Блюдо августа. Сациви
Нравится
Блюдо августа. Сациви
Блюдами августа в прошлые годы у нас были кабачковая и баклажанная икра, овощная икра, овощное соте, пюре, кисель, курица жареная, запечённая и гриль, мамалыга, мясной рулет, бёрики, пастэ и чиляв, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали мегрельскую, блюдом назначим сациви (в переводе с грузинского – «холодное блюдо») – соус и блюдо грузинской кухни.
Сациви – это блюдо, которое готовит каждая грузинская семья на Новый год и практически на все праздники. Это блюдо появилось в Мегрелии, исторической области Западной Грузии. А ведь мегрелы славятся своей непревзойденной кулинарией.
Наибольшее распространение из блюд с данным соусом получила варёная домашняя птица, в основном курица/цыплёнок под соусом сациви, называемая просто «сациви». Однако надо иметь в виду, что под соусом сациви может подаваться индейка (по, в известной степени, консервативному мнению В. В. Похлёбкина настоящее блюдо сациви делается только из индейки), гусь, утка, другое мясо и даже рыба.
Отличительной чертой соуса (его также называют соусом баже) является использование в нём большого количества измельчённых грецких орехов. Набор специй и пряностей для соуса также относительно постоянен, и обязательно включает в себя корицу, имеретинский шафран (или просто шафран), уцхо-сунели, кориандр, чеснок, перец, опционально хмели-сунели, а также подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т. п. Набор зелени в соусе может быть различным, обязательно используется кинза, при этом зелень используется сушёная. В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов, и практически повсеместно используют для загущения муку.
Соус сациви входит в характерную для Грузии группу соусов, где масла смешиваются с фруктами, ягодами, соками, или, как в этом случае, с орехами. Соус сациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны.
Существуют и вегетарианские варианты блюда, в которых вместо мяса используются баклажаны и цветная капуста.
Отличий сациви от всех остальных грузинских блюд с орехами несколько. Прежде всего это всегда холодное блюдо, и даже не просто холодное, а застывшее — не как студень, но кусок без соуса из миски не вытащишь. Во-вторых, в случае с сациви продукты недостаточно просто полить отдельно приготовленным соусом, их надо перемешать, а потом прогреть, причем крайне осторожно. В-третьих, в сациви, как правило, добавляется какой-нибудь загущающий элемент типа белой кукурузной муки или яичного желтка. В-четвертых, в сациви используются свежий лук и сушеные пряности — никакой свежей зелени.
Из блюд, аналогичных сациви (варёное мясо домашней птицы под соусом-пастой из грецких орехов), можно назвать курицу по-черкесски, вошедшую во времена Османской империи в турецкую, а в дальнейшем – в левантийскую и египетскую кухни, а также схожее блюдо акуз, популярное в Северном Иране (провинция Мазендеран).
Очень важно, чтобы мясо было хорошего качества, вторая важная составляющая блюда – соус. Орехи должны быть именно свежими – светлыми и сочными, и ни в коем случае не потемневшими и засохшими. Их должно быть много, они должны быть очень хорошо перемолоты. Соус должен получиться густым, наваристым – для него требуется такой же хороший наваристый бульон. Для настоящего сациви надо сварить бульон со смесью грецких орехов и приправ с чесноком. Раньше, когда не было блендера, руками мешали орехи, чтобы выходило ореховое масло, потом заливали бульон и все процеживали через сито, чтобы не было ореховых комочков. Получалась однородная масса. Сейчас же просто бульон добавляют к орехам и специям, и всё пробивают блендером. Настоящий древний сациви сейчас можно встретить только в тех местах в Грузии, где есть своя выращенная индейка и свои ореховые деревья в саду. Приготовление этого блюда – достаточно трудоемкий процесс, в отличие от того, что делают в ресторанах.
Вот несколько рецептов сациви.
