Ительменская кухня

Кухня октября. Ительменская

Кухнями октября в прошлые годы у нас были итальянская, немецкая, узбекская, шведская, бразильская, палестинская, якутская и ингушская, в этом мне захотелось назначить ительменскую – кулинарные традиции одного из древнейших малочисленных народов Сибири. Они являются коренными жителями полуострова Камчатка.

Ительмены – искажённое, адаптированное для русского звучания самоназвание народа. Переводы имеют похожее значение с разными оттенками: «тот, кто существует», «живущий здесь», «сущий». В XIX столетии этноним был зарегистрирован лишь у части народа, живущей на северо-западе региона. Ощущая единство, между собой ительмены называли себя именем рода, общности или местности: кшаагжи, кыхчерен, чупагжу, бурин, лингурин, кулес. Устаревшее название ительменов – камчадалы.

В XVIII столетии, по официальным данным, численность ительменов составляла 12 000, нынешние исследователи считают — нескольких десятков тысяч. Меньше чем за сотню лет их стало на 30% меньше из-за завезенных иностранцами болезней: горячки, оспы, сифилиса. По переписи 2021 года ительменов чуть больше 2,5 тысяч.

В эпоху мезолита предки ительменов были бродячими охотниками и рыболовами. Предполагается, что они мигрировали на Камчатку из Восточной Монголии около 15 000 лет назад. А вот гены, мифология и обряды объединяют их с североамериканскими индейцами. Антропологи относят ительменов к арктической малой расе, принадлежащей к типу северных монголоидов. Учёные нашли схожие гены у индейцев североамериканского племени навахо и аляскинских тлинкитов. Визиты ительменов к оставшимся представителям племен подтвердили наличие схожих элементов в культуре, обрядах, мифологии.

Большинство ительменов – долгожители (продолжительность их жизни до 70-80 лет). К нашему удивлению, их зубы оставались целыми до 70 лет, а волосы до 60 лет были без седины. Исследователи склонялись к такому мнению, что секрет их долголетия кроется в ительменских особенностях питания. И только когда цивилизация ступила ногой на камчатские земли, жители полуострова узнали, что такое туберкулёз, сифилис и прочие недуги.

Национальная кухня аккумулирует в себе традиции, представления о мире и многовековой уклад предков, перекидывая мосты через поколения и удивляя туристов. Дары природы – основа традиционной кухни коренных малочисленных народов. И хотя дары эти очень схожи, но вот путь блюд из них к столу у каждого народа свой, как и рецепты и тонкости приготовления.

Основное занятие ительменов — речная рыбная ловля лососевых пород. Промысел занимал длительный период с апреля по ноябрь. Рыбу ловили сетями, неводами, ставили ловушки. Существовал обряд «Первой рыбы»: косу, сплетенную из лососевой икры первого улова с травами, опускали в воду против течения с наговорами о богатом новом рыболовном сезоне.

Морской промысел развит слабо: ловили мойву, корюшку, зимой навагу. Но морскому богу Митгу, хозяину моря, молились усердно. Ительмены считали, что благожелательное к ним настроение божества даст богатый рыбный улов. Охотились на ластоногих: тюленей, морских котиков. Стрелами с ядовитыми наконечниками убивали китов. В пищу использовали мясо и жир, шкуры шли на изготовление обуви, из костей и бивней делали клинки, наконечники для стрел, иглы.

Зимой охотились на суше, добывали снежных баранов, соболей, лисиц, оленей. До контактов с русскими колонизаторами пушной мех не имел высокой ценности: использовался для пошива одежды, ритуальных обрядов. Из шкур оленей шили теплые шубы, штаны, зимнюю обувь, использовали для покрытия нарт, лыж. Медведь считался священным животным: после убийства проводили медвежий праздник, традиционный для северных народов, приносили хозяину леса дары. Охотились с собаками, их любили больше других животных: хорошо кормили, тренировали, использовали в качестве ездовых.
«Фирменное блюдо» ительменов – юкола, которую готовят из всех лососевых пород рыб. Рыбину делят на шесть частей и используют в ней все: экологическая привычка или безотходное производство в действии. Бока с хвостом сушат на воздухе, спинки и тешки (брюшную кость) приготовляют особенным способом. Головы квасят в земляных ямах, пока весь хрящ не покраснеет, и несмотря на неприятный запах, который появляется при процессе квашения, едят их как лакомство. Ну а что такого: её же не нюхать, а есть надо! Оставшееся на костях мясо снимают, сушат и толкут. Такой порошок ительмены добавляют в блюда для рыбного вкуса и густоты. Что осталось? Кости? Кости – собакам.

Высший пилотаж ительменского кулинара состоит в том, чтобы подчеркнуть натуральный вкус рыбы, не изменив его. Именно по этой причине так много поклонников у самого простого блюда национальной кухни – юколы. Ни соль, ни специи не нужны – только лучшая рыба и терпение. Ускорить процесс искусственно нельзя. А чтобы на пир не пришли незваные гости – медведи, для сушки рыбы на ительменских стойбищах всегда строили особые сооружения – юкольники. Если юкола приготовлена правильно, у нее нет неприятного запаха, а при сгибании рыба не ломается.

