Блюдо сентября. Хариса (ариса)

Блюдо сентября. Хариса (ариса)

Блюдами сентября в прошлые годы у нас были запеканка, бутерброд фруктовые и овощные чипсы, овощные котлеты, рагу, бешбармак, самса, осетинские пироги, грибные супы, чуду и клёцки и галушки, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали удинскую, блюдом назначим харису (арису) – сытное мясное блюдо арабского происхождения, распространённое по всему Востоку (арабские страны, Иран, Закавказье, Афганистан, Магриб, Индийский субконтинент) по своему виду напоминающее суп-пюре из разваренной пшеницы и мяса птицы.

Откуда пошло это блюдо, доподлинно неизвестно, но, например, ассирийцы считают его своим древнейшим блюдом, а у армян оно считается культовым. Христианские армянские предания относят происхождение харисы еще к временам Григора Лусаворича (Григория Просветителя), который обратил короля Трдата III в христианство в начале IV века. Легенда гласит, что Григор распорядился приготовить баранину в больших горшках в качестве жертвоприношения, которое должно было быть роздано бедным. Когда стало очевидно, что людей слишком много, чтобы мяса хватило на всех, он приказал добавить к мясу пшеницу и перемешать.

Хариса, кроме того, ассоциируется с событиями, связанными с обороной жителями армянских сел у горы Муса-даг во время геноцида армян в Турции в 1915 году. Приготовление харисы во время осады, кроме практического смысла, ободряло защитников, «как и всё древнее, ушедшее из памяти поколений, так и это кушанье и его приготовление овеяны духом торжественным и религиозным. Одно упоминание праздника харисы заставило помрачневший народ воспрянуть духом» – так писал австрийский поэт и романист Ф. Верфель в своём произведении «Сорок дней Муса-Дага». В 1970-х годах недалеко от Эчмиадзина построен мемориал Муса-дага, где каждый год в третье воскресенье сентября варят и угощают присутствующих харисой. Для выживших армян и их потомков хариса стала олицетворением борьбы с турецкими угнетателями.

Ко дню проведения фестиваля организаторы начинают готовить харису вечером, и длится это вплоть до самого утра. Подобно своим предкам, жители деревни Мусалер также поют и танцуют, пока огонь потрескивает под кастрюлями. Большинство людей, которые организуют фестиваль, – это потомки переживших Геноцид армян и Муса-Лерцев. Армяне диаспоры и иностранцы также активно приезжают, чтобы принять участие в фестивале. Одной из главных отличительных особенностей харисы от Муса-Лерцев – это то, что кушанье всегда готовят с бараниной. А еще блюдо по-прежнему готовится на дровяном огне, а не на электрической или газовой плите. Этот метод намного ближе к традиционному.

Хариса – это больше, чем просто вкусное блюдо. Хариса часто подаётся во время религиозных праздников и особых случаев, таких как свадьбы, крещения. Многие армяне считают её символом единства и сплоченности, на протяжении веков её готовили деды, деды дедов и так далее. Новогодняя хариса отличалась от стандартной харисы тем, что её вообще не смешивали, чтобы год прошел мирно.

Хариса готовится, как правило, из курицы, индейки, говядины или баранины, которую перемешивают и варят в течение нескольких часов, благодаря чему она приобретает свою уникальную «кремовую» текстуру. Мясо почти незаметно в блюде, так как оно растворяется в течение долгих часов приготовления. Армянское слово «хариса» (с ударением на последний слог) происходит от «перемешать это» («харир са»). Блюдо постоянно помешивают в процессе варки, чтобы оно не прилипало ко дну кастрюли.

Тут, кстати стоит упомянуть, что блюдо по-армянски звучит всё же как «ариса», настоящие армяне говорят «ариса» с придыханием вначале, отчего непосвященным слышится звук «х». Но уж коль многие кулинарные сборники, да и Википедия называет его «харисой», и мы будем называть его так.

Для настоящей армянской харисы используют не просто пшеницу, а крупу дзавар, которую придется поискать в какой-нибудь специализированной лавочке армянских продуктов. Хотя дзавар и считается аналогом булгура, и во многих рецептах допускается подобная замена, но все-таки разница есть, поскольку настоящий дзавар делается из особой горной пшеницы с мелкими круглыми зернами. Зерна варят, слегка подсушивают и лущат, а затем окончательно высушивают.

Ещё в кулинарных сборниках харису называют «армянским ризотто». Но это тоже далеко от истины: консистенцией и способом приготовления они нисколько не напоминают друг друга. Харису долго томят на тихом огне до тех пор, пока крупа и бульон не превратятся в тягучую массу, затем заправляют разваренной до состояния полной аморфности куриной мякотью и снова томят, активно вымешивая и взбивая ложкой еще полчаса. Вот тут и нужно терпение. Хариса готовится очень легко, но не терпит безучастности.

Хотите попробовать приготовить это легендарное блюдо? Вот вам рецепт!

Хариса с курицей

Ингредиенты:

• Пшеница очищенная - 900 г
• Курица домашняя - 1300 г
• Вода - 3 л
• Сливочное масло - по вкусу
• Соль - 1 ст.л.

1. Курицу и очищенную пшеницу промыть в холодной воде.

2. Для приготовления харисы используйте кастрюлю с толстыми стенками и толстым дном. В кастрюлю выложить курицу, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне, снять образовавшуюся пену.

3. Затем добавить пшеницу, довести до кипения и убавить огонь на самый слабый, варить (томить) на плите 6-7 часов, не перемешивая.

4. Курицу переложить из кастрюли в миску, отделить мясо от костей и мясо вернуть в кастрюлю, добавить соль и тщательно перемешать деревянной ложкой, чтобы мясо смешалось с крупой до однородного состояния. Варите харису на самом маленьком огне, если вода вся впитается, а крупа еще недостаточно разварится, добавьте немного горячей воды и продолжайте варить.

5. Подавать харису горячей, полив растопленным сливочным маслом.