Деликатес октября. Толкуша

Деликатес октября. Толкуша

Деликатесами октября в прошлые годы у нас были французский луковый суп, королевский краб, карпаччо, казы, угорь, чай мате, салеп, омуль, чапильгаш и чореме, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали ительменскую, деликатесом «назначим» толкушу – одно из древнейших и традиционных блюд этого коренного народа Камчатки.

Толкуша – традиционное блюдо коренных народов Камчатского края, отражающее их самобытность и практичность, адаптированных к суровым условиям северного климата. Толкуша представляет собой своеобразную кашу из сушёной рыбы или икры, реже из оленины, перемешанной с растопленным жиром и ягодами, что позволяет получить питательный продукт, сохраняющий свои качества долгое время.

Толкуша – это русское слово, происходящее от глагола толочь, то есть ушибать, давить, колотить, утрамбовывать. В разных уголках региона толкушу называют по-разному, к примеру, по-чукотски она звучит как «киликил», по-ительменски – «силк-сил», есть ещё нзвания: селага, инчушка или кирилка. А у коряков одно блюдо имеет разные названия и разные виды, а именно «кылыкил» – толкуша из иван-чая и шикши, а «наямгыт – толкуша из оленины и иван-чая.

Толкушу ительмены традиционно готовят как блюдо для больших праздников, например, Хололо – это когда возвращаются охотники.

Хотя способ приготовления толкуши везде одинаковый, начинку в неё кладут разную – где-то иван-чай, где-то бруснику, а где-то морошку, или корни местных луковичных – например «сараны» (рябчик камчатский) или шеломайника (лабазника).

Толкуша возникла как блюдо, обеспечивающее выживание в условиях, где доступ к свежим продуктам был ограничен. Ительмены, жившие в холодных и суровых условиях Камчатки, использовали только те ингредиенты, которые были доступны в их окружении – рыбу, морских млекопитающих, лесные ягоды и растения. Питательность толкуши, высокое содержание жиров и белков помогали поддерживать силы в долгие зимы и в периоды охоты и рыболовства.

Блюдо также удобно в походах: его можно было приготовить заранее, а затем брать с собой в дорогу как «консервированный» продукт. Это объясняет, почему толкуша стала настолько популярной среди ительменов и сохраняется в их традициях до сих пор.

Для ительменов толкуша является ещё и важной частью культурного наследия, символом связи с предками и традиционным укладом жизни. Приготовление толкуши сегодня – это возможность сохранить историю и передать традиции новым поколениям.

Толкуша упоминается в национальных сказках коренных жителей Камчатки, как один из символов изобилия, ведь в самом деле, в архаическом обществе, где голод – постоянная угроза, изобилие пищи – один из явных признаков богатства. Сказка должна поражать воображение слушателя, поэтому в местных сказках изобилие рисуется с чувством, через подробное упоминание традиционных блюд национальной кухни. Перечисляются самые вкусные лакомства, одно название которых уже должно вызывать сильные эмоции у слушателей: «И пёстрые желудки, наполненные костным мозгом, и отдельные желудки, наполненные жирным варёным мясом, языками старухе дала (Тинианавыт)». Костный мозг, языки и жир – это в понимание ительменов, наверное, самое вкусное, что только существует на свете. Вкусная еда – это жирная еда. Когда в ительменской или корякской сказке хотят усилить превосходное качество и вкус пищи, подчёркивают её жирность: «Там живёт (Куткынняку). Только жирной толкушей, жирным мясом питается». В национальных камчатских сказках питаться только одним жиром – это предел изобилия! И никакой пир не обходится без толкуши! «Начали угощать толкушей приехавших на праздник, много. Две сороки поели толкуши, много съели толкуши. Всех приехавших на праздник нагрузили толкушей»!

Толкуша имеет несколько вариаций в зависимости от наличия ингредиентов, но основными компонентами всегда остаются рыба или икра, жир и ягоды. Продукты предварительно готовятся для длительного хранения и удобного употребления.

1. Рыба. Основой блюда обычно служит сушёная рыба (например, лосось или нерка). Рыбу высушивают естественным путем – развешивают на свежем воздухе или вялят в специальных коптильнях. Для более современного варианта можно использовать вареную рыбу.

2. Жир. Жир играет ключевую роль в приготовлении толкуши, поскольку он придаёт блюду консистенцию и дополнительную калорийность. Традиционно использовали жир морских животных, таких как тюлени или нерпы. В современных рецептах его часто заменяют сливочным маслом.

3. Ягоды. Для вкуса и добавления витаминов в толкушу добавляют лесные ягоды – чернику, бруснику или морошку. Ягоды обеспечивают сладковатый вкус и балансируют насыщенность рыбы и жира.

4. Икра. Вместо рыбы в некоторых вариантах блюда используется икра, которая сушится и толчётся. Икра может быть красной (лососевой) или икрой других рыб, что делает блюдо ещё более калорийным и богатым белком.

Толкуша – это не только вкусное, но и очень полезное блюдо. Она богата белками и жирами, что делает её источником энергии. Благодаря лесным ягодам блюдо содержит витамины, антиоксиданты и другие полезные вещества, которые укрепляют иммунитет.

Попробуйте приготовить это необычное и аутентичное блюдо, чтобы приобщиться к кулинарной культуре Камчатки и ощутить вкус северных народов!

Вот один из современных рецептов толкуши, который вы можете приготовить дома, используя доступные ингредиенты:

Толкуша из сушёной рыбы

Ингредиенты:

• 500 г сушёной рыбы (лосось, нерка, треска)
• 100 г сливочного масла (или тюленьего жира, если хотите аутентичности)
• 200 г лесных ягод (черника, брусника)
• Щепотка соли

1. Подготовьте рыбу. Сушёную рыбу измельчите в ступке или блендере до состояния порошка или крошки.

2. Растопите жир. В сковороде или на водяной бане растопите сливочное масло до жидкого состояния.

3. Соедините компоненты. В большую миску выложите измельчённую рыбу, добавьте растопленное масло и тщательно перемешайте.

4. Добавьте ягоды. Введите в смесь ягоды, стараясь равномерно распределить их по массе. Ягоды можно оставить целыми или слегка раздавить, чтобы они пустили сок.

5. Сформируйте толкушу. Из получившейся массы сформируйте небольшие «лепёшки» или просто перемешайте в однородную массу, которая по консистенции будет напоминать пасту.

6. Подача. Подавайте толкушу в тёплом или охлаждённом виде. Это сытное и питательное блюдо, которое можно подавать как отдельное угощение или как дополнение к основным блюдам.

И ещё один вариант толкуши из свежей рыбы.

Толкуша из свежей рыбы

Ингредиенты:

• Кета – 500 г
• Брусника – 150 г
• Кедровые орехи, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

1. Рыбу необходимо тщательно промыть, а затем разрезать на порционные кусочки. После варки её придётся очистить от костей, поэтому лучше и проще купить в магазине или на рынке уже готовое филе.
2. Если ягоды заморожены, то необходимо, чтобы они оттаяли. Свежие нужно промыть под холодной водой.
3. Разрезанную рыбу кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на средний огонь и варим до готовности (40-45 мин).
4. Филе выкладываем в отдельную ёмкость и измельчаем до состояния пюре. Лучше делать это вручную, а не в блендере, так как в «толкуше» должны присутствовать крохотные кусочки рыбы.
5. Перед подачей в полученную массу добавляем ягоды, чёрный молотый перец и тщательно перемешиваем.
6. Украсить «толкушу» можно, посыпав её сверху кедровыми орешками.