Русский квас

Русский квас

Квас – пожалуй, самый летний напиток! По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время. Кроме того, это ещё и самый «русский» напиток, его знают уже тысячи лет. О квасе упоминают древние русские летописи, а уж рецептов этого напитка существует даже больше, чем рецептов украинского борща. Не только каждая деревня, но и, пожалуй, каждая хозяйка имеет свои фирменные рецепты кваса.

А я с улыбкой наблюдаю «ожесточённые бои» в ФБ приверженцев окрошки на квасе и адептов «кефирной» окрошки. Я, кстати, из секты любителей окрошки с квасом, но с квасом, который делает моя свекровь - настоящим, ядрёным, не сладким!

Но, как оказывается, это реально проблема! Более 200 человек во время «Прямой линии» спросили президента России Владимира Путина, на чём он любит окрошку — на квасе или кефире, и он откровенно ответил, что предпочитает традиционную окрошку исключительно на квасе. Но квас этот не простой, а домашний, который специально для него готовят кремлевские повара.

Давайте сегодня и поговорим об этом настоящем квасе, самом популярном русском напитке.

Мы привыкли, что квас делают из хлеба, а на самом деле его можно готовить практически из любого продукта! Квас бывает рябиновый и свекольный, морошковый и малиновый, земляничный и барбарисовый, яблочный и грушевый, брусничный и смородиновый, с мятой и корицей, квас для окрошки, суточный, имбирный, белый или красный квас, квас из листьев смородины и даже из исландского мха!

Есть рецепт кваса, который зовется «кислыми щами» и варится из двух сортов солода с добавлением дрожжей гречневой муки, разбавленных в особой пропорции водой. К сожалению, в современных городах такие напитки вряд ли встретишь, основным рецептом кваса остался хлебный квас – его делают промышленно и дома, заквашивая в банках и емкостях.

Но в любом случае хлебный квас лишь тогда имеет право называться квасом и является действительно полезным напитком, когда представляет собой продукт молочнокислого брожения, т.е., когда он изготовлен из ржаного и ячменного солода.

В давние времена на Руси признаком достатка считался сладкий квас с мёдом и изюмом, это был напиток богатых, бедняки же пили простой свекольный или хлебный квас. Ранее квас пили круглогодично, меняя рецепты в зависимости от сезона и доступных продуктов. А во время поста этот напиток был одним из способов поддержать иммунитет и силы, наряду с луковицей и краюхой черного хлеба.

Квас обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организму. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.

Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами.

Квас содержит достаточно микроэлементов и витаминов, особенно он богат витаминами группы В. За счет образования органических кислот при брожении, квас способен стимулировать кислотность желудка, и его очень полезно применять при атрофических гастритах с понижением желудочной секреции. В квасе много витамина С и в Древней Руси его применяли как лекарство от цинги и общего истощения.

Если учесть, что в квасе содержится ещё и более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, а так же ценные ферменты, то значение кваса становиться еще более весомым.

Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, а благодаря углекислоте, способствует более лёгкому перевариванию, всасыванию пищи и повышает аппетит. Из-за высокого содержания кальция он укрепляет зубную эмаль, а входящие в состав кваса дрожжи помогают в лечении гнойничков на коже, угрей и фурункулов, при гнойных бронхитах, атеросклерозе крупных сосудов.

Кроме того, квас, сделанный дома из натуральных продуктов, может эффективно применяться для роста волос и укрепления их структуры, квасом нужно ополаскивать волосы после мытья.

Древние рукописи рассказывают, что квас усиливает мужскую силу, особый рецепт кваса давали молодым мужчинам в день свадьбы для того, чтоб они давали здоровое потомство. Увы, рецепта не сохранилось, но скорее всего, подойдет любой качественный квас, так как он богат витаминами и питательными веществами, что крайне важно для страстных ночей.

В 100 г кваса содержится 0,2 г белка, 5 г углеводов и всего 25 ккал.

И не забывайте, что квас – это еда, т.е. употребление его не исключает приём воды.

