Икра баклажанная и кабачковая

Икра баклажанная и кабачковая. 12 гастрономических брендов СССР

Мы продолжаем нашу новую серию публикаций о гастрономических брендах СССР, одно упоминание о которых вызывает светлые воспоминания и вкус детства. И на очереди у нас икра баклажанная и кабачковая.

С названием «икра баклажанная» у людей старшего поколения возникает стойкая ассоциация – «заморская», потому что после выхода на экраны страны кинофильма «Иван Васильевич меняет профессию» баклажанную (а заодно и кабачковую) икру тут же так и окрестили! Но вы удивитесь, когда я скажу, что кабачковая и баклажанная икра – это чисто русский продукт, выдуманный нашими технологами. У западных овощных консервов совершенно другой вкус, недаром эмигранты из СССР с большой ностальгией вспоминают кабачковую икру и при любом удобном случае требуют привезти им баночку-другую в подарок, в США либо Европе её можно отыскать разве что в российских магазинах. На наших прилавках «заморской» хоть завались, но приобрести вправду вкусную и натуральную не так уж просто.

Для начала немного истории. Кабачковую икру начали выпускать в 1930 году, а спустя три года в Днепропетровске произошла самая большая вспышка бутулизма в СССР – пострадали 230 человек, и виновницей катастрофы признали эту нехитрую недорогую закуску из овощей. После чего её производство закрыли и реабилитировали только спустя несколько десятилетий, усилив контроль за качеством. Потому, выбирая кабачковую либо баклажанную икру, будьте очень внимательны: если крышка банки либо вершина жестянки не абсолютно ровная, то продукт испорчен и брать его небезопасно для здоровья (по-научному это именуется «бомбаж»). Овощные консервы подобного типа относятся к самой сложной категории «А» (в неё также входят супы в баночках, вторые блюда и каши). Кислотность у кабачков и баклажанов очень низкая, потому они стремительно портятся и во время консервации требуют кропотливой стерилизации при +120 градусах С. Кстати, на этикетке так и должно быть написано: «Икра из кабачков (баклажанов) стерилизованная».

Если хотите есть кабачковую икру, вкус которой помните с детства, покупайте продукт, изготовленный по ГОСТу и имеющий следующий состав: кабачки, лук, морковь, масло растительное, томатная паста, соль, сахар, пряности. В баклажанную кроме перечисленных ингредиентов входит сладкий перец, а вместо кабачков, естественно, кладутся баклажаны. Если же на этикетке написано, что икра изготовлена по ТУ, отраслевым стандартам и т.п., то это означает, что производитель сам выдумал рецептуру. Может быть, новый продукт понравится вам даже больше, чем гостовский, – это дело вкуса. Главное, чтоб в его составе не было никаких загустителей типа муки либо крахмала, красителей, консервантов и добавок «Е». Нужные вкус, цвет и смесь должны достигаться естественным методом!

Кабачковую и баклажанную икру обожают диетологи за низкокалорийность (в 100 г – около 90 ккал), насыщенность калием и клетчаткой, способной стимулировать моторику кишечного тракта. Но и среди этих диетических продуктов есть «более диетические»! Если вы следите за весом, выбирайте «легкую» икру из уваренных плодов (это должно быть написано на этикетке). Если же важен насыщенный вкус и запах, дайте предпочтение деликатесу из обжаренных кабачков либо баклажанов. Кстати, эти две разновидности икорки можно различить по цвету – из вареных овощей масса выходит светлее, чем из жареных.

Покупая икру «заморскую», непременно поглядите на дату ее производства. Она «расскажет» вам о том, не истёк ли срок годности продукта (он составляет 2 года при температуре от 0 до +20 С), и из каких ингредиентов его сварили. Если продукт был изготовлен в июле – августе – сентябре, означает, икру приготовили из новых плодов. Если же на банке указан зимний месяц, ничего хорошего от такого продукта не ожидайте: его «собрали» из полуфабриката – кабачкового либо баклажанного пюре, а морковку и перчик использовали замороженные. Кстати, когда икру делают в начале лета, кабачки к этому времени успевают поспеть, а другие овощи – нет, потому их добавляют в сухом виде, пюреобразном либо мороженом, что также не добавляет вкуса и пользы.

Многие производители, чтоб привлечь внимание к продукту, выдумывают различные маркетинговые трюки и пишут на этикетках: «Как у бабушки в деревне» либо «Икорка от мамы». Некие идут ещё дальше и указывают «Высший сорт» либо «Экстра». К огорчению, потребители покупаются на подобные уловки и не знают о том, что по сути, кабачковая и баклажанная икра вообще не делится на сорта!

Выбирайте икру в стеклянных банках, тогда вы можете увидеть её цвет, консистенцию, наличие или отсутствие примесей, расслоения и т.д.

А можно и самому приготовить икру, родом из детства. Дам свой рецепт, я его называю «для ленивых», но, кстати, пересмотрев массу рецептов в интернете, пришла к выводу, что мой не только экономит время, но и сохраняет полезные свойства овощей! Только не разгоняйтесь, из пары–торйки кабачков может получиться едва ли не кастрюля икры!

Итак, я беру 2–3 молодых кабачка, мою, режу вдоль на четыре части, затем на крупные куски, 2–3 морковки режу толстыми кольцами, две–три средние луковицы и три–четыре помидора на 4 части, пару болгарских перчин дольками, всё складываю в сковороду с толстым дном (типа «Цептер» или «Бергофф») и тушу на медленном огне. Сколько? Для меня показатель – морковка, как только она становится мягкой, выключаю. Если получается много жидкости – упариваю, чтобы икра не была сильно редкой. Как только немного остынет, ещё теплой, взбиваю в блендере, солю, перчу по вкусу, можно добавить немного подсолнечного масла, но только чуть-чуть, чтобы провитамин А хорошо усваивался. Охлаждаю, и на стол! Приятного аппетита!

