Удинская кухня

Кухня сентября. Удинская

В прошлые годы кухнями сентября у нас были греческая, тунисская, каталонская, казахская, сирийская, осетинская, чувашская, аварская и лезгинская, в этом году, коль мы продолжаем «путешествовать» по России, кухней месяца мне захотелось назначить удинскую – традиционный рацион питания, исторически сложившийся у удинов, одного из старейших народов Восточного Кавказа.

Удины (самоназвание уди, множ. число удийох) – единственный из народов древнего государства Кавказской Албании, сохранивший христианство, в то время как все остальные народы со временем приняли ислам. Одно из первых упоминаний удинов в европейской литературе — в записках Геродота, перечислявшего племена, которые принимали участие в той самой легендарной Марафонской битве, что произошла 12 сентября 490 года до нашей эры примерно в 42 км от Афин.

Исторически сложилось так, что удины жили в Закавказье вплоть до XX века, пока не произошла целая череда трагических событий, которые вынудили людей покидать родные города. Так, в ходе одного из них – Карабахского конфликта – часть потомков древнего народа переселилась на территорию Российской Федерации, в том числе в Краснодарский край.

Общая численность удин в мире – более 10 000 человек, из них основная часть удин около 6000 человек проживают в исторической родине в Азербайджане, в России их около 2,5 тысяч и они живут в основном в крупных городах (Москва, Санкт-Петербург, Астрахань, Екатеринбург, Иваново и др.) и в населенных пунктах Краснодарского края, Ростовской, Волгоградской, Калужской, Тверской и др. обл.), и относительно компактно в городах Шахты и Таганрог Ростовской области.

Удинская кухня разнообразна, включает мучные, молочные, мясные, рыбные, растительные блюда (часто используют фасоль, рис, грецкие орехи, овощи, зелень, фрукты, ягоды). На большие праздники, например (а это Новый год, Маевка, дни рождений и свадьбы), у них принято готовить большую индейку – её запекают в специальной печи тандыр (там же, где и хлеб). А когда молодая мама с новорожденным приезжает домой, ей готовят хашиль (блюдо из пшеничной муки).

Кроме того, у удинов очень любимы сиох (блюдо из риса, мяса и лука, обжаренного в сливочном масле с томатной пастой), чилов (рис с фасолью и грецким орехом), плов, кете (слоеное печенье с орехами или без), ёха (слоеная выпечка) и афар (что-то вроде большой лепёшки, сложенной пополам, с начинкой). Последнее – сезонное блюдо, поскольку в начинку кроме грецкого ореха и соуса из алычи обязательно идёт молодая крапива. Кроме того, требуется специальная приправа – пюшнюк (эта травка растет только на родине удинов, причем у родников, в чистых местах).

В удинской кухне найдется много вроде бы и знакомых блюд, но с необычными гастрономическими нюансами: чарак – вариация шашлыка из цельных кусков мяса, хуп – плов с лобио, толченым грецким орехом, кинзой и укропом, хариса — пшеничная каша с измельченной курицей и пряными травами, шум — хлеб на кислой закваске и без яиц, выпеченный в печи – тарна (тандыре), толма – голубцы в виноградных листьях, где начинкой могла служить фасоль.

Не обходятся домашние обеды и без супов с кислой алычой, сушеным кизилом, чесноком, а также с отваренными каштанами и орехами. Осенью нередко готовят ардаб – тыкву с начинкой из риса, слив, сушеного кизила, запеченную в печи-тарна. Кисломолочные продукты у удинских хозяев в особом почете: на их основе готовят прохладительные напитки, соусы, супы, пироги и даже каши. Например, один из популярных рецептов хупа предписывает томить плов в казане, дно которого предварительно обмазано массой из взбитого яйца и кислого молока (мацони), а другой предлагает подавать рис, щедро политый айраном.

Но, пожалуй, самые популярные ингредиенты удинской кухни – орехи и каштаны. Удинам довелось жить в регионах, где в изобилии росли фундук, грецкие орехи и каштаны, и грех было бы не воспользоваться положением: эти составляющие добавляют куда только можно – от десертов до первых блюд.

