Блюдо декабря. Щи
Нравится
Блюдо декабря. Щи
Блюдами декабря в прошлые годы у нас были каша, винегрет, рассольник, пирожки, морс, пудинг, маринованные овощи (торши), рыбник и супы с мукой, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали кряшенскую, блюдом назначим щи – одно из самых известных и любимых блюд русской кухни, которое на протяжении столетий занимает центральное место в гастрономической культуре России. Это блюдо известно своим насыщенным вкусом, простотой приготовления и огромным разнообразием рецептов.
Первые упоминания о щах встречаются в письменных источниках XIII века. Основа блюда – капуста, которую начали культивировать на Руси примерно в IX–X веках. Щи быстро стали популярны благодаря доступности ингредиентов, их питательности и простоте приготовления.
Логично, что традиции каждой национальной кухни родом из условий жизни и истории народа. И так уж получилось, климат на территории русских княжеств не курорт, поэтому в доступе были «долгоиграющие» продукты, которые сырыми есть сложно: капуста, корнеплоды, грибы, горох, злаки, мясо, рыба и разные заготовки из них. Конструкция ещё одного национального достояния – русской печи – предполагала варку, тушение, запекание и томление как основные способы готовки. А тяжёлый физический труд, дальние расстояния требовали горячей сытной еды, да побольше. Что же ещё варить из имеющихся ингредиентов, если не похлёбки? Оттого русская кулинарная традиция породила такое разнообразие горячих и холодных супов. И первое место традиционно отдаём русским щам!
Название «щи» связано с древнерусским словом «съто» или «сыто», что означало жидкую пищу. Изначально в блюдо добавляли кислые травы, а позже, с распространением капусты, она стала главным ингредиентом. Одно было неизменно — щи на Руси ели люди всех сословий и в любой исторический период. Щи были универсальным блюдом: богатые люди добавляли в них мясо, а крестьяне довольствовались более скромными вариантами.
Виды щей:
- Богатые щи приготовлены на мясном бульоне с добавлением свежей или кислой капусты, картофеля, кореньев и зелени.
- Пустые щи – постный вариант, в котором используются только овощи и капуста.
- Сборные щи готовятся из нескольких видов мяса: свинины, говядины, птицы или колбасы.
- Кислые щи. Основной ингредиент – квашеная капуста, которая придаёт супу характерную кислинку.
- Суточные щи. Блюдо настаивается в течение суток, что позволяет вкусу стать более насыщенным.
- Грибные щи популярны в постные дни, готовятся с использованием сушёных или свежих грибов.
- Щи серые – из капустной рассады или хряпы, квашеных верхних (зелёных) листьев кочана.
- Щи ленивые – на мясном бульоне, с крупно нарезанной капустой и мучной заправкой, без прочих ингредиентов.
- Щи зелёные – к капусте добавляют любые съедобные растения, например щавель, огородную зелень, крапиву, сныть, борщевик сибирский, а в Сибири – побеги папоротника.
И это не всё. Щи могли различаться по насыщенности и продуктам для бульона (постные/скоромные), по географическому признаку (тверские, московские и т. п.), по времени приготовления». Известный русский историк Вильям Похлёбкин указывает на 24 варианта щей. Щи боярские готовят в горшочках с жареным мясом, тушёной квашеной капустой с овощами с нашинкованными грибами на грибном отваре с мучной пассеровкой. Похожие болгарские щи готовят в горшочках на грибном бульоне с квашеной капустой и жареными грибами, без мяса. Для царских щей бульон варят на говяжьей грудинке, свежую капусту тушат на сливочном масле. В уральские щи на квашеной капусте вместо картофеля добавляют сваренную отдельно перловую крупу, иногда рисовую, пшённую или овсяную, такие щи уральцы ещё называют «толстыми». Щи из свежей капусты с картофелем на рыбном бульоне называются донскими. Щи из свежей капусты с грибами именуют грибоедовскими. Морочанские щи варят с капустой и щавелем без картофеля и заправляют мучной пассеровкой, рахмановскими называются зелёные щи на рыбном бульоне с кусочками отварной или жареной рыбы.
Несмотря на такое разнообразие, варианты щей объединяла черта, которую и называют национальным вкусом русской кухни. Так как большую часть года обязательный ингредиент – капуста – была доступна в квашеном виде, то основной вкус щей – особая кислинка. Иногда для необходимого вкуса добавляли щавель, кислые яблоки, солёные грибы.
Дополнительно использовалась забелка – сметана или простокваша. Её сливочность смягчала щи из кислой капусты, а щам из свежей придавала «правильную» кислинку. Традиционной добавкой в блюдо была мука: в конце приготовления в горшок вливали смесь из ржаной муки и воды (масла или сметаны) для густоты и сытности. С приходом в рацион картофеля, а в общество – иностранной моды на прозрачные супы мука постепенно исчезла из списка ингредиентов.
Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия оно устойчиво сохранялось, хотя вкусы менялись, его употребляли все слои населения, и богатые, и бедные люди.
Щи встречаются во многих русских скаках и былинах. Так в сказке «Два Ивана»: «на скатерти и пироги и калачи, и с мясом щи…». Щи с мясом более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так каких порой варили из одной капусты да лука. Однако будь, то «богатые щи», (с использованием мяса, рыбы) или «пустые» всегда сохранялся традиционный способ их приготовления, и связанный с ним вкус и аромат. Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже – чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым – его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая. Неистребимый ничем аромат щей всегда стоял в русской избе.
Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи – всему голова», «Щи да каша – пища наша», «Щи капустою пригожи, а солью укусны», «Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом, «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже/погуще влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить»…
Щи неоднократно упоминаются в произведениях русских писателей как символ традиционной русской кухни, а знаменитый запах щей стал символом домашнего уюта, мира и покоя. И по цитатам из русской классики можно составить целую кулинарную книгу.
