Блюдо января. Молочные каши

Блюдо января. Молочные каши

Блюдами января в прошлые годы у нас были куриный суп, котлеты, заливное, бульон, шакшука, наси-горенг, бигос, торт «Павлова», ватрушки, сагудай и сырные супы, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали цахурскую, блюдом назначим молочные каши, которые имеют глубокие корни в кулинарной истории разных народов.

Молочные каши остаются одними из первых блюд прикорма младенцев, но, если раньше в Советском Союзе предпочтение отдавалось сытной манной каше, то сейчас чаще всего это безлактозные и безглютеновые гречка или рис.

История возникновения молочных каш уходит глубоко в древность, и сложно сказать, где они появились впервые. Считается, что первыми кашами, приготовленными с молоком, стали блюда, которые варили кочевые народы, имея доступ к молоку своих животных. Использование злаков в сочетании с молоком позволяло создавать питательные блюда, подходящие для длительных путешествий и холодных климатических условий. В Европе молочные каши начали активно использоваться с развитием животноводства в Средние века.

На сегодняшний день молочные каши занимают важное место в кухнях мира. Среди наиболее популярных видов:

• Овсяная каша на молоке – символ традиционного английского завтрака.
• Рисовая молочная каша – распространена в русской и азиатской кухнях.
• Манная каша – фаворит детского питания в ХХ веке в СССР.
• Пшённая каша с тыквой и молоком – любимое блюдо восточноевропейской кухни.
• Семолина (итальянская молочная каша) – из крупы мелкого помола с добавлением сахара и корицы.
• Сладкий рис с кокосовым молоком – популярный десерт в Юго-Восточной Азии.

Молочные каши в разных мировых кулинарных традициях имеют свои особенности. Так, в России и Восточной Европе традиционные молочные каши часто готовят из гречки, пшена или овса. Добавление сливочного масла и ягод делает их вкусными и питательными. В Скандинавии чаще используются цельнозерновые злаки, каши часто приправляют сливками или ягодами. В Южной Азии популярны сладкие молочные каши, такие как кхир или пайасам, приправленные специями – кардамоном, шафраном, а на Ближнем Востоке в блюда добавляют орехи и розовую воду, часто используя вместо коровьего молока козье.

Основой для молочных каш служат молоко (коровье, козье, растительное) и крупа. Важно соблюдать пропорции, чтобы избежать пригорания или разваривания:

• Соотношение молока и крупы зависит от типа каши: для риса чаще берут больше молока, а для манки – меньше.
• Варить кашу следует на медленном огне, помешивая, чтобы она приобрела нежную текстуру.
• Для усиления вкуса добавляют фрукты, специи, мёд или орехи.

Сложно сказать, какая из молочных каш наиболее популярна в мире, но, думаю, именно рисовой молочной каши съедается ежедневно гораздо больше традиционной овсянки. Молочная рисовая каша – блюдо, с которым вы наверняка знакомы с детства, так же как миллионы европейцев, африканцев, американцев и азиатов. Делается она легко, но не очень быстро. Иногда рис сразу варят в молоке (не всегда коровьем, оно может быть от другого животного или растительным), но чаще начинают варить в воде и, только когда рис будет готов хотя бы наполовину, вливают молоко или сливки.

Во Франции любят и просто сладкую рисовую кашу на молоке (риз-о-ле), и ее парадный вариант – Riz Impеratrice, «рис императрицы». Для него готовую кашу смешивают с заварным кремом, взбитыми сливками, желатином и цукатами, затем охлаждают в красивых формах и поливают ягодным соусом.

В Англии рисовый пудинг стали готовить во времена правления Тюдоров, в XV веке, приправляя мускатным орехом. В Голландии рештебрей варят с ванилью, остужают, потом взбивают жирные сливки с сахарной пудрой до консистенции густой сметаны и добавляют в холодную кашу. В итальянском будино ди ризо вы найдете изюм и цедру апельсина. В Испании арроз кон лече, а в Португалии аррож досе варят с корицей, иногда добавляя лимонную цедру и желтки. В Австрии и Германии мильхрайс готовят с ванилью, а подают с яблочным или ягодным соусом.

В Турции сютлач сдабривают кардамоном, мускатным орехом и ванилью, раскладывают по формочкам, подпекают на пару, посыпают сахаром, обжигают до карамельной корочки и украшают фисташками. Похожим образом в Ливане готовят риз-би-халиб, приправляя кашу эссенцией цветов апельсина. В Иране в шолезард добавляют шафран и розовую воду. В Индийском Гуджарате варят с кардамоном и орехами очень сладкую дудапак и подают с лепешками пури.

