лет назад, вероятнее всего по случайности, армяне влили молоко в мешок-сычуг, не очищенный от простокваши, и получили совершенно новый продукт, получивший название «мацун».

Народы Кавказа и Ближнего Востока для приготовления мацони используют молоко овец, коз, коров, буйволов или верблюдов. Состав получившегося продукта сбалансирован в отношении белков и жиров, богат полезными микроорганизмами (болгарская палочка и стрептококки, аналогичные тем, которые содержатся в сметане), витаминами группы В, Н, С, А и РР, а также такими микроэлементами, как калий, магний, кальций, железо и фосфор. Именно поэтому мацони благотворно влияет на работу кишечника, предотвращает развитие дисбактериоза, помогает укреплению зубов, костей, ногтей и волос, способствует наращиванию мышц и обладает анаболическими свойствами (благодаря чему его вполне можно рассматривать частью спортивного питания). Полезен мацони и в качестве «косметологического средства», работающего изнутри: его постоянное употребление улучшает цвет лица и уменьшает раздражения на коже.

Помогает этот кисломолочный продукт и справиться с бессонницей, положительно влияя на нервную систему, и увеличивая стрессоустойчивость. Кроме того, мацони способен уменьшить уровень холестерина, очистить организм от токсинов и шлаков, оказать положительное влияние на работу почек, печени и сердечно-сосудистой системы. У мацони сравнительно небольшая жирность (что помогает усваивать кальций, при нехватке которого очень сложно похудеть!). А если мацони сделан в домашних условиях, то он точно не содержит красителей и консервантов.

Противопоказанием для употребления мацони является аллергия на молочный белок (непереносимость лактозы), а также обострение язвы, гастрита, панкреатита, желчекаменной болезни и гепатита.

Способы применения мацони в кулинарии достаточно разнообразны. Это и отличная замена жирному майонезу и сметане в заправке для овощных салатов, и основа соусов для рыбы и мяса. Зелень и чеснок сочетаются с мацони просто идеально. Кроме того, мацони может стать основой десерта: добавьте к нему орешки и сухофрукты, свежие или замороженные ягоды – и полезный перекус готов! Мацони хорош и как основа для пресного теста. В Грузии из него делают одну из множества разновидностей хачапури - сырного пирога.

В косметологии из мацони делают освежающие маски для лица, маски для укрепления волос, основу для обёртывания при борьбе с целлюлитом. Поэтому баночка мацони никогда не будет лишней в вашем холодильнике!

Ценники на мацони в сетевых и специализированных магазинах могут «кусаться». Поэтому нелишним окажется рецепт домашнего мацони. Для его приготовления вам точно понадобится около литра молока. А вот дополнения могут быть разными. Самый простой вариант - купить готовый мацони и добавить пару столовых ложек продукта в молоко в качестве закваски. Если на полке магазина мацони вам не встретился, то с той же задачей вполне успешно справится и столовая ложка сметаны с коротким сроком хранения! Такой домашний мацони будет густым и гладким как термостатная сметана - идеальным для салатов, соусов и десертов.

Мацони, сделанный дома из молока и специальной закваски, окажется более жидким. Им можно заменить кефир. Или использовать при приготовлении окрошки.

Вот вам несколько рецептов с использованием мацони.

Окрошка на мацони

Ингредиенты:

· 500 мл мацони

· 500 мл минеральной воды с газом

· 200 г вареной колбасы или курицы

· 2-3 отварных картофелины

· 2 свежих огурца

· 3-4 вареных яйца

· 1 пучок зеленого лука

· 1 пучок укропа

· 1 пучок петрушки

· Соль, перец по вкусу

1. Порежьте колбасу или курицу кубиками.

2. Нарежьте мелкими кубиками вареную картошку и яйца.

3. Порежьте огурцы и зелень.

4. В большой миске смешайте все нарезанные ингредиенты.

5. В отдельной емкости смешайте мацони и минеральную воду, добавьте соль и перец по вкусу.

6. Залейте жидкостью нарезанные ингредиенты и хорошо перемешайте.

7. Подавайте окрошку холодной.

Сациви с курицей

Ингредиенты:

· 1 курица (около 1,5 кг)

· 500 мл мацони

· 200 г грецких орехов

· 2-3 зубчика чеснока

· 1 луковица

· 1 ст. ложка уксуса

· 1 ч. ложка хмели-сунели

· Соль, перец по вкусу

1. Отварите курицу до готовности, остудите и разделите на порционные куски.

2. Измельчите орехи, чеснок и лук в блендере до однородной массы.

3. В сковороде обжарьте ореховую массу на среднем огне около 5 минут.

4. Добавьте мацони, уксус, хмели-сунели, соль и перец. Хорошо перемешайте и тушите на медленном огне около 10 минут.

5. Добавьте куриные куски в соус и тушите еще 10 минут.

6. Подавайте сациви холодным.

Мацони с мёдом и орехами

Ингредиенты:

· 500 мл мацони

· 2-3 ст. ложки мёда

· 100 г грецких орехов

· Ягоды (по желанию)

1. Разложите мацони по порционным стаканам или мискам.

2. Сверху полейте медом.

3. Посыпьте измельченными орехами.

4. По желанию, добавьте свежие ягоды.

5. Подавайте сразу.

Пхали из шпината с мацони

Ингредиенты:

· 500 г свежего шпината

· 1 луковица

· 2 зубчика чеснока

· 100 г грецких орехов

· 200 мл мацони

· 1 ст. ложка уксуса

· Соль, перец по вкусу

1. Шпинат отварите в кипящей воде 2-3 минуты, затем остудите и отожмите воду.

2. Измельчите лук, чеснок и орехи в блендере до однородной массы.

3. Добавьте шпинат и снова измельчите.

4. Добавьте мацони, уксус, соль и перец. Хорошо перемешайте.

5. Оформите пхали в виде небольших шариков или выложите в салатник.

6. Подавайте охлажденным.

Традиционный грузинский соус «Бажи» на мацони

Ингредиенты:

· 200 г грецких орехов

· 3 зубчика чеснока

· 1 ч. ложка хмели-сунели

· 200 мл мацони

· 1 ст. ложка уксуса

· Соль по вкусу

1. Измельчите орехи и чеснок в блендере до однородной массы.

2. Добавьте хмели-сунели, мацони, уксус и соль. Хорошо перемешайте.

3. Подавайте соус к мясным или овощным блюдам.