Цахурская кухня

Кухня января. Цахурская

Кухнями января в прошлые годы у нас были скандинавская, русская, израильская, индонезийская , польская, новозеландская, мордовская, бурятская и ногайская, в этом году мы продолжим наши «кулинарные туры выходного дня» по необъятным просторам России, а потому кухней первого месяца года назначим цахурскую – кулинарные традиции малочисленного народа, проживающий преимущественно в горных районах Дагестана и северных районах Азербайджана.

По официальным данным, общая численность цахуров составляет около 30 тыс. человек. Проживают, в основном, в России (13 тыс. человек, в том числе 10 тыс. в Дагестане) и Азербайджане (12,3 тыс.). По неофициальным оценкам, общая численность цахуров может составлять 50 – 100 тыс.

Цахуры являются одним из древнейших народов Кавказа, одним из титульных народов Дагестана, бережно сохраняющим свои традиции, язык и уникальную культуру. Происхождение цахуров уходит в глубь веков и связано с древнейшими насельниками Кавказа, создателями развитой культуры (конец IV тысячелетия до н. э.) Цахуры – одна из самых древних упоминаемых в источниках Закавказья и Дагестана народностей. Непосредственными предками современных цахуров и других лезгиноязычных народов являются албанские племена, объединившиеся в конце II – середине I веков до н. э. в Кавказскую Албанию. Их история тесно связана с горной местностью, что наложило отпечаток на образ жизни и кулинарные предпочтения.

Цахурская кухня формировалась в условиях ограниченного доступа к разнообразным продуктам из-за горного рельефа. Она вобрала в себя элементы кулинарных традиций кавказских и ближневосточных народов, сохраняя при этом свои уникальные черты. Основу питания цахуров составляют натуральные и экологически чистые продукты: мясо, зерновые, бобовые, зелень и молочные изделия.

На цахурскую кухню повлияли природно-климатические условия, ограниченный набор продуктов из-за горной местности и традиционные занятия: скотоводство, земледелие и собирательство. Большое влияние оказали и соседние культуры: грузинская, азербайджанская и другие кавказские кухни.

Кухня цахуров – это не только пища, но и важная часть традиционной культуры. Еда часто сопровождает обряды и праздники. Например, во время свадебных торжеств готовят особые блюда, символизирующие благополучие и достаток. Угощение гостей считается проявлением уважения и доброжелательности.

Цахурская кухня редко встречается в литературе, однако она отражает глубокую связь народа с природой и традициями. Описания национальных блюд встречаются в этнографических исследованиях и трудах о народах Кавказа.

Цахуры готовят блюда с минимальной термической обработкой, чтобы сохранить природный вкус продуктов. Айран у цахуров подают не только как напиток, но и используют как основу для супов. Большинство блюд цахурской кухни готовятся на дровах или углях, что придаёт им особый аромат.

Основные продукты цахурской кухни:

• Мясо: баранина и говядина – основа большинства блюд.
• Молочные продукты: творог, сметана, сыры и айран.
• Зерновые: кукуруза, пшеница, ячмень.
• Бобовые: фасоль, чечевица.
• Травы и зелень: мята, кинза, укроп, базилик.

Популярные блюда цахурской кухни

Хинкал – блюдо из теста и мяса, популярное на Кавказе, но у цахуров оно имеет свою специфику. Тесто раскатывают тонкими пластами, режут на небольшие кусочки и отваривают. Подают с мясным бульоном, чесночным соусом и зеленью.

Чуду (лепёшки с начинкой) – тонкие пресные лепёшки с начинкой из творога, зелени или картофеля. Их обжаривают на сухой сковороде и подают горячими с маслом или сметаной.

Фасолевый суп с сушёным мясом – традиционный суп из белой фасоли с добавлением сушёной баранины, приправленный зеленью и чесноком.

Кукурузные лепёшки готовятся из кукурузной муки и воды. Лепёшки выпекают в тандыре, подают с мёдом, маслом или творогом.

Тахтарах (жаркое из мяса с овощами). Баранину или говядину тушат с картофелем, луком и морковью, добавляя ароматные травы. Блюдо получается сытным и насыщенным.

Айран с мятой. Напиток из кислого молока (айрана), смешанного с водой, солью и свежей мятой. Отлично утоляет жажду и помогает в жару.

Важным составным компонентом пищи азербайджанских цахуров были свежие и сушеные фрукты: гранат, виноград, изюм, чернослив и др. Широко были распространены различные напитки. В частности, из некоторых фруктовых плодов делали соки, очень любим был щербет – сладкая медовая вода. Из спиртных напитков преобладала водка – «эракьий» типа грузинской чачи. Употребляли, правда, редко, сухое вино, которое покупали у грузин – ингилойцев. Следует отметить, что появление у цахуров, как и у других народов Дагестана, на свадебных и иных праздничных трапезах алкогольных напитков явная инновация, вошедшая в местный быт лишь в начале XX века.

Чай также не традиционный напиток цахуров. Повсеместно он распространился у них только в начале XX в. До этого чай пили только состоятельные семьи, подавали гостям. Каждая семья должна иметь для чая комплект принадлежностей: самовар, чайник, стаканы, блюдца, сахарницы, чайные ложки, посуду для варенья и щипцы для раскуски сахара. Поскольку такой сервиз стоил очень дорого, многим он был недоступен. Крестьянская семья употребляла в год всего одну головку сахара весом от полутора до трёх килограммов и один фунт чая, т.е. 400 граммов.

С началом XX века связано проникновение в пищу цахуров и других новинок. Так, появляются ранее не известные картофель, капуста, морковь, макаронные изделия. Стали готовить компоты, различные соусы, борщ с острыми приправами и соленьями.

Цахурская кухня – это сочетание простоты и вкуса, отражение богатых традиций и природных ресурсов горного Кавказа. Блюда цахуров не только вкусны, но и полезны, благодаря использованию натуральных продуктов и традиционным способам приготовления.

И предлагаю по традиции несколько рецептов традиционных цахурских блюд.

Цахурский хинкал

Ингредиенты:

• Мука – 500 г
• Яйцо – 1 шт.
• Вода – 200 мл
• Соль – по вкусу
• Баранина или говядина – 500 г
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Зелень для подачи

1. Замесите тесто из муки, воды, яйца и соли. Оставьте его «отдохнуть» на 20-30 минут.

2. Раскатайте тесто тонкими пластами, порежьте на квадраты или ромбы.

3. Отварите мясо, нарежьте кусочками. Бульон процедите.

4. Отварите кусочки теста в кипящей подсоленной воде.

5. Подавайте хинкал с бульоном, мясом, измельчённым чесноком и зеленью.

Чуду с зеленью

Ингредиенты:

• Мука – 300 г
• Вода – 150 мл
• Соль – 1 ч. л.
• Кинза и укроп – по вкусу
• Творог – 200 г

1. Замесите пресное тесто, оставьте его на 20 минут.

2. Нарежьте зелень, смешайте с творогом.

3. Раскатайте тесто, выложите начинку, накройте вторым слоем теста и защипните края.

4. Обжарьте лепёшки на сухой сковороде с обеих сторон.

Фасолевый суп с сушёным мясом

Ингредиенты:

· Белая фасоль – 200 г

· Сушёная баранина – 150 г

· Лук – 1 шт.

· Зелень – по вкусу

· Чеснок – 2 зубчика

1. Замочите фасоль на 6-8 часов.

2. Отварите фасоль с сушёным мясом до мягкости.

3. Добавьте пассерованный лук, зелень и чеснок. Варите ещё 10 минут.

4. Подавайте горячим.