Кстати, и манную кашу варят совсем не только у нас! Правда иногда вместо пшеничной муки крупного помола (в Италии ее называют семолина) часто используется самая обычная пшеничная мука – высшего сорта, второго сорта или цельнозерновая. Главный принцип в таких кашах – засыпать муку в холодную жидкость, чтобы не было комочков. Кстати, для обычной манки это правило работает просто отлично.

В Андалузии из пшеничной муки на молоке с сахаром варят кашу полеа, приправляя ее анисом. В Швеции, Финляндии и Эстонии готовят манную кашу с клюквой, у финнов она называется виспипууро.

Как и любое блюдо, молочные каши имеют свои «тёмные» и «светлые» стороны. Польза молочных каш состоит в том, что они являются источниками сложных углеводов (особенно, если они из цельного зерна), белков, витаминов группы В, кальция. Молочные каши улучшают пищеварение благодаря клетчатке, помогают поддерживать энергию на протяжении дня.

Вот, например, гречневую кашу с молоком (ау, адепты раздельного питания!) выдающийся русский физиолог, лауреат Нобелевской премии И. П. Павлов приводит, как пример блюда, близкого по соотношению пищевых веществ к идеалу. Современная официальная кулинария отошла от народной традиции, уменьшив привычное количество молока до 190 г и увеличив закладку крупы. Этот, казалось бы, пустяк, привёл по данным современных исследований к снижению усвоения ценнейших белков блюда почти на 25%. Представляете? А у наших прадедов не было никаких хроматографических анализаторов…

А есть ли вред у молочных каш? Почему, например манку, на которой выросли целые поколения здоровых советских детей, подвергли остракизму? Об этом я подробно писала в статье о каше, родом из детства. Но и остальные молочные каши могут быть вредны, например, людям с лактазной недостаточностью или непереносимостью глютена. А учитывая, что молочные каши часто несут в себе избыток углеводов, сахара и жиров, стоит относиться к ним настороженно и людям с проблемами веса.

Тем не менее, молочные каши остаются универсальным и любимым блюдом, подходящим для всех возрастов. Они не только вкусны, но и могут быть адаптированы под разные кулинарные вкусы и традиции.

И по традиции несколько рецептов молочных каш, но непростых, а изысканных!

И начну с Гурьевской каши – классического русского блюда. Это изысканное угощение впервые приготовили в начале XIX века и была названа в честь министра финансов графа Дмитрия Александровича Гурьева. Но сам граф, разумеется, у печи не стоял, просто она была придумана в его доме. Сладкая, с интересным ароматом, перемежаемая слоями топленых молочных пенок, приправленная цукатами или сушеными фруктами, а также свежими ягодами, – эта каша достойна самого почетного места в нашей национальной кухне.

Гурьевская каша

Ингредиенты:

• Молоко – 1 л
• Манная крупа – 100 г
• Сахар – 50–70 г (по вкусу)
• Сливки (жирные) – 500 мл
• Яйца – 2 шт. (только желтки)
• Орехи (грецкие, фундук, миндаль) – 100 г
• Сухофрукты (изюм, курага, чернослив) – 150 г
• Фрукты (яблоки, груши) – 1–2 шт.
• Ваниль – на кончике ножа
• Сливочное масло – 50 г

· Мёд – 1 ст. ложка (опционально)

Приготовление:

1. Пенка:

• Налейте сливки в широкий сотейник или противень.
• Поместите в духовку, разогретую до 100–120 °C, и запекайте, пока не начнёт образовываться золотистая пенка. Снимите её и отложите в сторону. Повторяйте процесс, пока сливки не закончатся.

2. Манка:

• Доведите молоко до кипения, добавьте ваниль и сахар.
• Постепенно всыпайте манную крупу, помешивая, чтобы избежать комков.
• Варите 7–10 минут до густоты, затем остудите.

3. Подготовка орехов и фруктов:

• Орехи измельчите и слегка поджарьте.
• Сухофрукты замочите в горячей воде, затем обсушите.
• Свежие фрукты нарежьте дольками, обжарьте на сливочном масле до мягкости.

4. Сборка:

• Смешайте манную кашу с желтками, орехами и сухофруктами.
• Выложите в форму слоями: каша, фрукты, пенки. Повторите, пока не закончатся ингредиенты. Верхний слой украсьте фруктами и орехами.

5. Запекание:

Поставьте форму в духовку, разогретую до 180 °C, и запекайте 20–25 минут до румяной корочки.

6. Подача:

Готовую кашу можно полить мёдом или посыпать сахарной пудрой. Подавайте горячей.