В отличие от других народов Камчатки, ительмены подвергали рыбу термической обработке. Поскольку металлических котлов не знали, придумали хитроумный способ: в деревянные емкости с водой бросали раскалённые на огне камни. Реже рыбу запекали на огне, коптили. Солить начали лишь с приходом русских: трудность доставки соли не благоприятствовала этому способу заготовки.

Если готовую юколу истолочь в деревянной ступке, добавить немного красной икры, ягод брусники и водяники, а еще кедровых орехов, листья иван-чая и по щепотке других местных целебных трав, получится полезная и вкусная паста, напоминающая по консистенции «нутеллу». На Камчатке это главное лакомство всех коренных народов полуострова называют «толкушей». Одни заправляют ее рыбьим жиром, другие – растопленным жиром нерпы или добавляют луковицы сараны – растения семейства лилейников.

Во время промысловых походов охотнику необходимо калорийно питаться, при этом не тратить время на готовку в диких условиях и силы на транспортировку продуктов и посуды для приготовления. Древний аналог энергетического сухпайка ительменского охотника-рыбака - рыбья икра сушеная вместе с корой ивы и березы. Ее употребляют в пищу во время походов.

Приправами ительменам служат ягоды и коренья: они усиливают вкус и добавляют интересные нотки к простой пище. Много приправ заготавливают из ягод: из жимолости, голубики, водяники, клюквы, брусники, морошки, рябины, черемухи, плодов боярышника.

Из простых продуктов, которые дают море, реки и лес вокруг ительменам удалость составить разнообразное и очень необычное для современного человека меню. Вот самые необычные его блюда: ительменский хлеб из иван-чая с добавлением рыбной икры, пирог с рыбой и сараной («пнэна»), сладкие пучки лесного купыря или морковника («кэлхэн»), шишки с икрой, и варенье из щавеля.

Предлагаю несколько рецептов блюд ительменской кухни.

Чикча

Чикча — традиционное блюдо из рыбы, приготовленное методом квашения. Оно популярно на Камчатке у многих народов.

Ингредиенты:

• Свежая рыба (например, лосось или кета) – 1 кг
• Соль – по вкусу
• Рыбу очистить, выпотрошить и нарезать на порционные куски.
• Посолить рыбу и уложить в емкость.
• Накрыть прессом и поставить в прохладное место на 7-10 дней для квашения.
• Перед подачей можно промыть от лишней соли и подавать с зеленью или ягодами.

Уха из красной рыбы

Традиционная уха из лосося – очень простое и питательное блюдо.

Ингредиенты:

• Красная рыба (лосось, кета, кижуч) – 600 г
• Картофель – 4 шт.
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соль и перец – по вкусу
• Вода – 2 литра
• Рыбу очистить, нарезать на крупные куски.
• В кастрюлю налить воду, довести до кипения, положить куски рыбы.
• Добавить нарезанный кубиками картофель, морковь и целую луковицу.
• Варить на медленном огне до готовности овощей и рыбы (около 20-25 минут).
• Добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Перед подачей можно добавить свежую зелень.

Печёный лосось в листьях

Рыба, завернутая в листья и запеченная в углях, была традиционным блюдом для кочевых народов Камчатки.

Ингредиенты:

• Филе лосося – 500 г
• Листья (например, лопуха или берёзы) – 10-15 шт.
• Соль – по вкусу

1. Листья промыть и обсушить.
2. Посолить филе лосося и завернуть в листья.
3. Завернутую рыбу положить в угли (если готовите на костре) или в духовку (при температуре 180 градусов) на 20-30 минут.
4. Подавать с травами или клюквенным соусом.

Каша из рыбы и ягод

Это сладкое блюдо готовится из рыбы и местных ягод, таких как клюква или морошка.

Ингредиенты:

• Сушёная рыба (например, чавыча или кета) – 300 г
• Ягоды (клюква, морошка) – 150 г
• Вода – 1 литр
• Сахар – по вкусу
• Сушёную рыбу размочить в воде на несколько часов.
• Размоченную рыбу разломать на кусочки, добавить ягоды и немного воды.
• Поставить на медленный огонь и варить, пока ягоды и рыба не станут мягкими (около 30 минут).
• Добавить сахар по вкусу и подавать горячим.

Оладьи из дикого лука и морской капусты

Ительмены часто используют дикорастущие травы и морские растения, такие как морская капуста.

Ингредиенты:

• Морская капуста – 100 г
• Дикий лук (или обычный зелёный лук) – 50 г
• Яйцо – 1 шт.
• Мука – 3-4 ст. ложки
• Соль и перец – по вкусу
• Растительное масло – для жарки
• Морскую капусту промыть и нарезать мелко, смешать с нарезанным луком.
• Добавить яйцо, муку, соль и перец, замесить тесто для оладий.
• Разогреть масло на сковороде, выкладывать тесто ложкой и жарить с двух сторон до золотистого цвета.
• Подавать горячими со сметаной или чесночным соусом.