Продукт сентября. Каштаны

Продукт сентября. Каштаны

Продуктами сентября в прошлые годы были баклажан, лук, болгарский перец, виноград, грибы,оливковое масло, манная крупа, молозиво и кобылье молоко, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали удинскую, продуктом назначим каштаны, популярные в различных мировых кулинарных традициях.

Каштан – небольшой род листопадных деревьев семейства буковых, «родной брат» дуба и бука. Классические каштановые плоды, известные в европейской кулинарии, даёт каштан посевной или благородный (Castanea sativa). По пищевой ценности и вкусу с каштаном посевным успешно соперничают каштан американский (Castanea dentata) и происходящий из Японии каштан городчатый, он же японский (Castanea crenata). У нас растут в основном несъедобные конские каштаны, которые отличаются от съедобных весьма незначительно. У съедобных «ёжики» – колючие обёртки (плюски) – с мягкими густыми иголками. Впрочем, ботаники до сих пор спорят к какому семейству отнести конский каштан, ведь он настолько внешне похож на благородный каштан. По классификации Главного ботанического сада РАН конский каштан выделяется в отдельное семейство конскокаштановых. Его плоды содержат горькое вещество, из-за которого конский каштан считается несъедобным.

Мы все считаем каштаны орехами, а на самом деле они являются фруктами, потому что вырастают из цветков растений и имеют семена для размножения.

Плоды каштана особенно популярны во Франции, Италии и Испании. Французы каждый год – в третий вторник октября – отмечают День каштанов. А на острове Корсика есть своеобразный обычай: семья невесты в доказательство своей состоятельности должна выставить на свадебный стол 22 блюда из каштанов. Согласно христианским традициям, каштаны раздаются бедным как символ пропитания 11 ноября – на праздник Святого Мартина, а также в Тоскане их традиционно едят в День Святого Симона, 28 октября. Для ранних христиан каштаны символизировали целомудрие.

Все виды каштана, вероятно, возникли в Восточной Азии, разделившись на китайский и японский типы около 56 миллионов лет назад. Затем они распространились в Европу и Северную Америку пару миллионов лет спустя. В Европе богатые питательными веществами каштаны стали важным основным продуктом питания, имеющим решающее значение для народов, живущих в горных регионах Средиземноморья, особенно в некоторых частях Франции и Италии. В «Кембриджской всемирной истории еды» эти народы даже назвали «каштановыми цивилизациями».

Легенда гласит, что греческая армия во время военных походов выживала за счёт запасов каштанов, например, во время отступления из Малой Азии в 401–399 годах до нашей эры. А древние римляне сажали каштаны везде, где они воевали.

Японцы начали культивировать каштаны еще до того, как начали выращивать рис.

В России съедобный каштан растет на Кубани. Его можно найти высоко в горах, в основном в Туапсинском и Апшеронском районах, а также в Горячем Ключе, где он был высажен ещё во времена СССР. Ещё благородный каштан растёт на тёплом южном склоне Кавказских гор, обращенных к Черному морю – от Джубги и Туапсе до Сочи.

Сезон каштана во многих странах начинается в сентябре, а в Японии – и того раньше: в самом конце лета. Однако основной сезон каштанов – октябрь и ноябрь. Последние свежие каштаны (не подвергавшиеся какой бы то ни было консервации или заморозке) можно купить в Европе к Рождеству.

Каштаны богаты витамином С, витамином В6, фолиевой кислотой, калием, медью и марганцем.

В 100 граммах сырого каштана европейского содержится:

• 196 ккал
• 1,6 г белка
• 1,3 г жира
• 44,2 г углеводов

В 100 граммах запечённого каштана европейского содержится:

• 245 ккал
• 3,2 г белка
• 2,2 г жира
• 47,0 г углеводов
• 5,1 г клетчатки

В одном каштане содержится дневная норма селена. Каштаны содержат в 2 раза больше крахмала, чем картофель, при этом в них относительно мало жира.

Всего 10 жареных каштанов содержат 17% дневной потребности клетчатки. В продуктах растительного происхождения, таких как орехи, она может помочь поддерживать здоровье ЖКТ, снизить уровень холестерина «плохого» холестерина и способствовать здоровому весу.

В то время как миндаль и арахис богаты белком, каштаны преимущественно содержат сложные углеводы, которые организм медленно переваривает, образуя стабильный источник энергии. Продукты с высоким содержанием клетчатки и сложных углеводов также оказывают менее немедленное воздействие на уровень сахара в крови, уменьшая потенциальные скачки.

Хотя витамин С более известен тем, что укрепляет иммунную систему, аскорбинка еще поддерживает образование кровеносных сосудов, хрящей, мышц и коллагена всего организма. Антиоксидант также защищает клетки от разрушительного воздействия свободных радикалов и способствует усвоению и хранению железа.

Медь, содержащаяся в каштанах, как и витамин С, поддерживает здоровье кровеносных сосудов, нервов, иммунной системы и костей, а также способствует усвоению железа. Около 10 жареных каштанов обеспечивают 21% рекомендуемой дневной нормы этого микроэлемента.

Каштаны относятся к другой ботанической категории по сравнению с 8 древесными орехами, которые представляют общий риск аллергии. Тем не менее, у некоторых людей может быть аллергия на каштаны, даже если они безопасно переносят арахис и фундук.

Суточная норма употребления каштанов – не более 5–7 плодов.

