Солодовые пряники

Деликатес декабря. Солодовые пряники

Деликатесами декабря в прошлые годы у нас были пуэр, орехи макадамия, венгерская салями, морские ежи, английский чай, швейцарский шоколад, иранская икра, козули, оленьи панты (мора) и в этом году, уж коль кухней месяца мы назначили кряшенскую, деликатесом выберем солодовые пряники – один из старейших видов выпечки, чьи корни уходят в глубину европейской и русской кулинарии. Возникли они предположительно в средневековой Европе, где солод использовали как натуральный подсластитель.

На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Писцовые книги второй половины XVI века сообщают о пряничниках Новгорода, Казани, Свияжска. А спустя век мастера пряничного дела появились и в иных городах, а таможенные книги Вологды, Великого Устюга, Тотьмы упоминают о них среди другого ввозимого товара. И, видимо, не случайно появление и начало повсеместного распространения пряника на Руси связано именно с XVI–XVII веками – веками Великих географических открытий, когда на рынках Европы появилось большое количество пряностей – душистого перца, корицы, имбиря, гвоздики. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII–XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки и от теста. Как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную муку. Простое пресное тесто применяли для изготовления дешёвых сортов. Из кислого теста делали дорогие «коврижки». Существовало также заварное тесто, тесто, выдержанное на морозе. Также вкус пряника зависел от основы, на которой замешивалось тесто. Основой для пряников был мёд, и пряники такие назывались «Одномёдные», также использовали патоку, солод, сусло, сахарный сироп, ягоды, розовую воду. И, конечно же, нельзя забывать про пряности и добавки, называвшиеся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были: чёрный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

Солод для пряников был популярным ингредиентом в северных и центральных областях России, где мёд и сахар были дорогими, а солодовый сироп доступным.

В старину солодовые пряники делали из ржаной муки, ферментированного солода и специй. Благодаря ферментации тесто приобретало лёгкую кислинку и насыщенный аромат. Эти пряники пекли для праздников, ярмарок и ритуалов.

Основными ингредиентами солодовых пряников являются:

· Солод – пророщенные и высушенные зерна злаков (чаще ячменя или ржи), богатые натуральными сахарами.

· Мука – традиционно ржаная, но в современных рецептах используется и пшеничная.

· Мёд или патока – для сладости и текстуры.

· Специи – кардамон, корица, имбирь, мускатный орех, которые придают пряникам характерный вкус.

Особенностью солодовых пряников является их насыщенный вкус с оттенком карамели и лёгкой кислинкой. Они плотные, долго не черствеют и имеют красивый тёмно-коричневый цвет благодаря карамелизации солодовых сахаров.

Упоминание о пряниках можно найти в старинных русских былинах.
В былине об Алеше Поповиче говорится: «И встречает добрых молодцев Владимир-князь и сажает их за дубовый стол: хорошо добрых молодцев попоить-покормить и втапор вестей поспросить, учали добры молодцы есть пряники печатные, запивать винами крепкими…». В русской литературе пряники часто упоминаются как символ гостеприимства и праздника. Например, в произведениях Гоголя и Островского герои покупают пряники на ярмарках, где их изображают как лакомство, доступное любому.

Александр Сергеевич Пушкин в «Сказке о рыбаке и рыбке» тоже упоминает пряник:
«Старичок к старухе воротился.
Что ж? Перед ним царские палаты.
В палатах видит свою старуху
«За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре, да дворяне,
Наливают ей заморские вины,
Запивает она пряником печатным…»
В древности пряники считались лакомством для знати из-за использования дорогих специй.

Недоступность лакомства простому народу и колоссальное желание ребятишек полакомиться пряником передал Шолохов М.А. в «Донские рассказы», «Нахалёнок» : «Вот за глаза-то да за буйную непоседливость и любит Мишку отец. Со службы принес он сыну в подарок старый-престарый, зачерствевший от времени вяземский пряник и немножко приношенные сапожки. Сапоги мать завернула в полотенце и прибрала в сундук, а пряник Мишка в тот же вечер раскрошил на пороге молотком и съел до последней крошки».

Солодовые пряники были важным элементом русских ярмарок, их продавали в больших расписных коробках. Солод придавал тесту не только вкус, но и помогал ему подниматься, что делало пряники воздушными даже без современных разрыхлителей. На Руси пряники часто украшали печатными узорами, используя деревянные формы.

Художник М.В. Добужинский в своих мемуарах «Петербург моего детства», которые передают яркие образы, звуки, запахи дореволюционного Петербурга, среди бесконечного, как начинает казаться при чтении, рыночного изобилия Невского Гостиного двора не забывает отметить и вяземские пряники: «На лотках красовались пряники: «печатные», вяземские, белые мятные в виде разных забавных фигурок –человечков, всадников, рыб и зверей, были и расписные, с разводами, розовые и облепленные миндалем».

И по традиции несколько рецептов солодовых пряников.

Классические солодовые пряники

Ингредиенты:

· Ржаная мука – 400 г

· Солод ячменный – 50 г

· Мёд – 150 г

· Вода – 200 мл

· Корица – 1 ч.л.

· Имбирь молотый – 1/2 ч.л.

· Гвоздика молотая – 1/4 ч.л.

· Сода – 1/2 ч.л.

1. Залить солод кипятком (100 мл), оставить на 30 минут, чтобы он настоялся.

2. Смешать ржаную муку, специи и соду.

3. В отдельной кастрюле растопить мед, добавить оставшуюся воду, перемешать.

4. Влить солод и медово-водную смесь в муку, замесить густое тесто.

5. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, вырезать пряники формочками.

6. Выпекать при 180 градусах около 15 минут.

Современные солодовые пряники с глазурью

Ингредиенты:

· Пшеничная мука – 300 г

· Солод – 60 г

· Сахар – 100 г

· Мёд – 100 г

· Яйцо – 1 шт.

· Масло сливочное – 50 г

· Сода – 1 ч.л.

· Лимонная кислота – щепотка

· Белая глазурь (сахарная пудра и белок)

1. Растопить мед с маслом, охладить.

2. Растворить солод в теплой воде, добавить в медово-масляную смесь.

3. Смешать муку с содой, влить жидкие ингредиенты и замесить тесто.

4. Охладить тесто 1 час, затем раскатать и вырезать фигурки.

5. Выпекать при 200 градусах 10–12 минут.

6. Остывшие пряники покрыть глазурью.

Солодовые пряники – это возвращение к истокам кулинарных традиций, сочетающее вкус и пользу. Этот десерт сохраняет тепло рук и дух старины, но легко вписывается и в современные кухни.