Квас: противопоказания

Даже у такого полезного напитка есть свои «тёмные пятна»! Квас из-за активных молочной и фруктовых кислот не стоит употреблять людям с гиперацидным гастритом и язвенной болезнью даже в стадии ремиссии – он может спровоцировать обострение, вызовет изжогу и дискомфорт.

Также противопоказан квас людям с болезнями печени и желчных путей, камнями в желчном пузыре. Аккуратно его нужно принимать при болезнях почек и мочекаменной болезни. Квас вызывает брожение в кишечнике и может вызвать дискомфорт в пищеварении людей с болезнями кишечника, колитом или энтеритом.

Квас нельзя аллергикам при реакции на дрожжи, злаки, особенно овсянку, при целиакии и реакции на алкоголь. Хотя спирта в квасе содержится очень мало (содержание в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса: от 0,7 % об. до 2,6 %об.), следует быть аккуратным в его потреблении.

Во время беременности, лактации и детям в возрасте до 3-5 лет квас применять не рекомендуется, либо его потребление надо резко ограничить – можно выпивать не более стакана домашнего кваса в день.

А вот теперь о том, как приготовить настоящий хлебный квас дома. Практически, как у Путина!

Самый вкусный квас, который я когда-либо пробовала, готовит моя любимая свекровь – Денисенко Майя Ивановна.

Я «разведала» её рецепт, и делюсь с вами! Попробуйте, такой квас годится и для питья, и особенно, для окрошки!

Рецепт кваса

Ингредиенты:

Вода - 10 литров

Свежие прессованные дрожжи - 30 граммов

Сухие хмелевые дрожжи – 1 стакан

Сахар – 1,5 стакана

Ржаной (бородинский) хлеб – 1500 г (пишу так, потому что буханки сейчас делают, кто во что горазд, раньше хлеб весил ровно 1 кг, поэтому в рецепте можно было чётко писать – 1,5 буханки!)

Изюм - горсточка

Способ приготовления:

Хлеб нарезать ломтиками, высушить до коричневого цвета в духовке (чем темнее будут сухари, тем темнее будет по цвету квас). Сушите хлеб на максимальной температуре, но не пережарьте, в противном случае квас будет горчить.

Вскипятите воду в большой эмалированной кастрюле, выключите огонь, всыпьте сухари. Отставьте в сторону для остывания, пока вода не станет чуть теплой.

В это время сделайте опару. Возьмите немного теплой воды, растворите в ней свежие дрожжи, добавьте сухие хмельные дрожжи, две столовые ложки сахара, ржаной муки, чтобы опара получилось по консистенции, как тесто на оладьи. Поставьте на час в тёплое место.

Когда опара поднимется, влейте её в кастрюлю, в которой предварительно тщательно измельчите распаренные сухари, добавьте стакан сахара, размешайте. Закройте кастрюлю крышкой и забудьте о ней на сутки, если в комнате тепло, или же на 1,5-2, если ещё довольно прохладно. Пусть квас бродит!

По окончании срока тщательно процедите квас, разлейте в плотно закрывающиеся 1,5-2 – литровые бутылки из-под минеральной воды, в каждую добавьте 3-4 изюминки, (он дополнительно газирует квас), и по столовой ложке сахара. Готовый квас поставьте на 2-3-е суток в холодильник. Квас готов! Вот только открывать бутылки нужно осторожно! «Взрывается», как шампанское!

Процеженную гущу не выбрасывайте! Её можно использовать и для выпекания хлеба, например, а можно и пить, как лекарство! О пользе подобных дрожжей я уже писала.

Обязательно один стакан закваски оставьте для следующего кваса вместо прессованных дрожжей, а остальной поделитесь со своими ленивыми подругами или соседками, ведь из неё можно сделать «быстрый» квас.

На три литра тёплой воды:

1 стакан гущи от «настоящего» кваса

1 стакан сахара

1 стакан сухой магазинной смеси «Русский квас».

Смешайте, поставьте на подоконнике солнечной стороны, через сутки процедите и слейте в бутылки, можно добавить изюм. Это, конечно, уже «не то», но всё же свой квас, а не магазинное непонятное что-то…