Пуштунская кухня

Кухня ноября. Пуштунская

Кухнями ноября в прошлые годы у нас были французская, тайская, индийская, азербайджанская, шотландская, чеченская (вайнахская), дальневосточная, чукотская и лакская, в этом, коль мы продолжаем наши кулинарные путешествия по России, мне захотелось выбрать пуштунскую – кулинарные традиции потомков древнего кочевого восточноиранского населения, близкородственного скифам, сарматам и другим иранским кочевникам.

Пуштуны сегодня живут в основном на юго-востоке Афганистана и северо-западе Пакистана. В России существует небольшая (около 9,8 тыс. человек), но активная пуштунская диаспора, которая бережно сохраняет свои культурные и кулинарные традиции.

Пуштунская кухня – это яркий и самобытный мир вкусов и ароматов, тесно связанный с кочевым образом жизни и культурными традициями пуштунов. Как и другие национальные кухни народов Центральной Азии и Южной Азии, она отличается использованием свежих и натуральных продуктов, минимальной обработкой и преобладанием мяса. Основой многих блюд служат рис, мясо (чаще всего баранина), бобовые, йогурт и разнообразные специи.

Пуштунская кухня отличается своим особым подходом к простоте приготовления, натуральным продуктам и глубоким уважением к традициям предков. Основные блюда, такие как пловы, супы и мясные блюда, имеют глубокие корни в кочевой культуре. Пища готовится на открытом огне или в тандыре, что придает еде уникальный вкус. Специи используются умеренно, чтобы сохранить естественные вкусы продуктов, но тем не менее блюда пуштунской кухни не обходятся без кардамона, кориандра, черного перца и кумина.

Традиционные блюда пуштунской кухни:

• Кабули палао – одно из самых популярных блюд, представляющее собой плов, приготовленный с рисом басмати, бараниной, морковью, изюмом и орехами. Это изысканное блюдо символизирует гостеприимство и часто подается на особых мероприятиях.
• Чапли кебаб – ароматные жареные котлеты из мясного фарша, часто приготовленные с добавлением томатов, специй и зелени. Это уличное блюдо также популярно в домашних кухнях.
• Нихари – густой мясной суп на медленном огне из баранины или говядины, приготовленный с йогуртом, специями и большим количеством имбиря. Это блюдо традиционно подается на завтрак.
• Манта – пуштунская версия пельменей с фаршем, обычно подаваемых с томатным соусом и йогуртом.
• Шинвари карахи – мясное блюдо из баранины, обжаренное с помидорами, чесноком, зеленью и специями. Это одно из самых узнаваемых и простых блюд пуштунской кухни.

Пуштуны, живущие в России, активно готовят национальные блюда в домашних условиях, сохраняя рецепты, переданные от старших поколений. В связи с трудностями нахождения некоторых традиционных ингредиентов они адаптируют рецепты под доступные местные продукты, сохраняя при этом дух пуштунской кухни.

Некоторые семейные праздники и религиозные мероприятия сопровождаются приготовлением традиционных блюд, таких как кабули палао или чапли кебаб. Эти блюда готовятся совместно, как символ единства и уважения к предкам.

Пуштуны в России также стараются адаптировать национальные традиции к современным условиям, сохраняя дух гостеприимства и щедрости, который пронизывает их кулинарную культуру. В крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, иногда можно встретить небольшие рестораны или кулинарные лавки, предлагающие блюда пуштунской кухни, что помогает поддерживать связь с культурными корнями и знакомит россиян с уникальной кулинарной традицией этого народа.

Пуштунская кухня – это яркий пример того, как кулинарные традиции могут переживать века и сохраняться даже вдали от исторической родины. Пуштуны в России продолжают готовить свои национальные блюда, адаптируя их под местные условия, но оставаясь верными своей кулинарной идентичности.

И по традиции предлагаю несколько блюд пуштунской кухни.

