Блюдо марта. Шавля
Нравится
Блюдо марта. Шавля
Блюдами марта в прошлые годы у нас были вареники, тушёная капуста, хумус, суп-пюре, фалафель, кавказские пироги с сыром, картошка фри, курник , бефстроганов и тала, в этом году, коль кухней месяца у нас стала караимская, блюдом назначим шавлю – узбекское и таджикское национальное блюдо, напоминающее плов.
Шавля считается самым распространённым блюдом после плова. Существует мнение, что шавля – это неудачно приготовленный плов, который напоминает кашу. В общем-то начинающий кулинар, у которого не получился настоящий плов, может с гордостью сказать, что готовил шавлю. Однако в узбекской кухне шавля – это древнее самостоятельное блюдо.
Шавля более проста в приготовлении, менее требовательна к качеству риса, чем плов. Готовый рис в шавле не такой рассыпчатый, он больше напоминает кашу и должен быть покрыт соусом. Мясо в шавлю можно использовать любое: баранину, курицу, говядину. Шавля блюдо демократичное, и его невозможно испортить, поэтому оно под силу и начинающему кулинару.
Часто подаётся в торжественных случаях, в том числе на свадьбу, с мелко нарезанными овощами: луком, редькой, помидорами и т. п.
Существуют разновидности шавли, которые готовят не с рисом, а с фасолью, кукурузой. Также допускается использование помидор и даже картошки. Специи – зира, кориандр, барбарис, чёрный и красный острый перец, паприка.
Продукты для приготовления шавли почти такие же, как и для плова, но отличаются пропорциями. Если в традиционном плове пропорции основных его компонентов — 1:1:1:1, то есть по весу риса, мяса, лука и моркови берётся одинаковое количество, то в шавлю обычно лука кладут в два раза больше мяса. А при подаче шавля ещё и дополнительно покрывается отбитым луком, то его нужно в три раза больше мяса и риса.
Не только пропорции продуктов у плова и шавли разные, отличается и технология приготовления этих блюд. Так при приготовлении плова мясо обжаривают на сильном огне, чтобы «запечатать» мясной сок внутри его кусочков, а в шавле важно, чтобы мясо отдало свой сок зирваку, потому его обжаривают на среднем огне, да и кусочки мяса в шавле вполовину меньше, чем в плове. Кроме того, лук в зирваке для шавли добавляется последним, и он не обжаривается, как в лове, а буквально припускается, отдавая свой вкус шавле. И вкус шавли и плова поэтому отличается.
После того, как зирвак для шавли готов, в казан наливают воду, в плов – только после закладки риса. И количество воды в плове и шавле отличается, в шавлю её идёт гораздо больше. Когда вода закипит, в неё добавляют давленный чеснок и остальные специи и на медленном огне зирвак с чесноком и пряностями тушится ещё минут 40, и лишь после этого добавляется рис. И здесь ещё одна разница с пловом: при приготовлении его казан накрывается крышкой и рис не трогают, не перемешивают, шавлю же крышкой не накрывают, а рис время от времени перемешивают, и лишь когда рис практически готов, накрывается крышкой и «доходит», как любая каша.
Впрочем, на этом разница с пловом не заканчивается! У плова и шавли даже подача и способ употребления разные! Плов обычно едят руками (во всяком случае, в
Средней Азии). Из казана его горкой выкладывают на большое плоское блюдо – ляган. Верхний, поверхностный слой остывает быстрее того, что внутри. Поэтому с поверхностного слоя плов можно брать руками.
Плов едят неспешно, беседуя, запивая чаем, а потому он остывает постепенно.
Шавлю же руками съесть не получится. Это блюдо прямо из казана раскладывают по глубоким тарелкам, чтобы мясо-овощной соус, которым хорошенько приправлен рис, не растекался. Соответственно, шавля в тарелке – горячая, руками её не взять. Поэтому шавлю едят ложками. А чтобы было не так горячо, сверху её ещё посыпают толстым слоем (из-под которого иногда и шавли не видно) нашинкованного полукольцами и отбитого лука. «Отбивают» лук различными способами, но с одной целью – чтобы из него ушла горечь.
Учитывая вот эти две особенности блюда – припускание, а не обжаривание лука, и выкладывание его поверх горячей шавли, считается, что вкус плова, его изюминку, создаёт рис. А у шавли то же самое делает лук.
Предлагаю один из рецептов шавли.
Шавля
Ингредиенты (на 4-5 порций):
- Мясо (баранина или говядина) – 500 г (кусочки в 2 раза меньше, чем для плова)
- Лук репчатый – 1 кг (в 2 раза больше, чем мяса и риса)
- Морковь – 2-3 шт. (по желанию)
- Рис (круглозернистый) – 500 г
- Вода – 3-4 литра
- Томатная паста – 2 ст. л. (или 3-4 свежих помидора)
- Чеснок – 4-5 зубчиков (раздавленный)
- Растительное масло – 150 мл
- Зира – 1,5 ч. л.
- Куркума – 0,5 ч. л.
- Соль, чёрный перец – по вкусу
- Острый перец – по желанию
- Мясо нарезать мелкими кусочками (меньше, чем для плова).
- Лук нарезать полукольцами.
- Морковь (если используется) нарезать тонкой соломкой.
- Чеснок очистить и раздавить ножом.
- Рис хорошо промыть.
- В казане разогреть масло. Добавить мясо и медленно обжаривать на среднем огне, чтобы оно отдало сок зирваку.
- Добавить томатную пасту или натёртые помидоры, перемешать.
- Всыпать зиру, куркуму, посолить, поперчить.
- Влить 3-4 литра горячей воды, довести до кипения и варить на медленном огне около 30 минут.
- В зирвак добавить нарезанный лук. Лук не зажаривают, а припускают, он должен стать мягким и полупрозрачным. При желании добавить морковь.
- Засыпать промытый рис в казан. Добавить раздавленный чеснок.
- Шавлю размешивают в процессе приготовления, в отличие от плова!
- Готовить на среднем огне, периодически размешивая, пока рис полностью не разварится и не загустеет (шавля должна напоминать густую кашу).
- Когда рис почти готов, закрыть казан крышкой и оставить без огня на 10-15 минут, чтобы блюдо «дошло».
- Подавать в глубоких тарелках. Перед подачей посыпать густым слоем давленного репчатого лука.