Для приготовления скорлупу свежих неочищенных каштанов необходимо надрезать, вырезав на скорлупе букву «x» или хотя бы «y». Это позволит скорлупе отделиться от ореха во время приготовления.

Не очищайте скорлупу заранее: каштаны высохнут в течение 4–6 дней после извлечения из скорлупы.

Каштаны можно есть сырыми, но обычно их отваривают, жарят, запекают на огне, готовят на пару и в печи-свч или жарят во фритюре.

После приготовления каштаны имеют мягкую текстуру и мягкий маслянистый сладкий вкус, напоминающий сладкий картофель (батат).

Варить каштаны нужно до полной готовности – это лучший метод, если собираетесь размять каштаны или протереть их через сито для получения пюре.

Каштаны с надрезанной скорлупой можно накрыть фольгой и запекать в разогретой до 200 градусов духовке, время от времени помешивая, 20–30 минут, после чего использовать. Например, посолить и есть просто так, как едят семечки или орехи.

После приготовления держите каштаны в тепле, чтобы кожица не прилипла к ореху, когда он остынет. Есть два основных способа приготовления каштанов, чтобы скорлупа и кожица отделялись с минимальными усилиями: запекание или приготовление на пару.

Каштаны также можно добавлять в супы, обжаривать и добавлять в пасту, запеканки, использовать для приготовления десертов, например, мороженого.

Свежемороженые каштаны можно предварительно обжарить и потом использовать, скажем, в супе с белыми грибами.

Маринованные каштаны – уже готовый продукт, без дополнительной обработки их можно добавить в салат, например, в сочетании с апельсином или с филе копченой утиной грудки.

Сладковатая каштановая мука не содержит глютена, и её часто выбирают для приготовления тортов, оладий, поленты и даже пирожных макарон.

Каштаны идеально сочетаются с крестоцветными овощами, например, брюссельской капустой, белокочанной капустой, свининой, птицей (особен

но с курицей и индейкой) и мясом дичи. Нарезанные жареные каштаны станут восхитительным дополнением к блюдам из риса, например, салатам. Их даже можно просто смешать с готовым рисом и подать к птице в качестве гарнира. Каштаны также великолепны в десертах, прекрасно сочетаясь с шоколадом, ванилью и цитрусовыми.

Французский деликатес – каштановый суп. Для него жареные (или иногда консервированные) каштаны протирают и превращают в сытный, кремовый суп. А засахаренные каштаны (marrons glaces) – французское лакомство, для которого очищенные каштаны заливаются сахарным сиропом с ароматом ванили. Есть еще Монблан, десерт из каштанов – классический французский десерт, имеющий форму самой высокой вершины Альп и похожий на небольшую заснеженную горку. Он состоит из каштанового пюре, выложенного на безе и покрытого взбитыми сливками. Красивый внешний вид делает это блюдо элегантным дополнением десертного или свадебного меню.

На Рождество во многих частях Италии, особенно в Эмилии-Романье и Тоскане готовят каштаны, сваренные в красном вине. А еще в Тоскане пекут блины из каштановой муки, называемые неччи.

На португальском архипелаге Мадейра каштановый ликёр является традиционным напитком, который набирает популярность среди туристов и в континентальной Португалии.

Зимой не забывают про каштаны в Великобритании и США: начинка из каштанов традиционно используется для рождественского гуся или индейки.

И по традиции несколько рецептов с каштанами.

Запечённые каштаны

Ингредиенты:

• Съедобные каштаны – 500 г
• Соль – по вкусу

1. Сделайте небольшой крестообразный надрез на каждом каштане, чтобы они не взорвались при запекании.

2. Разогрейте духовку до 220°C.

3. Разложите каштаны на противне и запекайте в течение 20-25 минут.

4. После готовности очистите их от скорлупы и подавайте горячими с солью.

Каштановый суп

Ингредиенты:

• Съедобные каштаны – 400 г
• Лук – 1 шт.
• Сливочное масло – 2 ст. ложки
• Овощной бульон – 1 л
• Сливки – 100 мл
• Соль и перец – по вкусу

1. Каштаны очистите от скорлупы и отварите в воде до мягкости.

2. Обжарьте нарезанный лук в сливочном масле до прозрачности.

3. Добавьте отваренные каштаны и овощной бульон. Варите 15 минут.

4. Взбейте суп в блендере до однородной массы, верните на огонь и добавьте сливки.

5. Подсолите и поперчите по вкусу, подавайте горячим.

Каштановое пюре

Ингредиенты:

· Съедобные каштаны – 300 г

· Молоко – 150 мл

· Сливочное масло – 2 ст. ложки

· Соль – по вкусу

1. Очистите каштаны от скорлупы и отварите до мягкости.

2. Взбейте каштаны в блендере с добавлением молока и сливочного масла до кремообразной текстуры.

3. Добавьте соль по вкусу и подавайте как гарнир к мясным блюдам.

Каштановое ризотто

Ингредиенты:

· Рис арборио – 200 г

· Съедобные каштаны – 150 г

· Лук – 1 шт.

· Белое вино – 100 мл

· Овощной бульон – 500 мл

· Пармезан – 50 г

· Сливочное масло – 2 ст. ложки

1. Обжарьте лук в сливочном масле до прозрачности.

2. Добавьте рис и обжаривайте 2 минуты, затем влейте вино.

3. Когда вино впитается, начните добавлять по половнику горячего бульона, помешивая.

4. В середине готовки добавьте нарезанные отваренные каштаны.

5. Когда ризотто станет кремовым, добавьте тёртый пармезан и подавайте.