Кабули Палао (Пуштунский плов)

Ингредиенты:

• 500 г баранины (или говядины)
• 2 стакана риса басмати
• 1 большая морковь, нарезанная соломкой
• 100 г изюма
• 50 г миндаля (по желанию)
• 1 луковица
• 1 чайная ложка зиры
• 1 чайная ложка кориандра
• Соль по вкусу
• Масло для жарки

1. Отварите баранину до готовности, оставив бульон.
2. В отдельной сковороде обжарьте морковь с изюмом до мягкости.
3. В кастрюле обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета, добавьте зиру и кориандр.
4. Добавьте в кастрюлю отваренное мясо и обжарьте его вместе с луком и специями.
5. Промойте рис и отварите его в мясном бульоне до полуготовности.
6. Смешайте мясо с рисом, морковью и изюмом, накройте крышкой и готовьте на слабом огне до полной готовности риса.
7. Подавайте с миндалем и зеленью.

Чапли Кебаб (Мясные котлеты)

Ингредиенты:

• 500 г говяжьего или бараниного фарша
• 1 луковица, мелко нарезанная
• 1 помидор, мелко нарезанный
• 1 чайная ложка кумина
• 1 чайная ложка кориандра
• 1 чайная ложка красного перца
• 1 яйцо
• Соль по вкусу
• Масло для жарки

1. Смешайте фарш с луком, помидором, яйцом и специями.
2. Сформируйте из фарша плоские котлеты.
3. Обжарьте котлеты с обеих сторон до золотистой корочки.
4. Подавайте с лепешками и йогуртом.

Нихари (Мясной суп)

Ингредиенты:

• 1 кг говядины (или баранины)
• 2 луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка имбиря
• 1 чайная ложка кумина
• 1 чайная ложка кориандра
• 1 чайная ложка куркумы
• 1 стакан йогурта
• 2 ст.л. масла
• Соль по вкусу

1. Обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета, добавьте имбирь и чеснок.
2. Добавьте мясо и специи, обжаривайте до румяной корочки.
3. Влейте йогурт и готовьте на слабом огне в течение 1-2 часов, пока мясо не станет мягким.
4. Подавайте горячим с хлебом или лепешками.

Манта (Пуштунские пельмени)

Ингредиенты для теста:

• 2 стакана муки
• 1 яйцо
• Вода
• Щепотка соли

Ингредиенты для начинки:

• 300 г фарша из говядины или баранины
• 1 луковица, мелко нарезанная
• Соль, перец по вкусу

Ингредиенты для соуса:

• 2 помидора
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• Йогурт

1. Замесите тесто из муки, яйца и воды. Оставьте его на 30 минут.
2. Смешайте фарш с луком, солью и перцем.
3. Раскатайте тесто, вырежьте кружочки, положите на них начинку и защипните края.
4. Отварите манты на пару около 40 минут.
5. Приготовьте соус из обжаренных помидоров, лука и чеснока. Подавайте манты с соусом и йогуртом.

Шинвари Карахи (Мясное блюдо в карахи)

Ингредиенты:

• 500 г баранины, нарезанной кусочками
• 2 помидора
• 1 чайная ложка зиры
• 1 чайная ложка кориандра
• 1 луковица
• Масло для жарки
• Соль по вкусу

1. Обжарьте баранину на сильном огне до румяной корочки.
2. Добавьте нарезанный лук и готовьте до мягкости.
3. Добавьте нарезанные помидоры, специи и немного воды, тушите до готовности.
4. Подавайте с лепешками.

Аушак (Лепешки с зеленью)

Ингредиенты для теста:

• 2 стакана муки
• Вода
• Щепотка соли

Ингредиенты для начинки:

• 300 г зелени (лук, шпинат или кинза)
• 1 луковица, мелко нарезанная
• Соль и перец по вкусу

Ингредиенты для соуса:

• Йогурт
• Чеснок

1. Замесите тесто и раскатайте его тонко.
2. Мелко нарежьте зелень и смешайте с луком, солью и перцем.
3. Положите начинку на лепешки, сверните и варите на пару около 20-30 минут.
4. Подавайте с йогуртовым соусом.