Вам особенно повезет, если удастся начать знакомство с удинской кухней с ароматного пряного печенья кята с начинкой из перетертых с сахаром ядрышек фундука, хупа со свиными ребрышками и жареными каштанами или лепешки с пастой из перетертого грецкого ореха с солью – это непередаваемо иштаглу, что в переводе с удинского означает «вкусный, вкусно».

Удины очень любят чай. Пьют его с сахаром, но никогда не кладут его в воду. Они изготавливают кусковой сахар самостоятельно и ставят на стол вместо конфет.

Гостеприимные удины всегда стараются угостить пришедшего блюдами национальной кухни, причем делают это душевно, предлагая большие порции.

Предлагаю несколько рецептов удинской кухни.

Хуп

Ингредиенты:

• Рис – 1кг
• соль – 50 г
• сметана – 2 ст. л.
• яйца – 1шт.
• шафран – по вкусу
• сливочное масло – 100 г
• чернослив – 100 г
• изюм – 30 г
• курага – 100 г
• каштаны – 100 г

1. На 1 кг риса необходимо 6 литров воды. Вскипятить воду в кастрюле и засыпать в нее соль. На вкус вода должна быть пересоленной. Всыпать рис и варить до полуготовности, после чего откинуть на дуршлаг и процедить, сверху полить холодной водой.
2. Далее необходимо приготовить смесь для корочки (газмаг), которая укладывается на дно кастрюли. Для этого нужно смешать рис, сметану и яйцо. Все ингредиенты смешать и выложить на дно прогретой кастрюли, предварительно смазанное сливочным маслом.
3. На газмаг высыпать один слой риса, полить растопленным маслом с шафраном, высыпать еще один слой и снова полить маслом, но уже в меньшем объеме. Так повторить несколько раз. На последний слой ничего не добавлять. Крышку кастрюли обернуть вафельным полотенцем и накрыть плов. Кастрюля должна быть плотно закрыта. Поставить упариваться на медленном огне минут на 30-40.
4. Такой плов при подаче на стол берут черпаком со дна и выкладывают на тарелку вместе с газмагом. При подаче обязательно поливать сверху маслом для придания рису блеска. Сухофрукты обжарить на сливочном масле в течение семи минут и выложить сверху плова.

Салат «Удинский»

Ингредиенты:

• Говядина – 300 г
• морковь – 2 шт.
• репчатый лук – 2 шт.
• огурец маринованный – 2 шт.
• чеснок – 2 зубчика
• майонез – 2 ст. л.
• соль – по вкусу

1. Говядину нарезать мелкими кусочками и обжарить на масле до золотистой корочки. Выложить готовое мясо в дуршлаг, чтобы масло стекло.
2. Далее по очереди обжарить морковь и лук. Готовые овощи и мясо выложить в салатницу и перемешать, добавить нарезанные маринованные огурцы и чеснок, солить и перчить по вкусу.
3. Заправить салат майонезом, перемешать и можно подавать на стол.

Кята

Ингредиенты:

Тесто:

• мука – 3 стакана
• быстрые дрожжи – 15 г
• молоко – 250 мл
• сливочное масло 100 г
• яйцо – 1шт.
• сахар – 0,5 стакана.

Начинка:

• мука – 1,5 стакана
• сливочное масло – 100 г
• сахарная пудра – 1 стакан

1. Для дрожжевого теста требуется приготовить опару. Возьмите сухие дрожжи, все ингредиенты для теста тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. После этого поставьте опару на час в теплое место подходить.
2. Пока опара подходит, приступите к приготовлению начинки. В миску надо положить мелко нарезанное сливочное масло, засыпать необходимым количеством сахара и муки и перемешать. В итоге должна получиться своеобразная крошка, напоминающая панировочные сухари.
3. Готовое тесто надо раскатать в не слишком тонкий слой. Сверху выложить начинку для кяты. Равномерно складываем конвертик, чтобы вся начинка осталась внутри. Защепив края, выложить пирог на противень швами вниз.
4. Вилкой наносим традиционный узор. Помимо эстетики он имеет практическое значение. Дырочки от вилки помогают воздуху выходить наружу, не нарушая внешний вид выпечки. Затем кяту надо смазать яичным желтком.
5. Пирог поставить в духовку, разогретую до 200 градусов на 20-25 минут.