Аналогично можно приготовить и баклажанную икру, но, чтобы она получилась, действительно, вкусной, придётся повозиться чуть больше! Я люблю, чтобы в баклажанной икре масса была не гомогенизированная, поэтому не взбиваю её в блендере, а изначально мелко режу все овощи (предварительно запеченные в духовке), слегка обжариваю их на растительном масле, складываю в кастрюлю с толстым дном и тушу минут 20-30. Конечно, кабачковая икра получается менее калорийная, но обе – очень вкусные и полезные!!!

И ещё несколько рецептов икры вам на выбор.

Икра из кабачков

Ингредиенты:

• Кабачки - 1,5 кг
• Морковь - 300 г
• Помидоры красные - 400 г
• Лук репчатый (100 г) - 1,5 шт.
• Растительное масло - 30 мл
• Укроп - 10 г
• Петрушка - 10 г
• 3 зубка чеснока

1. Кабачки очистите от семян и грубой кожицы (если используете не маленькие молодые кабачки), мякоть нарежьте кубиками. Очищенную морковь нарежьте мелкими кубиками или натрите на крупной терке.

2. Для более нежной консистенции кабачковой икры помидоры лучше очистить от кожицы. Для этого внизу помидора сделайте крестообразный надрез и опустите в кипяток на полминуты. После этого кожица легко снимется и помидор можно будет нарезать.

3. Мелко нарезанный лук обжарьте до прозрачности на растительном масле, затем в ту же сковороду положите морковь и готовьте на небольшом огне 5-7 минут, пока она не станет мягкой. Теперь положите кабачки и тушите, периодически помешивая, 10 минут, затем добавьте помидоры и посолите. Продолжайте готовить овощи еще примерно 10 минут, пока они не станут мягкими. За 2-3 минуты до окончания приготовления добавьте мелко нарезанный чеснок и зелень. Если вы будете консервировать икру из кабачков на зиму, то добавьте по 1-2 чайной ложке уксуса на каждый килограмм кабачков. В конце приготовления измельчите смесь блендером. Подавайте икру в охлаждённом виде.

Кабачковая икра по старинному шотландскому рецепту

Ингредиенты:

• Кабачки - 1 кг
• Помидоры - 1 кг
• Лук репчатый - 500 г
• Яблоки зеленые - 500 г
• Изюм - 500 г
• Сахар - 500 г
• Уксус винный белый - 600 мл
• Соль по вкусу
• Корень имбиря - 25 г
• Гвоздика - 12 бутонов
• Перец черный (горошком) - 1 чайная ложка
• Кориандр (зерна) - 1 чайная ложка

1. На помидорах сделать крестообразный разрез, опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем сразу же переложить в миску с ледяной водой. Снять кожицу. Нарезать помидоры небольшими кусочками.

2. Кабачки очистить от кожицы и порезать кубиками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Яблоки очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками.

3. Нарезанный на кусочки имбирь, гвоздику, горошины перца и кориандр поместить в полотняный мешочек.

4. Сложить все овощи в большую широкую кастрюлю, положить мешочек со специями, влить уксус и, помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и варить без крышки, периодически перемешивая, 1 час. Добавить промытый изюм, продолжать готовить на небольшом огне, помешивая, еще 1,5 ч. Удалить мешочек со специями. Дать икре немного остыть.

5. Разложить теплую икру по стерилизованным банкам, закрыть пластмассовыми или стеклянными крышками (не металлическими!) и поставить в прохладное место. Икра будет полностью готова через 3–4 недели.

Баклажанная икра

Ингредиенты:

• 1 кг баклажанов
• 2 дольки чеснока
• три четверти чайной ложки морской соли
• 40 мл оливкового масла
• четверть лимона
• четверть чайной ложки молотого черного перца
• зелень петрушки

1. Вымытые и высушенные баклажаны смазать маслом и проколоть в нескольких местах, чтобы не лопнули. Разогреть духовку до 200 градусов и запекать баклажаны до мягкости 1 час.

2. Чеснок растолочь в ступке с солью.

3. Баклажаны разрезать и аккуратно выскоблить мякоть ложкой. Сложить в миску, добавить толченый чеснок и перемешать. Влить оливковое масло, приправить лимонным соком, солью, перцем и измельченными листьями свежей петрушки.

Икра из баклажанов

Ингредиенты:

1. Баклажаны испечь в духовке, удалить кожицу и семена, мякоть пропустить через мясорубку.

2. Добавить мелко нарезанный лук в сыром виде, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками помидоры, заправить солью, перцем, добавить рубленую зелень, масло и лимонный сок. Все перемешать.

Дымная икра

Ингредиенты:

1. Баклажан, перец и помидор готовим на гриле, очищаем и нарезаем мелким кубиком. При этом, нарезанный помидор откидываем на ситечко, чтобы стекла лишняя жидкость.

2. К нарезанным овощам-гриль добавляем нарезанную кубиком луковицу, измельченные кинзу, петрушку, базилик, укроп и зубчик чеснока.

3. Солим микс по вкусу, добавляем свежевыжатый лимонный сок и прокаленное растительное масло, перец, перемешиваем.

4. Дымную икру подаем холодной с лавашом, мясом.

5. Приятного аппетита!