Сациви с курицей
Ингредиенты:
- 500 г орехов
- 1,8–2 кг курицы
- 15 мл гранатового сока
- 500 г лука
- 3 зуб. чеснока
- 15 г уцхо-сунели
- 2 г имеретинского шафрана
- 2 г молотого чили
- 5 г сванской соли
- 10 мл растительного масла
- 30 г кинзы
- 30 г зерен граната
- 15 мл масла грецкого ореха
- Курицу промыть в холодной воде и отварить до полной готовности.
- Курицу переложить на противень и поставить запекаться до золотистой корочки в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.
- Куриный бульон процедить и отставить в сторону.
- Лук очистить, промыть в холодной воде и мелко порубить ножом, переложить на разогретую сковороду и обжарить до прозрачного состояния на растительном масле.
- Чеснок очистить, промыть в холодной воде и мелко порубить ножом.
- Орехи измельчить в блендере, добавить пряности и хорошо перемешать. Добавить обжаренный лук, чеснок, гранатовый сок и еще раз хорошо перемешать.
- Жареную курицу немного остудить и разрезать на порционные куски.
- В ореховый соус добавить такое количество процеженного куриного бульона, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Затем поставить на медленный огонь и, периодически помешивая, довести до кипения.
- Получившимся соусом залить курицу и убрать в холодильник на несколько часов, до полного остывания.
- При подаче полить сациви маслом грецкого ореха и украсить зернами граната и свежей кинзой.
Классическое сациви с индейкой
Ингредиенты:
- 1 индейка на 2-3 кг
- 700 г очищенных грецких орехов
- 30 г свежего чеснока
- 2 г красного молотого перца
- 10 г хмели-сунели
- 10 г уцхо-сунели
- 1,5 г гвоздики
- 100 г лука
- 10 г соли
- 2 л бульона (для варки индейки потребуется около 5 л воды)
- Индейку заливаем водой, добавляем соль и варим до готовности на небольшом огне без крышки, снимая пену.
- Далее достаем индейку, выкладываем на противень. Просто выкладываем, не режем, даем остыть и посыпаем каменной солью. После этого ставим запекаться в духовку до появления золотистой корочки.
- Затем берем грецкие орехи, прокручиваем их два раза через мясорубку (или блендер), на выходе должны получиться достаточно мелкие кусочки, но не порошок. И при этом из орехов выделяется масло, его нужно отделить от орехов в отдельную миску.
- В орехи добавляем хмели-сунели, уцхо-сунели, молотую гвоздику, немного грузинского шафрана, красного перца. Затем начинаем тщательно перемешивать, так чтобы кусочки орехов еще сильнее измельчились, ближе к пудре.
- Бульон процеживаем. Понадобится примерно 1,5-2 литра бульона. Туда кладем мелко нарезанный лук и чеснок.
- Варим все это до такой степени, чтобы лук и чеснок растворились.
- Далее начинаем добавлять смесь орехов со специями. Делаем это понемногу, тщательно перемешивая, чтобы бульон не загустел слишком быстро. По консистенции должно получиться что-то вроде баже или жидкой сметаны.
- Варим все это около 15 минут на медленном огне.
- Далее рубим индейку на мелкие куски и перекладываем в наш соус — блюдо можно оставить на несколько часов. После выкладываем индейку с соусом на тарелку и можно полить ореховым маслом.
Быстрое сациви с курицей
Ингредиенты:
Для бульона:
- 2 кг домашней курицы
- 150 г моркови
- 150 г лука
- соль
Для соуса:
- 500 г молотых грецких орехов
- 3 г сухой кинзы
- 4 г имеретинского шафрана
- 3 г уцхо-сунели
- 3 г сухой аджики
- 5 г чеснока
- соль
- ореховое масло для подачи
- Курицу варить на медленном огне в течение двух-трех часов, добавив морковь и лук.
- Чеснок измельчить блендером, добавить пряности, молотые грецкие орехи.
- Бульон процедить через сито, остудить.
- В блендере пробить подготовленные орехи и пряности, добавить 800 мл бульона и все взбить до однородного соуса.
- Мясо курицы снять с костей, удалить кожу, хрящи. Мясо нарезать.
- На тарелки выложить мясо курицы, полить ореховым соусом, сбрызнуть ореховым маслом.