Удинская долма

Ингредиенты:

· Виноградные листья – 50-60 шт.

· Баранина (или говядина) – 500 г

· Рис – 100 г

· Лук – 1 шт.

· Зелень (кинза, укроп) – 1 пучок

· Мята – 1 ст. ложка (свежая или сушеная)

· Соль, перец – по вкусу

· Оливковое масло – 4 ст. ложки

· Лимонный сок – 1 ст. ложка

1. Виноградные листья промойте и бланшируйте в кипящей воде 2-3 минуты. Затем опустите в холодную воду и обсушите.

2. Рис отварите до полуготовности (около 5 минут) и промойте.

3. В миске смешайте фарш, рис, мелко нарезанный лук, зелень, мяту, соль и перец.

4. На каждый виноградный лист положите чайную ложку фарша и сверните плотный рулетик, загибая края внутрь.

5. В кастрюлю выложите несколько виноградных листьев на дно, затем уложите рулетики плотными рядами.

6. Сверху полейте оливковым маслом и лимонным соком. Залейте водой так, чтобы она покрывала рулетики.

7. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне 45-60 минут.

8. Подавайте горячими или холодными, можно с йогуртом или сметаной.

Чигиртма (Тушёная курица с яйцами)

Ингредиенты:

• Курица – 1 кг
• Лук – 2 шт.
• Яйца – 4 шт.
• Помидоры – 3 шт.
• Зелень (кинза, петрушка) – 1 пучок
• Соль, перец – по вкусу
• Растительное масло – для жарки

1. Курица нарежьте на порционные куски и обжарьте в растительном масле до золотистой корочки. Затем переложите в кастрюлю.

2. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте до золотистого цвета, добавьте к курице.

3. Помидоры нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю.

4. Добавьте соль, перец и немного воды, накройте крышкой и тушите на среднем огне около 30 минут.

5. Взбейте яйца и аккуратно влейте их в кастрюлю, не перемешивая. Готовьте еще 5-7 минут, пока яйца не схватятся.

6. Подавайте, посыпав зеленью.

Лобахаши (Фасолевый суп)

Ингредиенты:

• Фасоль (сухая) – 200 г
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Картофель – 2 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Томатная паста – 2 ст. ложки
• Зелень (укроп, петрушка) – 1 пучок
• Соль, перец – по вкусу
• Растительное масло – для жарки

1. Фасоль замочите в воде на ночь. Утром промойте и отварите до готовности.

2. Лук нарежьте кубиками и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета.

3. Добавьте натертую морковь и томатную пасту, обжарьте еще несколько минут.

4. В кастрюлю с фасолью добавьте нарезанный кубиками картофель, обжаренные овощи и чеснок.

5. Залейте водой, чтобы она покрывала все ингредиенты, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите до готовности картофеля.

6. Добавьте соль, перец и мелко нарезанную зелень. Варите еще 5 минут.

7. Подавайте горячим, можно с кусочком свежего хлеба.

Удинский хачапури

Ингредиенты:

• Мука – 500 г
• Кефир – 250 мл
• Яйцо – 1 шт.
• Сода – 1 ч. ложка
• Сыр сулугуни – 400 г
• Сливочное масло – 50 г
• Соль – по вкусу

1. В миске смешайте кефир, яйцо, соду и соль. Постепенно добавляйте муку, замешивая мягкое тесто. Оставьте тесто отдыхать на 20 минут.

2. Сыр натрите на крупной терке.

3. Разделите тесто на 4 части, каждую часть раскатайте в круг.

4. В центр каждого круга положите сыр, соберите края теста к центру и защипните. Аккуратно раскатайте в лепешку.

5. Обжарьте хачапури на разогретой сковороде с растопленным сливочным маслом до золотистой корочки с обеих сторон.

6. Подавайте горячими, разрезав на сегменты.