Кухня декабря. Кряшенская
Нравится
Кухня декабря. Кряшенская
Кухнями декабря в прошлые годы у нас были американская, венгерская, испанская,британская, швейцарская, иранская, ненецкая и табасаранская, в этом году, коль мы продолжаем наши кулинарные путешествия по России, мне захотелось выбрать кряшенскую – кулинарные традиции этнической группы татарского народа, исповедующего православное христианство.
Название этого этноса происходит от слова «крещёные». Другое название – крещеные татары, татарлар, а самоназвание «керэшен». Кряшены имеют уникальную культуру, язык и традиции, которые формировались веками. Народность начала формироваться в 16-17 веках в процессе христианизации татар Поволжья. В составе кряшен присутствовали представители разных этнических групп. Официально кряшены считаются обычными татарами, и говорят они на татарском языке. Основное их отличие состоит только в том, что они исповедуют христианство, а не привычный для татар ислам. Кряшены сохранили дохристианские традиции, которые у них прекрасно уживаются с православием. Несмотря на то, что современная этнология преимущественно рассматривает их как часть татарского народа, часть кряшен считает себя отдельным народом. По результатам всероссийской переписи населения 2002 года, кряшены получили статус субэтнической группы татар.
Большинство кряшен проживают в Татарстане, Башкортостане, Чувашии, Удмуртии и Марий Эл. По данным Переписи населения 2020 года их 29 978, однако реальные цифры могут быть выше.
Кряшенская кухня представляет собой синтез татарской, русской, башкирской и удмуртской гастрономических традиций. Она основана на 
использовании доступных в сельской местности продуктов и сохраняет связь с православными праздниками, постами и обрядами. Кряшенская кухня сохранила традиции предков и представляет собой гармонию кулинарных влияний. Эти блюда отражают образ жизни, веру и связь с природой кряшенского народа. Несмотря на её локальность, кухня кряшен ценна своим разнообразием и глубокими историческими корнями.
В современной традиционной кухне кряшен прослеживается общность с кухней башкир и татар – это мучные блюда бэлиш, кыстыбый, баурсак. В отличие от указанных народов кряшены активно употребляют грибы – солят, маринуют, делают из них пирожки. Главное кряшенское блюдо –это вареники с творогом, луком и яйцом. Кряшены также традиционно готовят студень («койка»), а на первое – бульон с кусочками теста. Кроме того, они употребляют в пищу кровь животных.
Основные напитки: чай, смесь «катыка» (это специально приготовленное кислое молоко) с водой («эйран»), пиво («сыра»), квас, самогон («кумышка»), разнообразные напитки из меда, в том числе алкогольные.
Основные черты кухни:
1. Простота и сытность. Большинство блюд готовится из натуральных продуктов: зерновых, овощей, мяса, молока.
2. Использование заквасок и молочных продуктов. Распространены катык (кисломолочный напиток), творог, масло.
3. Особое отношение к хлебу. Выпечка – одна из важнейших традиций, будь то праздничные пироги или повседневные лепёшки.
Основные продукты:
- Злаки и мука. Широко используются рожь, пшеница и овёс.
- Мясо. Традиционно едят баранину, говядину, курятину и свинину.
- Овощи. Картофель, капуста, репа, морковь занимают важное место в рационе.
- Молочные продукты. Сметана, простокваша, масло являются основой многих блюд.
- Ягоды и мёд. Используются для десертов и напитков.
Кряшенская кухня особенно ярко проявляется в праздничных блюдах, связанных с православными праздниками, свадьбами и другими обрядами:
· Казы итле (мясной пирог): пирог с мясом и картошкой.
· Куллама: густой суп с лапшой, мясом и овощами.
· Блинчики: готовятся не только на Масленицу, но и для поминальных обедов.
· Калекей: свадебный каравай, который символизирует благополучие.
- Шишара: традиционная пасхальная выпечка. Шишару выпекали перед праздником Пасхи. В день праздника их раздавали детям вместе с крашенными яйцами.
И по традиции несколько рецептов кряшенской кухни.
Куллама (густой суп с лапшой)
Ингредиенты:
- Мясо (говядина или баранина) – 500 г
- Лук – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Картофель – 2 шт.
- Лапша домашняя – 100 г
- Соль, перец – по вкусу
- Лавровый лист – 1 шт.
1. Мясо нарезать кусками, отварить до готовности, добавив лавровый лист.
2. Нарезать картофель, лук, морковь, добавить в бульон.
3. Ввести лапшу и варить до готовности.
4. Посолить, поперчить, подавать горячим со сметаной.
Казы итле (пирог с мясом)
Ингредиенты:
- Тесто дрожжевое – 500 г
- Мясо (свинина или говядина) – 300 г
- Картофель – 2 шт.
- Лук – 1 шт.
- Соль, перец – по вкусу
1. Тесто раскатать в круг.
2. На середину положить начинку из мелко нарезанного мяса, картофеля и лука, посолить и поперчить.
3. Закрыть края, оставить отверстие для выхода пара.
4. Выпекать в духовке при 180 градусах около 40 минут.
Дурычмак с картошкой из пресного теста
Ингредиенты:
- мука – 300 г
- молоко – 100 г
- сливочное масло – 200 г
- растительное масло
- картофель – 700 г
- яйца – 4 шт.
- сахар – 1 ст.л
- соль – по вкусу
1. Картофель необходимо очистить от кожуры и отварить до готовности. Бульон слейте в отдельную миску.
2. Далее картофель нужно размять в пюре, добавить 1 яйцо и 100 г. Сливочного масла.
3. В глубокую миску налейте молоко (тёплое), добавьте 100 г. Растопленного сливочного масла, 2 яйца, сахар и соль по вкусу. Хорошо перемешайте.
4. Добавьте просеянную муку и замесите однородное гладкое тесто. Разделить тесто нужно на 5-6 частей. Из каждой части сформируйте шарики, а затем раскатайте их в круглые лепёшки.
5. У лепёшки следует чуть поднять края и защипнуть их в 4 местах, чтобы получилась квадратная форма.
6. В центр положите картофельное пюре и равномерно распределите начинку. Аналогичным способом сформируйте остальные дурычмаки.
7. Выложите дурычмаки на смазанный растительным маслом противень.
8. Взбейте оставшееся яйцо и смажьте поверхность дурычмаков.
9. Выпекайте в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут до золотистой корочки.
10. Готовые дурычмаки смажьте сливочным маслом и подавайте в тёплом виде.
Приятного аппетита!
Шишара
Ингредиенты:
- 3 яйца
- чайная сода на кончике ножа
- щепотки соли
- 1/2чайной ложки сахара
- мука
- Из 3 яиц, щепотки соли, сахара 1/2чайной ложки, щепотки чайной соды и муки делается тесто.
- Раскатывают тесто толщиной 0,5 см, затем режут полоски шириной 1см. Берут полоски на руки и немножко подкручивают, чтобы получился жгут.
- Этот жгут далее режут по 1 см.
- Полученные подушечки жарят в масле до покраснения.
- Вынимают из масла, когда масло вытекает, перекладывают в другую миску.