Гурьевская каша – не просто десерт, а символ русской кулинарной изысканности, которая порадует любителей традиционной кухни.

Ещё одна каша, которую, думаю, мало кто знает из современных детей, а она была у будущего императора Александра II любимым блюдом на всю жизнь. Это «барановская» каша. История этого блюда удивительна. Начнем с того, что «барановская» каша называлась так по имени графини Юлии Федоровны Адлерберг, в замужестве баронессы фон Баранов. Баронесса Юлия была воспитательницей царских детей, в том числе и старшего сына императора Николая Первого – Александра, которого много лет спустя назовут Освободителем.

В семье Адлербергов был любимый рецепт ячневой (дробленое зерно ячменя) каши, хранимый в эстляндском имении. Собственно, эта каша и стала на всю жизнь любимым блюдом Александра. Даже став взрослым мужчиной, император вкусу детства не изменил и неизменно угощался «барановской» кашей, отправляясь с сыном своей воспитательницы на охоту.

Вот рецепт этой каши от историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных.

Каша Баранова

Ингредиенты:

• 200 г ячневой крупы
• 2,5 стакана молока
• 1 ст. л. сливочного масла
• 4 яйца
• 200 г сметаны
• сахар и жирные сливки
• для подачи
• соль
  1. Крупу промойте и замочите на 3 часа.
  2. Слейте невпитавшуюся воду, залейте крупу горячим молоком, добавьте половину сливочного масла и соль. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и варите до готовности.
  3. Разогрейте духовку до 190 градусов. Яйца слегка взбейте со сметаной, смешайте с кашей, добавьте оставшееся сливочное масло.
  4. Выложите кашу в форму для запекания, разровняйте ложкой и запекайте до румяной корочки.
  5. Подавайте с сахаром и жирными сливками.

Ещё одна «царская» каша – «жемчужная» каша для Петра Первого. Интересно, что говоря снисходительно – «перловка», мы забываем, что означает слово «перл», от которого произошло название каши. Перл – это жемчужина. Именно с таким пиететом и триста, и двести, и сто лет назад русские люди относились к ячменному зерну. Почему? Да просто потому, что знали, как его правильно готовить. Популярная легенда рассказывает, что нежная перловая каша была любимой у государя-императора Петра Первого. Ясное дело, готовил он не сам, но повара умудрялись из обычной перловки сотворить истинно царское кушанье. Однако, если захотите приготовить такое угощение себе, то отмеряйте минимум 16–18 часов – именно столько нужно будет возиться с этой кашей.

Жемчужная каша Петра Первого

Ингредиенты:

• Перловая крупа – 1 стакан
• Молоко – 1,5 литра
• Масло, соль, сахар – по вкусу

1. Возьмите стакан перловой крупы. Тщательно промойте ее проточной водой и залейте холодной. Зерно будет набухать 8-10 часов, поэтому лучше всего замочить его с вечера на ночь.
2. Утром слейте воду и еще раз промойте зерно. Затем залейте 1,5 литра молока жирностью не менее 3,5%. На слабом огне доведите кашу с молоком до кипения и варите минут 5–7. А вот теперь есть два варианта доведения каши до «царского» вкуса. Первый – водяная баня. Установите кастрюлю с кашей на водяную баню и варите 6–7 часов на слабом огне. Второй путь – духовка. Выставьте температуру не выше 150 градусов и снова ждите шесть часов созревания каши. Если пользуетесь мультиваркой, то выставляйте режим «Тушение» на 4–5 часов.
3. Отмечу, что на этих этапах в кашу не добавляется ничего. Ни соль, ни сахар, ни специи, ни масло. Если вы делаете все правильно, то спустя часы молоко приобретет карамельный вкус и цвет, а зерна станут большими и нежными. Масло, сахар и соль в кашу добавляют индивидуально, уже в тарелке.

Ещё одна «царская» каша. Правда, для неё нужно не молоко, а жирные сливки. Это «Драгомировская» каша для Николая Второго.

Это блюдо хранит свои тайны до сих пор. Неизвестно, кто его придумал, кто ввёл эту кашу в меню последнего русского императора. Известно лишь, что имя блюдо получило в честь великого русского генерала, одного из замечательных военных педагогов – Михаила Ивановича Драгомирова.

Однако неоспоримый факт, что именно эту кашу обожал император Николай. Её подавали на царский стол почти каждый день, в качестве горячей закуски перед вторым завтраком.

Так что же такое волшебная «драгомировская» каша? Оказывается, это… гречка с грибами! Правда, в рецепте есть несколько секретов, сообщается в книге A Taste of Russia: Russian Hospitality Дарры Голдстейн.