Александр Пушкин. В письмах поэт упоминает любовь к кислым щам, особенно приготовленным на дровяной печи. Особенно важно место для кислых щей, которые, по его мнению, могут быть особенно вкусными: «Я писал вам про щи, про вкуснейшие кислые, что мама варила — этих щей мне не забыть!»
А в последней главе «Евгения Онегина», расставаясь вместе со своим героем
с тревогами прошлых лет, с грустью пишет:
«Иные нужны мне картины:
Люблю песчаный косогор,
Перед избушкой две рябины,
Калитку, сломанный забор,
На небе серенькие тучи,
Перед гумном соломы кучи -
Да пруд под сенью ив густых,
Раздолье уток молодых;
Теперь мила мне балалайка
Да пьяный топот как
Перед порогом кабака.
Мой идеал теперь - хозяйка.
Мои желания - покой,
Да щей горшок, да сам большой».
В «Тёмных аллеях» И.А.Бунина читаем: «В горнице было тепло, сухо и опрятно: новый золотистый образ в левом углу, под ним покрытый чистой суровой скатертью стол, за столом чисто вымытые лавки; кухонная печь, занимавшая дальний правый угол, ново белела мелом … из-за печной заслонки сладко пахло щами - разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом».
Лев Толстой, «Война и мир». В одном из эпизодов произведения, в доме Ростовых, щи упоминаются как повседневное блюдо. Это показывает, как важно для русской семьи в то время было кормить своих близких вкусной и питательной пищей: «Марья Ивановна подала щи, и все заметили, что они получились особенно вкусные».
Николай Некрасов, «Кому на Руси жить хорошо». Поэт упоминает щи как привычное крестьянское блюдо. «Щи за обедом на Руси — да и не одно ли это дело, Когда жрёшь на обед свежие, с душистым ароматом щи?»
Иван Шмелёв, «Лето Господне». Щи фигурируют как часть православной кулинарной традиции. В произведении описывается крестьянская жизнь, где щи становятся важным символом простоты и натуральности. Шмелёв включает щи как часть образа русской природы и жизни: «Щи, дымящиеся в деревенской печи, были в доме — и этот запах казался такой живой, что душа наполнялась тёплым чувством».
Иван Тургенев, притча «Щи». Барыня осуждает крестьянку Татьяну, которая ест щи в день похорон единственного сына – работника Васи. Она не задумывается, что соль в щах дорогая, бедной женщине жаль их вылить. Крестьянка пережила смерть мужа, потом сына. Солёные щи – поминки по парню, и прощание с хорошей жизнью. Смерть ребенка в любом возрасте – горе, но для бедняка потеря кормильца – крах всей жизни. И щи здесь выступают символом прощания с этой жизнью. «– Вася мой помер, – тихо проговорила баба, и наболевшие слёзы снова побежали по её впалым щекам. – Значит, и мой пришёл конец: с живой с меня сняли голову. А щам не пропадать же: ведь они посолённые».
Рецептов приготовления щей – несметное множество! Самый полный вариант –это капуста и другие овощи – морковь, лук, мясо (иногда рыба или грибы), коренья, пряная заправка (лук, чеснок, сельдерей, перец, лавровый лист) и кислая заправка (яблоки, капустный рассол, сметана). Овощи и кислая заправка – компоненты обязательные, в том числе и для самых простых щей. Щи традиционно сервируют с пирожками, ватрушками, кулебякой, гречневой кашей или крупеником.
Вопреки расхожему мнению, щи – это не всегда капустный суп. Их отличительная черта – кислый вкус, который могут создать щавель, яблоки, солёные грибы.
Секреты приготовления вкусных щей
1. Правильный выбор капусты. Для кислых щей лучше использовать домашнюю квашеную капусту, а для свежих — молодую.
2. Мясной бульон. Для богатого вкуса используйте бульон из мяса на кости.
3. Длительное томление. Щи лучше варить на медленном огне, чтобы все ингредиенты «подружились».
4. Добавление специй. Лавровый лист, перец и чеснок придадут супу глубину вкуса.
5. Настойка. Суточные щи всегда вкуснее благодаря настою, который позволяет раскрыться аромату.
Щи – это не просто суп, а отражение культуры, истории и души русского народа. Независимо от рецепта, это блюдо всегда согревает своим ароматом и вкусом, напоминая о домашнем уюте и традициях.
И потому сегодня несколько рецептов русских щей.
Богатые кислые щи
Ингредиенты:
· 500 г говядины на кости
· 300 г квашеной капусты
· 2 картофелины
· 1 морковь
· 1 луковица
· 2 ст. л. томатной пасты
· Соль, перец, лавровый лист
1. Отварите бульон из говядины.
2. Добавьте квашеную капусту и томатную пасту, тушите 20 минут.
3. В бульон добавьте капусту, картофель, морковь и лук. Варите до готовности овощей.
4. Подайте со сметаной и укропом.
Грибные щи
Ингредиенты:
· 200 г сушёных грибов
· 300 г капусты
· 2 картофелины
· 1 морковь
· 1 луковица
· Лавровый лист, соль
1. Замочите грибы в воде на 2 часа, затем отварите.
2. В бульон добавьте капусту, картофель, морковь и лук.
3. Варите до готовности.
Постные щи
Ингредиенты:
· 300 г свежей капусты
· 2 картофелины
· 1 морковь
· 1 луковица
· 2 ст. л. растительного масла
· 2 ст. л. томатной пасты
1. Обжарьте лук с морковью, добавьте томатную пасту.
2. В кипящую воду добавьте капусту и картофель, затем овощную зажарку.
3. Варите 20–30 минут.