Во-первых, готовят кашу, добавляя сливки. Во-вторых, подают слоями, как пирог. И в-третьих, непременным дополнением каши является соус из лесных грибов.

«Драгомировская» каша для Николая Второго

Ингредиенты:

• 1 стакан гречневой крупы
• 900 г лесных грибов (в крайнем случае, шампиньонов)
• 200 мл жирных сливок
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 1 крупная морковь
• 2-3 веточки свежей петрушки
• соль и перец по вкусу

Для грибного соуса:

• 50 г сухих лесных грибов
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 1 ст. ложка муки
• 1 стакан воды
• 4 луковички шалота
• соль и перец по вкусу

1. Сначала приготовим соус из сухих грибов. Для этого грибы замочите в теплой воде на час, откиньте на дуршлаг. Грибную воду сохраните. На сливочном масле поджарьте муку, влейте два стакана жидкости от грибов, размешайте венчиком. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и варите около 15 минут, до выпаривания вдвое. Посолите и поперчите.
2. В отдельной сковороде растопите оставшееся масло. Добавьте рубленый лук шалот и слегка обжарьте. Порубите мелко грибы и добавьте их к луку. Жарьте до зарумянивания. Затем полейте грибы соусом и оставьте в теплом месте.
3. Теперь переходим к приготовлению каши. Грибы свежие промойте и мелко изрубите. Обжарьте на сливочном масле до зарумянивания. Добавьте к грибам сливки, соль и перец и потомите несколько минут. В конце присыпьте свежей петрушкой.
4. Сварите рассыпчатую гречку обычным способом и укутайте кастрюлю, чтобы сохранить ее теплой.
5. Смажьте сливочным маслом миску объемом около 1 литра, выложите в нее треть теплой гречки, утрамбуйте ложкой. Затем выкладывайте грибы в сливках, тоже утрамбуйте. И так поочередно выложите слои каши и грибов. А затем на блюдо аккуратно выложите кашу, перевернув миску.
6. «Драгомировскую» кашу подают, полив соусом и украсив зеленью.

И ещё несколько необычных рецептов молочных каш.

Рисовая каша с шафраном и кокосовым молоком

Ингредиенты:

• рис – 0,5 стакана
• кокосовое молоко – 1 стакан
• вода – 0,5 стакана
• шафран– щепотка
• сахар – по вкусу
• фисташки – горсть

1. Замочите шафран в 2 столовых ложках тёплого кокосового молока на 10 минут.

2. Варите рис в смеси воды и кокосового молока на медленном огне до готовности.

3. Добавьте сахар и шафран. Тщательно перемешайте.

4. Украсьте фисташками перед подачей.

Молочная пшёнка с вишней и шоколадом

Ингредиенты:

• Пшено – 0,5 стакана
• Молоко – 2 стакана
• Вишня – свежая или замороженная
• 1 стакан
• тёмный шоколад – 30 г
• сахар – по вкусу

1. Отварите пшено в молоке с добавлением сахара.

2. Добавьте вишню за 5 минут до готовности.
3. Перед подачей натрите сверху шоколад, чтобы он слегка растаял.

Каша из полбы с апельсиновым соком и ванилью

Ингредиенты:

• полба – 0,5 стакана
• молоко – 1 стакан
• апельсиновый сок – 0,5 стакана
• мёд – по вкусу
• ваниль – щепотка
• цедра апельсина

1. Варите полбу в смеси молока и апельсинового сока до готовности.

2. Добавьте мёд, ваниль и цедру, хорошо перемешайте.

3. Подавайте с дольками свежего апельсина.

Манка на миндальном молоке с гранатами

Ингредиенты:

• манная крупа – 3 ст. ложки
• миндальное молоко – 2 стакана
• сахар – по вкусу
• гранатовые зёрна
  1. Доведите миндальное молоко до кипения, постепенно добавьте манку, помешивая.
  2. Варите 3–5 минут, добавьте сахар.
  3. Перед подачей украсьте гранатовыми зёрнами.

Гречневая молочная каша с тыквой и корицей

Ингредиенты:

гречневая крупа – 0,5 стакана

молоко –1,5 стакана

тыква – 100 г

корица – 0,5 ч. ложки

мёд –по вкусу

1. Нарежьте тыкву кубиками и сварите в молоке до мягкости.

2. Добавьте гречку и варите до готовности.

3. Подавайте с корицей и мёдом.

Эти рецепты позволяют экспериментировать с текстурами и вкусами, делая молочные каши не только полезными, но и оригинальными!